Закрыть

Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан?

Автор:
Нет времени на весь текст?
ЧИТАЙТЕ СПОЙЛЕР

Саша Сутормина решила заняться подбором персонала в идеальный ресторан. Команда уже есть, осталось определиться с бизнес-планом!

Обсудить статью

Идеальному ресторану – команду мечты. Ее собирает Саша Сутормина.

Внутрицеховые скандалы, лошизм пиарщиков и деятельность продажных журналюг, воровство идей и стрельба из-за легкого недопонимания между владелицей и дизайнером, не жалующие нас вниманием мишленовские инспекторы и ленивые промоутеры, тупость стаффа и звездняк сомелье, сто тысяч одинаковых бургерных, бесконечные проекты «Гинзы» и выжившие после страшного кризиса хипстерские кафешки – все это кипит в одном огромном котле. Как не свариться? Как продраться сквозь нагромождение проблем и бомбануть великий московский ресторан? Кадры решают все: SNC собрал команду мечты. Помечтаем об идеале. Чего в самом деле мелочиться-то?

Начнем с главного. Шеф-поваром будет Дмитрий Блинов. Ну серьезно, человек открыл великолепные Duo и «Тартарбар», ради которых приходится спецом гонять в Питер, и думает, все? Нет, Дмитрий, так не пойдет – Москва ждет. В спартанскую атмосферу столичного гастробизнеса Блинов плеснет разудалого веселья: стихийные пьянки не мешали еще ни одному творческому коллективу. Блинов научит бодрячком отправляться на смену к десяти утра, не борзеть с ценами и работать без пиарщиков. Он вообще все устроит и объяснит.

Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан?

Поможет Блинову звезда кубанской кулинарии Тахир Холикбердиев («Южане»). Этот человек будет у нас рубиться по вегетарианскому меню, а то все мясо да мясо (например, краснодарский проект «Скотина»). Выйдет не хуже, уверены – да и звучит интригующе: «Тахир без мяса». Знатоки оценят этот сюжет. 

Консультантом по здоровому питанию станет, само собой, Уильям Ламберти. Мужчина опытный: и в «Пирамиде», ныне снесенной, начинал, и через огонь и воду «Гинзы» прошел, и кухню в «Азбуке Вкуса» ставил, и с Ильей Тютенковым уж сколько «Уильямсов» с «Северянами» открыл. До сих пор живой. Теперь похудел и рассказывает об этом увлекательнее Ксении Бородиной – для этого у него есть модный онлайн-проект UilltoBe. Это нам надо.

Проповедники локальности и фанаты санкций братья Сергей и Иван Березуцкие (Twins) с Антоном Ковальковым будут у нас на закупках всего сермяжного и хтонического. Только фермерское и местное: крымские трюфели и устрицы, сахалинский краб-волосатик, репа, брюква и морква. Организуем ларек при ресторане: дни «Лавки-Лавки» сочтены. 

Заслуженные артисты гастросцены – Илья Шалев с Алексеем Зиминым – будут раз в неделю закатывать поп-ап-ужины имени почившего Ragout. Под водку. И вино – осевший в Лондоне Зимин контрабандой привезет его из Hedonist Wines Евгения Чичваркина. Только тяжелый люкс (ТЛ), все как мы любим. Если ностальгия по чудесным годам ТЛ «зайдет» московской публике, то вернем и Айзека Корреа – без него пицца в Montalto и сэндвич с цыпленком терияки в Correa’s совсем не те. Айзек тоже скучает – заметили, как зачастил он на русскую землю?

Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан?

Конечно, Андрей Константинович Деллос будет заниматься франчайзингом в Париже и Нью-Йорке. А то открывает «Пушкины» в адаптированном для заграницы формате без нас. Не вариант! 

За присутствие в Юго-Восточной Азии ответит Александр Орлов («Тануки» у нас, Sass Café и Toko в ОАЭ) – он как раз про масштаб. На открытие Александр позовет Уилла Смита и 50Cent – ему не впервой. 

Анатоль Комм, воплощение России на чужбине, практически звезда иммиграции, будет ведать филиалами в Монако и в Плесе, а также кормить укрывшихся в изгнании жен чиновников молекулярной кухней. Возможно, хоть так филиал проживет больше двух месяцев. А нет так нет: закроем, как умеет Комм, громко. Если кто не знает, его ресторан A La Guerre проработал в г. Эз два месяца и грохнулся с пронзительной отвальной статьей на «Афише». 

После закрытия надо будет решить пару тяжелых юридических вопросов. Разрешите представить: Александр Раппопорт, ресторатор и лучший юрист на аутсорсе. Все мы помним подарочные новогодние пакеты адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры» с надписью «Был бы человек, а статья найдется». 

На дизайн поставим Наташу Белоногову («Северяне») – затратно, но мы же не мелочимся. Лампы с Maison et Objet, подсвечники с барахолок Подпарижья. Ну разве что Лана Гринева вместе с Белоноговой что-нибудь совместно сочинят: создательница лофт-интерьера Door 19 и 15 Kitchen + Bar должна наконец поработать со столичной принцессой бетона. 

Бренд-шеф ресторана Wine Religion Тимур Абузяров, талантливый тихоня, запустивший недавно бренд тарелочек Kenai Ceramics (осторожно: дорого) будет делать нам посуду в коллаборации с суздальской мастерской «Дымов керамика». Бокалы закажем в компании Zalto – 3800 за штуку, фигня вопрос.

Винную карту поручим главному биодинамисту двух столиц Владимиру Басову. Всем же нравится чувствовать себя самыми умными, покручивая в руке бокал Julien Altaber в ресторанах Max’s Beef, Big Wine Freaks (ух!) и Tre Bicchieri? То-то же. Есть, правда, опасность, что в карте кроме Юры (Юра – это такой французский департамент, очень сложный и непопулярный винный регион, фетиш винных фриков) выпить будет особо нечего. Есть решение: приставим к Басову Владу Лесниченко (AQ Kitchen), женщину – воплощение винного рынка Москвы. Она плеснет в карту сотню-другую коммерческих, но непозорных позиций, устроит пару десятков сборищ сомелье и выбьет из всяких там поставщиков типа «Винотерры» лучшие прайсы в городе. Бинго! 

Коктейли будем мешать по старинке: Бек Нарзи («Московский») на настойках, Александр Кан (Timeout Bar, «Никуда не едем», «Квартира») на корейских миксах, Роман Милостивый (Chainaya. Tea & Cocktails) – на всем остальном. 

Пиарщиком наймем Сергея Шнурова. «Бургер Кингу» можно, а нам нельзя? Никаких пресс-релизов, только суровый SMM. Продвижение в соцсетях на фрилансе возьмет на себя Сергей Минаев. Портфолио у него ок: вышло с романами и сценариями – выйдет и с анонсами в «Фейсбуке». Скандалить умеет, подписчиков много, с Данилой Козловским дружен. 

А управляющим мы поставим Аркадия Новикова. Управдом он что надо, опытный, процессы отстроит. Знает всех – от Владимира Владимировича до ночной уборщицы. Не теряет связи со временем.

Главбух? Главбрат! Брат Караваев – Евгений Кацнельсон. Человек с такой фамилией все правильно посчитает – хоть с Бали, хоть с Мальдив, хоть c берегов Италии. Построив сетку кулинарий «Братья Караваевы», он может позволить себе находиться где угодно. «Эксель» в голове не пропьешь.

За соблюдение стандартов качества ISO 9000 будет отвечать Игорь я-не-даю-интервью Журавлев. Ведь его «Кофеманию» мы любим именно за стабильность: там стабильно хорошо и вкусно.

Высчитывать «себесы» и ставить наценки будет почетный калькулятор Борис Зарьков. Он держит нос по ветру и точно знает, что нужно модной публике из Москвы, пиджакам из Норильска и туристам пожирнее. Кто вернее него поймет, сколько народ готов платить за пиццу с трюфелями в Mushrooms на Якиманке и за хот-доги в «Техникуме» на Большой Дмитровке? Без Зарькова – никуда.

Кто денег-то даст? Все стандарт­но: неназванный инвестор, кажется, как-то связанный с «Гинзой». Это, как правило, Дмитрий Сергеев – его копеечка есть и в Patara Café, и в Twins. Ну и до кучи пара ребят не из ресторанной сферы. С ними всегда как-то привольнее.

Братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков мы бросим на арт-политику и саундтрек. Их «Чайхона» качает вон сколько лет – никто не жалуется. И команду «Солянки» позовем. Для омоднения. Тем более бывший арт-директор этого заведения Игорь Компаниец работает в редакции SNC. 

Да, тонкий момент: такой компании нужен шаман. И он у нас есть. Илья Тютенков (Uilliams, «Северяне»). Он настоящий колдун – вы понимаете, о чем мы, если хоть раз общались с Ильей живьем. Если нет – просто поверьте, это сильный опыт.

Так, ну вот вроде бы и все – пора составить бизнес-план. Хотя какой, к черту, план. Пойдемте всей компанией наконец выпьем. А разберемся потом.

Опубликовано в журнале SNC №91 – октябрь 2016.


Хотите работать в ресторане?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.