Закрыть
Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии
17.06.2016

Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии

Автор: SNCMedia
Фото: архивы пресс-служб.  
читайте также
3 небанальных рецепта для новогодней вечеринки Что в тарелке у Ким Кардашян? Акции, скидки, подарки: 8 марта в ресторанах Москвы Где вкусно поесть в Риме: гид от Уиллиама Ламберти 3 рецепта с креветками 3 коктейля для тех, кто мечтает о Париже Мясо vs рыба: два простых рецепта стейка «Вкусные» фестивали, необычное мороженое и лето полным ходом в ресторанах Москвы 7 животных, которых нужно попробовать в ЮАР Сообразили на двоих: ужин в кафе «Пироги, вино и гусь» 6 самых «вкусных» мест Тель-Авива 3 постных рецепта от Марка Стаценко 3 рецепта для приготовления в духовке Приятного аппетита! 7 вкусных фильмов о любви к еде. Как придумать название для ресторана? (Если он у вас есть или скоро будет) Осенние открытия, зажигательные концерты и немного алкоголя Согревающие напитки для новогоднего настроения 8 полезных ингредиентов, которым самое место на вашей кухне Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках Готовим с Маппетами: 2 ну очень сладких рецепта!

Два талантливых шеф-повара – Юрий Рожков и Сергей Ерошенко – ответили на наши каверзные вопросы. И даже обошлись без самопиара (почти)!

Что такое новая русская кухня, о которой сейчас так много говорят?

Юрий: Я стоял у истоков ее создания. Мы творили вместе с Константином Ивлевым. В начале мы базировались на использовании российских продуктов или продуктов с постсоветского пространства. А еще переделывали старинные русские рецепты на новый современный лад.

Сергей: В двух словах, новая русская кухня – это всем привычная старая, не выдуманная заново история. Это все те же знакомые людям с детства региональные продукты, а самое главное – сезонные, только обработанные в соответствии с новыми технологиями и требованиями ( читай: трендами). Успех того или иного блюда всегда зависит от того, насколько сильно повар сможет своими умениями и технологиями разбудить в мозгу потребителя знакомый всем с детства вкус, чтобы вернуть потребителя в то время. Тогда в мозгах начинается переворот, и считай, что дело сделано. Успех Боттуры в этом. Он говорит, что у него есть одно блюдо: поджаренное тесто, а внутри фарш. С виду ничего привлекательного, но очень вкусно. Он рассказывает: «У нас в семьях все делают лазанью, и все дети Италии знают, что самый вкусный кусок лазаньи не из середины, а сбоку. Это блюдо всегда навевает детские воспоминания». Это его идея, вокруг нее все крутится. Та же самая еда может не иметь успеха ни в Англии, ни в России, ни в Турции, потому что это все воспринимается на уровне эмоций й и воспоминаний. Это как для нас поджаристая хрустящая корочка у курицы или подшкваренная картошка – сразу начинаешь вспоминать, где ты ел эту картошку и у кого она была вкуснее: у бабушки, у мамы соседа или у тети. Вот она – новая русская кухня. Просто подача должна соответствовать XXI веку, веку инноваций.

Какое блюдо вы считаете истинно русским?

Юрий: Как продукт – репу. Еще в детстве мне мама постоянно редьку черную с медом делала, когда я болел. Мясо, дичь. Из блюд, наверное, бефстроганов. Почему нет?! 

Сергей: Конкретного блюда нет, но если брать технологии, которыми владели люди давным-давно на Руси и как они это делали, то это мясо и рыба, запеченные целиком. Поскольку влияние церкви было очень сильным (до XVII века), с религиозной точки зрения запрещалось использовать нарубки, нарезки и фарши. Истинное блюдо из прошлого –  запеченный бычий хребет, ростбиф из рыбы (любая рыба, запеченная целиком с травами и маринованными овощами). 

  А санкции вас совсем не касаются? Об отмене не мечтаете?

Юрий: Цены, конечно, на определенные морепродукты и рыбу очень высокие. Хотелось бы, чтобы отменили и мы могли морепродукты закупать по нормальным ценам. А так, не мечтаю. Санкции открыли возможность выйти на рынок нашим местным поставщикам.

Сергей: Нет, не мечтаю. Мечтаю о том, чтобы производитель начал больше шевелиться. А санкции меня не касаются.

Какая кухня  мира ваша любимая?

Юрий: Никакая. Я всеядный… Впрочем, пожалуй, все-таки та, где есть мясо.

Сергей: Скажем так, южная. Вернее, вкусовая. Это армянская, грузинская, прованская, испанская, перуанская. В общем, все кухни, которые отличаются обилием специй. 

Кого вы считаете гуру кулинарии?

Юрий: Господа Бога.

Сергей: Алена Дюкасса.

Мишленовскую звезду хотите? Почему?

Юрий: Желания нет. Раньше было, сейчас уже нет. Но если гид Мишлена будет рассматривать Россию, то стремиться будем. 

Сергей: Не хочу. Потому что есть ряд требований и стандартов, которым нужно угождать, чтобы эту звезду получить. Наш девиз – это массовость без потери качества, скажем так. Для качества не обязательны 4 смены посуды или 6 приборов.

Как передвигаетесь по городу? Машина, метро, велосипед, может? 

Юрий: На авто.

Сергей: Передвигаюсь по городу с большим трудом. На машине, конечно.

Что вся Москва будет пить этим летом?

Юрий: Все то, что пила всегда: морсы, лимонады, кисели, холодные чаи, брендовые напитки.

Сергей: Огуречный лимонад у меня в ресторане.

Кем видите себя через 10 лет?

Юрий: Надеюсь, дедушкой.

Сергей: Затрудняюсь ответить.

Самая дорогая покупка за последний год.

Юрий: Новый автомобиль для дочери.

Сергей: Карабин. Серьезно. Охотничий карабин, стоимость 400 000 рублей. Сойдет за ответ?) 


Юрий или Сергей?
5 вопросов к стику для контуринга от Benefit
13 часов назад
5 вопросов к стику для контуринга от Benefit
Стик Hoola Quickie Contour Stick от Benefit делает смелое заявление: контуринг теперь станет легкой игрой, придать коже матовый эффект и сделать деликатную коррекцию будет проще простого. Неужели времена, когда такая техника считалась признаком божественного происхождения останутся позади? 
Где ваш килт: 7 фильмов с известными шотландцами
14 часов назад
Где ваш килт: 7 фильмов с известными шотландцами
Стакан виски, волынка, килт и гордый взгляд – непременные атрибуты каждого шотландца. Актеры, даже взобравшиеся на голливудские горы, не забывают о своих корнях и любят покрасоваться на красной дорожке в национальной одежде, что, конечно, еще больше интригует фанаток. 
Доверие, контроль и уязвимость: как впустить в свою жизнь новые возможности
14 часов назад
Доверие, контроль и уязвимость: как впустить в свою жизнь новые возможности
Страшно открываться другим людям, показывать свою уязвимость, – ведь могут обидеть, ранить, предать. Но именно страх и стремление все контролировать не дают прийти в нашу жизнь новым возможностям и новым отношениям, – говорит лайф-коуч, создательница центра развития личности «Шаг вперед» Татьяна Лихограева.
Коллекция Mango: от идеи до воплощения
15 часов назад
Коллекция Mango: от идеи до воплощения
Капсульная коллекция Mango Commited — платья и костюмы, за которые вы избежите нагоняя от HR и даже получите платный суперлайк в Tinder. 
За что мы любим Дэвида Линча?
15 часов назад
За что мы любим Дэвида Линча?
28 марта увидит свет байопик «Дэвид Линч: Жизнь в искусстве», а уже в мае нас ждет долгожданное продолжение сериала «Твин Пикс». Почему же мы все так радуемся?
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 20–26 марта
Предстоящая неделя полна интересных астрологических тенденций. Главное из них – это ингрессия Солнца в знак Овна (20 марта 13:30). Этот переход несет в себе не только смену характера энергии мира, это еще и день весеннего равноденствия.