Правила жизни шеф-повара Станислава Бахаровского

Автор:
Фото: архив пресс-службы  

Станислав Бахаровский, бренд-шеф «Якитории», отдал кафе 20 лет и точно знает, кто первым в России начал готовить обожженные суши, почему гости не любят севиче, и как управлять коллективом в 5 000 поваров.

Если бы я не стал шефом, то стал экономистом. Что бы это ни значило. Хотя мама очень хотела, чтобы я был доктором.

Я горжусь тем, что вырос в «ресторанной» семье.  Мой папа после окончания торгово-экономического института в Ленинграде (я тоже его закончил, только в Санкт-Петербурге), ухитрился сам себя распределить в Архангельск директором в самый большой ресторан. Это стало отправной точной для его, а потом и для моей карьеры.

Первое блюдо, которое я приготовил в ресторане – котлета по-киевски. Это я точно помню. Первое место работы – ресторан при отеле «Метрополь» в Санкт-Петербурге, и там котлеты была абсолютным и совершенным лидером продаж. Потом я работал на Эйфелевой башне в ресторане у Поля Бокюза, в Лондоне, в «Гранд Отель Европа» в Питере, с нуля открыл «Конкорд». А потом – «Якитория». И это, похоже, уже навсегда.

Станислав Бахаровский

Станислав Бахаровский

Нельзя сказать, что какого-то блюда никогда не будет в с меню «Якитории». Мы растем, развиваемся, и уход от моноконцепции отрыл новые и правильные горизонты. Это было совершенно верное решение, но суши, сашими, роллы всегда останутся в начале нашего меню, они в приоритете. Существует множество блюд, которые придуманы именно в нашем кафе, но сегодня они уже многократно всеми растиражированы. Например, «О рицу маки» (ролл с сливочным сыром и красной икрой, завернутый в лосось) – это наше блюдо, которое сегодня есть везде. Мы первыми привезли в Москву ролл «Дракон» с угрем, а обожженный ролл – «Тайга рору» (опаленный лосось, угорь, тамаго, огурец и васаби) – был введен более 10 лет назад. Мы первыми начали готовить севиче, еще до того, как это стало общим местом. Но гости «Якитории» севиче не полюбили, почему – для меня загадка.

В нашем меню всегда будет мисо суп и суши с лососем.

Под моим руководством  сейчас работает 5000 человек в 69 кафе Москвы. Самое главное в организации работы персонала – это растить кадры самостоятельно. У меня нет ни одного заместителя, ни одного су-шефа, который бы пришел извне. Я понятен им, они понятны мне. Я учу их, они учат меня.

Я могу уволить за воровство. Сразу.


А вы севиче любите?
0%
0%

Закошмарили: 5 нарядов из Instagram Екатерины Стриженовой, которые мы бы удалили из ее профиля (и гардероба)
0 часов назад
Закошмарили: 5 нарядов из Instagram Екатерины Стриженовой, которые мы бы удалили из ее профиля (и гардероба)
На красных дорожках Екатерину Стриженову обычно легко можно принять за старшую сестру ее дочери Саши: настолько молодо и элегантно выглядит телеведущая. Но полистав Instagram звезды, мы вычислили даты, когда ее стилист брал выходной. Смотрите сами!
Самые дорогие (и бессмысленные) покупки звезд
2 часа назад
Самые дорогие (и бессмысленные) покупки звезд
У богатых, как говорится, свои причуды. А если они еще и знамениты, странностей становится еще больше. Собрали для вас топ самых дорогих и необычных звездных приобретений.
7 страхов, которые мешают вам двигаться вперед
3 часа назад
7 страхов, которые мешают вам двигаться вперед
Страхи во многом определяют жизненные сценарии, по которым вы действуете, и то, какой выбор делаете в той или иной ситуации. Испытывать страх – нормально, это неизбежный эмоциональный процесс, который, в какой-то степени, всегда помогал человеку выживать. Именно страхи заставляют вас избегать опасности. Другой вопрос – что считать опасностью.
Модные конгломераты: влияние больших корпораций на мир моды
3 часа назад
Модные конгломераты: влияние больших корпораций на мир моды
Пока дизайнеры работают над созданием коллекции, а клиенты в ожидании грандиозного шоу, модные холдинги уже готовят очередной маркетинговый ход. Искусство в погоне за прибылью постепенно утрачивает свою первоначальную роль. Мода принадлежит бизнесу, а точнее конгломератам. Именно они задают новые стандарты и диктуют свои правила игры в модной индустрии.
7 лучших способов и 10 средств для восстановления сухих волос
3 часа назад
7 лучших способов и 10 средств для восстановления сухих волос
Волосы, которые больше напоминают солому, чем идеальную шевелюру из рекламы шампуня, – проблема досадная, но вполне решаемая. У нас для вас есть руководство к действию, плюс самые эффективные средства, которые решат вопрос на раз-два.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 18-24 июня
Начну с хорошей новости – на этой неделе на небе опять формируется очень красивый треугольник, в составе которого снова Юпитер, Нептун и замыкает Меркурий. Он снова водный – Юпитер в Скорпионе, Нептун в Рыбах и Меркурий в Раке, но на этот раз акцентируют интеллектуальную деятельность, торговлю и все, что связано с работой. А еще для обсуждений и поиска компромиссов в сложных ситуациях. Для тех, кто работает в науке, искусстве, торговле, биологии – это очень хорошее время. Оно также подойдет для начинаний в сферах образования, информации, путешествий, публичный выступлений и так далее. При этом наша интуиция будет надежнее логии, предлагаю полагаться на нее.