Закрыть

Правила жизни шеф-повара Станислава Бахаровского

Автор:
Фото: архив пресс-службы  

Станислав Бахаровский, бренд-шеф «Якитории», отдал кафе 20 лет и точно знает, кто первым в России начал готовить обожженные суши, почему гости не любят севиче, и как управлять коллективом в 5 000 поваров.

Если бы я не стал шефом, то стал экономистом. Что бы это ни значило. Хотя мама очень хотела, чтобы я был доктором.

Я горжусь тем, что вырос в «ресторанной» семье.  Мой папа после окончания торгово-экономического института в Ленинграде (я тоже его закончил, только в Санкт-Петербурге), ухитрился сам себя распределить в Архангельск директором в самый большой ресторан. Это стало отправной точной для его, а потом и для моей карьеры.

Первое блюдо, которое я приготовил в ресторане – котлета по-киевски. Это я точно помню. Первое место работы – ресторан при отеле «Метрополь» в Санкт-Петербурге, и там котлеты была абсолютным и совершенным лидером продаж. Потом я работал на Эйфелевой башне в ресторане у Поля Бокюза, в Лондоне, в «Гранд Отель Европа» в Питере, с нуля открыл «Конкорд». А потом – «Якитория». И это, похоже, уже навсегда.

Станислав Бахаровский

Станислав Бахаровский

Нельзя сказать, что какого-то блюда никогда не будет в с меню «Якитории». Мы растем, развиваемся, и уход от моноконцепции отрыл новые и правильные горизонты. Это было совершенно верное решение, но суши, сашими, роллы всегда останутся в начале нашего меню, они в приоритете. Существует множество блюд, которые придуманы именно в нашем кафе, но сегодня они уже многократно всеми растиражированы. Например, «О рицу маки» (ролл с сливочным сыром и красной икрой, завернутый в лосось) – это наше блюдо, которое сегодня есть везде. Мы первыми привезли в Москву ролл «Дракон» с угрем, а обожженный ролл – «Тайга рору» (опаленный лосось, угорь, тамаго, огурец и васаби) – был введен более 10 лет назад. Мы первыми начали готовить севиче, еще до того, как это стало общим местом. Но гости «Якитории» севиче не полюбили, почему – для меня загадка.

В нашем меню всегда будет мисо суп и суши с лососем.

Под моим руководством  сейчас работает 5000 человек в 69 кафе Москвы. Самое главное в организации работы персонала – это растить кадры самостоятельно. У меня нет ни одного заместителя, ни одного су-шефа, который бы пришел извне. Я понятен им, они понятны мне. Я учу их, они учат меня.

Я могу уволить за воровство. Сразу.


А вы севиче любите?
0%
0%

«Мы больше не можем быть принцессами, мы должны усердно трудиться!» Марлиз Деккерс со своей новой книгой в Москве
12 декабря 2018
«Мы больше не можем быть принцессами, мы должны усердно трудиться!» Марлиз Деккерс со своей новой книгой в Москве
Дизайнер презентовала книгу «Раскрой свой потенциал» российской публике. Контрибьютор SNCMedia Арина Шабанова поговорила с дизайнером о вдохновении, пути к успеху и любви к себе.
Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
05 декабря 2018
Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
Молодой бельевой дизайнер, основательница бренда Elle Land Элеонора Ландри рассказала SNCMedia о своих новых коллекциях, вдохновении и о том, чего на самом деле хочет современная девушка.
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
04 декабря 2018
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
Ищите отдых, который объединит французское art de vivre или итальянскую dolce vita? Бронируйте билеты на рейс до Палермо – мы нашли для вас (и исследовали) сицилийский курорт, у которого всего этого в избытке.
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
04 декабря 2018
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
Редакторы SNCMedia взяли на себя роль подопытных кроликов и отправились тестировать самые актуальные окрашивания. Смотрим, что из этого получилось.
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
02 декабря 2018
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
Спорим, с наступлением зимы вы даже не задумываетесь о защите от солнца и уже успели спрятать все средства с SPF в самый дальний ящик до наступления лета. 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.