Закрыть
Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках
06.04.2016

Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
Фото: Pixabay  
читайте также
3 рецепта от шеф-повара Алексея Беседина 3 вкусных рецепта пиццы 2 сказочных рецепта от принцессы Рапунцель Вкусный декабрь в ресторанах Москвы Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой» Хинкали, пхали, хачапури: 5 грузинских ресторанов в Москве Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии Успеть до конца января: акции, открытия и вкусные новинки Москвы #30perfectdayswithSNC: веганское меню на 1 400 калорий Не тестируем на животных: персональная программа питания от GrinDin Как сделать полезные продукты еще лучше? Аппетитный гороскоп на выходные и ближайшую неделю Где отметить Новый год в Москве? Часть 2. 10 неожиданных признаний звезд о еде Сообразили на двоих: ужин в стейк-хаусе Chef Где похмелиться, поесть и снова выпить в Москве на праздниках? 4 рецепта для летнего обеда от шеф-повара Михаила Кукленко Беспроигрышные рецепты вкусных завтраков 6 вещей, которые нужно попробовать на Маврикии Выходные в Женеве: где вкусно поесть и душевно выпить?

Ресторанная критика в России умерла, не успев родиться. Окинем мысленным взором болотце.

Десятки изданий – и в каждом пишут про рестораны. Про то, где потратить предпоследние рубли на подкопченный батат с ботаргой. Какие оттенки вкуса почтенная публика должна разглядеть в кундюмах с начинкой из лосиных губ. Каким настроением проникнуться при поедании шакшуки в очередном хипстерском заведении.

Ресторанные критики пишут заливисто – на тысячи и тысячи знаков – и строго, как учительница химии в восьмом классе. Нередко – отрабатывая бесплатные обеды в обнимку с ресторанными пиарщиками и подарочные корзины, присланные в адрес редакций под Новый год. О пиарщики, наша чудесная маленькая мафия! Объективности – ни на грош, напыщенности – на маленькое алмазное месторождение. Их труд тяжел и неблагодарен: в эпоху Интернета, где каждый сам себе фуд-блогер, за независимым мнением обращаются не к пресс-релизам, а к друзьям. Ну или сверяют карты с пока еще анонимными обозревателями insider.moscow – эти хоть едят за свои, инвесторские, и дружбы с пиарщиками не ищут.

Но хватит желчи: давайте поностальгируем! В далекие времена, когда ресторанов в Москве было штук восемь, пиарщики еще не завелись, кожаные куртки были в почете, Аркадий Новиков делал первые шаги и пожинал первые проблемы от тех самых, в кожаных куртках, – тогда было иначе. Первый ресторанный критик на Руси Дарья Цивина рассказывала о вестниках свободы пищепрома – «Семирамисе» («Цены в ресторане «Семирамис» очень высоки»), «Сирене» («Ах эта «Сирена», искусная соблазнительница, охочая до всяких выдумок и хитростей!» – этот незабываемый отзыв мы не могли не опубликовать отдельно), «Эльдорадо» («Не знаю ни одного ресторана в Москве, который бы предлагал несколько сортов устриц одновременно. Здесь присутствуют целых три»). На отважную брюнетку подавал в суд ресторан Maxim’s за неважный отзыв. Процесс тянулся долго, ресторан к моменту истины закрылся. И тем не менее какой накал!

Расстраивался от рецензий Цивиной и мумифицировавшийся нынче Андрей Деллос. Его рестораны «по обоюдному согласию» товарищ критик рецензировать перестала. Вот такая дипломатия.

Шли годы. Да что там – полторы декады! Мы подросли и нежно полюбили Цивину – назло всем рестораторам. Ее убаюкивающие обзоры приглашали в мир красоты и потребления. Мир «элитной» еды, приятного кьянти, таинственных шеф-поваров и валютных интерьеров изменился – а госпожа Цивина все там же. Вместе с ней мы, юные и борзые, взахлеб читали юную и борзую обозревательницу уже почившего «главного городского вестника» Женю Куйду. В противовес чинному миру деловой прессы нахальная девица объявила крестовый поход против ресторанного снобизма. Чего она только не выдала за несколько лет: устраивалась в GQ bar официанткой, разносила кафе Артемия Лебедева (рецензия на «Лавку Артемия Лебедева» вышла под заголовком «Помойка»). Тема тогда, помнится, страшно обиделся на журнал и посоветовал главреду «сцеживать и фильтровать неконтролируемо выделяющуюся желчь рецензентки до сдачи номера в печать». Куйда отвечала в редакционном реакционном блоге. Бурлили «Лента» и «Интерфакс», бушевал ЖЖ и весь прочий Интернет... Куйда оскандалила и солнце русской поэзии маэстро Анатолия Комма, попутно пройдясь по его аутфиту: «Для тех, кто в деле, Комм – что-то вроде звезды (хоть он и прилетел в рубашке «Версаче» с коротким рукавом и принтом «Золотые цепи», 94-й год, честное слово, прямо так и летел в бизнесе)». Комм в ответ грозился отправить ее в ад.

Дарья Цивина о ресторане «Сирена», 1994 год: 

Ах эта «Сирена», искусная соблазнительница, охочая до всяких выдумок и хитростей! Она снова и снова расставляет сети для искушенных гурмэ. Если вы знаете толк в кухне и ресторанах, то рано или поздно попадетесь на ее удочку. Потому что «Сирена» делает для этого все возможное и невозможное...
Всякий раз репортажи из этого ресторана мы начинаем следующими словами: казалось бы, что нового могло появиться в «Сирене», когда в ней уже все есть? И каждый раз приходится признавать, что нет предела у совершенства. Взять хотя бы живых омаров. [...] Раньше омары «Сирены» были все равны, как на подбор. Теперь есть и очень большие, и очень маленькие.
А вот у другого представителя подводного средиземноморского мира – дорады – не слишком привлекательная внешность. С красными перьями, тупым носом, острыми зубами, поначалу она производит на клиента тяжелое впечатление. Зато потом, когда она появляется на блюде в виде филе для двух-трех человек, радости гостей нет предела. Вообще любая рыба из нового меню сначала выносится в зал, демонстрируется клиенту и только после этого передается повару. Скоро и разделывать готовую рыбу будут не на кухне, а прямо на глазах у заказчика, на специальном разделочном столике». 

Куйда стала основоположницей и самым ярким представителем жанра гастрономической гонзо-гастрокритики, знатно переполошившим болото. Даже образчик политкорректности Цивина, подводя итоги 2008 года, называла одной из главных проблем России наряду с дураками и дорогами «катастрофическое опрощение института ресторанной критики». «На смену опытным и рассудительным приходят молодые и рассерженные (правда, непонятно почему и на кого), едва научившиеся пользоваться столовыми приборами, жаждущие крови не столько в стейках (ведь степень прожарки rare требует вкусового навыка), сколько на страницах собственных рецензий». Ругалась на «разнузданный тон», на «варварское ощущение собственного превосходства над исследуемым объектом», на «постыдные фактические ошибки и терминологические ляпы». Куйда давно уж сидит в Сан-Франциско, разрабатывает ресторанное приложение, а споры вокруг нее не утихают до сих пор. 

Читали мы, конечно, и отечественную кальку с The Wall Street Journal – туда поэтично и нежно писал Алексей Зимин. «В этом ресторане экстравагантно все, начиная с идеи и заканчивая декором», «пространство театрально», «почвенное обаяние еды»... О ком это он? Конечно, о «Варварах» все того же Анатолия Комма – главном открытии и главном провале русской кухни богатых и диковатых нулевых. Проект, которому Зимин прочил «страшно успешное интернациональное паблисити», работал только по предварительной записи и предлагал гастрономические спектакли по двести долларов США, довольно быстро дал дуба: вот те и почвенное обаяние. Комм покинул страну, где его не готовы понять, и клялся больше не возвращаться. Ничего – вернулся, немного сбавил пафос и цены, пилит селфи, встречая гостей в Anatoly Komm for Raff House на Малой Никитской. А Зимин из ресторанных критиков перетек в рестораторы. На его счету – и значительные гастроперевороты на пару с шеф-поваром Ильей Шалевым (Ragout, но и тот уже в прошлом, а как жаль), и сомнительные интеллигентские проекты, в которых есть можно только по принуждению или под водку – что по сути одно и то же («Дом 12»).

В рестораторы перетекла и критик Светлана Кесоян. Послушайте ее поэму о Soho Rooms. «Здесь работают правильные официанты. Они знают, как выбраться из безвыходной ситуации. Например, приносят вам на ужин говядину, но еду это блюдо и цветом, и запахом напоминает меньше всего. На вопрос: «Что это?» официантка морщится (явно от запаха) и выдыхает: «Наверное, это бамбук!» Через пару дней другой официант, глядя на недоеденный суп из японской тыквы за 320 р., интересуется, как и что, и в ответ на злобное «Пересолили!» тут же превращается в Пьеро и грустно сообщает: «Сколько людей, столько и мнений...» Cегодня Кесоян ставит меню в «Шанти» и консультирует другие заведения. А с недавних пор рассказывает читателям о черноморской барабульке и рыночных находках. Ностальгия!

Евгения Куйда о GQ bar, 2009 год:

Вечером на нашу позицию усаживают Ксению Собчак с подругами – празднуют чей-то день рождения. Официанты тяжело вздыхают – говорят, Собчак все время требует что-то, чего нет в меню, ей ничего не нравится, и она все время обещает позвонить Соркину (совладельцу GQ bar). Больше Собчак официанты ненавидят только Оксану Робски. Но на этот раз с Ксенией обошлось без жертв – роллы «Калифорния», крабовый салат и никаких звонков Соркину.
В самый час пик приходит Оксана Робски с подругой. Долго думает, заказывает устрицу. Меня отправляют на поиски устричной вилки, специального блюда со льдом и нужного соусника. Еле нахожу все в последнем экземпляре на мойке, слезно прошу помыть и натереть, уламываю бармена порезать лимон, подаю устрицу. Робски тут же съедает ее и задумчиво говорит:
– Пожалуй, еще одну, только побольше и пожирнее.
Проклиная все на свете, повторяю процедуру. И еще раз. И еще. Робски четыре раза подряд методично заказывает по одной устрице. 

Шли годы, ресторанные критики множились. Некоторые умудрялись критиковать не только рестики, но и конкурентов. Вот, например, образчик 2008 года от Дмитрия Алексеева: «Последний писк моды – спросить, сидя в каком-нибудь гламурном кафе: «Вы читали ресторанную критику в «Коммерсанте», «Афише» или «Ведомостях»?» И я читал. Нашел обильно сдобренные литературщиной заказные статьи». Рождались «Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей», учреждались «Призы ресторанной критики» и прочие вызывающие идиосинкразию и боль премии. Что это было? И есть? Понятия не имею. А потом пришел Интернет и «честные обзоры». И стало решительно все равно, кто что в каком издании написал. Ну разве что пиарщик нет-нет да и получит выговор от начальства – недокормил критика, недоласкал.

Критика скуксилась – дорогу преградили извечные русские проблемы: коррупция и непрофессионализм. Куда интереснее отслеживать по колонкам 1995, 1998, 2001, 2008, 2011 годов не историю критики – камон, она достойна внимания пятнадцати калек – а историю ресторанно-тусовочной жизни Москвы. От «Эльдорадо» к «Ностальжи» и «Затура бару», от «Сирены» к Vogue cafe и «Симачу». От «Найт Флайта» через «Дягилевъ» и Soho Rooms к «Квартире» и Duran Bar. Следить за Новиковым, Деллосом, «Гинзой» в конце концов. Грустить по местам, о которых рассказывали старшие и куда мы уже не попадем, – «Ле Шале», «Театро», «Клуб Т», «Галерея», Cafe des Artistes. Мир не стоит на месте – и если вам захочется пустить слезу, последуйте нашему примеру – почитайте старые ресторанные обзоры. 


Пишете о ресторанах?
10 причин, по которым мужчины решили жениться
1 час назад
10 причин, по которым мужчины решили жениться
Некоторые женятся... а вы не знали?!
Как одеться в Хогвардс, если вас приняли
1 час назад
Как одеться в Хогвардс, если вас приняли
20 лет назад (26 июня 1997 года) Гарри Поттера – «мальчика, который выжил» – приняли в школу волшебства Хогвардс, а мы затаили надежду когда-нибудь тоже получить почтовую сову с приглашением на какой-нибудь из четырех факультетов магии: Гриффиндор, Слизерин, Когтевран и Пуффендуй. SNCMedia шлет вам всем пригласительные письма, а вот на какой фак попроситься – решайте сами.
5 бьюти-ошибок, которые вы скорее всего совершаете летом
2 часа назад
5 бьюти-ошибок, которые вы скорее всего совершаете летом
Мы собрали пять самых распространенных ошибок, которые точно портят вашу кожу летом. Сколько можно это терпеть!
Анальный секс: это и правда круто? (спойлер: да)
3 часа назад
Анальный секс: это и правда круто? (спойлер: да)
Казалось бы, это давно уже не диковинка, однако многие женщины все еще недовольно морщится (пусть и мысленно), услышав словосочетание «анальный секс». Разбираемся, что, как, куда и, главное, зачем и с кем.
9 звезд, которые (если верить слухам) нашли свою любовь в этом году
3 часа назад
9 звезд, которые (если верить слухам) нашли свою любовь в этом году
За большинство из этих звезд мы рады: они долго не состояли в серьезных отношениях и переживали из-за разрыва со всякими козлами с давними партнерами. Возможно, все это просто слухи, а возможно, начало крепкого союза.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 26 июня-2 июля
Начало недели откроет большой водный тригон, состоящий из Марса, Нептуна и Прозерпины, гармонично взаимодействующих друг с другом. В астрологии принято считать, что подобные большие тригоны поддерживают и защищают от негативных событий.