Закрыть

Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии

Автор:
Фото: архивы пресс-служб.  

Два талантливых шеф-повара – Юрий Рожков и Сергей Ерошенко – ответили на наши каверзные вопросы. И даже обошлись без самопиара (почти)!

Что такое новая русская кухня, о которой сейчас так много говорят?

Юрий: Я стоял у истоков ее создания. Мы творили вместе с Константином Ивлевым. В начале мы базировались на использовании российских продуктов или продуктов с постсоветского пространства. А еще переделывали старинные русские рецепты на новый современный лад.

Сергей: В двух словах, новая русская кухня – это всем привычная старая, не выдуманная заново история. Это все те же знакомые людям с детства региональные продукты, а самое главное – сезонные, только обработанные в соответствии с новыми технологиями и требованиями ( читай: трендами). Успех того или иного блюда всегда зависит от того, насколько сильно повар сможет своими умениями и технологиями разбудить в мозгу потребителя знакомый всем с детства вкус, чтобы вернуть потребителя в то время. Тогда в мозгах начинается переворот, и считай, что дело сделано. Успех Боттуры в этом. Он говорит, что у него есть одно блюдо: поджаренное тесто, а внутри фарш. С виду ничего привлекательного, но очень вкусно. Он рассказывает: «У нас в семьях все делают лазанью, и все дети Италии знают, что самый вкусный кусок лазаньи не из середины, а сбоку. Это блюдо всегда навевает детские воспоминания». Это его идея, вокруг нее все крутится. Та же самая еда может не иметь успеха ни в Англии, ни в России, ни в Турции, потому что это все воспринимается на уровне эмоций й и воспоминаний. Это как для нас поджаристая хрустящая корочка у курицы или подшкваренная картошка – сразу начинаешь вспоминать, где ты ел эту картошку и у кого она была вкуснее: у бабушки, у мамы соседа или у тети. Вот она – новая русская кухня. Просто подача должна соответствовать XXI веку, веку инноваций.

Какое блюдо вы считаете истинно русским?

Юрий: Как продукт – репу. Еще в детстве мне мама постоянно редьку черную с медом делала, когда я болел. Мясо, дичь. Из блюд, наверное, бефстроганов. Почему нет?! 

Сергей: Конкретного блюда нет, но если брать технологии, которыми владели люди давным-давно на Руси и как они это делали, то это мясо и рыба, запеченные целиком. Поскольку влияние церкви было очень сильным (до XVII века), с религиозной точки зрения запрещалось использовать нарубки, нарезки и фарши. Истинное блюдо из прошлого –  запеченный бычий хребет, ростбиф из рыбы (любая рыба, запеченная целиком с травами и маринованными овощами). 

  А санкции вас совсем не касаются? Об отмене не мечтаете?

Юрий: Цены, конечно, на определенные морепродукты и рыбу очень высокие. Хотелось бы, чтобы отменили и мы могли морепродукты закупать по нормальным ценам. А так, не мечтаю. Санкции открыли возможность выйти на рынок нашим местным поставщикам.

Сергей: Нет, не мечтаю. Мечтаю о том, чтобы производитель начал больше шевелиться. А санкции меня не касаются.

Какая кухня  мира ваша любимая?

Юрий: Никакая. Я всеядный… Впрочем, пожалуй, все-таки та, где есть мясо.

Сергей: Скажем так, южная. Вернее, вкусовая. Это армянская, грузинская, прованская, испанская, перуанская. В общем, все кухни, которые отличаются обилием специй. 

Кого вы считаете гуру кулинарии?

Юрий: Господа Бога.

Сергей: Алена Дюкасса.

Мишленовскую звезду хотите? Почему?

Юрий: Желания нет. Раньше было, сейчас уже нет. Но если гид Мишлена будет рассматривать Россию, то стремиться будем. 

Сергей: Не хочу. Потому что есть ряд требований и стандартов, которым нужно угождать, чтобы эту звезду получить. Наш девиз – это массовость без потери качества, скажем так. Для качества не обязательны 4 смены посуды или 6 приборов.

Как передвигаетесь по городу? Машина, метро, велосипед, может? 

Юрий: На авто.

Сергей: Передвигаюсь по городу с большим трудом. На машине, конечно.

Что вся Москва будет пить этим летом?

Юрий: Все то, что пила всегда: морсы, лимонады, кисели, холодные чаи, брендовые напитки.

Сергей: Огуречный лимонад у меня в ресторане.

Кем видите себя через 10 лет?

Юрий: Надеюсь, дедушкой.

Сергей: Затрудняюсь ответить.

Самая дорогая покупка за последний год.

Юрий: Новый автомобиль для дочери.

Сергей: Карабин. Серьезно. Охотничий карабин, стоимость 400 000 рублей. Сойдет за ответ?) 


Юрий или Сергей?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.