Закрыть
Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках
06.04.2016

Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
Фото: Pixabay  
читайте также
5 любимых грузинских ресторанов шеф-повара Мамии Джоджуа (в Тбилиси и не только) Где вкусно поесть в Сиднее: гид от Джонатона Кертиса 3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина 8 коротких и полезных рецептов из «Твиттера» Сообразили на двоих: завтрак в ресторане «Бочка» Где вкусно поесть в провинции Шаньдун: гид от Яна Пей Вэня Где похмелиться, поесть и снова выпить в Москве на праздниках? День святого Валентина: где поесть, выпить и повеселиться от души Рестораны в мае: лапша навынос, саке-бар и адыгская кухня Сообразили на двоих: ужин в кафе «Пироги, вино и гусь» На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка 4 рецепта для летнего обеда от шеф-повара Михаила Кукленко Московские заведения с названиями-цифрами Вкусная еда на борту: миссия выполнима! 7 ложных мифов о чае Готовим с Маппетами: 2 ну очень сладких рецепта! 3 рецепта с осьминогом 7 вещей, которые нужно попробовать в Голландии Новые места, крутые шефы и другие ресторанные события апреля Не тестируем на животных: сервис «Шефмаркет»

Ресторанная критика в России умерла, не успев родиться. Окинем мысленным взором болотце.

Десятки изданий – и в каждом пишут про рестораны. Про то, где потратить предпоследние рубли на подкопченный батат с ботаргой. Какие оттенки вкуса почтенная публика должна разглядеть в кундюмах с начинкой из лосиных губ. Каким настроением проникнуться при поедании шакшуки в очередном хипстерском заведении.

Ресторанные критики пишут заливисто – на тысячи и тысячи знаков – и строго, как учительница химии в восьмом классе. Нередко – отрабатывая бесплатные обеды в обнимку с ресторанными пиарщиками и подарочные корзины, присланные в адрес редакций под Новый год. О пиарщики, наша чудесная маленькая мафия! Объективности – ни на грош, напыщенности – на маленькое алмазное месторождение. Их труд тяжел и неблагодарен: в эпоху Интернета, где каждый сам себе фуд-блогер, за независимым мнением обращаются не к пресс-релизам, а к друзьям. Ну или сверяют карты с пока еще анонимными обозревателями insider.moscow – эти хоть едят за свои, инвесторские, и дружбы с пиарщиками не ищут.

Но хватит желчи: давайте поностальгируем! В далекие времена, когда ресторанов в Москве было штук восемь, пиарщики еще не завелись, кожаные куртки были в почете, Аркадий Новиков делал первые шаги и пожинал первые проблемы от тех самых, в кожаных куртках, – тогда было иначе. Первый ресторанный критик на Руси Дарья Цивина рассказывала о вестниках свободы пищепрома – «Семирамисе» («Цены в ресторане «Семирамис» очень высоки»), «Сирене» («Ах эта «Сирена», искусная соблазнительница, охочая до всяких выдумок и хитростей!» – этот незабываемый отзыв мы не могли не опубликовать отдельно), «Эльдорадо» («Не знаю ни одного ресторана в Москве, который бы предлагал несколько сортов устриц одновременно. Здесь присутствуют целых три»). На отважную брюнетку подавал в суд ресторан Maxim’s за неважный отзыв. Процесс тянулся долго, ресторан к моменту истины закрылся. И тем не менее какой накал!

Расстраивался от рецензий Цивиной и мумифицировавшийся нынче Андрей Деллос. Его рестораны «по обоюдному согласию» товарищ критик рецензировать перестала. Вот такая дипломатия.

Шли годы. Да что там – полторы декады! Мы подросли и нежно полюбили Цивину – назло всем рестораторам. Ее убаюкивающие обзоры приглашали в мир красоты и потребления. Мир «элитной» еды, приятного кьянти, таинственных шеф-поваров и валютных интерьеров изменился – а госпожа Цивина все там же. Вместе с ней мы, юные и борзые, взахлеб читали юную и борзую обозревательницу уже почившего «главного городского вестника» Женю Куйду. В противовес чинному миру деловой прессы нахальная девица объявила крестовый поход против ресторанного снобизма. Чего она только не выдала за несколько лет: устраивалась в GQ bar официанткой, разносила кафе Артемия Лебедева (рецензия на «Лавку Артемия Лебедева» вышла под заголовком «Помойка»). Тема тогда, помнится, страшно обиделся на журнал и посоветовал главреду «сцеживать и фильтровать неконтролируемо выделяющуюся желчь рецензентки до сдачи номера в печать». Куйда отвечала в редакционном реакционном блоге. Бурлили «Лента» и «Интерфакс», бушевал ЖЖ и весь прочий Интернет... Куйда оскандалила и солнце русской поэзии маэстро Анатолия Комма, попутно пройдясь по его аутфиту: «Для тех, кто в деле, Комм – что-то вроде звезды (хоть он и прилетел в рубашке «Версаче» с коротким рукавом и принтом «Золотые цепи», 94-й год, честное слово, прямо так и летел в бизнесе)». Комм в ответ грозился отправить ее в ад.

Дарья Цивина о ресторане «Сирена», 1994 год: 

Ах эта «Сирена», искусная соблазнительница, охочая до всяких выдумок и хитростей! Она снова и снова расставляет сети для искушенных гурмэ. Если вы знаете толк в кухне и ресторанах, то рано или поздно попадетесь на ее удочку. Потому что «Сирена» делает для этого все возможное и невозможное...
Всякий раз репортажи из этого ресторана мы начинаем следующими словами: казалось бы, что нового могло появиться в «Сирене», когда в ней уже все есть? И каждый раз приходится признавать, что нет предела у совершенства. Взять хотя бы живых омаров. [...] Раньше омары «Сирены» были все равны, как на подбор. Теперь есть и очень большие, и очень маленькие.
А вот у другого представителя подводного средиземноморского мира – дорады – не слишком привлекательная внешность. С красными перьями, тупым носом, острыми зубами, поначалу она производит на клиента тяжелое впечатление. Зато потом, когда она появляется на блюде в виде филе для двух-трех человек, радости гостей нет предела. Вообще любая рыба из нового меню сначала выносится в зал, демонстрируется клиенту и только после этого передается повару. Скоро и разделывать готовую рыбу будут не на кухне, а прямо на глазах у заказчика, на специальном разделочном столике». 

Куйда стала основоположницей и самым ярким представителем жанра гастрономической гонзо-гастрокритики, знатно переполошившим болото. Даже образчик политкорректности Цивина, подводя итоги 2008 года, называла одной из главных проблем России наряду с дураками и дорогами «катастрофическое опрощение института ресторанной критики». «На смену опытным и рассудительным приходят молодые и рассерженные (правда, непонятно почему и на кого), едва научившиеся пользоваться столовыми приборами, жаждущие крови не столько в стейках (ведь степень прожарки rare требует вкусового навыка), сколько на страницах собственных рецензий». Ругалась на «разнузданный тон», на «варварское ощущение собственного превосходства над исследуемым объектом», на «постыдные фактические ошибки и терминологические ляпы». Куйда давно уж сидит в Сан-Франциско, разрабатывает ресторанное приложение, а споры вокруг нее не утихают до сих пор. 

Читали мы, конечно, и отечественную кальку с The Wall Street Journal – туда поэтично и нежно писал Алексей Зимин. «В этом ресторане экстравагантно все, начиная с идеи и заканчивая декором», «пространство театрально», «почвенное обаяние еды»... О ком это он? Конечно, о «Варварах» все того же Анатолия Комма – главном открытии и главном провале русской кухни богатых и диковатых нулевых. Проект, которому Зимин прочил «страшно успешное интернациональное паблисити», работал только по предварительной записи и предлагал гастрономические спектакли по двести долларов США, довольно быстро дал дуба: вот те и почвенное обаяние. Комм покинул страну, где его не готовы понять, и клялся больше не возвращаться. Ничего – вернулся, немного сбавил пафос и цены, пилит селфи, встречая гостей в Anatoly Komm for Raff House на Малой Никитской. А Зимин из ресторанных критиков перетек в рестораторы. На его счету – и значительные гастроперевороты на пару с шеф-поваром Ильей Шалевым (Ragout, но и тот уже в прошлом, а как жаль), и сомнительные интеллигентские проекты, в которых есть можно только по принуждению или под водку – что по сути одно и то же («Дом 12»).

В рестораторы перетекла и критик Светлана Кесоян. Послушайте ее поэму о Soho Rooms. «Здесь работают правильные официанты. Они знают, как выбраться из безвыходной ситуации. Например, приносят вам на ужин говядину, но еду это блюдо и цветом, и запахом напоминает меньше всего. На вопрос: «Что это?» официантка морщится (явно от запаха) и выдыхает: «Наверное, это бамбук!» Через пару дней другой официант, глядя на недоеденный суп из японской тыквы за 320 р., интересуется, как и что, и в ответ на злобное «Пересолили!» тут же превращается в Пьеро и грустно сообщает: «Сколько людей, столько и мнений...» Cегодня Кесоян ставит меню в «Шанти» и консультирует другие заведения. А с недавних пор рассказывает читателям о черноморской барабульке и рыночных находках. Ностальгия!

Евгения Куйда о GQ bar, 2009 год:

Вечером на нашу позицию усаживают Ксению Собчак с подругами – празднуют чей-то день рождения. Официанты тяжело вздыхают – говорят, Собчак все время требует что-то, чего нет в меню, ей ничего не нравится, и она все время обещает позвонить Соркину (совладельцу GQ bar). Больше Собчак официанты ненавидят только Оксану Робски. Но на этот раз с Ксенией обошлось без жертв – роллы «Калифорния», крабовый салат и никаких звонков Соркину.
В самый час пик приходит Оксана Робски с подругой. Долго думает, заказывает устрицу. Меня отправляют на поиски устричной вилки, специального блюда со льдом и нужного соусника. Еле нахожу все в последнем экземпляре на мойке, слезно прошу помыть и натереть, уламываю бармена порезать лимон, подаю устрицу. Робски тут же съедает ее и задумчиво говорит:
– Пожалуй, еще одну, только побольше и пожирнее.
Проклиная все на свете, повторяю процедуру. И еще раз. И еще. Робски четыре раза подряд методично заказывает по одной устрице. 

Шли годы, ресторанные критики множились. Некоторые умудрялись критиковать не только рестики, но и конкурентов. Вот, например, образчик 2008 года от Дмитрия Алексеева: «Последний писк моды – спросить, сидя в каком-нибудь гламурном кафе: «Вы читали ресторанную критику в «Коммерсанте», «Афише» или «Ведомостях»?» И я читал. Нашел обильно сдобренные литературщиной заказные статьи». Рождались «Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей», учреждались «Призы ресторанной критики» и прочие вызывающие идиосинкразию и боль премии. Что это было? И есть? Понятия не имею. А потом пришел Интернет и «честные обзоры». И стало решительно все равно, кто что в каком издании написал. Ну разве что пиарщик нет-нет да и получит выговор от начальства – недокормил критика, недоласкал.

Критика скуксилась – дорогу преградили извечные русские проблемы: коррупция и непрофессионализм. Куда интереснее отслеживать по колонкам 1995, 1998, 2001, 2008, 2011 годов не историю критики – камон, она достойна внимания пятнадцати калек – а историю ресторанно-тусовочной жизни Москвы. От «Эльдорадо» к «Ностальжи» и «Затура бару», от «Сирены» к Vogue cafe и «Симачу». От «Найт Флайта» через «Дягилевъ» и Soho Rooms к «Квартире» и Duran Bar. Следить за Новиковым, Деллосом, «Гинзой» в конце концов. Грустить по местам, о которых рассказывали старшие и куда мы уже не попадем, – «Ле Шале», «Театро», «Клуб Т», «Галерея», Cafe des Artistes. Мир не стоит на месте – и если вам захочется пустить слезу, последуйте нашему примеру – почитайте старые ресторанные обзоры. 


Пишете о ресторанах?
Пойти на сторону: 7 интересных способов уложить волосы набок
0 часов назад
Пойти на сторону: 7 интересных способов уложить волосы набок
Жгуты, тугие косы и, конечно, куча мала из заколок, которые помогут создать лук, ничем не хуже, чем у звездных барышень (они вообще тут только для примера). 
Слава Басюл и Юлия Пушман о подписчиках, кумирах и лучшем городе Земли
3 часа назад
Слава Басюл и Юлия Пушман о подписчиках, кумирах и лучшем городе Земли
Молодых талантов коварными вопросами не испугаешь: блогер Юлия Пушман и певец Слава Басюл поболтали с нами о серьезном и не очень.
Антагонисты: косметика c эффектом ботокса и инъекции
4 часа назад
Антагонисты: косметика c эффектом ботокса и инъекции
Кажется, все уже согласились с тем, что ботокс – штука нужная. Для молодости, от преждевременных морщин, для хорошего настроения. Но тут на рынке появилась туча средств с ботокс-эффектом, и это окончательно смешало нам карты. Что брать-то? 
Аксессуары: 9 самых необычных солнечных очков
17 часов назад
Аксессуары: 9 самых необычных солнечных очков
Авиаторы, кошачий глаз, кругляшки, как у Базилио, – этим летом в почете любые очки, главное, чтобы декор был безумнее, чем уличное оформление от мэрии Москвы.
Почему не стоит экономить на продуктах?
18 часов назад
Почему не стоит экономить на продуктах?
Ольга Шенкерман, гастрогуру и основательница кулинарной школы PRAcooking, рассказывает, почему так важно обращать внимание на то, что именно мы едим.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 22–28 мая
На этой неделе вы столкнетесь с проявлением одного из самых эмоциональных аспектов – квадрата Венеры и Плутона. Влияние этого аспекта можно охарактеризовать одной фразой: «Больше знаешь – крепче мстишь».