Закрыть
Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан?
18.10.2016

Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан?

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
читайте также
5 рыбных мест в Москве, куда вам стоит заглянуть Сообразили на двоих: 45 параллель Что в тарелке у Джессики Бил? 3 кофейных рецепта из Вены Вкусный март: открытия, сеты и обновленные меню в ресторанах Москвы 9 вещей, которые нужно попробовать в Литве 8 полезных ингредиентов, которым самое место на вашей кухне 4 рецепта индонезийской кухни Аве, «Цезарь»! Одно название, три рецепта Не тестируем на животных: сервис «Шефмаркет» Что в тарелке у Опры Уинфри? Как провести праздничные выходные в Москве и не застрять в пробках Люблю рыжих! 3 актуальных рецепта с морковью 5 мест в Милане, где стоит съесть джелато 2 сказочных рецепта от принцессы Рапунцель 3 вкусных рецепта пиццы 3 рецепта стейков, чтобы найти путь к сердцу мужчины Поленово: планы на выходные 4 рецепта с малиной 5 вещей, которые нужно попробовать в Марокко
Нет времени на весь текст?
ЧИТАЙТЕ СПОЙЛЕР

Саша Сутормина решила заняться подбором персонала в идеальный ресторан. Команда уже есть, осталось определиться с бизнес-планом!

Обсудить статью

Идеальному ресторану – команду мечты. Ее собирает Саша Сутормина.

Внутрицеховые скандалы, лошизм пиарщиков и деятельность продажных журналюг, воровство идей и стрельба из-за легкого недопонимания между владелицей и дизайнером, не жалующие нас вниманием мишленовские инспекторы и ленивые промоутеры, тупость стаффа и звездняк сомелье, сто тысяч одинаковых бургерных, бесконечные проекты «Гинзы» и выжившие после страшного кризиса хипстерские кафешки – все это кипит в одном огромном котле. Как не свариться? Как продраться сквозь нагромождение проблем и бомбануть великий московский ресторан? Кадры решают все: SNC собрал команду мечты. Помечтаем об идеале. Чего в самом деле мелочиться-то?

Начнем с главного. Шеф-поваром будет Дмитрий Блинов. Ну серьезно, человек открыл великолепные Duo и «Тартарбар», ради которых приходится спецом гонять в Питер, и думает, все? Нет, Дмитрий, так не пойдет – Москва ждет. В спартанскую атмосферу столичного гастробизнеса Блинов плеснет разудалого веселья: стихийные пьянки не мешали еще ни одному творческому коллективу. Блинов научит бодрячком отправляться на смену к десяти утра, не борзеть с ценами и работать без пиарщиков. Он вообще все устроит и объяснит.

Поможет Блинову звезда кубанской кулинарии Тахир Холикбердиев («Южане»). Этот человек будет у нас рубиться по вегетарианскому меню, а то все мясо да мясо (например, краснодарский проект «Скотина»). Выйдет не хуже, уверены – да и звучит интригующе: «Тахир без мяса». Знатоки оценят этот сюжет. 

Консультантом по здоровому питанию станет, само собой, Уильям Ламберти. Мужчина опытный: и в «Пирамиде», ныне снесенной, начинал, и через огонь и воду «Гинзы» прошел, и кухню в «Азбуке Вкуса» ставил, и с Ильей Тютенковым уж сколько «Уильямсов» с «Северянами» открыл. До сих пор живой. Теперь похудел и рассказывает об этом увлекательнее Ксении Бородиной – для этого у него есть модный онлайн-проект UilltoBe. Это нам надо.

Проповедники локальности и фанаты санкций братья Сергей и Иван Березуцкие (Twins) с Антоном Ковальковым будут у нас на закупках всего сермяжного и хтонического. Только фермерское и местное: крымские трюфели и устрицы, сахалинский краб-волосатик, репа, брюква и морква. Организуем ларек при ресторане: дни «Лавки-Лавки» сочтены. 

Заслуженные артисты гастросцены – Илья Шалев с Алексеем Зиминым – будут раз в неделю закатывать поп-ап-ужины имени почившего Ragout. Под водку. И вино – осевший в Лондоне Зимин контрабандой привезет его из Hedonist Wines Евгения Чичваркина. Только тяжелый люкс (ТЛ), все как мы любим. Если ностальгия по чудесным годам ТЛ «зайдет» московской публике, то вернем и Айзека Корреа – без него пицца в Montalto и сэндвич с цыпленком терияки в Correa’s совсем не те. Айзек тоже скучает – заметили, как зачастил он на русскую землю?

Конечно, Андрей Константинович Деллос будет заниматься франчайзингом в Париже и Нью-Йорке. А то открывает «Пушкины» в адаптированном для заграницы формате без нас. Не вариант! 

За присутствие в Юго-Восточной Азии ответит Александр Орлов («Тануки» у нас, Sass Café и Toko в ОАЭ) – он как раз про масштаб. На открытие Александр позовет Уилла Смита и 50Cent – ему не впервой. 

Анатоль Комм, воплощение России на чужбине, практически звезда иммиграции, будет ведать филиалами в Монако и в Плесе, а также кормить укрывшихся в изгнании жен чиновников молекулярной кухней. Возможно, хоть так филиал проживет больше двух месяцев. А нет так нет: закроем, как умеет Комм, громко. Если кто не знает, его ресторан A La Guerre проработал в г. Эз два месяца и грохнулся с пронзительной отвальной статьей на «Афише». 

После закрытия надо будет решить пару тяжелых юридических вопросов. Разрешите представить: Александр Раппопорт, ресторатор и лучший юрист на аутсорсе. Все мы помним подарочные новогодние пакеты адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры» с надписью «Был бы человек, а статья найдется». 

На дизайн поставим Наташу Белоногову («Северяне») – затратно, но мы же не мелочимся. Лампы с Maison et Objet, подсвечники с барахолок Подпарижья. Ну разве что Лана Гринева вместе с Белоноговой что-нибудь совместно сочинят: создательница лофт-интерьера Door 19 и 15 Kitchen + Bar должна наконец поработать со столичной принцессой бетона. 

Бренд-шеф ресторана Wine Religion Тимур Абузяров, талантливый тихоня, запустивший недавно бренд тарелочек Kenai Ceramics (осторожно: дорого) будет делать нам посуду в коллаборации с суздальской мастерской «Дымов керамика». Бокалы закажем в компании Zalto – 3800 за штуку, фигня вопрос.

Винную карту поручим главному биодинамисту двух столиц Владимиру Басову. Всем же нравится чувствовать себя самыми умными, покручивая в руке бокал Julien Altaber в ресторанах Max’s Beef, Big Wine Freaks (ух!) и Tre Bicchieri? То-то же. Есть, правда, опасность, что в карте кроме Юры (Юра – это такой французский департамент, очень сложный и непопулярный винный регион, фетиш винных фриков) выпить будет особо нечего. Есть решение: приставим к Басову Владу Лесниченко (AQ Kitchen), женщину – воплощение винного рынка Москвы. Она плеснет в карту сотню-другую коммерческих, но непозорных позиций, устроит пару десятков сборищ сомелье и выбьет из всяких там поставщиков типа «Винотерры» лучшие прайсы в городе. Бинго! 

Коктейли будем мешать по старинке: Бек Нарзи («Московский») на настойках, Александр Кан (Timeout Bar, «Никуда не едем», «Квартира») на корейских миксах, Роман Милостивый (Chainaya. Tea & Cocktails) – на всем остальном. 

Пиарщиком наймем Сергея Шнурова. «Бургер Кингу» можно, а нам нельзя? Никаких пресс-релизов, только суровый SMM. Продвижение в соцсетях на фрилансе возьмет на себя Сергей Минаев. Портфолио у него ок: вышло с романами и сценариями – выйдет и с анонсами в «Фейсбуке». Скандалить умеет, подписчиков много, с Данилой Козловским дружен. 

А управляющим мы поставим Аркадия Новикова. Управдом он что надо, опытный, процессы отстроит. Знает всех – от Владимира Владимировича до ночной уборщицы. Не теряет связи со временем.

Главбух? Главбрат! Брат Караваев – Евгений Кацнельсон. Человек с такой фамилией все правильно посчитает – хоть с Бали, хоть с Мальдив, хоть c берегов Италии. Построив сетку кулинарий «Братья Караваевы», он может позволить себе находиться где угодно. «Эксель» в голове не пропьешь.

За соблюдение стандартов качества ISO 9000 будет отвечать Игорь я-не-даю-интервью Журавлев. Ведь его «Кофеманию» мы любим именно за стабильность: там стабильно хорошо и вкусно.

Высчитывать «себесы» и ставить наценки будет почетный калькулятор Борис Зарьков. Он держит нос по ветру и точно знает, что нужно модной публике из Москвы, пиджакам из Норильска и туристам пожирнее. Кто вернее него поймет, сколько народ готов платить за пиццу с трюфелями в Mushrooms на Якиманке и за хот-доги в «Техникуме» на Большой Дмитровке? Без Зарькова – никуда.

Кто денег-то даст? Все стандарт­но: неназванный инвестор, кажется, как-то связанный с «Гинзой». Это, как правило, Дмитрий Сергеев – его копеечка есть и в Patara Café, и в Twins. Ну и до кучи пара ребят не из ресторанной сферы. С ними всегда как-то привольнее.

Братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков мы бросим на арт-политику и саундтрек. Их «Чайхона» качает вон сколько лет – никто не жалуется. И команду «Солянки» позовем. Для омоднения. Тем более бывший арт-директор этого заведения Игорь Компаниец работает в редакции SNC. 

Да, тонкий момент: такой компании нужен шаман. И он у нас есть. Илья Тютенков (Uilliams, «Северяне»). Он настоящий колдун – вы понимаете, о чем мы, если хоть раз общались с Ильей живьем. Если нет – просто поверьте, это сильный опыт.

Так, ну вот вроде бы и все – пора составить бизнес-план. Хотя какой, к черту, план. Пойдемте всей компанией наконец выпьем. А разберемся потом.

Опубликовано в журнале SNC №91 – октябрь 2016.


Хотите работать в ресторане?
3 холодных супа для тех, кому уже жарко
1 час назад
3 холодных супа для тех, кому уже жарко
Шеф-повар ресторана Taratino Виктор Апасьев уверяет, что этим летом мы будем сыты не окрошкой единой.
Весеннее комбо: 8 комбинаций с джинсами и без, когда «нечего надеть»
2 часа назад
Весеннее комбо: 8 комбинаций с джинсами и без, когда «нечего надеть»
Если вы немного устали от своего весеннего (читайте: зимнего) гардероба и уже с ненавистью смотрите на свою кожаную куртку и джинсы, и с ревом белуги носитесь по квартире, причитая, что вам как обычно нечего надеть – спасение близко. Мы изучили сотни стритстайлов, чтобы собрать 8 беспроигрышних и быстрых комбинаций (джинсы в деле почти везде).
Как выбрать защиту для солнца по типу кожи
3 часа назад
Как выбрать защиту для солнца по типу кожи
Ага, мы знаем, что особо бледным товарищам лучше не лезть под солнце. А что насчет проблемной или чувствительной кожи? Не полагаете же вы, что для всех существует одинаковый набор средств? 
Все могут короли: где монархи проводят медовый месяц?
4 часа назад
Все могут короли: где монархи проводят медовый месяц?
Если уж свадебное путешествие, то королевское. Давайте выясним, где отдыхают новобрачные из монарших семей, чтобы не ошибиться с выбором направления.
6 кистей для макияжа, которые должны быть в косметичке
5 часов назад
6 кистей для макияжа, которые должны быть в косметичке
Мы сужаем круг всего лишь до 6 подозреваемых кисточек в макияже (зато без них, как без рук!). Вы наверняка еще спросите про материалы. Мы тоже ответим сразу: натуральный ворс подходит для сухих текстур (теней, пудр, румян), синтетика – для кремовых текстур (тоналки и подводки, к примеру).
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 22–28 мая
На этой неделе вы столкнетесь с проявлением одного из самых эмоциональных аспектов – квадрата Венеры и Плутона. Влияние этого аспекта можно охарактеризовать одной фразой: «Больше знаешь – крепче мстишь».