Закрыть
Стажировка в ресторане: Саша Сутормина на кухне у Анатолия Комма
23.12.2015

Стажировка в ресторане: Саша Сутормина на кухне у Анатолия Комма

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
Фото: Саша Сутормина, Pixabay  
читайте также
Коктейли ко Дню всех влюбленных: романтично и экзотично И ночью, и днем: клубы, в которых мы не были в светлое время суток – и зря Сообразили на двоих: бар Mondriaan Рестораны, в которых можно смело проводить переговоры 6 неожиданных гастронаправлений для тех, кто уже пробовал все Адриан Кетглас: «Кухня – это я» 10 продуктов, которые пробуждают зверский аппетит  3 рецепта с мороженым для тех, кто не мерзнет Приятного аппетита! 7 вкусных фильмов о любви к еде. Где вкусно поесть в Сиднее: гид от Джонатона Кертиса Коктейльная битва: Бред Питт vs Джонни Депп (с рецептами!) Сообразили на двоих: заплыв на яхте «Ewin.Река» Где в Москве кормят нестандартными пельменями? 3 рецепта с разной рыбой Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой» Выпить и закусить: рецепты от Артема Сергеева и Артема Аверина Сообразили на двоих: обед в Soluxe Club 3 рецепта для ленивых выходных 3 рецепта от шеф-повара Кристиана Лоренцини Иляна Чернышева и Елена Миронова о шоколаде и его популярности

SNC забрасывает своего человека — обозревательницу ресторанов Сашу Сутормину — в пекло модной гастрономии, на кухню самого продвинутого российского шефа Анатолия Комма.

– Здравствуйте. А давайте я приду к вам на стажировку?

Я только что весело встретила Анатолия Комма: два бокала красного – и язык несет Сашу в прекрасное далеко. Седой маэстро ослабляет шейный платок и улыбается.

– А приходите.

Ой.

В темпе сооружаю себе медкнижку. Отменяю два дня рождения кряду. Десяток раз в течение суток отвечаю на одни и те же вопросы удивленных подруг: да, и в субботу работаю тоже. Да, поваренком. Да, говорят, это лучшая кухня Москвы. Ага, все расскажу. Двумя днями позже я прибываю к назначенному часу на Малую Никитскую, 25, в «Дом ценителей часового и ювелирного искусства» и по совместительству самый торжественный ресторан Москвы – Raff House. Меня не очень-то ждут: су-шеф Саша Коробков отказывает в допуске на кухню без поварского кителя. Cорок минут ожидания – и управляющий Роман торжественно выдает халат дамы-технолога, укатившей в отпуск.

Женщин на кухне не шибко жалуют: мужской коллектив разбавляют несколько незаметных посудомоек, рыжая стажерка из поварской школы «Рагу» и я, с трудом жарящая омлет дома и пришедшая набрать поварских сплетен и ресторанных инсайдов. Более представительниц прекрасного пола нет.

Первое впечатление соответствует слухам о богачестве здешней производственной обстановки. Столь шикарного кухонного пространства в Москве я действительно еще не видела (близко подобрались только «Brasserie Мост» – Режис Тригель выторговал внушительную кухонную – и свежеоткрытая Madame Wong). Недра Raff House – это отдельная комната для заготовок, горячий, холодный и кондитерский цеха, до отказа напичканные всем, о чем может мечтать шеф: шокеры, вакууматоры, пакоджеты, какие-то элитные сувиды. Распоряжаются хозяйством 11 поваров, работающих на 40 посадочных мест.

Ничего удивительного – Raff House открывался под повариху мирового значения Элен Дарроз. Приглашенная француженка оснастила пространство на свой вкус. Вкус стоил Raff House 700 тысяч евро и, по слухам, по 200 тысяч убытков ежемесячно. Дарроз забрала гонорары и уехала, а русские осколки команды до сих пор подвизаются на мраморной кухне, вспоминая опыт работы с Элен с придыхательным «публика нас не поняла». Понять стоимость ужина в среднюю московскую зарплату, пусть даже в чарующей атмосфере закрытого клуба публике и впрямь оказалось не по силам.

Пришедший на Малую Никитскую маэстро Комм понизил ставки, попытавшись приблизить заведение к человеку. Ценник стал в разы ниже.

Первый день я провожу в кондитерском цехе. Два часа игнора и традиционных рефлективных страданий «Мне здесь не рады». Но вот лед, кажется, тронулся.

– А ты зачем пришла?

– Поучиться.

– Приходила тут одна с Рублевки – пасту делать для мужа. Научилась, кажись. Короче, ладно, смотри.

Я принялась напитываться знаниями. Под неусыпным контролем замешивала опару для хлеба, пекла кексы, строгала, осваивала выкладку десертов, производила кондитерские гели, а также желировала, пюрировала и бесконечно что-нибудь мыла. Лихое высказывание Комма («санэпиднадзорщик, придя на мою кухню, должен будет удавиться») – чистая правда. Придраться тут не к чему. Шеф-кондитер Антон трудится с дядей Толей (так зовут Анатолия Анатольевича все, кто работает с ним долгое время) еще со времен «Варваров». Из «Варваров» Антон и вынес множество веселых историй. Чего стоит байка о некой гранд-даме, пожелавшей получить торт в виде документа. Женщине потребовалось съедобное свидетельство на право собственности – счастливица переезжала на Рублево-Успенское шоссе. После того как Антон рассказал эту историю, он сообщил, что больше всего любит ужинать в «Ростиксе», и растворился в подсобных помещениях.


А толпа вокруг начала оживать. Все окружающие, оказывается, крайне озабочены грядущим разделением команды: часть поваров скоро отбудет в город-заповедник Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца. Интересненько.

Тем временем надо мной устанавливает шутливую опеку мужчина Вова. Вова успел поработать у Мирко Дзаго в вечном новиковском «Сыре», в «Донне Маргарите», у братьев Березуцких, на московском проекте Оливера и в деллосовском «Оранж Три». Скучает Вова только по Мирко: полюбил его экспрессивный крик и его же выездные ужины для Медведева. Под разговор с Вовой и окончилась моя дебютная вахта на кухне Raff House.

Следующим утром трудовая жизнь потекла своим чередом: я нарезала индюшачьи сердца для знаменитого коммовского борща, хреначила картофельные ньокки, пробивала до нежно-зовущей однородности куриный паштет и готовила «таблетки» из крымского портвейна (идут в начинку для конфет из куриной печени). Параллельно выслушивала захватывающие истории о кремлевских банкетах, интерьерах Дома приемов правительства РФ (модерновый особняк Арсения Морозова на Воздвиженке, куда автор мечтает пробраться лет с пяти) и дедовщине на кухне других приятных московских ресторанов.

Дедовщина есть и здесь. Су-шефов тут двое (один – Саша, коммовский, второй, Зафар – наследие госпожи Дарроз), и их слушают все. Мат, окрики, угрозы («Ща все из холодного по домам отправятся навечно, не (фига) лясы точить») – составляющая каждого дня. Атмосфера вообще напоминает бытование пиратского корабля: кругом дружба, взаимопомощь, адреналиновые приходы, жесткие шутки. А вот чего здесь нет, так это интриг – на них нет ни времени, ни сил. В этих ваших офисах такого не встретишь.

Я завела привычку возвращаться домой в начале первого, пропахшая фуа-гра и индюшачьими сердцами. От фуа-гра уже подташнивало (в первый раз я испытывала такое чувство, когда не смогла сесть в самолет Ницца–Париж после слишком веселого вечера в районе Сан-Максима). Снится, что я положила в облепиховый десерт мороженое из печени. Работы действительно много.

На следующее утро на кухню приходит беда – брюнетка из отдела HR. Кадровичка ледяным тоном повторяет висящий на стене запрет на съемку и отчитывает за размещение фотографий в «Инстаграме»:

– Наши гости хотят видеть в вас богов! Творцов! Героев, создающих волшебство! А видят каких-то ребят, которые ходят в качалку, выпивают по выходным и заодно что-то лепят на кухне.

Ну ок, думаем мы.

Обедаем гречкой, салатом (обрезки овощей идут «на персонал») и куриными крыльями. Ребята готовят все сами – и еда не была такой вкусной еще никогда. Особенно если залить соусом, который только что приготовили для осьминога. На худой конец сойдет и заправка под классические роллы «Селедка под шубой». Ребята, я словила оргазм.

Во время перекура здешние люди любят затянуть песню о бывших коллегах. Например, о братьях Березуцких, нынче заправляющих сердцами жительниц Патриарших и их отпрысков в Twins. Или о Тимуре Абузярове. Есть такой парень – молодой, талантливый и спокойный повар. Работает теперь в кафе «Рулет», а также в единственном модном ресторане на Мичуринском проспекте – Wine Religion: чуть не все модные московские шефы прошли испытание огнем и Коммом. Со всеми мои сослуживцы были «на выездах» (заграничных гастролях Комма) и напивались до чертиков в еврозоне. Хотелось включить песню «Ты помнишь, как все начиналось». Это прошло.

К концу следующего дня меня перестали интересовать сплетни. Все. Совсем. Политические проблемы, неправота людей в фейсбуке и грядущее открытие выставки Аниша Капура также нисколько не занимали. Желания подрезать у официантов пару кулуарных тайн не вызвал даже вечерний банкет эрбэкашников. Хотелось только лежать.

Потом, уже через «не могу», я научилась управляться с шафрановым тестом для равиоли, смогла соорудить ганаш из темного шоколада и из шоколада белого, приготовила кекс, собрала три не самых сложных десерта и сделала овощи по-азиатски. Два часа готовила лопающиеся сферы для борща. Пришлось поработать с насосом, воздушными шарами, жидким азотом, ну и поуправлять кулинарным шокером. Ребята, я поняла, что никогда – слышите, никогда – больше не буду жаловаться на цены в гастрономических ресторанах.

В последний день – субботу – я заявилась на практику в шортах (жаркий выдался сентябрь). Через минуту из горячего цеха меня выгнали в кондитерский – ошпарюсь, китель не спасет. Но свое я взяла и тут: нарезая фисташковый бисквит, покромсала и свой палец. Не помогает перекись? Советуют посыпать рану сахаром. Кровь, пальчик и сахар, выглядит симпатично, хоть подавай. Товарищи, кажется, мне пора валить.

К вечеру, забрав поварской колпак (мой сувенир), я прощаюсь с ребятами и ухожу через черный ход. Комма на кухне за неделю не было ни разу – зато коммовский механизм работает как адски дорогие часы в салоне Raff House, расположившегося тут же.

Эх! И я вот отправилась «из холодного домой навечно».

Опубликовано в журнале SNC, октябрь 2015

Хотели бы поработать на кухне?
7 новых идей, как носить макси-платья
2 часа назад
7 новых идей, как носить макси-платья
На самом деле, когда дело касается стилизации платья в пол, никаких четких правил не существует, но мы решили найти несколько примеров, когда это выгялит не слишком скучно и когда явно без креатива перед зеркалом не обошлось.
5 правил работы с гаджетами для укладки, которые спасут ваши волосы
4 часа назад
5 правил работы с гаджетами для укладки, которые спасут ваши волосы
Не то, чтобы мы не верили производителям, утверждающим, что их плойки и утюжки научились не вредить волосам и их можно использовать хоть по пять раз на дню. Просто решили перестраховаться и еще раз перечитать инструкцию. И вам советуем! 
Под градусом: что надеть, когда до лета осталось 10 дней
5 часов назад
Под градусом: что надеть, когда до лета осталось 10 дней
Погодный маятник вновь качнулся в сторону потепления, но, похоже, ненадолго. Буквально вчера прогноз грозил: +19 всю неделю и дождь будет чередоваться с солнцем через день. Сегодня метеорологи чуть более разнообразны, а мы стараемся внести изюминку в каждый день примерно одинаковой погоды.
5 вещей (и людей), которые бесят Наоми Кэмпбелл
5 часов назад
5 вещей (и людей), которые бесят Наоми Кэмпбелл
Наоми Кэмпбелл славится своим ужасным характером, от которого страдают и мужчины, и ассистенты, и коллеги по цеху. Что бесит Черную пантеру больше всего?
Да гори оно огнем: как носить красное (в макияже глаз)?
6 часов назад
Да гори оно огнем: как носить красное (в макияже глаз)?
Казалось бы, и так жарко. Но нет: визажисты, блогеры и звезды придумывают еще больше поводов для ношения красных смоки, стрелок и туши и в пир, и в мир, что называется. Приходится подчиняться! 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 22–28 мая
На этой неделе вы столкнетесь с проявлением одного из самых эмоциональных аспектов – квадрата Венеры и Плутона. Влияние этого аспекта можно охарактеризовать одной фразой: «Больше знаешь – крепче мстишь».