Закрыть
Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии
17.06.2016

Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии

Автор: SNCMedia
Фото: архивы пресс-служб.  
читайте также
Италия vs Грузия: Карло Греку и Гиви Хатисов о своем новом ресторане 3 рецепта с осьминогом 5 любимых ресторанов Роберто Хакомино Переса 3 рецепта от шеф-повара Алексея Беседина Где покупать (хорошую) еду в Москве? Не тестируем на животных: Dellos Delivery Diet Лето для веганов: обувь и одежда с фруктами 7 блюд, которым самое место в вашем Instagram Где вкусно поесть в Дубае? Гид от шеф-повара Гарри Родса Адриан Кетглас: «Кухня – это я» Сообразили на двоих: завтрак в ресторане «Бочка» Обратная сторона профессии: сомелье 7 вещей, которые нужно попробовать в Венгрии Обед по Дхарме: что ели бы герои произведения Джека Керуака в Москве? 3 рецепта из субпродуктов Всемирный день пончиков: ешь, толстей, люби Февраль в московских ресторанах: достать вина и закусить брускеттой Овернь-Рона-Альпы: регион, в котором готовят все 3 рецепта с продуктами-афродизиаками Как организовать достойный ужин, не подходя к плите

Два талантливых шеф-повара – Юрий Рожков и Сергей Ерошенко – ответили на наши каверзные вопросы. И даже обошлись без самопиара (почти)!

Что такое новая русская кухня, о которой сейчас так много говорят?

Юрий: Я стоял у истоков ее создания. Мы творили вместе с Константином Ивлевым. В начале мы базировались на использовании российских продуктов или продуктов с постсоветского пространства. А еще переделывали старинные русские рецепты на новый современный лад.

Сергей: В двух словах, новая русская кухня – это всем привычная старая, не выдуманная заново история. Это все те же знакомые людям с детства региональные продукты, а самое главное – сезонные, только обработанные в соответствии с новыми технологиями и требованиями ( читай: трендами). Успех того или иного блюда всегда зависит от того, насколько сильно повар сможет своими умениями и технологиями разбудить в мозгу потребителя знакомый всем с детства вкус, чтобы вернуть потребителя в то время. Тогда в мозгах начинается переворот, и считай, что дело сделано. Успех Боттуры в этом. Он говорит, что у него есть одно блюдо: поджаренное тесто, а внутри фарш. С виду ничего привлекательного, но очень вкусно. Он рассказывает: «У нас в семьях все делают лазанью, и все дети Италии знают, что самый вкусный кусок лазаньи не из середины, а сбоку. Это блюдо всегда навевает детские воспоминания». Это его идея, вокруг нее все крутится. Та же самая еда может не иметь успеха ни в Англии, ни в России, ни в Турции, потому что это все воспринимается на уровне эмоций й и воспоминаний. Это как для нас поджаристая хрустящая корочка у курицы или подшкваренная картошка – сразу начинаешь вспоминать, где ты ел эту картошку и у кого она была вкуснее: у бабушки, у мамы соседа или у тети. Вот она – новая русская кухня. Просто подача должна соответствовать XXI веку, веку инноваций.

Какое блюдо вы считаете истинно русским?

Юрий: Как продукт – репу. Еще в детстве мне мама постоянно редьку черную с медом делала, когда я болел. Мясо, дичь. Из блюд, наверное, бефстроганов. Почему нет?! 

Сергей: Конкретного блюда нет, но если брать технологии, которыми владели люди давным-давно на Руси и как они это делали, то это мясо и рыба, запеченные целиком. Поскольку влияние церкви было очень сильным (до XVII века), с религиозной точки зрения запрещалось использовать нарубки, нарезки и фарши. Истинное блюдо из прошлого –  запеченный бычий хребет, ростбиф из рыбы (любая рыба, запеченная целиком с травами и маринованными овощами). 

  А санкции вас совсем не касаются? Об отмене не мечтаете?

Юрий: Цены, конечно, на определенные морепродукты и рыбу очень высокие. Хотелось бы, чтобы отменили и мы могли морепродукты закупать по нормальным ценам. А так, не мечтаю. Санкции открыли возможность выйти на рынок нашим местным поставщикам.

Сергей: Нет, не мечтаю. Мечтаю о том, чтобы производитель начал больше шевелиться. А санкции меня не касаются.

Какая кухня  мира ваша любимая?

Юрий: Никакая. Я всеядный… Впрочем, пожалуй, все-таки та, где есть мясо.

Сергей: Скажем так, южная. Вернее, вкусовая. Это армянская, грузинская, прованская, испанская, перуанская. В общем, все кухни, которые отличаются обилием специй. 

Кого вы считаете гуру кулинарии?

Юрий: Господа Бога.

Сергей: Алена Дюкасса.

Мишленовскую звезду хотите? Почему?

Юрий: Желания нет. Раньше было, сейчас уже нет. Но если гид Мишлена будет рассматривать Россию, то стремиться будем. 

Сергей: Не хочу. Потому что есть ряд требований и стандартов, которым нужно угождать, чтобы эту звезду получить. Наш девиз – это массовость без потери качества, скажем так. Для качества не обязательны 4 смены посуды или 6 приборов.

Как передвигаетесь по городу? Машина, метро, велосипед, может? 

Юрий: На авто.

Сергей: Передвигаюсь по городу с большим трудом. На машине, конечно.

Что вся Москва будет пить этим летом?

Юрий: Все то, что пила всегда: морсы, лимонады, кисели, холодные чаи, брендовые напитки.

Сергей: Огуречный лимонад у меня в ресторане.

Кем видите себя через 10 лет?

Юрий: Надеюсь, дедушкой.

Сергей: Затрудняюсь ответить.

Самая дорогая покупка за последний год.

Юрий: Новый автомобиль для дочери.

Сергей: Карабин. Серьезно. Охотничий карабин, стоимость 400 000 рублей. Сойдет за ответ?) 


Юрий или Сергей?
5 лучших хайтопов в истории от неспортивных брендов
13 часов назад
5 лучших хайтопов в истории от неспортивных брендов
Один из наших авторов является заслуженным ветераном борьбы со спортивной обувью вне спортзала и беговой дорожки. Вид очередных синтетических найков в комплекте с, например, платьем приводит его в неистовство. SNCMedia великодушно согласился помочь ему в этой очевидно бессмысленной борьбе. Илья готов нести «просвещение в массы» – подборку самых легендарных хайтопов, за которые нужно отдать никак не меньше 500 Евро.
10 признаков, что мужчина к вам охладел
15 часов назад
10 признаков, что мужчина к вам охладел
Мы часто изо всех сил не замечаем этого, дожидаясь момента, когда отрицать очевидное будет невозможно. Но прятать голову в песок – действовать себе же во вред. Поэтому мы собрали для вас целых 10 красных флажков, которые говорят сами за себя.
Выбери меня: как искать натуральное масло под свой тип кожи
16 часов назад
Выбери меня: как искать натуральное масло под свой тип кожи
Натуральные масла нужны любому типу кожи, правда, естественно, брать нужно не все подряд (проблемы-то у нас всех разные). Разбираемся и вычисляем нужные составы. 
8 ярких поводов отправиться на Самуй
16 часов назад
8 ярких поводов отправиться на Самуй
Тем, у кого Таиланд ассоциируется с переполненными пляжами, шумом и вывесками на русском языке, докладываем: самое время паковать чемодан и лететь разрушать стереотип на остров Самуй в Сиамском заливе Тихого океана.
Чем заняться на выходных, если вы торчите в Москве?
17 часов назад
Чем заняться на выходных, если вы торчите в Москве?
Едем на фестиваль, ищем друзей и идем на дикую вечеринку.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 14-20 августа
С 14 августа начнется одна из самых противоречивых недель месяца. Вы можете вступить в конфликт, расстаться с партнером и вообще немного запутаться. Поэтому, давайте посмотрим, что лучше делать или не делать в эти дни, и как использовать хаос вокруг себе на пользу.