Закрыть
Стажировка в ресторане: Саша Сутормина на кухне у Анатолия Комма
23.12.2015

Стажировка в ресторане: Саша Сутормина на кухне у Анатолия Комма

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
Фото: Саша Сутормина, Pixabay  
читайте также
5 вкусных рецептов, которые порадуют вас этим летом 3 коктейля для веселых, но ленивых Лучшие места для Хэллоуина в Москве 3 рецепта для любителей сладкого Идеальный десерт: где искать? И ночью, и днем: клубы, в которых мы не были в светлое время суток – и зря 8 мест, где можно хорошо провести время (помимо Патриков) Сообразили на двоих: завтрак в Big Bite Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии Рестораны, в которых можно смело проводить переговоры Сообразили на двоих: завтрак в Benedict Ресторанная афиша первой половины февраля Приятного аппетита! 7 вкусных фильмов о любви к еде. ЗОЖ-рецепт: соки на все случаи жизни из самых обычных ингредиентов Рестораны в мае: лапша навынос, саке-бар и адыгская кухня Жоэль Робюшон о жареной курочке из детства, Москве и кулинарной школе своей мечты Куда пойти в Москве, если хочется бокал вина Один хорошо, а два лучше: рестораны, которые стали мини-сетью 3 рецепта от Ильи Благовещенского Где вкусно поесть в Москве и Петербурге: гид от Екатерины Андреевой

SNC забрасывает своего человека — обозревательницу ресторанов Сашу Сутормину — в пекло модной гастрономии, на кухню самого продвинутого российского шефа Анатолия Комма.

– Здравствуйте. А давайте я приду к вам на стажировку?

Я только что весело встретила Анатолия Комма: два бокала красного – и язык несет Сашу в прекрасное далеко. Седой маэстро ослабляет шейный платок и улыбается.

– А приходите.

Ой.

В темпе сооружаю себе медкнижку. Отменяю два дня рождения кряду. Десяток раз в течение суток отвечаю на одни и те же вопросы удивленных подруг: да, и в субботу работаю тоже. Да, поваренком. Да, говорят, это лучшая кухня Москвы. Ага, все расскажу. Двумя днями позже я прибываю к назначенному часу на Малую Никитскую, 25, в «Дом ценителей часового и ювелирного искусства» и по совместительству самый торжественный ресторан Москвы – Raff House. Меня не очень-то ждут: су-шеф Саша Коробков отказывает в допуске на кухню без поварского кителя. Cорок минут ожидания – и управляющий Роман торжественно выдает халат дамы-технолога, укатившей в отпуск.

Женщин на кухне не шибко жалуют: мужской коллектив разбавляют несколько незаметных посудомоек, рыжая стажерка из поварской школы «Рагу» и я, с трудом жарящая омлет дома и пришедшая набрать поварских сплетен и ресторанных инсайдов. Более представительниц прекрасного пола нет.

Первое впечатление соответствует слухам о богачестве здешней производственной обстановки. Столь шикарного кухонного пространства в Москве я действительно еще не видела (близко подобрались только «Brasserie Мост» – Режис Тригель выторговал внушительную кухонную – и свежеоткрытая Madame Wong). Недра Raff House – это отдельная комната для заготовок, горячий, холодный и кондитерский цеха, до отказа напичканные всем, о чем может мечтать шеф: шокеры, вакууматоры, пакоджеты, какие-то элитные сувиды. Распоряжаются хозяйством 11 поваров, работающих на 40 посадочных мест.

Ничего удивительного – Raff House открывался под повариху мирового значения Элен Дарроз. Приглашенная француженка оснастила пространство на свой вкус. Вкус стоил Raff House 700 тысяч евро и, по слухам, по 200 тысяч убытков ежемесячно. Дарроз забрала гонорары и уехала, а русские осколки команды до сих пор подвизаются на мраморной кухне, вспоминая опыт работы с Элен с придыхательным «публика нас не поняла». Понять стоимость ужина в среднюю московскую зарплату, пусть даже в чарующей атмосфере закрытого клуба публике и впрямь оказалось не по силам.

Пришедший на Малую Никитскую маэстро Комм понизил ставки, попытавшись приблизить заведение к человеку. Ценник стал в разы ниже.

Первый день я провожу в кондитерском цехе. Два часа игнора и традиционных рефлективных страданий «Мне здесь не рады». Но вот лед, кажется, тронулся.

– А ты зачем пришла?

– Поучиться.

– Приходила тут одна с Рублевки – пасту делать для мужа. Научилась, кажись. Короче, ладно, смотри.

Я принялась напитываться знаниями. Под неусыпным контролем замешивала опару для хлеба, пекла кексы, строгала, осваивала выкладку десертов, производила кондитерские гели, а также желировала, пюрировала и бесконечно что-нибудь мыла. Лихое высказывание Комма («санэпиднадзорщик, придя на мою кухню, должен будет удавиться») – чистая правда. Придраться тут не к чему. Шеф-кондитер Антон трудится с дядей Толей (так зовут Анатолия Анатольевича все, кто работает с ним долгое время) еще со времен «Варваров». Из «Варваров» Антон и вынес множество веселых историй. Чего стоит байка о некой гранд-даме, пожелавшей получить торт в виде документа. Женщине потребовалось съедобное свидетельство на право собственности – счастливица переезжала на Рублево-Успенское шоссе. После того как Антон рассказал эту историю, он сообщил, что больше всего любит ужинать в «Ростиксе», и растворился в подсобных помещениях.


А толпа вокруг начала оживать. Все окружающие, оказывается, крайне озабочены грядущим разделением команды: часть поваров скоро отбудет в город-заповедник Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца. Интересненько.

Тем временем надо мной устанавливает шутливую опеку мужчина Вова. Вова успел поработать у Мирко Дзаго в вечном новиковском «Сыре», в «Донне Маргарите», у братьев Березуцких, на московском проекте Оливера и в деллосовском «Оранж Три». Скучает Вова только по Мирко: полюбил его экспрессивный крик и его же выездные ужины для Медведева. Под разговор с Вовой и окончилась моя дебютная вахта на кухне Raff House.

Следующим утром трудовая жизнь потекла своим чередом: я нарезала индюшачьи сердца для знаменитого коммовского борща, хреначила картофельные ньокки, пробивала до нежно-зовущей однородности куриный паштет и готовила «таблетки» из крымского портвейна (идут в начинку для конфет из куриной печени). Параллельно выслушивала захватывающие истории о кремлевских банкетах, интерьерах Дома приемов правительства РФ (модерновый особняк Арсения Морозова на Воздвиженке, куда автор мечтает пробраться лет с пяти) и дедовщине на кухне других приятных московских ресторанов.

Дедовщина есть и здесь. Су-шефов тут двое (один – Саша, коммовский, второй, Зафар – наследие госпожи Дарроз), и их слушают все. Мат, окрики, угрозы («Ща все из холодного по домам отправятся навечно, не (фига) лясы точить») – составляющая каждого дня. Атмосфера вообще напоминает бытование пиратского корабля: кругом дружба, взаимопомощь, адреналиновые приходы, жесткие шутки. А вот чего здесь нет, так это интриг – на них нет ни времени, ни сил. В этих ваших офисах такого не встретишь.

Я завела привычку возвращаться домой в начале первого, пропахшая фуа-гра и индюшачьими сердцами. От фуа-гра уже подташнивало (в первый раз я испытывала такое чувство, когда не смогла сесть в самолет Ницца–Париж после слишком веселого вечера в районе Сан-Максима). Снится, что я положила в облепиховый десерт мороженое из печени. Работы действительно много.

На следующее утро на кухню приходит беда – брюнетка из отдела HR. Кадровичка ледяным тоном повторяет висящий на стене запрет на съемку и отчитывает за размещение фотографий в «Инстаграме»:

– Наши гости хотят видеть в вас богов! Творцов! Героев, создающих волшебство! А видят каких-то ребят, которые ходят в качалку, выпивают по выходным и заодно что-то лепят на кухне.

Ну ок, думаем мы.

Обедаем гречкой, салатом (обрезки овощей идут «на персонал») и куриными крыльями. Ребята готовят все сами – и еда не была такой вкусной еще никогда. Особенно если залить соусом, который только что приготовили для осьминога. На худой конец сойдет и заправка под классические роллы «Селедка под шубой». Ребята, я словила оргазм.

Во время перекура здешние люди любят затянуть песню о бывших коллегах. Например, о братьях Березуцких, нынче заправляющих сердцами жительниц Патриарших и их отпрысков в Twins. Или о Тимуре Абузярове. Есть такой парень – молодой, талантливый и спокойный повар. Работает теперь в кафе «Рулет», а также в единственном модном ресторане на Мичуринском проспекте – Wine Religion: чуть не все модные московские шефы прошли испытание огнем и Коммом. Со всеми мои сослуживцы были «на выездах» (заграничных гастролях Комма) и напивались до чертиков в еврозоне. Хотелось включить песню «Ты помнишь, как все начиналось». Это прошло.

К концу следующего дня меня перестали интересовать сплетни. Все. Совсем. Политические проблемы, неправота людей в фейсбуке и грядущее открытие выставки Аниша Капура также нисколько не занимали. Желания подрезать у официантов пару кулуарных тайн не вызвал даже вечерний банкет эрбэкашников. Хотелось только лежать.

Потом, уже через «не могу», я научилась управляться с шафрановым тестом для равиоли, смогла соорудить ганаш из темного шоколада и из шоколада белого, приготовила кекс, собрала три не самых сложных десерта и сделала овощи по-азиатски. Два часа готовила лопающиеся сферы для борща. Пришлось поработать с насосом, воздушными шарами, жидким азотом, ну и поуправлять кулинарным шокером. Ребята, я поняла, что никогда – слышите, никогда – больше не буду жаловаться на цены в гастрономических ресторанах.

В последний день – субботу – я заявилась на практику в шортах (жаркий выдался сентябрь). Через минуту из горячего цеха меня выгнали в кондитерский – ошпарюсь, китель не спасет. Но свое я взяла и тут: нарезая фисташковый бисквит, покромсала и свой палец. Не помогает перекись? Советуют посыпать рану сахаром. Кровь, пальчик и сахар, выглядит симпатично, хоть подавай. Товарищи, кажется, мне пора валить.

К вечеру, забрав поварской колпак (мой сувенир), я прощаюсь с ребятами и ухожу через черный ход. Комма на кухне за неделю не было ни разу – зато коммовский механизм работает как адски дорогие часы в салоне Raff House, расположившегося тут же.

Эх! И я вот отправилась «из холодного домой навечно».

Опубликовано в журнале SNC, октябрь 2015

Хотели бы поработать на кухне?
5 лукбуков российских дизайнеров, чтобы выходные не прошли даром
9 часов назад
5 лукбуков российских дизайнеров, чтобы выходные не прошли даром
Иногда лукбуки затягивают не меньше, чем детективный сериал. Проследите путь мысли дизайнера от одной коллекции к другой, найдите точки соприкосновения, солирующие мотивы, любимые цвета, а потом проделайте то же самое с другим – так вы получите полную картину российской моды, а может быть, даже найдете зашифрованное послание.
11 фильмов, которые можно смотреть с бойфрендом
11 часов назад
11 фильмов, которые можно смотреть с бойфрендом
Смотреть и не бояться, что он заснет. Или перестанет с вами разговаривать.
Что такое стиль рустик и как использовать его в жизни?
22 апреля 2017
Что такое стиль рустик и как использовать его в жизни?
Пока в классических поварских школах все еще учат вырезать розочки из огурцов и вершить фьюжн на тарелке, рустик и ботаник меняют кулинарный мир.  В переводе с французского rustic означает «деревенский». Стилистика рустик актуальна во всех кулинарных направлениях, от создания рецептов до фудфотографии. Елена Чазова – бренд-шеф и основатель кулинарного сервиса «Ужин дома» – раскрывает секреты стиля.

5 лукбуков российских дизайнеров в голубых тонах
22 апреля 2017
5 лукбуков российских дизайнеров в голубых тонах
Никаких грязных намеков, просто хочется голубого неба, голубого моря и голубого щенка в домашние питомцы. Мы обожаем лукбуки наших дизайнеров за то, что они всегда дают пищу для мечтаний.
Hugs and kisses: помады, названные в честь звезд (и не только женщин)
22 апреля 2017
Hugs and kisses: помады, названные в честь звезд (и не только женщин)
Легче всего посвятить помаду звезде, с которой сотрудничаешь: по маркетинговой легенде, она и так участвует в создании новинок, да еще и фанатом именно этого бренда косметики с детских лет считается. Однако некоторые создатели средств для губ вдохновляются не только звездными девушками из своих рекламных кампаний, но и младенцами и даже мужчинами. Омг. 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 17–23 апреля
В начале этой недели Венера перейдет из ретроградного в директное (прямое) движение и направится к знаку Овен. К этому времени у вас уже должна сложиться общая картина по сферам жизни, которыми управляет Венера: отношения, чувства, финансы.