Закрыть
Стажировка в ресторане: Саша Сутормина на кухне у Анатолия Комма
23.12.2015

Стажировка в ресторане: Саша Сутормина на кухне у Анатолия Комма

Автор: Саша Сутормина, редакция SNC
Фото: Саша Сутормина, Pixabay  
читайте также
Вкусный декабрь в ресторанах Москвы Где вкусно поесть в Сочи: гид от Ксении Луговой Миссия выполнима: отпуск на Пхукете без банальностей Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии Сообразили на двоих: 45 параллель Аппетитный гороскоп на выходные и ближайшую неделю Лучше бы дома осталась: блюда, которые не стоит есть в кафе Не отдадим врагу: где можно вкусно позавтракать в Москве? 8 мест, где можно хорошо провести время (помимо Патриков) Где в Москве кормят нестандартными пельменями? 5 осенних рецептов с тыквой Ежедневники московских рестораторов Адриан Кетглас: «Кухня – это я» Обзор ресторанных событий второй половины октября #GoSummer: меняем ваш любимый рецепт на ужин в ресторане Дайте жалобную книгу: расследование SNC Выходные в Москве, окультуриваемся даже в холод! Чем заняться в ближайшие выходные – чтобы не умереть от жары Как закрыть ресторан: 13 точных шагов Ассистент: Анна Акулич Куда пойти на свидание, чтобы не было мучительно банально Благотворительный мастер-класс, шеф-консультант и необычные блюда в ресторанах Москвы Все лучшее сразу: streetstyle недели моды Mercedes-Benz в Москве 7 блюд, которым самое место в вашем Instagram Самые дешевые экскурсии по Москве: автобусы, троллейбусы и трамваи Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой» Сообразили на двоих: завтрак в Big Bite Ликбез: лучшие архитекторы Москвы Десять плюсов зимы без снега (читайте скорее, пока он не выпал!) Куда пойти в выходные, если вы не защитник Отечества

SNC забрасывает своего человека — обозревательницу ресторанов Сашу Сутормину — в пекло модной гастрономии, на кухню самого продвинутого российского шефа Анатолия Комма.

– Здравствуйте. А давайте я приду к вам на стажировку?

Я только что весело встретила Анатолия Комма: два бокала красного – и язык несет Сашу в прекрасное далеко. Седой маэстро ослабляет шейный платок и улыбается.

– А приходите.

Ой.

В темпе сооружаю себе медкнижку. Отменяю два дня рождения кряду. Десяток раз в течение суток отвечаю на одни и те же вопросы удивленных подруг: да, и в субботу работаю тоже. Да, поваренком. Да, говорят, это лучшая кухня Москвы. Ага, все расскажу. Двумя днями позже я прибываю к назначенному часу на Малую Никитскую, 25, в «Дом ценителей часового и ювелирного искусства» и по совместительству самый торжественный ресторан Москвы – Raff House. Меня не очень-то ждут: су-шеф Саша Коробков отказывает в допуске на кухню без поварского кителя. Cорок минут ожидания – и управляющий Роман торжественно выдает халат дамы-технолога, укатившей в отпуск.

Женщин на кухне не шибко жалуют: мужской коллектив разбавляют несколько незаметных посудомоек, рыжая стажерка из поварской школы «Рагу» и я, с трудом жарящая омлет дома и пришедшая набрать поварских сплетен и ресторанных инсайдов. Более представительниц прекрасного пола нет.

Первое впечатление соответствует слухам о богачестве здешней производственной обстановки. Столь шикарного кухонного пространства в Москве я действительно еще не видела (близко подобрались только «Brasserie Мост» – Режис Тригель выторговал внушительную кухонную – и свежеоткрытая Madame Wong). Недра Raff House – это отдельная комната для заготовок, горячий, холодный и кондитерский цеха, до отказа напичканные всем, о чем может мечтать шеф: шокеры, вакууматоры, пакоджеты, какие-то элитные сувиды. Распоряжаются хозяйством 11 поваров, работающих на 40 посадочных мест.

Ничего удивительного – Raff House открывался под повариху мирового значения Элен Дарроз. Приглашенная француженка оснастила пространство на свой вкус. Вкус стоил Raff House 700 тысяч евро и, по слухам, по 200 тысяч убытков ежемесячно. Дарроз забрала гонорары и уехала, а русские осколки команды до сих пор подвизаются на мраморной кухне, вспоминая опыт работы с Элен с придыхательным «публика нас не поняла». Понять стоимость ужина в среднюю московскую зарплату, пусть даже в чарующей атмосфере закрытого клуба публике и впрямь оказалось не по силам.

Пришедший на Малую Никитскую маэстро Комм понизил ставки, попытавшись приблизить заведение к человеку. Ценник стал в разы ниже.

Первый день я провожу в кондитерском цехе. Два часа игнора и традиционных рефлективных страданий «Мне здесь не рады». Но вот лед, кажется, тронулся.

– А ты зачем пришла?

– Поучиться.

– Приходила тут одна с Рублевки – пасту делать для мужа. Научилась, кажись. Короче, ладно, смотри.

Я принялась напитываться знаниями. Под неусыпным контролем замешивала опару для хлеба, пекла кексы, строгала, осваивала выкладку десертов, производила кондитерские гели, а также желировала, пюрировала и бесконечно что-нибудь мыла. Лихое высказывание Комма («санэпиднадзорщик, придя на мою кухню, должен будет удавиться») – чистая правда. Придраться тут не к чему. Шеф-кондитер Антон трудится с дядей Толей (так зовут Анатолия Анатольевича все, кто работает с ним долгое время) еще со времен «Варваров». Из «Варваров» Антон и вынес множество веселых историй. Чего стоит байка о некой гранд-даме, пожелавшей получить торт в виде документа. Женщине потребовалось съедобное свидетельство на право собственности – счастливица переезжала на Рублево-Успенское шоссе. После того как Антон рассказал эту историю, он сообщил, что больше всего любит ужинать в «Ростиксе», и растворился в подсобных помещениях.


А толпа вокруг начала оживать. Все окружающие, оказывается, крайне озабочены грядущим разделением команды: часть поваров скоро отбудет в город-заповедник Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца. Интересненько.

Тем временем надо мной устанавливает шутливую опеку мужчина Вова. Вова успел поработать у Мирко Дзаго в вечном новиковском «Сыре», в «Донне Маргарите», у братьев Березуцких, на московском проекте Оливера и в деллосовском «Оранж Три». Скучает Вова только по Мирко: полюбил его экспрессивный крик и его же выездные ужины для Медведева. Под разговор с Вовой и окончилась моя дебютная вахта на кухне Raff House.

Следующим утром трудовая жизнь потекла своим чередом: я нарезала индюшачьи сердца для знаменитого коммовского борща, хреначила картофельные ньокки, пробивала до нежно-зовущей однородности куриный паштет и готовила «таблетки» из крымского портвейна (идут в начинку для конфет из куриной печени). Параллельно выслушивала захватывающие истории о кремлевских банкетах, интерьерах Дома приемов правительства РФ (модерновый особняк Арсения Морозова на Воздвиженке, куда автор мечтает пробраться лет с пяти) и дедовщине на кухне других приятных московских ресторанов.

Дедовщина есть и здесь. Су-шефов тут двое (один – Саша, коммовский, второй, Зафар – наследие госпожи Дарроз), и их слушают все. Мат, окрики, угрозы («Ща все из холодного по домам отправятся навечно, не (фига) лясы точить») – составляющая каждого дня. Атмосфера вообще напоминает бытование пиратского корабля: кругом дружба, взаимопомощь, адреналиновые приходы, жесткие шутки. А вот чего здесь нет, так это интриг – на них нет ни времени, ни сил. В этих ваших офисах такого не встретишь.

Я завела привычку возвращаться домой в начале первого, пропахшая фуа-гра и индюшачьими сердцами. От фуа-гра уже подташнивало (в первый раз я испытывала такое чувство, когда не смогла сесть в самолет Ницца–Париж после слишком веселого вечера в районе Сан-Максима). Снится, что я положила в облепиховый десерт мороженое из печени. Работы действительно много.

На следующее утро на кухню приходит беда – брюнетка из отдела HR. Кадровичка ледяным тоном повторяет висящий на стене запрет на съемку и отчитывает за размещение фотографий в «Инстаграме»:

– Наши гости хотят видеть в вас богов! Творцов! Героев, создающих волшебство! А видят каких-то ребят, которые ходят в качалку, выпивают по выходным и заодно что-то лепят на кухне.

Ну ок, думаем мы.

Обедаем гречкой, салатом (обрезки овощей идут «на персонал») и куриными крыльями. Ребята готовят все сами – и еда не была такой вкусной еще никогда. Особенно если залить соусом, который только что приготовили для осьминога. На худой конец сойдет и заправка под классические роллы «Селедка под шубой». Ребята, я словила оргазм.

Во время перекура здешние люди любят затянуть песню о бывших коллегах. Например, о братьях Березуцких, нынче заправляющих сердцами жительниц Патриарших и их отпрысков в Twins. Или о Тимуре Абузярове. Есть такой парень – молодой, талантливый и спокойный повар. Работает теперь в кафе «Рулет», а также в единственном модном ресторане на Мичуринском проспекте – Wine Religion: чуть не все модные московские шефы прошли испытание огнем и Коммом. Со всеми мои сослуживцы были «на выездах» (заграничных гастролях Комма) и напивались до чертиков в еврозоне. Хотелось включить песню «Ты помнишь, как все начиналось». Это прошло.

К концу следующего дня меня перестали интересовать сплетни. Все. Совсем. Политические проблемы, неправота людей в фейсбуке и грядущее открытие выставки Аниша Капура также нисколько не занимали. Желания подрезать у официантов пару кулуарных тайн не вызвал даже вечерний банкет эрбэкашников. Хотелось только лежать.

Потом, уже через «не могу», я научилась управляться с шафрановым тестом для равиоли, смогла соорудить ганаш из темного шоколада и из шоколада белого, приготовила кекс, собрала три не самых сложных десерта и сделала овощи по-азиатски. Два часа готовила лопающиеся сферы для борща. Пришлось поработать с насосом, воздушными шарами, жидким азотом, ну и поуправлять кулинарным шокером. Ребята, я поняла, что никогда – слышите, никогда – больше не буду жаловаться на цены в гастрономических ресторанах.

В последний день – субботу – я заявилась на практику в шортах (жаркий выдался сентябрь). Через минуту из горячего цеха меня выгнали в кондитерский – ошпарюсь, китель не спасет. Но свое я взяла и тут: нарезая фисташковый бисквит, покромсала и свой палец. Не помогает перекись? Советуют посыпать рану сахаром. Кровь, пальчик и сахар, выглядит симпатично, хоть подавай. Товарищи, кажется, мне пора валить.

К вечеру, забрав поварской колпак (мой сувенир), я прощаюсь с ребятами и ухожу через черный ход. Комма на кухне за неделю не было ни разу – зато коммовский механизм работает как адски дорогие часы в салоне Raff House, расположившегося тут же.

Эх! И я вот отправилась «из холодного домой навечно».

Опубликовано в журнале SNC, октябрь 2015

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Все «ультрамодные» сочетания цветов в одном луке!  Спасибо, что еще прозрачные колготосы под юбкой не особо видно.
новые trashsetter’ы
Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?
1 час назад
Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?
Если вы три раза за год отравились морепродуктами, то вопрос встает прямо-таки ребром: что делать? Бросать?! За советом мы обратились к шефу самого рыбного ресторана Москвы – Boston Seafood & Bar – Кириллу Мартыненко.
Быть Джоном Малковичем: 10 цитат о женщинах, семье и профессии
2 часа назад
Быть Джоном Малковичем: 10 цитат о женщинах, семье и профессии
Сегодня свой день рождения празднует Джон Малкович, в честь которого даже художественный фильм сняли! Мы собрали самые мудрые высказывания актера, берите.
Secret sale: себе или другим?
2 часа назад
Secret sale: себе или другим?
Вот у вас есть, предположим, 10 000 рублей и куча магазинов со скидками. Внимание, вопрос: вы купите что-нибудь себе или все же воспользуетесь шансом купить подарки друзьям и маме на НГ?
Последние слухи из медиатусовки: Алена Долецкая возглавит Elle?
3 часа назад
Последние слухи из медиатусовки: Алена Долецкая возглавит Elle?
А вот вам последние (но но пока неподтвержденные) новости: с поста главного редактора журнала Elle уходит Елена Сотникова. Разумеется, определенный круг людей теперь волнует вопрос, кто же придет Елене на смену? 
Мигель: «На шоу происходит какая-то магия – люди могут признаться в любви, захотеть целоваться, хоть в маске это невозможно, но они все равно пробуют»
5 часов назад
Мигель: «На шоу происходит какая-то магия – люди могут признаться в любви, захотеть целоваться, хоть в маске это невозможно, но они все равно пробуют»
Главное развлечение зимы – иммерсивный спектакль «Вернувшиеся» по мотивам пьесы Ибсена, который поставил Мигель с американскими коллегами. Сходить на него советуем всем – и придется поторопиться: покажут его всего 50 раз, а потом уедут далеко за океан – в США. Мы уже видим, как недовольство ценой билета накатывает на вас, но то, что творят актеры, стоит даже дороже. Да, голыми они тоже появляются, но это не кричащая пошлость, как у Богомолова, а чистый секс, танец и красота.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 5–11 декабря
Вас ждет очень продуктивная и удачная неделя. Все жесткие аспекты, которые подталкивали и даже принуждали вас к действиям, расходятся.