Звезды пищепрома Москвы и Петербурга отвечают Саше Суторминой на наболевшие вопросы едоков

Автор:

читайте также
Загрузка...
4 рецепта несладких коктейлей #GoSummer: меняем ваш любимый рецепт на ужин в ресторане Secret sale: все, что нужно для счастья со скидками Доставляет: какую еду заказывать на дом (и зачем) Фестивали, шашлыки, витаминные салаты и яркие открытия первой половины мая 7 блюд, которым самое место в вашем Instagram 9 вещей, которые нужно попробовать в Литве День знаний: нет повода не выпить Мясо vs рыба: два простых рецепта стейка Пост принял-2: чем еще порадуют постящихся московские рестораторы? 3 креативных рецепта коктейлей ко Дню бармена Московские заведения с названиями-цифрами 6 согревающих напитков для осени Не тестируем на животных: доставка еды для качка, лентяя и вегетарианца Сообразили на двоих: обед в ресторане Bro&N Pizzeria 8 вещей, которые нужно попробовать в Японии Не догоним, так погреемся: где искать самые оригинальные горячие напитки этой осени? 8 продуктов для чистой кожи Лучшие места для Хэллоуина в Москве 3 рецепта с осьминогом
Загрузка...

Довольно философских колонок про былое и думы ресторанно-винного рынка. Настало время спросить у авторитетов в лоб: где наши большие порции? Не пора ли тормознуть с прайсом? Какой герой поставит на наш столик графин бесплатной воды? Читатели завалили нас борзыми вопросами – рестораторы не остались внакладе.

На вопросы отвечают: 

Евгения Качаловавладелец сети московских баров «Винный базар».

Дмитрий Блинов, шеф-повар и совладелец петербургских Duo, Tartarbar и – наконец! – только открывшегося Duo Asia.

Борис Зарьков, ресторатор, владелец единственного российского заведения в The World's 50 Best Restaurants – White Rabbit. И не только.

Игорь Витошинский, управляющий партнер Semifreddo Group («Академии», Semifreddo и не только – это к нему).

Алексей Каролидис, основатель нашего любимого греческого ресторана Molon Lave (Москва).

Артем Цхакая, виноторговец и ресторатор – совладелец Real Authentic Wines, вместе с Владимиром Басовым и партнерами открыл Big Wine Freaks, «Морошку для Пушкина», BeefZavod, Max’s Beef for Money и «На Вина!».

Евгений Литвяк и Евгений Хитьков. («На Вина!», «Винный Шкаф», Hamlet + Jacks – главная ОПГ Добрых Дел Петербурга. Пьют вино, не сдаются, дают вина другим).

Арам Мнацаканов, ресторатор Москвы, Петербурга и теперь еще и Берлина (Probka Group, лучшая паста двух столиц, хлеб на столетней закваске и, кажется открытие года в Берлине – Mine/Wine).

Владимир Перельман, группа Perelman People: I Like все что угодно – I Like Bar, I Like Wine, Beer and Brut и далее по списку .

Тахир Холикбердиев, Краснодар и Москва, мясо и не только: «Скотина», «Южане», Mr. Drunke Bar, «На Мосфильмовской».

Генрих Карпин, управляющий партнер и совладелец il Forno Group.

Сергей Ерошенко, шеф-повар, охотник и ресторатор: «Честная Кухня» – это его.

Дмитрий Зотов и Сергей Крылов, совладельцы Zotman & Co.

Также в опросе принял участие ресторатор, пожелавший остаться анонимным. Мы его понимаем.
И продолжаем нежно любить. 

Почему в Америке огромные салаты, а у нас жалкие кучки? Почему нельзя сделать нормальный салат?

Евгения Качалова

Надеюсь, вы бы не хотели выглядеть как среднестатистический американец. Мы вам в этом помогаем.

Дмитрий Блинов

Потому что я готовлю не корм. Я готовлю в ресторане. Самое важное для меня – это вкус блюда. Нельзя есть 28-ю ложку одной и той же еды и продолжать получать удовольствие. Скучно за ужином съесть одно блюдо, интересно хотя бы три, а лучше брать в стол на компанию 10–12 и пробовать все. А если ну очень хочется именно этот салат – можно заказать три порции в одну тарелку. Полкило еды и будет. Но для этого есть «Обед-буфет».

Игорь Витошинский

Потому что мы не в Америке. На самом деле вопрос цены салата. Да и аудитория делится на любителей огромных порций зеленого салата к основному блюду и прямо противоположных по предпочтениям. Пока побеждают последние. 

Нужно ли кормить на халяву фуд-критиков, обозревателей и блогеров?

Арам Мнацаканов

Зависит от обстоятельств. Если эти люди просто любят ваши рестораны, часто ходят, разделяют ваш взгляд на еду и атмосферу, они получают те же угощения и подарки, как любой другой постоянный клиент или друг. Если же вы хотите с профессиональной помощью этих людей транслировать в мир новости о вашей кухне, то вы приглашаете их целенаправленно, рассказываете и стараетесь произвести хорошее впечатление. И, естественно, угощаете.

Тахир Холикбердиев

Кормить нет, а угощать можно и нужно! Как и гостей, и друзей ресторана.

Сергей Ерошенко

Специально кормить, конечно, никого не нужно. Мы делаем дегустации, в противном случае до них просто не донести информацию о том, что ты делаешь.

Почему все так тяжко с алкоголем? Во всех ресторанах есть периоды, когда наливают только пиво – и то из-под полы. Неужели лицензия так дорога? Неужели нельзя получить ее вовремя? 

Тот самый аноним

Да куда же вы ходите-то? Страшно представить, что это за рестораны, где только иногда и только украдкой наливают пиво из-под полы? Более того, я сейчас вас удивлю, но на пиво не нужна лицензия! Его не надо наливать из-под полы. Может, вы слегка *** (врете)?

Арам Мнацаканов

Часть бюрократических процедур при получении лицензии такова, что практически невозможно получить лицензию одновременно с открытием ресторана. С деньгами это не связано.

Владимир Любаров «Лиза мечтает похудеть», 2009 г.

Владимир Любаров «Лиза мечтает похудеть», 2009 г.

Какой истинный смысл в девушке, которая спрашивает «вас ожидают?»? Вот в этих вот хостес. 

Евгений Литвяк и Евгений Хитьков

Спрашивают «вас ожидают?» и говорят «у вас забронировано» по двум причинам: может быть, вас реально ожидают, а вы потеряетесь в закоулках ресторана. Или, может быть, у вас действительно забронировано, даже если ресторан стоит пустой. А мы будем ждать гостя и волноваться. Мы очень волнуемся и сильно расстраиваемся, когда он не приходит. А вы обратили внимание, что, когда в ресторан приходит иностранец, он стоит и ждет, когда его встретит менеджер или официант, а не ломится на первое попавшееся место, один за самый большой стол с видом на все достопримечательности сразу? Вот когда все так будут ожидать, профессия хостес уйдет в прошлое. Но останется один вопрос: что делать этим бедным незамужним девушкам, которые вдруг поймут, что жизнь потеряла смысл, а всем найти работу не представляется возможным? И как неженатым мужчинам находить себе молодых жен, не в библиотеку же идти? Там скучно и запрещают разговаривать.

Владимир Перельман

Ставки хостес в Москве не хватает, чтобы найти вменяемого, лояльного, заинтересованного в работе человека. Приходят девчонки, которые хотят либо сорвать куш, либо выйти замуж. Человек с нормальным бэкграундом не будет работать за 37 500 рублей в месяц. Это грустная история нашей страны.

Дмитрий Зотов

По-моему, гораздо обиднее слышать вопрос из разряда «Добрый вечер. Вы один (одна)?». Тем более если ты девушка. Тем более если тебя только что бросили. А задать адекватный вопрос, чтобы убедиться, что вы не курьер, не охранник депутата и тем более не идете на встречу выпускников 1999 года, – вполне нормально.

Дмитрий Блинов

Истинный смысл в том, чтобы предоставить вам стол в ресторане. Большинство гостей сегодня бронируют место загодя. Многие гости бронируют определенный стол, некоторые столы забронированы по несколько раз подряд.

Арам Мнацаканов

Мой друг шеф-повар Жером Лорье отмечал, что русские считают ресторан общественным местом. Как вокзал или аэропорт. Поэтому и приходят в ресторан как на вокзал, с чемоданами, оглядываются и проходят внутрь, располагаются со своим добром, обживаются моментально. Но ресторан не общественное заведение: это частное пространство. Это дом тех людей, которые его создали. Поэтому в идеале встречать гостя должны хозяева. Смысл в такой девушке, которую вы описываете, действительно невелик. А вот иметь прекрасных гостеприимных людей на входе в ресторан – очень важно для любого заведения. Поэтому, раз уж у нас редко встретишь хозяев на входе (как и в остальном мире), то люди, которым эту роль доверили, должны быть безупречно гостеприимны и тол- ковы. В остальных смысла точно нет.

Почему в Москве такие ужасные винные карты? Почему такая высокая наценка на алкоголь?

Арам Мнацаканов

Ужасные винные карты не только в Москве. Везде так в мире. Высокая наценка? Вас же не удивляет, что в каком-нибудь Ritz-Carlton вы платите за чашку кофе или бутылку воды 15 евро? Вас не должен удивлять и счет за вино в ресторане с видом на Кремль. Вполне обычное бордо, красная цена которому 7 евро за бутылку во Франции, в лондонском ресторане будет стоить 70 фунтов. Высокая стоимость рабочей силы, дорогая аренда.

Алексей Каролидис

У нас все отлично и с ценой, и с качеством, и с ассортиментом: наша винная карта исключительно греческая. Мы вино сами импортируем из Греции.

Генрих Карпин

Это, скорее, история про то, что люди до сих пор кроме пино-гриджио и кьянти мало что хотят заказывать. Высока не столько наценка на алкоголь, сколько закупочная стоимость алкоголя. Всему виной постоянно повышающиеся таможенные пошлины на ввоз и растущий курс валюты.

Почему до сих пор нельзя оставить на чай картой?

Евгений Хитьков

Можно. Вы просто не спрашиваете!

Игорь Витошинский

Вся проблема в налогообложении и законодательстве, в финансовой отчетности ресторана. Нет такого понятия – «чаевые». Когда деньги с вашей карты попадают на наш счет, то появляются налоги и отчисления. От той суммы, которую вы предполагали оставить официанту, нам остается не более 25%.

Алексей Каролидис

Думаю, надо запустить возможность кидать чаевые сразу на карту официанту. На днях еще два-три банка закроют... Надо все превратить в кеш и прятать под подушкой!

Владимир Любаров «Саша предпочитает макароны», 2009 г.

Владимир Любаров «Саша предпочитает макароны», 2009 г.

Как Foodfox, Delivery Club и Uber Eats повлияли на экономику ресторанов?

Генрих Карпин

Агрегаторы увеличили оборот в подключенных к системе ресторанах. Все подобные службы развивают рынок общепита в целом.

Владимир Перельман

Доля доставки растет во всем мире, не важно, какие приложения помогают. Сервисы увеличивают оборот. Те, кто делают на это ставку, предлагая качественную упаковку, быстрый сервис, быструю отдачу на доставку, те и зарабатывают. Если у ресторана другие задачи, никакого особого влияния нет.

Как рестораны выживают вопреки программе реновации и платным парковкам?

Евгений Хитьков

Может, просто вам не нужна парковка? Ходите пешком или заказывайте такси, часто это стоит как проезд на метро для каждого из членов вашей прогулочной команды. Скинулись по 80 рублей и доехали до ресторана. Никаких парковок – и вина сможете попить. Хотя стоп! В Москве же ужасное вино за ужасные деньги. Приезжайте в Петербург. Отель, «Сапсан» плюс два-три приличных места у нас – это один ужин с вином в Москве.

Сергей Ерошенко

Программа реновации очень сильно ударила по нам. Как мы выживаем – одному богу известно. Порой до ресторана физически невозможно добраться. Люди забивают в навигаторе адрес и видят, что до ресторана все стоит. В первую очередь из-за этого просели ланчи.

Игорь Витошинский

Пытаются выживать, никаких сверхприбылей в этом бизнесе уже давно нет.

Почему все так дорого?

Арам Мнацаканов

Да потому что колоссальные накладные расходы. Дураки и дороги – наша извечная беда, которая влияет на все.

Дмитрий Зотов и Сергей Крылов

Вы серьезно? Товарищи, а вы попробуйте в ЦАО позвонить по любому номеру про аренду помещения. Вопросы остались?

Борис Зарьков

Все познается в сравнении, а потому вопрос философский и даже политический. Цены в московских ресторанах сравнимы с ценами швейцарского McDonalds, там бургеры стоят 700 рублей.

Артем Цхакая

У нас минимальная наценка. Нам подходит такое качество продуктов, когда килограмм помидоров стоит условно 400 рублей. Мы не можем кормить теми, что стоят 50.

Владимир Перельман

Может быть, вы слишком мало зарабатываете? С чем сравниваете опять же? 

Когда нам перестанут желать приятного отдыха, предлагать повторить бокальчик совиньончика, оперировать канцеляризмами и совершать над нами прочие лексические изнасилования?

Тахир Холикбердиев

Когда закроют радио «Шансон».

Генрих Карпин

Зачастую персонал общается с гостями на том лексическом уровне, к которому готов посетитель.

Артем Цхакая

Когда вырастет общий уровень культуры. Язык – свойство общества, а не проблема рестораторов.

Борис Зарьков

Расслабьтесь и получайте удовольствие, для этого вы и пришли в ресторан. Глядишь, изнасилование со стороны персонала, который хочет сделать вас счастливым, превратится в хороший секс с потенциалом на серьезные отношения.

Когда официанты станут работать как хорошие официанты, а не надменные неучи?

Игорь Витошинский

Когда в обществе изменится отношение к этой профессии, она займет почетное место в ряду с программистами и банковскими служащими и перестанет быть временной возможностью заработать во время учебы.

Аноним

А вы перестаньте считать, что хороший официант – это тот, кто должен удовлетворить вас за ваши деньги. 

Когда все научатся ставить на стол бесплатную воду? 

Дмитрий Блинов

У меня средний чек в ресторане – 15–20 евро. Если бы он был 80–100  евро, то, безусловно, вода была бы бесплатной. Но, по-моему, куда честнее чек в 15 евро и вода за 3. 

Сергей Крылов

В заведениях Zotman & Сo вода давно подается к обедам. И вообще,лишать людей родниковой воды – не наша история.

Борис Зарьков

Это не в нашей культуре потребления. Никто не хочет пить очищенную воду из-под крана. И никто не хочет отдавать что-то кому-то бесплатно. Но есть прогресс. У нас в «Техникуме» вода на столе уже второй год. Мы работам над собой.

Почему у Аркадия Новикова вся еда одинакового вкуса?

Арам Мнацаканов

Потому что Аркадий знает золотой принцип – постоянство во всем и всегда!

Владимир Перельман

Потому что он король одинакового вкуса. Дай бог ему здоровья, он – гений!

Тахир Холикбердиев

Потому что стабильность и качество.

Зачем петрушка и укроп в каждом первом блюде?

Тахир Холикбердиев

От укропа прет! 

Владимир Перельман

У вас извращенное мировосприятие. Вы только и делаете, что ищете их везде.

Арам Мнацаканов

Старая школа. Конечно, им там не всегда место.

Борис Зарьков

Прекратите ходить в «Чайхону», граждане!

Почему в недавно открытых заведениях так быстро растут средний чек и количество посадочных мест на квадратный метр?

Сергей Ерошенко

В новых ресторанах не растет средний чек, он заранее занижен. Потом выравнивается до стандартной наценки. Делается это для привлечения лояльной клиентуры.

Евгений Литвяк

Если про Питер, здесь есть много очаровательных заведений, которые открывает молодежь под девизом «я не буду работать на дядю». С желанием и амбициями порядок, с опытом – так себе. Поэтому многие просто не планируют бюджет. Ну а после первого-второго месяца встает вопрос, что делать? А, ну да, надо цены повышать! Аренду и кредиторку-то никто не отменял. Ну и привет арендодателям. Тем самым ребятам, которые реально зарабатывают деньги на ресторанном бизнесе. Курс подвинулся – а ведь надо же еще и дачу достроить... Кто-то больше предложил за твои отжатые в 90-х метры, давай повышать арендную ставку! Куда он денется, он же 20 лямов вложил в помещение, стерпит, цены поднимет или столов доставит. Ну и опять же – уйдет, так новый лох найдется, который думает, что у него-то будет все по-другому. 

Генрих Карпин

Количество посадочных мест на квадратный метр увеличивается пропорционально увеличению арендной ставки на этот квадратный метр. 

Когда прекратится включение хлеба в счет? А лимона? Доколе?

Евгения Качалова

Вы когда в канцелярский магазин приходите, тоже спрашиваете, когда выключат из счета скрепки и одну ма-а-аленькую ручку? Это же всего лишь скрепки и одна ма-а-аленькая ручка.

Сергей Ерошенко

Мы платим за хлеб деньги, и немалые. Если мы уже в низкой рентабельности, то ставить хлеб, который многие не едят, не очень справедливо. Хочешь хлеб – плати, не хочешь – никто не навязывает эту услугу. 

Опубликовано в журнале SNC №101 – октябрь 2017.

Что вас больше бесит: укроп или петрушка?

Продуктовая корзина: что купить на 3000 рублей в Сити, на Патриках и в интернете
4 часа назад
Продуктовая корзина: что купить на 3000 рублей в Сити, на Патриках и в интернете
Предположим, вам дали премию в размере 3000 рублей, и вы решили спустить ее на еду. Отовариваемся в модном фуд-маркете, кошерной кулинарии и клубном интернет-магазине.
В чате с... Надеждой Грицкевич, солисткой группы «Наадя»
5 часов назад
В чате с... Надеждой Грицкевич, солисткой группы «Наадя»
22 ноября группа «Наадя» отыграет концерт в клубе «Москва» (это как раз в городе Москва, вы не поверите!). Мы поболтали с солисткой коллектива, Надеждой Грицкевич, которая оказалась невероятно занимательным собеседником.
Под градусом: что надеть, когда вы вернулись из европейской зимы
6 часов назад
Под градусом: что надеть, когда вы вернулись из европейской зимы
А в России у вас на градуснике погода подбирается уже к нашей зиме. Счастливые итальянцы: так мечтают о плохой погоде, что в Неаполе начинают носить сапоги в августе в +30, а во Флоренции в +15 ходят в теплющих парках.
Вспомнить все: 6 недель до Нового года
7 часов назад
Вспомнить все: 6 недель до Нового года
Запускаем нашу машину времени и просыпаемся в июне 2017-го.
Дресс-код свободного художника: 6 селфи в рабочем туалете
9 часов назад
Дресс-код свободного художника: 6 селфи в рабочем туалете
Что носит на работу человек, который творит волшебство на стыке скульптуры, живописи, видео-арта и перформанса с использованием новейших цифровых технологий? Спросили у Нарине Аракелян (если вы ее не знаете – советуем загуглить или заглянуть в «спойлер»), и теперь тоже хотим податься в свободные художники.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 20-26 ноября
На этой неделе хаоса в мыслях будет гораздо меньше. Меркурий идет на сближение с Сатурном, и любое принятое вами решение станет по умолчанию верным.