Шеф-повар Карло Кракко: «Лучше уйти, прожив счастливую жизнь, чем все время прятаться и бояться»

Автор:
Фото: Elena Bianchini  

Итальянский шеф-повар, владелец и шеф одного из лучших ресторанов мира, Карло Кракко, рассказал Антонио Алицци о любви к национальной кухне и русским продуктам. Эксклюзивный разговор прошел в фирменном ресторане OVO by Carlo Cracco в Москве.

Карло Кракко 

Итальянский шеф-повар. После обучения в Институте гостиничного бизнеса (Istituto Professionale Alberghiero), в 1986 году он начал свой профессиональный пусть с первого итальянского ресторана, удостоенного трех звезд Мишлен – «Gualtiero Marchesi» в Милане. Кракко также работал во многих других ресторанах, таких как «La Meridiana» в Гарленде, «Enoteca Pinchiorri», «L’Albereta» и «Le Clivie», был одним из трех судей в популярном реалити-шоу Masterchef Italy в течение шести лет и является владельцем Ristorante Cracco, который включен в список 50 лучших заведений мира. Пару лет назад он открыл свой первый ресторан в Москве в 5-звездочном отеле Lotte – OVO, а в феврале 2018 Карло Кракко запустил проект Ristorante Cracco в Galleria Vittorio Emanuele II в Милане.

ANTONIO ALIZZI

alizzi@acmgroup.info

В вице-президенте ACMG, сицилийце, удачно соединилось все: он и дипломированный специалист по международным отношениям, и магистр HR, защитивший докторскую по теории управления бизнесом, и автор множества научных работ по бизнес-инновациям, в том числе в медиа. С 2011 по 2014 год Антонио преподавал издательское дело в Веронском университете. В конце 2014 года был назначен главой департамента имиджа и коммуникаций компании «Calzedonia Россия», а спустя два года – и координатором «Calzedonia Великобритания», что тоже добавило ему вистов. В конце 2016 года Антонио присоединился к международной медиагруппе ACMG (Forbes, L’Officiel, Geo, SNC, Numéro, Golf Digest и другое) в качестве первого вице-президента. Антонио часто ездит в командировки, но живет и работает в Москве.

В московском отеле Лотте находится ресторан OVO by Carlo Cracco. Это твой единственный ресторан за пределами Италии…

В Москве – больше двух с половиной тысяч итальянских ресторанов. Почти столько же, сколько в Милане, – и тому есть причина. Русские очень ценят нашу кухню за гармонию вкусов и постоянное разнообразие. До открытия OVO я приезжал в Москву пять-шесть раз. Продвигал несколько брендов, учил поваров.

То есть ты уже хорошо знаком с Россией.

Да, надо признать это знакомство мне приятно. Когда в 2015 году генеральный директор отеля Лотте приехал в Милан и предложил открыть ресторан в Москве, сначала я хотел отказаться. Мы выиграли тендер в Милане на открытие ресторана в Галерее Виктора Эммануила, (Ristorante Cracco открылся 21 февраля 2018 г. – Прим. ред.), там было много сложной и объемной работы, переезд казался преждевременным. После мы все-таки приняли решение работать над проектами параллельно, с условием, что в Москве всеми операциями будут управлять мои лучшие ребята.

Можешь описать дух OVO в Москве?

Мы хотели сделать что-то особенное, ни на что не похожее. OVO – гастрономический ресторан, который уделяет особое внимание качеству не только импортного, но и местного сырья: мы предлагаем посетителям итальянскую кухню на основе множества русских продуктов.

На это повлияли санкции?

Только частично. В этом заключается сама идея развития нашего проекта. Какой смысл закупать рыбу в Гамбурге, если она здесь есть и при этом хорошего качества? Если же нет, значит мы найдем рыбу в другом месте.

Как ты выбираешь местные продукты?

Это сложный и долгий процесс, начиная с анализа рынка и заканчивая выбором лучших продуктов. У вас в России есть то, чего не найдешь в Италии, – например, камчатский краб, потрясающий. Не вижу причины, по которой я не должен использовать этот продукт, наоборот – он стал козырем нашего меню.

А что после?

Сочетаю с нашими фирменными ингредиентами – томатами, базиликом, лимоном. Фактически немного «итальянизирую» продукт. Это постоянный процесс совершенствования – поговоришь с поставщиком, потом с производителем, потом еще с кем-нибудь, и только после этого понимаешь, что тут, в России, есть, и как это использовать. Это также позволяет работать со свежими доступными продуктами в пользу местной экономики.

Контаминация итальянской кухни?

Нет, это рациональный подход к использованию местного сырья. Чтобы получить мясо, отвечающее строгим критериям качества, необязательно ждать, когда оно облетит весь мир. Да и зачем, если здесь выращивается отменный ангус? Конечно, это не вагю первого сорта, цена за один килограмм которого составляет порядка миллиона, но все же. Качество вагю известно во всем мире, но я-то нахожусь здесь и мне необходимо использовать те ресурсы, которые есть здесь.

Как связаны твои рестораны в Милане и в Москве?

Миланский ресторан – главный. Это флагман. Московский OVO – «посол бренда» и его ценностей за рубежом.

Хочешь открыть рестораны и в других странах?

Сложный вопрос. Все будет зависеть от конкурентных возможностей. Тем более, что открытие ресторанов за рубежом – не всегда преимущество. Достаточно трудно поддерживать имидж компании и контролировать качество работы дистанционно. А если этого не делать, в конечном итоге может пострадать и репутация ресторанов в Италии. В Москве я лично могу проследить за процессом и качеством продуктов, а это значит, что я могу составить конкуренцию на рынке.

Ты сказал: «Галерея» – это первый по-настоящему мой ресторан».

Да, другие рестораны я купил. В случае с «Галереей» мы начинали с нуля – это многого стоит. Место, на котором создавался проект, можно сказать, нуждалось в восстановлении. В результате у нас получилось так, будто ресторан всегда был именно там.

То есть, ты создал ресторан, тесно связанный с местной традицией.

Совершенно верно. Это был вызов – мы не просто открыли ресторан, мы создали идейное целое, обладающее определенными ценностями. Представили, разработали, выиграли тендер и воплотили в жизнь. И, что самое главное, получилось именно так, как мы и планировали, а сейчас это редкость.

Ты доволен работой?

Сейчас я потрясен тем, какой колоссальный путь мы прошли. Невероятная преданность делу, страсть, бесконечные усилия, отдача и даже самопожертвование – мы проделали грандиозную работу. Меня переполняет чувство удовлетворения.

Ты говоришь о самопожертвовании. Какое решение было наиболее сложным и важным?

Чтобы полностью отдаться этому проекту, мне пришлось покинуть телевидение и передачу «МастерШеф». В тот момент уход со сцены был самой большой переменой.

Почему?

Телевидение открывает массу новых возможностей, это интересный опыт. Уйти на пике популярности требовало мужества, но я чувствовал, что наступило время сосредоточиться на более важном для меня проекте, и воплотить его в жизнь.

И когда ты это почувствовал? Как бы сказал Пиранделло, услышал «свиток поезда»?

В 2015-м году, когда нам удалось найти новое место для ресторана. Два года мы вынашивали идею его создания, но понимали, что реализация, особенно, в Милане и, особенно, одним, мало вероятна. Когда же мы выиграли тендер, все пошло как по маслу – и место, и время, и возможности были именно теми, что мы так давно искали.

Ты помнишь тот день?

Это был конец мая, кажется, где-то 28-ое число. Не за долго до этого мы подали заявку с предложением, и уже ждали ответа. Когда нам позвонили и сообщили, что проект выиграл, это был чистый восторг! Чувство радости в тот момент непередаваемо.

Как ты отпраздновал?

Отлично! Но мы понимали, что это только начало – то был лишь тендер и впереди нас ждал долги и трудный путь.

Карло Кракко

Карло Кракко

Начинался новый этап…

Именно… Годы тяжелой и кропотливой работы, которые привели к нужному результату. День за днем мы встречались с трудностями и сложностями ремонта, но понимали, что подобное нужно пережить хотя бы раз в жизни. И в конце наши старания были оправданы – 21-го февраля 2018 года состоялось долгожданное открытие. Надеюсь, мы создали то, что будет жить долгие годы.

Если переместить ресторан с одного места на другое, это как-то отразится на кухне?

Конечно! Все поменяется, кухня – не исключение. Поменяются и сами блюда. На новом месте необходимо адаптироваться и принять меры, чтобы вновь почувствовать себя «как дома». Нужно приспособиться, наладить работу, используя при этом все возможности, которые предлагает новое место. И тогда весь кладезь знаний, технических навыков, приемов и эмоций переходит в рождение блюд.

Ты, как предприниматель, должен следить за финансовыми показателями своего ресторана. Как у тебя с цифрами?

Я знаю цифры. Но уверен, что не стоит работать только ради них. Хорошие финансовые показатели необходимы для того, чтобы мечты жили — но не для того, чтобы разбогатеть. Конечно, между одержимостью деньгами и полным равнодушием важно найти золотую середину – и сделать проект рентабельным.

Ты часто волнуешься?

Нет. А хочешь знать, как не волноваться?

Погоди, ты хочешь сказать, что никогда не волновался перед каким-нибудь испытанием, вызовом, столкнувшись с трудностью?

Волновался, конечно, но всегда понимал, что волнение – это ошибка и неправильный способ пережить ситуацию. Стресс и волнение– эмоции, которые сидят в засаде и способны перевернуть всю жизнь с ног на голову. Моя философия заключается в том, что, если человек работает хорошо и в гармонии с собой, ему не о чем беспокоиться.

Пожалуй, со временем меняются только «масштаб» вызовов?

Думаю, да. Между моим первым рестораном, который я купил в 30 лет, и тем, что открыл сейчас, потратив в десять раз больше сил и средств, практически нет разницы. Дух тот же, стремление то же – и это либо есть, либо нет.

Что за дух?

Четкое понимание своих желаний и осознание того, что нельзя прыгать выше головы, (итальянская пословица «di misurare il passo che stai facendo, proporzionandolo alla lunghezza della tua gamba», дословный перевод: «делать более длинный шаг, чем нога позволяет». – Прим. ред.). Умеешь летать – летай, но если можешь подпрыгнуть только на 20 см – прыгай на 20 см. Я всегда так поступал.

Волнение, давление…

Если ты один – то, конечно, нагрузка большая. Если же делишься проблемами и решаешь их в команде, то уже не так тяжело. Естественно, ответственен все равно ты, но каждый член команды, играя определенную роль, будет прилагать все усилия, чтобы разрешить ситуацию. С поддержкой – легче. Никто не брошен в одиночестве.

У тебя 4 ребенка. Что значит быть отцом?

Это очень сложная работа. Быть отцом значит показать путь и помочь следовать ему, при этом уважая выбор своего ребенка. Нужно чувствовать баланс и придерживаться золотой середины: быть одновременно серьезным, но не скучным, соблюдать дистанцию и уважать личное пространство, но всегда быть рядом. Это непросто, но совершенно прекрасно. Мне кажется, отцовство – это лучшее, что может случиться в жизни. Дети могут перевернуть всю жизнь, но при этом они подарят значение всему, что вас окружает.

Ты часто разговариваешь со своими детьми? Как они относятся к тому, что ты – звезда?

Я много и часто разговариваю с ними. Они всегда просятся со мной на работу (улыбается. – Прим. автора). Должен признать, моим детям, особенно, старшим, которые уже могут понять медийное значение, было нелегко. Однако со временем они все поняли и даже давольно позитивно это восприняли.

Какое у тебя отношение к религии?

Я родился и вырос в Рекоаро-Терме, провинции Виченца, где католическая религия очень многое значила. Когда мне было лет 12-13, я даже хотел поступить в духовную семинарию, чтобы стать священником. Кстати, в те годы наша церковь выиграла епархиальное соревнование и мы поехали в Кастель-Гандольфо (летняя резиденция Папы Римского. – Прим. ред.).

Ты фактически уже святой...

На работе я хуже православного экстремиста.

Что ты думаешь о Папе Франциске?

Он вернулся к корням, что многих сильно поразило. Мне кажется, он человек, который привык решать реальные проблемы, при этом стараясь быть как можно ближе к народу.

С кем ты хотел бы поужинать?

С каким-либо философом. Чтобы он открыл мне другую сторону вещей и показал что-то, что, возможно, я пропускаю. Например, я помню очень вдохновляющую встречу с Каччари (Массимо Каччари – итальянский философ и политический деятель. – Прим. ред.).

Мысль о смерти тебя пугает?

Нет. Рано или поздно мы все умрем. Лучше уж уйти, прожив счастливую жизнь, чем все время прятаться и бояться. В любом случае, я стараюсь получить от жизни максимум.

У тебя есть настоящие друзья?

Да, мало. С некоторыми мы знакомы с самого детства, вместе выросли. Есть и те, с кем мне посчастливилось встретиться во время разных переездов из Милана во Францию, из Тосканы в Лигурию, из Пьемонта в Брешию и, наконец, снова в Милан.

Когда ты понял ценность дружбы?

Пожалуй, в детстве. В 10 лет я хотел, чтобы у меня было как можно больше друзей. Как и все мои старшие братья, я чувствовал себя свободным. Отец нас всегда учил, что существует возраст для игр, для обучения и работы, а в остальное время можешь заниматься чем хочешь.

И оно было?

Тогда фактически не было проблем. С утра я выходил, шел играть со своими друзьями, которые жили в том же квартале, что и я, а после обеда возвращался домой. У нас был свой ритм. После, как говорил отец, наступил возраст для учебы и работы. Я начал работать в подростковом возрасте, где-то в 15 лет, и тогда моя жизнь разделилась на «до» и «после». Обстоятельства заставили меня достаточно быстро повзрослеть.

Ты работал в ресторане. В каком?

Да, в «Да Ремо», в Виченце. Я работал там по выходным и любым другим дням, когда была возможность, а в течение недели ходил в школу. Так как школа находилась за моим городом, близко сдружиться с одноклассниками мне так и не удалось.

Когда дружба здоровая?

Когда она свободна, не является обязательством и не выглядит как работа. Время вместе, звонки – общение должно приносить удовольствие, позволять расслабиться и избавиться от накопленного негатива. С другом ты можешь поделиться всем, включая увлечением или хобби.

И чем ты увлекаешься?

Мне очень нравятся машины. Хотя у меня не так много свободного времени, иногда я пытаюсь найти полчаса, чтобы прокатиться с ветерком. Мне нравится быстрая езда. Конечно, я делаю это на гоночной трассе. Это здорово, я не думаю о проблемах и концентрируюсь только на вождении.

Какая мечта у тебя была в детстве?

Очень хотел машину. И главное, автомобиль – со временем стал постоянным элементом в моей жизни. А спортом, толи из-за лени, толи потому, что у меня никогда не было особой хватки, я никогда не занимался.

Как же тебе удается быть в такой хорошей форме?

Летом я немного играю в теннис, а в остальное время занимаюсь гимнастикой, например, стретчингом. Моя цель – чувствовать себя хорошо и не накапливать токсины.

Какие у тебя отношения с родителями?

Очень хорошие. Наши отношения основываются на глубоким уважением.

Ты теперь много общаешься с ними?

У меня крепкие и доверительные отношения со своим отцом и мамой, они строятся на понимании того, что каждый из нас знает о своих задачах и обязанностях. Даже сейчас, когда папе 90 лет, маме чуть меньше.

Что это значит, можешь привести пример?

Когда я привез родителей в Галерею, ресторан был еще закрыт. Мой отец очень быстро осмотрелся и сказал: «Здесь предстоит еще много работать». И я ответил: «Да, действительно, но мы уже на финишной прямой». Он не не из тех, кто говорит: «Ах, как хорошо, молодец!», – вместо похвалы, он напоминает о том, что «здесь предстоит еще много работать». Искренне и сухо. Но в конце концов именно такой подход дает тебе возможность свободно вырасти.

Антонио Алицци

Антонио Алицци

У тебя есть конкретные ожидания от своих детей?

Разумеется, я хотел бы, чтобы один из моих детей пошел по моим стопам и принял работу, но это скорее просто мое желание. Я совсем не хочу его навязывать. Если это произойдет, то хорошо, если нет – все равно хорошо. Главное, чтобы дети смогли воплотить свои мечты в жизнь. Это то, чему я учился у своего отца.

Что думаешь о русских?

С русскими мне всегда было легко. Первой работой в качестве консультанта в Италии был заказ именно русской семьи, владевшей рестораном при гостинице в Форте-деи-Марми. К слову, все прошло отлично. Если честно, не знаю, почему русские и итальянцы так хорошо понимают друг друга – но что есть, то есть.

Какую национальную кухню ты любишь кроме итальянской?

Очень многие. С тех пор как начал готовить, все сильно изменилось. Раньше французская кухня была матерью гастрономии. После – китайская и японская кухни.

А итальянская?

Итальянская кухня пришла на мировую арену чуть позже. В то время, если ты хотел чему-то научиться, нужно было ехать за границу. И первое, что говорили: «Поезжай во Францию, там есть университет кулинарии».

Университет кулинарии… интересное выражение.

Французская кухня – очень сложная кухня. В те времена она не была столь, скажем так, открыта, как сейчас. Когда я приехал во Францию в 1989 году, царствовало убеждение, что шеф-повар не может быть итальянцем по определению. Нас считали поварами второго сорта — итальянцы подходили для тратторий, остерий и простых заведений. Сегодня мир совершенно другой.

И почему же другой?

Сегодня во всех странах, включая Россию, действительно ценят национальную кухню. Если раньше никто и вообразить себе не мог, что русская кухня представляет собой ценность и открывает возможности, то сейчас русские повара осознали ее значимость. Профессия повара несравнима с работой ученого, исследователя или писателя, но она тоже очень важна. Национальная кухня может поднять статус страны. И поэтому многие пошли по этому пути: от Дании до Южной Америки, от Австралии до Аргентины – в каждой стране признали значимость кулинарии. А сегодня уже нет французской, китайской, японской или итальянской кухонь – есть народы, которые любят хорошую еду, и народы, для которых это не имеет большого значения.

Как прошел этот разговор?

Честно говоря, я впервые беседую с итальянцем за рубежом не потому, что он работает в России, а потому, что выполняет свою работу с таким энтузиазмом и энергией. Ты приехал сюда по какой-то причине и пошел вперед. Я думаю, у нас с тобой есть нечто общее: хороший мотор внутри, который позволяет принимать важные решения и продвигать их вперед.

Спасибо, Карло. А я из этого долгого разговора буду ясно помнить важность осознания и ответственности при воплощении собственных идей в жизнь.

В конце концов, Антонио, это осознание и результаты – единственные параметры для измерения ценности людей и возможностей. Это чем-то похоже на обстановку здесь, в гостинице Лотте в Москве: 5-звездочный роскошный стандарт – этим все сказано. Значит, задача состоит в том, чтобы сознательно поставить перед собой целевые стандарты, достичь их и продолжать развивать. Мне кажется, это единственный способ выжить в современном мире, который все больше напоминает блендер.

INTERVIEW WITH Chef Carlo Cracco

In Moscow, in the hotel Lotte, there is OVO Restaurant, the only restaurant of Chef Carlo Cracco outside of Italy...

Russian people are very fond of Italian cuisine. If in Moscow, almost like in Milan, there are more than 2,500 Italian restaurants, then there is a reason for this. Russians appreciate our cuisine because we have a similarity of tastes and they like constant taste search. It’s this search that brought them to me. I came here several times before I opened the OVO restaurant, at least 5 or 6 times, accompanying brands that organized various events, or as a teacher along with other chefs.

Hence, there is some kind of proximity between Carlo Cracco and Russia.

And I must admit it always brings moral satisfaction. In 2015, the General Manager of the Lotte hotel visited Milan and told us about this possibility. The offer came at exactly the same time as we won a tender in Milan on opening a restaurant in The Galleria Vittorio Emanuele II (which was opened on February 21, 2018. - Author's Note). We had to think for a bit. The first reaction was to refuse: the work in the Milan Gallery was meant to be complex, would have taken a long time, and it seemed premature to go abroad. But then we decided to accept the offer and work simultaneously on these serious projects. We flew to Moscow and fixed the main points of our agreement: the approach would have been different and some of my best guys would manage all operations.

Can you describe the soul of the OVO restaurant in Moscow?

We tried to do something interesting by creating an Italian restaurant, which differs from others: a gastronomic restaurant, where special attention is paid to the quality and products used, including local raw materials. Restaurant OVO offers Italian cuisine, which includes as many Russian products as possible.

Have sanctions influenced the decision to combine Russian and Italian products?

Sanctions have only partially affected us. Integration of local raw materials into our dishes is a key idea in the development of such a project. What's the point of getting fish from Hamburg? We take it where it already exists: if it’s available and of a good quality. If it’s not an option, then we get it from another place.

How are the local products selected?

This is a search process which begins with an analysis of what the market offers and ends with the selection of the best products available. For example, to my mind comes one product, which we don’t have: Kamchatka crab. It's terrific. It’s equal to any of our greatest products. I don’t see why I shouldn’t use it. On the contrary, its use is a strong point.

And after you chose it?

I combine it with our tastes, with our ingredients, such as tomato, basil, lemon. I'm actually a little bit "Italianizing" it. This is an ongoing process that constantly improves when you are in the kitchen here in Moscow: talking to one, talking to another, talking to the suppliers, talking to the producers and finally understanding what is available and what is not. Using what is here, also allows you to work with fresh available products in favour of the local economy and local raw materials.

Is it the contamination of Italian cuisine?

No, this is the way to emphasize the smart approach and respect for our planet. Because of the quality Japanese meat often travels around the world before arriving at the destination. But why, if available, we don’t use Angus meat which is grown here under strict adherence to all the quality criteria we require? Of course, this is not Wagyu of the first grade, which costs one million per kilogram, but it doesn’t make such a difference in the prepared dish. The quality of Wagyu is known all over the world and it will remain so but I am here and first of all I must use what I have here.

What is the relationship between your restaurant in Milan and the one in Moscow?

Nowadays, Milan restaurant is the main one - this is the flagship you want to visit when you come to Italy. The Moscow restaurant is the "ambassador" of the brand and brand’s values ​​abroad.

Do you dream of opening your own restaurants in more countries?

This is a difficult question. I personally believe that opening restaurants abroad is not always an advantage, because if you can’t keep the quality abroad under control, you will eventually damage the image of the restaurants in Italy. So, it will deeply depend on the specific opportunities that will be presented. In Russia, we are able to personally visit to check the quality and to create a high standard work. And when you get high quality, you make a difference in the market.

I want to ask you a question as to an entrepreneur. You said: "The Gallery is the first restaurant, which is wholly mine"

It's true. I bought other restaurants but they were already created: I stayed there, but I didn’t decide everything. And in case of the Gallery, we started from a scratch and it means a lot. This is my project, it was created by me in a particular place, which required a deep restoration process. The end result is quite similar to something that has always existed in that location.

In other words, you created a restaurant, closely connected with the local tradition.

Quite right. This is what was the most difficult challenge, because we didn’t just open a restaurant - we created something more complex, which wasn’t there but was shaped and came to life as a whole piece with certain values and direction. Firstly, we imagined how it should look like, then we developed the idea and its key moments and we won the tender. Then we created in exactly the same way as we designed it, which nowadays happens rarely.

Satisfied or tired?

Satisfaction is great but it’s based on a tremendous work, deep passion, recoil, constant effort and self-sacrifice that have been deeply repaid. After all, I’m amazed with the amount of work that has been done, and this fills me with satisfaction.

You talk about self-sacrifice. Was there any decision that you think was more important than others?

Without a doubt the fact that I left the TV and the MasterChef Show to give myself fully to this new project. Leaving the stage at that time was the biggest change.

Why?

For at least two reasons. Firstly, television opens a number of additional opportunities and is a highly interesting experience. Secondly, the decision to leave at the moment when you are at the highest of your popularity required a lot of courage. However, I felt that it was the time to put an end to this and focus on my work and my project, which I managed to implement.

Is there an exact moment when the thought of leaving television formed, the moment when "The train whistled," as Pirandello would put it?

“The train whistled” in 2015, when we managed to find a new place for the restaurant. It was a wish we had for at least two years. But we realized that in Milan it was a very difficult dream, especially when you are alone. It was particularly complicated to find a suitable place for the restaurant that we had in mind, having a location that speaks for itself and tells about something strong. But when in the middle of 2015 we won the tender, everything started to get better, as it should have been.

What happened that day?

It was the end of May and it was hot. I believe that it was on the 28th of May, when they called us. Sometime before that, we filed our envelope with a proposal and waited for an answer. When they called us and said that our project won, a huge rush of joy swept over us.

How did you celebrate?

With big hugs! But we realized that it was still early as we just won the tender with the design material, which by the way has already turned into a very good book. It was a great emotion and at the same time an awareness of the fact that we have a long way to go.

A new stage has begun...

Exactly... Challenging but key years, during which it wasn’t always easy to manage. We reached the actual finish on February 21st in 2018, when there was an opening. It was a very strong emotion, because I realized that some things can’t be completed various times in life. We invented, designed and finished, surviving the whole process of reconstruction day by day. We wanted to do something right that will last for many years.

Has moving the restaurant from one place to another any consequences for the kitchen?

Of course, everything changes, and the kitchen too. And if the kitchen changes, the dish also changes. A new place requires an adaptation period, adjustments and measures to feel cosy again. We must adapt, get acquainted with the place, react to situations and establish everything as best as possible, taking advantage of all the opportunities that this place provides. And all these: tangle of knowledge, technical skills, techniques, emotions, awareness… go into the dish.

I think that you, as an entrepreneur, should monitor the financial results of your enterprise. What is your relationship with numbers?

Numbers need to be known and I get acquainted with them. But I'm sure that you don’t have to work for the sake of numbers. Numbers are needed for dreams to be alive, not to become rich. Of course, between the obsession with numbers and complete indifference to them lies the ocean. It’s important to find a golden mean, bearing in mind the profitability of the project.

Are you a worrying man?

No. Do you want to know how it’s possible not to worry?

Do you want to tell me that you’ve never been worried about any test, challenge, professional difficulty?

Yes, certainly, but I’ve always had a view that anxiety is a mistake, a wrong way to experience situations. Stress and anxiety are emotions that sit in ambush, ready to overload our life. My philosophy is that if a person works well and is in harmony with himself, he has nothing to worry about.

Perhaps, over time, only the "size" and "scale" of challenges change?

I think yes. Nothing has changed between my first restaurant, which I bought when I was 30 years old, having written out promissory notes, and the one which I opened now, having spent 10 times more without any notes. The spirit is the same. You either have the spirit or you don’t.

And what is this spirit?

It’s the realization of what you want and that you shouldn’t be in over our heads. If someone can fly, then he has to fly, and if the longest step that someone can do is 20 cm, then the step must be done with a maximum length of 20 cm. I’ve always done it like this.

Excitement, pressure...

If you are alone, then obviously you are under a heavy load. But if you share your problems, your mission and solve them in a team, then it's not so hard. The main pressure, of course, will still be on you, but every member of the team, playing his role and having his value in the development of the project, will make every necessary effort. No one will remain alone or be abandoned.

You have 4 children. What does it mean to be a father?

It's complicated. The role of the father is completely different to any other social roles. Being a father of as many kids, as I have, simplifies this role, because it’s necessary to cope with more than 1 child. Being a father is to lead your children and to help them to follow their path, knowing that every person, including your own child, should go his own way. It’s necessary to always be present in his life in a balanced way, be serious but not boring, to keep a certain distance but not to be too far away. It’s necessary to have a balance. It’s not simple. However, paternity is a beautiful thing that can happen in our life, and gives a relative importance to everything else, helps to avoid extremes and relieve tension.

Do you talk a lot with your children? How do they perceive that you are a star?

I talk a lot with them and they always ask to work for me (smiles). As for the fact that I am a public figure, I must admit that it wasn’t easy for my children, especially for the older ones who understand it fully. However, they gradually understood and eventually took it quite positively.

What is your attitude to religion?

I was born and raised in Recoaro Terme, in the Vicenza province, in the Italian region, where the Catholic religion has always had a great significance and special influence on people, including me and my family. When I was 12-13 years old, I even wanted to roll into a theological seminary in order to become a priest. By the way, in those years me together with all the servants of our parish went to the Pope. We won the diocesan competition and ended up in Castel Gandolfo (summer residence of the Pope).

You are practically already a saint...

At work, I'm worse than an Orthodox extremist.

What do you think of Pope Francis?

That he returned to the roots and it was a shock to many. It seems to me that he is a person, who is accustomed to solving real problems, and who tries to be as close to people as possible.

Is there anyone you would like to spend a couple of hours with at dinner?

I would like to have a dinner with some philosopher, so that he would reveal to me the other side of things and show me something, that perhaps I’m missing. For example, I remember a very inspiring meeting with Kachcheri.

Does the thought of death scare you?

No, it doesn’t. Sooner or later we'll all be gone, and I think it's better to go having lived a happy life, instead of being sad or scared. In any case, I push this thought away in all possible ways.

Do you have real friends?

Yes, a few. And there are two types of them - friends from childhood and friends of adulthood. Three or four are old friends, those who grew up with me on the streets of my town when I was a child. I met other people recently - in various trips from Milan to France, from Tuscany to Liguria, from Piedmont to Brescia and, finally, again to Milan.

When did you discover the value of friendship?

Most likely in my childhood. When I was about 10 years old, I wanted to have many friends. Just like all my brothers, of whom I am the youngest, I grew up freely outside. My father always taught us that there is an age for games, age for study and age for work. Around these moments, you can do what you want - sports, hobby or entertainment. But those moments are the main ones.

Were those different times?

Then there weren’t present problems. I went out in the morning and, perhaps, came back after lunch. I was out for 3-4 hours. But in fact, I didn’t go anywhere - just went to play with children from my neighborhood. We had our own "range of motion". And soon, as the father said, the age for study and age for work came: I started working in adolescence. I was 15 years old or even less and my life was already divided between school and a restaurant. Those times made me mature very quickly.

Which restaurant did you go to?

"Da Remo" in Vicenza. I went there on Saturdays, Sundays and every other time I could. When I was home, I would leave to work in a restaurant. And during the week I went to school. Since the school was out of my town, my classmates didn’t really become my friends.

When is the friendship healthy?

When it’s free and without duties. When it isn’t an obligation and doesn’t look like work. The time spent together, the phone calls should allow us to relax and get rid of all the accumulated negatives we have. Sometimes, with a friend you also share a hobby.

What is your hobby?

I really like cars, and despite the fact that I have very little free time, sometimes I try to find half an hour, take a car and drive. I like to sit behind the wheel and drive fast. Of course, I do it on the racetrack. I think it's great: I get rid of everything else, and I focus only on this.

When you were a child what was your dream?

I dreamt about cars and in fact a car is an element that eventually remained a constant in my life. I’ve never been into sport, maybe because of my laziness, maybe because of the lack of special grip.

And how do you manage to be in such a good shape without sport?

The only sport that I do is a little bit of tennis during summer time and a lot of articulatory gymnastics, such as stretching, postural gymnastics. My goal is to feel good and not to accumulate toxins.

What is your relationship with your parents?

Still very good. Our relationship is characterized by deep respect and autonomy.

Do you still talk much with them?

I still have a good relationship with my father and mother; my father is 90 years old, my mother is a little younger. This is a simple smooth attitude in which everyone knows what he has to do, what his task is, what he risks.

Tell me an episode that would allow me to understand?

The last time I brought them to the Gallery, the restaurant was still closed; my father quickly examined it and said: "There is still a lot of work to be done." And I replied: "Yes, indeed, but we are finishing." He is not that kind of a person who says to you: "Oh, how nice, well done!". Instead, he reminds you that "there is still a lot of work to be done." Sincerely and dryly. But in the end, it’s this approach that gives you the opportunity to mature.

Do you have specific expectations from your children?

Of course, it goes without saying that I would like one of my children to follow my footsteps, but it's probably just my desire, my intimate feeling. I don’t want to impose or offer this onto them. If this happens it's good, if not it's still good. The main thing is that children can realize their dreams. This is what I learned from my father.

What do you think of Russians?

I’ve always felt comfortable with the Russians. I did my first job as a consultant in Italy, for a Russian family, who had a restaurant at the hotel in Forte dei Marmi. It was my first job and it went very well. I honestly don’t know why Russians and Italians understand each other so well, but this is true.

What kind of national cuisine do you appreciate?

A lot. Since I started this profession, the world has completely changed. At that time, the French cuisine was the mother of a gastronomy. Then there were Chinese and Japanese cuisines.

And Italian?

It came later. In those years, if you wanted to go deeper and learn you had to go abroad. And the first thing they said to you was: "Go to France, because there is a university of cooking."

The University of Cooking ... an interesting expression.

Because it’s a difficult, complicated kitchen as it wasn’t as open as today, and because of this we were somehow considered second-class cooks. The chef by definition couldn’t be Italian. Italians were suitable for trattoria, osteria, simple restaurants. At that time, this statement reigned. I came to France in 1989. Today the world is completely different.

Why is it completely different?

Today all countries, including Russia, have their own cuisine. If in the past no one even imagined that cooking in Russia could become a path that can be followed, now people can find opportunities in this sphere. The profession of a chef differs from the profession of a scientific employee, scientist, writer - this is a noble profession. And young people realized that thanks to the kitchen you can improve your position and climb the social ladder. Just like Russia, many other countries have gone in this direction: from Denmark to South America, from Australia to Argentina, each country now experiences a strong and good awareness of its own cuisine. Therefore, today there is no more French, Chinese, Japanese or Italian cuisines. There are people who love the cuisine, and people for whom the cuisine much less important.

How did this conversation go?

To be honest, this is the first time that I’m talking to an Italian abroad, and not because he works in Russia, but because he does his work with such enthusiasm and energy. You came here for some reason and went ahead. I think we have something in common with you – a good engine inside, which allows you to make important decisions and move them forward.

Thank you, Carlo. And from this long conversation I will clearly remember the importance of awareness and responsibility in translating own ideas into reality.

After all Antonio, awareness and results are the only parameters for measuring the value of people and opportunities. This is somewhat similar to the atmosphere here in the Lotte Hotel in Moscow, it’s of a 5-star luxury standard and this is expressed in any detail. Hence, the task is to consciously set the target standards, then reach them and keep them with perseverance. In my opinion, this is the only way to survive in today’s world which is more and more like a blender.

Итальянская кухня или русская?

6 идей, что делать с соломенной шляпой Jacquemus в реальной жизни
2 часа назад
6 идей, что делать с соломенной шляпой Jacquemus в реальной жизни
Эта шляпа свела с ума весь модный мир и за короткий срок подарила славу и признание ее создателю (и обвинение в плагиате, но это другая история). Соломенная шляпа размера XXXXL под названием La Bomba появляется в нашей ленте Instagram чуть ли не каждый день. Уровень ее носибельности, конечно, подвергается вопросам – попробуйте пройтись в ней в центре Москвы – ничем хорошим эта идея явно не закончится. Мы подумали и нашли для этого аксессуара 6 вариантов применения, чтобы ваши затраты в размере 500 евро не прошли даром. Не ради же фотки покупать (хотя...)
Весь этот ЗОЖ: что на самом деле кроется за нашим желанием похудеть
2 часа назад
Весь этот ЗОЖ: что на самом деле кроется за нашим желанием похудеть
С ЗОЖа давно пора стереть слой морально–нравственной оценки. Следить за здоровьем – ни хорошо, и ни плохо. ЗОЖ – просто еще один инструмент на пути к поставленным целям, и на вершине сияет неоновыми огнями вовсе не слово «Здоровье». Оно – последнее, что волнует умы потеющих на сайклинге.
 Звезды, которые не стесняются обсуждать секс в интервью
2 часа назад
Звезды, которые не стесняются обсуждать секс в интервью
Ради того, чтобы добыть подробности интимной жизни знаменитостей, журналистам часто приходится идти на крайние меры. Звезды из нашей подборки решили упростить им задачу и сами рассказали о своем сексе.
10 вещей, которые нужно купить на финальном sale
3 часа назад
10 вещей, которые нужно купить на финальном sale
История о том, как и где купить крутые и модные вещи, да еще и сэкономить...
7 очень стойких теней для век, которые не подведут в жару
4 часа назад
7 очень стойких теней для век, которые не подведут в жару
Летом тени должны быть либо стойкими, либо очень стойкими. На компромиссы мы не согласны – тем более всегда есть из чего выбрать!
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 16-22 июля
Нас ждет неделя под девизом «тухлее не придумаешь». То есть полный штиль. Но это хорошо: вы не огорчайтесь заранее. На прошлой нас хорошенько потрясло в связи с затмением, новолунием и оппозицией Солнца к Плутону, на следующей ожидается следующее летнее затмение – лунное на этот раз. В общем, самое время для передышки.