Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии

Автор:
Фото: архивы пресс-служб.  

читайте также
Загрузка...
Осень в Италии: 8 вкусов Пьемонта 3 небанальных рецепта к Пасхе Даниловский рынок: гранаты, помидоры и нутрия 6 московских ресторанов, куда можно прийти с собакой Сообразили на двоих: бар Mondriaan Secret sale: все, что нужно для счастья со скидками Как в детстве: 3 очень простых летних напитка 3 рецепта из субпродуктов Успеть до конца января: акции, открытия и вкусные новинки Москвы Ужин по-итальянски: 2 пасты и 1 ризотто Десертное меню, Рождество по-гречески и новые рестораны: самая вкусная афиша второй половины декабря 3 рыбных рецепта для тех, кто не ест мясо Фестивали, шашлыки, витаминные салаты и яркие открытия первой половины мая Сообразили на двоих: вегетарианский ужин в Bamboo.Bar Как провести праздничные выходные в Москве и не застрять в пробках 5 способов сделать диетический йогурт еще полезнее Сообразили на двоих: ужин в ресторане Antrecote&Co Технологии еды: какие приложения должны быть у настоящих гурманов? Аве, «Цезарь»! Одно название, три рецепта 5 бургеров, которые стоит попробовать в Дубае
Загрузка...

Два талантливых шеф-повара – Юрий Рожков и Сергей Ерошенко – ответили на наши каверзные вопросы. И даже обошлись без самопиара (почти)!

Что такое новая русская кухня, о которой сейчас так много говорят?

Юрий: Я стоял у истоков ее создания. Мы творили вместе с Константином Ивлевым. В начале мы базировались на использовании российских продуктов или продуктов с постсоветского пространства. А еще переделывали старинные русские рецепты на новый современный лад.

Сергей: В двух словах, новая русская кухня – это всем привычная старая, не выдуманная заново история. Это все те же знакомые людям с детства региональные продукты, а самое главное – сезонные, только обработанные в соответствии с новыми технологиями и требованиями ( читай: трендами). Успех того или иного блюда всегда зависит от того, насколько сильно повар сможет своими умениями и технологиями разбудить в мозгу потребителя знакомый всем с детства вкус, чтобы вернуть потребителя в то время. Тогда в мозгах начинается переворот, и считай, что дело сделано. Успех Боттуры в этом. Он говорит, что у него есть одно блюдо: поджаренное тесто, а внутри фарш. С виду ничего привлекательного, но очень вкусно. Он рассказывает: «У нас в семьях все делают лазанью, и все дети Италии знают, что самый вкусный кусок лазаньи не из середины, а сбоку. Это блюдо всегда навевает детские воспоминания». Это его идея, вокруг нее все крутится. Та же самая еда может не иметь успеха ни в Англии, ни в России, ни в Турции, потому что это все воспринимается на уровне эмоций й и воспоминаний. Это как для нас поджаристая хрустящая корочка у курицы или подшкваренная картошка – сразу начинаешь вспоминать, где ты ел эту картошку и у кого она была вкуснее: у бабушки, у мамы соседа или у тети. Вот она – новая русская кухня. Просто подача должна соответствовать XXI веку, веку инноваций.

Какое блюдо вы считаете истинно русским?

Юрий: Как продукт – репу. Еще в детстве мне мама постоянно редьку черную с медом делала, когда я болел. Мясо, дичь. Из блюд, наверное, бефстроганов. Почему нет?! 

Сергей: Конкретного блюда нет, но если брать технологии, которыми владели люди давным-давно на Руси и как они это делали, то это мясо и рыба, запеченные целиком. Поскольку влияние церкви было очень сильным (до XVII века), с религиозной точки зрения запрещалось использовать нарубки, нарезки и фарши. Истинное блюдо из прошлого –  запеченный бычий хребет, ростбиф из рыбы (любая рыба, запеченная целиком с травами и маринованными овощами). 

  А санкции вас совсем не касаются? Об отмене не мечтаете?

Юрий: Цены, конечно, на определенные морепродукты и рыбу очень высокие. Хотелось бы, чтобы отменили и мы могли морепродукты закупать по нормальным ценам. А так, не мечтаю. Санкции открыли возможность выйти на рынок нашим местным поставщикам.

Сергей: Нет, не мечтаю. Мечтаю о том, чтобы производитель начал больше шевелиться. А санкции меня не касаются.

Какая кухня  мира ваша любимая?

Юрий: Никакая. Я всеядный… Впрочем, пожалуй, все-таки та, где есть мясо.

Сергей: Скажем так, южная. Вернее, вкусовая. Это армянская, грузинская, прованская, испанская, перуанская. В общем, все кухни, которые отличаются обилием специй. 

Кого вы считаете гуру кулинарии?

Юрий: Господа Бога.

Сергей: Алена Дюкасса.

Мишленовскую звезду хотите? Почему?

Юрий: Желания нет. Раньше было, сейчас уже нет. Но если гид Мишлена будет рассматривать Россию, то стремиться будем. 

Сергей: Не хочу. Потому что есть ряд требований и стандартов, которым нужно угождать, чтобы эту звезду получить. Наш девиз – это массовость без потери качества, скажем так. Для качества не обязательны 4 смены посуды или 6 приборов.

Как передвигаетесь по городу? Машина, метро, велосипед, может? 

Юрий: На авто.

Сергей: Передвигаюсь по городу с большим трудом. На машине, конечно.

Что вся Москва будет пить этим летом?

Юрий: Все то, что пила всегда: морсы, лимонады, кисели, холодные чаи, брендовые напитки.

Сергей: Огуречный лимонад у меня в ресторане.

Кем видите себя через 10 лет?

Юрий: Надеюсь, дедушкой.

Сергей: Затрудняюсь ответить.

Самая дорогая покупка за последний год.

Юрий: Новый автомобиль для дочери.

Сергей: Карабин. Серьезно. Охотничий карабин, стоимость 400 000 рублей. Сойдет за ответ?) 


Юрий или Сергей?

5 лукбуков российских дизайнеров, которые трудятся как пчелки
2 часа назад
5 лукбуков российских дизайнеров, которые трудятся как пчелки
Чтобы вы были одеты и обуты в эту суровую осень.
11 вдохновляющих цитат Катрин Денев
3 часа назад
11 вдохновляющих цитат Катрин Денев
Легенда французского кино отмечает 74-й день рождения, а мы вспоминаем ее лучшие цитаты о красоте, мужчинах и возрасте.
Модная съемка: «Литтл бит денжероус»
21 октября 2017
Модная съемка: «Литтл бит денжероус»
Небольшая история о хулиганке, девочке с района, которая пытается повзрослеть и стать более женственной. Она носит пальто со страусиными перьями и отбирает баскетбольные мячи у мальчиков на площадке (гроза района практически). А внутри необычайно хрупкая и нежная, читает стихи о любви по вечерам, мечтает улететь в Париж и влюбиться. Но суровость столицы и московский андеграунд заставляет скрывать свою тонкую материю и быть на стороне хайпа.
8 мемов с Ким Кардашьян
21 октября 2017
8 мемов с Ким Кардашьян
Ким Кардашьян – неисчерпаемый источник вдохновения для создателей мемов во всем мире.
Зависит ли контрацепция от вредных привычек?
20 октября 2017
Зависит ли контрацепция от вредных привычек?
О контрацепции мы готовы болтать бесконечно. Не потому что не придумали новых тем, а потому что у народа остается еще множество вопросов. Например, о том, влияют ли вредные привычки (алкоголь+курение) на выбор таблеток. 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 16-22 октября
На этой недели с 17 октября Меркурий выходит из дипломатичного знака Весов и присоединяется к Юпитеру в Скорпионе. Это отличный период для налаживания новых связей.