Закрыть
Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках
06.04.2016

Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
Фото: Pixabay  
читайте также
Рестораны в мае: лапша навынос, саке-бар и адыгская кухня Как открыть ресторан в жилом доме? (Вы же всегда мечтали!) Как провести очередные выходные в Москве Чем заняться в последние выходные осени (да-да, осени!) 7 мест в Москве, где можно увидеть Канье Уэста На 1500: что можно съесть в дорогих ресторанах Москвы за разумные деньги? Автора! Кто переделал Триумфальную площадь и кто оформляет витрины ЦУМа? Как провести выходные культурно У вас все дома, или как Божена Рынска покупала квартиру 3 модных мясных рецепта Как провести выходные изящно ТЕСТ: Вы с Москвы будете? Планы на выходные: подготовиться к тому самому Где вкусно поесть в Лондоне: гид от Бубкера Белькхита Провожаем лето, пробуем лунные пироги и надеваем пижаму (выходные же!) Хештег недели: #патриаршиедлявсех Где вкусно поесть в Остре и Сенигаллии: гид от Андреа Галли Лучшие места Москвы для гламурного съема Обзор ресторанных событий начала октября #GoSummer: дарим ужин на двоих настоящим киноманам Топ-12 летних фестивалей в Москве, которые нельзя пропустить Чудо своими руками: благотворительные акции, которые нельзя пропустить Где вкусно поесть в Сочи: гид от Ксении Луговой Пост принял – 3: фантазия рестораторов не иссякает! Москва VS Питер: что нужно выкинуть при переезде Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии Десертное меню, Рождество по-гречески и новые рестораны: самая вкусная афиша второй половины декабря Давай, до свидания! Самые громкие ресторанные закрытия Где позавтракать в Москве и уложиться в 500 рублей Куда пойти в выходные, если вы не защитник Отечества

Ресторанная критика в России умерла, не успев родиться. Окинем мысленным взором болотце.

Десятки изданий – и в каждом пишут про рестораны. Про то, где потратить предпоследние рубли на подкопченный батат с ботаргой. Какие оттенки вкуса почтенная публика должна разглядеть в кундюмах с начинкой из лосиных губ. Каким настроением проникнуться при поедании шакшуки в очередном хипстерском заведении.

Ресторанные критики пишут заливисто – на тысячи и тысячи знаков – и строго, как учительница химии в восьмом классе. Нередко – отрабатывая бесплатные обеды в обнимку с ресторанными пиарщиками и подарочные корзины, присланные в адрес редакций под Новый год. О пиарщики, наша чудесная маленькая мафия! Объективности – ни на грош, напыщенности – на маленькое алмазное месторождение. Их труд тяжел и неблагодарен: в эпоху Интернета, где каждый сам себе фуд-блогер, за независимым мнением обращаются не к пресс-релизам, а к друзьям. Ну или сверяют карты с пока еще анонимными обозревателями insider.moscow – эти хоть едят за свои, инвесторские, и дружбы с пиарщиками не ищут.

Но хватит желчи: давайте поностальгируем! В далекие времена, когда ресторанов в Москве было штук восемь, пиарщики еще не завелись, кожаные куртки были в почете, Аркадий Новиков делал первые шаги и пожинал первые проблемы от тех самых, в кожаных куртках, – тогда было иначе. Первый ресторанный критик на Руси Дарья Цивина рассказывала о вестниках свободы пищепрома – «Семирамисе» («Цены в ресторане «Семирамис» очень высоки»), «Сирене» («Ах эта «Сирена», искусная соблазнительница, охочая до всяких выдумок и хитростей!» – этот незабываемый отзыв мы не могли не опубликовать отдельно), «Эльдорадо» («Не знаю ни одного ресторана в Москве, который бы предлагал несколько сортов устриц одновременно. Здесь присутствуют целых три»). На отважную брюнетку подавал в суд ресторан Maxim’s за неважный отзыв. Процесс тянулся долго, ресторан к моменту истины закрылся. И тем не менее какой накал!

Расстраивался от рецензий Цивиной и мумифицировавшийся нынче Андрей Деллос. Его рестораны «по обоюдному согласию» товарищ критик рецензировать перестала. Вот такая дипломатия.

Шли годы. Да что там – полторы декады! Мы подросли и нежно полюбили Цивину – назло всем рестораторам. Ее убаюкивающие обзоры приглашали в мир красоты и потребления. Мир «элитной» еды, приятного кьянти, таинственных шеф-поваров и валютных интерьеров изменился – а госпожа Цивина все там же. Вместе с ней мы, юные и борзые, взахлеб читали юную и борзую обозревательницу уже почившего «главного городского вестника» Женю Куйду. В противовес чинному миру деловой прессы нахальная девица объявила крестовый поход против ресторанного снобизма. Чего она только не выдала за несколько лет: устраивалась в GQ bar официанткой, разносила кафе Артемия Лебедева (рецензия на «Лавку Артемия Лебедева» вышла под заголовком «Помойка»). Тема тогда, помнится, страшно обиделся на журнал и посоветовал главреду «сцеживать и фильтровать неконтролируемо выделяющуюся желчь рецензентки до сдачи номера в печать». Куйда отвечала в редакционном реакционном блоге. Бурлили «Лента» и «Интерфакс», бушевал ЖЖ и весь прочий Интернет... Куйда оскандалила и солнце русской поэзии маэстро Анатолия Комма, попутно пройдясь по его аутфиту: «Для тех, кто в деле, Комм – что-то вроде звезды (хоть он и прилетел в рубашке «Версаче» с коротким рукавом и принтом «Золотые цепи», 94-й год, честное слово, прямо так и летел в бизнесе)». Комм в ответ грозился отправить ее в ад.

Дарья Цивина о ресторане «Сирена», 1994 год: 

Ах эта «Сирена», искусная соблазнительница, охочая до всяких выдумок и хитростей! Она снова и снова расставляет сети для искушенных гурмэ. Если вы знаете толк в кухне и ресторанах, то рано или поздно попадетесь на ее удочку. Потому что «Сирена» делает для этого все возможное и невозможное...
Всякий раз репортажи из этого ресторана мы начинаем следующими словами: казалось бы, что нового могло появиться в «Сирене», когда в ней уже все есть? И каждый раз приходится признавать, что нет предела у совершенства. Взять хотя бы живых омаров. [...] Раньше омары «Сирены» были все равны, как на подбор. Теперь есть и очень большие, и очень маленькие.
А вот у другого представителя подводного средиземноморского мира – дорады – не слишком привлекательная внешность. С красными перьями, тупым носом, острыми зубами, поначалу она производит на клиента тяжелое впечатление. Зато потом, когда она появляется на блюде в виде филе для двух-трех человек, радости гостей нет предела. Вообще любая рыба из нового меню сначала выносится в зал, демонстрируется клиенту и только после этого передается повару. Скоро и разделывать готовую рыбу будут не на кухне, а прямо на глазах у заказчика, на специальном разделочном столике». 

Куйда стала основоположницей и самым ярким представителем жанра гастрономической гонзо-гастрокритики, знатно переполошившим болото. Даже образчик политкорректности Цивина, подводя итоги 2008 года, называла одной из главных проблем России наряду с дураками и дорогами «катастрофическое опрощение института ресторанной критики». «На смену опытным и рассудительным приходят молодые и рассерженные (правда, непонятно почему и на кого), едва научившиеся пользоваться столовыми приборами, жаждущие крови не столько в стейках (ведь степень прожарки rare требует вкусового навыка), сколько на страницах собственных рецензий». Ругалась на «разнузданный тон», на «варварское ощущение собственного превосходства над исследуемым объектом», на «постыдные фактические ошибки и терминологические ляпы». Куйда давно уж сидит в Сан-Франциско, разрабатывает ресторанное приложение, а споры вокруг нее не утихают до сих пор. 

Читали мы, конечно, и отечественную кальку с The Wall Street Journal – туда поэтично и нежно писал Алексей Зимин. «В этом ресторане экстравагантно все, начиная с идеи и заканчивая декором», «пространство театрально», «почвенное обаяние еды»... О ком это он? Конечно, о «Варварах» все того же Анатолия Комма – главном открытии и главном провале русской кухни богатых и диковатых нулевых. Проект, которому Зимин прочил «страшно успешное интернациональное паблисити», работал только по предварительной записи и предлагал гастрономические спектакли по двести долларов США, довольно быстро дал дуба: вот те и почвенное обаяние. Комм покинул страну, где его не готовы понять, и клялся больше не возвращаться. Ничего – вернулся, немного сбавил пафос и цены, пилит селфи, встречая гостей в Anatoly Komm for Raff House на Малой Никитской. А Зимин из ресторанных критиков перетек в рестораторы. На его счету – и значительные гастроперевороты на пару с шеф-поваром Ильей Шалевым (Ragout, но и тот уже в прошлом, а как жаль), и сомнительные интеллигентские проекты, в которых есть можно только по принуждению или под водку – что по сути одно и то же («Дом 12»).

В рестораторы перетекла и критик Светлана Кесоян. Послушайте ее поэму о Soho Rooms. «Здесь работают правильные официанты. Они знают, как выбраться из безвыходной ситуации. Например, приносят вам на ужин говядину, но еду это блюдо и цветом, и запахом напоминает меньше всего. На вопрос: «Что это?» официантка морщится (явно от запаха) и выдыхает: «Наверное, это бамбук!» Через пару дней другой официант, глядя на недоеденный суп из японской тыквы за 320 р., интересуется, как и что, и в ответ на злобное «Пересолили!» тут же превращается в Пьеро и грустно сообщает: «Сколько людей, столько и мнений...» Cегодня Кесоян ставит меню в «Шанти» и консультирует другие заведения. А с недавних пор рассказывает читателям о черноморской барабульке и рыночных находках. Ностальгия!

Евгения Куйда о GQ bar, 2009 год:

Вечером на нашу позицию усаживают Ксению Собчак с подругами – празднуют чей-то день рождения. Официанты тяжело вздыхают – говорят, Собчак все время требует что-то, чего нет в меню, ей ничего не нравится, и она все время обещает позвонить Соркину (совладельцу GQ bar). Больше Собчак официанты ненавидят только Оксану Робски. Но на этот раз с Ксенией обошлось без жертв – роллы «Калифорния», крабовый салат и никаких звонков Соркину.
В самый час пик приходит Оксана Робски с подругой. Долго думает, заказывает устрицу. Меня отправляют на поиски устричной вилки, специального блюда со льдом и нужного соусника. Еле нахожу все в последнем экземпляре на мойке, слезно прошу помыть и натереть, уламываю бармена порезать лимон, подаю устрицу. Робски тут же съедает ее и задумчиво говорит:
– Пожалуй, еще одну, только побольше и пожирнее.
Проклиная все на свете, повторяю процедуру. И еще раз. И еще. Робски четыре раза подряд методично заказывает по одной устрице. 

Шли годы, ресторанные критики множились. Некоторые умудрялись критиковать не только рестики, но и конкурентов. Вот, например, образчик 2008 года от Дмитрия Алексеева: «Последний писк моды – спросить, сидя в каком-нибудь гламурном кафе: «Вы читали ресторанную критику в «Коммерсанте», «Афише» или «Ведомостях»?» И я читал. Нашел обильно сдобренные литературщиной заказные статьи». Рождались «Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей», учреждались «Призы ресторанной критики» и прочие вызывающие идиосинкразию и боль премии. Что это было? И есть? Понятия не имею. А потом пришел Интернет и «честные обзоры». И стало решительно все равно, кто что в каком издании написал. Ну разве что пиарщик нет-нет да и получит выговор от начальства – недокормил критика, недоласкал.

Критика скуксилась – дорогу преградили извечные русские проблемы: коррупция и непрофессионализм. Куда интереснее отслеживать по колонкам 1995, 1998, 2001, 2008, 2011 годов не историю критики – камон, она достойна внимания пятнадцати калек – а историю ресторанно-тусовочной жизни Москвы. От «Эльдорадо» к «Ностальжи» и «Затура бару», от «Сирены» к Vogue cafe и «Симачу». От «Найт Флайта» через «Дягилевъ» и Soho Rooms к «Квартире» и Duran Bar. Следить за Новиковым, Деллосом, «Гинзой» в конце концов. Грустить по местам, о которых рассказывали старшие и куда мы уже не попадем, – «Ле Шале», «Театро», «Клуб Т», «Галерея», Cafe des Artistes. Мир не стоит на месте – и если вам захочется пустить слезу, последуйте нашему примеру – почитайте старые ресторанные обзоры. 


Пишете о ресторанах?

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Королева трэшсетта снова на арене! На церемонию People's Choice Awards Гвен Стефани оделась в стиле «голубое мое платье помидорами цветет». Не уверены, что это помидоры, но принт какой-то странный. Длина, впрочем, не лучше. 
новые trashsetter’ы
Уходя уходи: 6 вещей, которые со спины выглядят интереснее
6 часов назад
Уходя уходи: 6 вещей, которые со спины выглядят интереснее
И это идеальные вещи, когда, например, очень хочется сфоткаться, но вы не успели сделать макияж, или вам надоело постить одни только селфи, и хочется чем-то удивить подписчиков. Мы предлагаем новый хештег #backfy – это селфи, но со спины.
Пламенные речи, бежевые платья и Джонни Депп на церемонии People's Choice Awards-2017
6 часов назад
Пламенные речи, бежевые платья и Джонни Депп на церемонии People's Choice Awards-2017
В Лос-Анджелесе раздали People's Choice Awards – премию, которую частенько называют народным «Оскаром». Пробежимся по самым ярким моментам церемонии.
Fashion Police: чего никогда не наденут российские дизайнеры
8 часов назад
Fashion Police: чего никогда не наденут российские дизайнеры
У всех есть принципы и правила, которые делятся на те, что вы действительно никогда не нарушите, и те, которые наоборот могут вас закинуть в такую авантюру, что потом вы будете еще долго вспоминать, как попробовали что-то эдакое. Например, надеть блестящие лосины и лодочки с носками.
Цена имеет значение? Нюдовые тени
8 часов назад
Цена имеет значение? Нюдовые тени
Сложно найти более универсальную вещь в макияже, чем нюдовые тени: пригодится в хозяйстве и визажистам, и новичкам. Соответственно, и цены на такие тени разнятся от 350 рублей и до плюс бесконечности. 
10 островов, куда вы точно мечтаете поехать в отпуск
22 часа назад
10 островов, куда вы точно мечтаете поехать в отпуск
На этих островах можно провести романтический уикенд или целый медовый месяц – было бы, как говорится, сами_знаете_что.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 16–20 января
Основное событие этой недели – переход Солнца из Козерога в Водолей 20 января. Любая работа и планы в этот период должны носить широкий, масштабный характер. Это работа на благо всего человечества, ничуть не меньше! Главное – развитие идеи, полезной для всех, а дивиденды с нее второстепенны.