Закрыть
Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии
17.06.2016

Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии

Автор: SNCMedia
Фото: архивы пресс-служб.  
читайте также
Сообразили на двоих: обед в Soluxe Club Интервью с Оскаром, который никак не получит Лео Ди Каприо Где пообедать в Москве как настоящий китаец На что жалуемся: на жалобщиков 8 мест, где можно хорошо провести время (помимо Патриков) Еще раз про веранды: где вкусно поесть в хорошую погоду? Интервью с чувством юмора Кейт Хадсон Илья Лагутенко и Юлия Пересильд о любимых городах и хороших книгах Чем заняться в выходные, чтобы окончательно не замерзнуть? Как снять стресс и усталость с помощью массажа? Где вкусно поесть в Лондоне: гид от Эдварда Деллинга-Вильямса Как провести 8 марта и не впасть в депрессию Сообразили на двоих: 45 параллель Календарь SNC: апрель в Москве Успеть до конца января: акции, открытие и вкусные новинки Москвы 5 отличных мест в шаговой доступности от метро Антон Ковальков: «У чеснока есть аккаунт в Instagram. Ты можешь себе представить?» Тони Майерс: «Мои фильмы дают возможность подрастающему поколению увидеть космос, который не покажут в «Стартреке» Чем заняться в выходные, если вы не отмечаете Хэллоуин? Ресторанная афиша января: старый Новый год и «зеленая» диета Идеальный десерт: где искать? Рита Ора: «Ешьте пирожные, покупайте туфли и, конечно, красивое белье» Певица и композитор Нюша: «Я умею слушать и при этом слышать человека» 11 самых дурацких вопросов звездам (и ответы, разумеется) Как провести очередные выходные в Москве In-Out: старые и новые «съедобные» тенденции Благотворительный мастер-класс, шеф-консультант и необычные блюда в ресторанах Москвы Мама Наташи Молчановой: «Наташе уложили волосы, накрасили, и она сразу превратилась из ребенка в девушку» Открытие шампань-террасы, обновленные меню и другие интересные гастрособытия первой половины июня Как провести выходные в русском стиле

Два талантливых шеф-повара – Юрий Рожков и Сергей Ерошенко – ответили на наши каверзные вопросы. И даже обошлись без самопиара (почти)!

Что такое новая русская кухня, о которой сейчас так много говорят?

Юрий: Я стоял у истоков ее создания. Мы творили вместе с Константином Ивлевым. В начале мы базировались на использовании российских продуктов или продуктов с постсоветского пространства. А еще переделывали старинные русские рецепты на новый современный лад.

Сергей: В двух словах, новая русская кухня – это всем привычная старая, не выдуманная заново история. Это все те же знакомые людям с детства региональные продукты, а самое главное – сезонные, только обработанные в соответствии с новыми технологиями и требованиями ( читай: трендами). Успех того или иного блюда всегда зависит от того, насколько сильно повар сможет своими умениями и технологиями разбудить в мозгу потребителя знакомый всем с детства вкус, чтобы вернуть потребителя в то время. Тогда в мозгах начинается переворот, и считай, что дело сделано. Успех Боттуры в этом. Он говорит, что у него есть одно блюдо: поджаренное тесто, а внутри фарш. С виду ничего привлекательного, но очень вкусно. Он рассказывает: «У нас в семьях все делают лазанью, и все дети Италии знают, что самый вкусный кусок лазаньи не из середины, а сбоку. Это блюдо всегда навевает детские воспоминания». Это его идея, вокруг нее все крутится. Та же самая еда может не иметь успеха ни в Англии, ни в России, ни в Турции, потому что это все воспринимается на уровне эмоций й и воспоминаний. Это как для нас поджаристая хрустящая корочка у курицы или подшкваренная картошка – сразу начинаешь вспоминать, где ты ел эту картошку и у кого она была вкуснее: у бабушки, у мамы соседа или у тети. Вот она – новая русская кухня. Просто подача должна соответствовать XXI веку, веку инноваций.

Какое блюдо вы считаете истинно русским?

Юрий: Как продукт – репу. Еще в детстве мне мама постоянно редьку черную с медом делала, когда я болел. Мясо, дичь. Из блюд, наверное, бефстроганов. Почему нет?! 

Сергей: Конкретного блюда нет, но если брать технологии, которыми владели люди давным-давно на Руси и как они это делали, то это мясо и рыба, запеченные целиком. Поскольку влияние церкви было очень сильным (до XVII века), с религиозной точки зрения запрещалось использовать нарубки, нарезки и фарши. Истинное блюдо из прошлого –  запеченный бычий хребет, ростбиф из рыбы (любая рыба, запеченная целиком с травами и маринованными овощами). 

  А санкции вас совсем не касаются? Об отмене не мечтаете?

Юрий: Цены, конечно, на определенные морепродукты и рыбу очень высокие. Хотелось бы, чтобы отменили и мы могли морепродукты закупать по нормальным ценам. А так, не мечтаю. Санкции открыли возможность выйти на рынок нашим местным поставщикам.

Сергей: Нет, не мечтаю. Мечтаю о том, чтобы производитель начал больше шевелиться. А санкции меня не касаются.

Какая кухня  мира ваша любимая?

Юрий: Никакая. Я всеядный… Впрочем, пожалуй, все-таки та, где есть мясо.

Сергей: Скажем так, южная. Вернее, вкусовая. Это армянская, грузинская, прованская, испанская, перуанская. В общем, все кухни, которые отличаются обилием специй. 

Кого вы считаете гуру кулинарии?

Юрий: Господа Бога.

Сергей: Алена Дюкасса.

Мишленовскую звезду хотите? Почему?

Юрий: Желания нет. Раньше было, сейчас уже нет. Но если гид Мишлена будет рассматривать Россию, то стремиться будем. 

Сергей: Не хочу. Потому что есть ряд требований и стандартов, которым нужно угождать, чтобы эту звезду получить. Наш девиз – это массовость без потери качества, скажем так. Для качества не обязательны 4 смены посуды или 6 приборов.

Как передвигаетесь по городу? Машина, метро, велосипед, может? 

Юрий: На авто.

Сергей: Передвигаюсь по городу с большим трудом. На машине, конечно.

Что вся Москва будет пить этим летом?

Юрий: Все то, что пила всегда: морсы, лимонады, кисели, холодные чаи, брендовые напитки.

Сергей: Огуречный лимонад у меня в ресторане.

Кем видите себя через 10 лет?

Юрий: Надеюсь, дедушкой.

Сергей: Затрудняюсь ответить.

Самая дорогая покупка за последний год.

Юрий: Новый автомобиль для дочери.

Сергей: Карабин. Серьезно. Охотничий карабин, стоимость 400 000 рублей. Сойдет за ответ?) 


Юрий или Сергей?

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

В этом платье всего так много, что совершенно теряешь, откуда что и зачем взялось. Перебор!
новые trashsetter’ы
8 вкусных вещей, которые изобрели совершенно случайно
4 часа назад
8 вкусных вещей, которые изобрели совершенно случайно
В мире полно вкусных вещей, которые, как нам кажется, были всегда. Но на самом деле их кто-то изобрел. Иногда специально, а иногда и совершенно случайно. Вспомним самые занимательные легенды.
Все на свете виды трусов (а именно 16!): от простого к соблазнительному
7 часов назад
Все на свете виды трусов (а именно 16!): от простого к соблазнительному
Продолжаем наши лекции о видах всего на свете. Надеемся, вы пользуетесь всеми названиями юбок и бюстгалтеров в повседневной жизни. Теперь к ним добавятся еще и трусы – полный комплект нижнего белья собран. Бинго!
Пережить холода: 5 свойств зимних кремов
8 часов назад
Пережить холода: 5 свойств зимних кремов
Ладно-ладно, кремы вас не согреют. Все вопросы к одежде. А вот справиться с сухостью, шелушением и раздражением им вполне по силам. Главное – прислушаться к экспертам и выбрать то, что надо. 
Где есть, пить кофе и танцевать на заводе «Спектр»?
10 часов назад
Где есть, пить кофе и танцевать на заводе «Спектр»?
«Заводы стоят – все артисты», как говорили в Театральном институте имени Б.Щукина. И правда, мало кто помнит, что Красный Октябрь – это шоколадная фабрика, а не немного поистрепавшийся анклав ночной жизни, да и на Трехгорной мануфактуре давно ничего не шьют, а отчаянно тусуются и интенсивно работают.
Интервью с лицом Джима Керри
10 часов назад
Интервью с лицом Джима Керри
У Джима Керри совершенно фантастическая мимика: помните его героя Эйса Вентуру? Это же феномен! По случаю дня рождения Джима мы решили поболтать именно с ним – с лицом актера.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 16–20 января
Основное событие этой недели – переход Солнца из Козерога в Водолей 20 января. Любая работа и планы в этот период должны носить широкий, масштабный характер. Это работа на благо всего человечества, ничуть не меньше! Главное – развитие идеи, полезной для всех, а дивиденды с нее второстепенны.