Почему нам не вкусно в московских ресторанах?

Автор:

Саша Сутормина думает о России, и думы ее черны. Почему 95% классных ресторанов сдуваются уже через несколько месяцев? Отчего еда в них — неровная и разнокачественная? Где же наша стабильность? Не дает Русь ответа.

«Нас с Дружком (милейший пти-брабансон, любимец московской тусовки) в «Салюмерию» не пустили», – пишет на «Фейсбуке» приятель. «Как так? На двери же стикер висел dog-friendly?» – вопрошают в комментариях. «Да у них через месяц с пиццы половина сыра пропала!

А так вкусно было!» – продолжается дискуссия в групповом вотсап-чате.

Жаль, жаль облюбованную нами в первые же дни после открытия Salumeria. При всей любви к трудам Уильяма Ламберти и невероятно удобном локейшене – придется искать новые места насеста и перемыва костей.

Так ли единичен кейс мгновенно сдувшейся кафешки на Патриарших? Напротив. Сложно придумать что-то объединяющее московские рестораны больше, чем стремительное падение качества блюд через пару месяцев после открытия. Разве что повышение цен. И уменьшение порций. И, может, еще быстро начинающиеся проблемы с винной картой. Нам, гостям, некого в этом винить. Кроме себя самих и этой тяжелой, несправедливой столичной реальности.

Можно бесконечно вздыхать на тему того, как из августа в август в захолустной тосканской деревушке вы уминаете лучшие ньокки-нюде на свете у одной и той же объемистой радушной итальянской мамашки. Или как вас из года в год обслуживает один и тот же чуть-чуть надменный официант в брассери на углу в Четвертом округе Парижа. Переживать на тему ужавшегося до размеров зрачка салата «Все звезды» и пол-порции риса в «Пауэрхаусе» кафе Fresh, а также перемороженного тунца (долго летевшего, видимо, «прямиком с токийского рынка Цукидзи») в отрекламированном до звона в ушах Sushi by Seiji.

«Почему «у нас» не так, как «у них»? А надо ли нам так?» – пишут люди в их любимом «Фейсбуке». Ну как сказать...

Странно ждать стабильности качества от ресторана в городе, в котором мысль о ресторане вызывает стабильную ассоциацию с выражением «быстрые деньги». В городе, где до сих пор держится стойкая вера в маржинальность в шестьсот процентов и где «отбиться за год» всегда было нормой.

Кадр из фильма «Повар на колесах», 2014

Кадр из фильма «Повар на колесах», 2014

Да, времена изменились – и рынок уже не так дик, как в год открытия новиковской «Сирены» (1992). Да, теперь не пьют петрюс с шато-марго вперемешку с водкой, мешая устриц на льду с оливьехой (окей, пьют и мешают, но реже).

Ни для кого не секрет, что в Москве средний показатель возврата инвестиций в ресторанной сфере – два-три года. В Европе играют вдолгую – и десять лет, в течение которых будет отбиваться каждый вложенный евро, совсем не редкость. 

Жизненный цикл ресторана у нас краток, но ярок, как свет пролетающей по звездному небу кометы. Два-три месяца на промопериод (сервис и кухня еще не отстроены, зато цены – ниже, порции – больше, с собакой пустят, да и просекко бесплатно нальют) – за это время разошлются релизы, наберется побольше фотографий для активной SMM-атаки, и должны прийти «вообще все»: гастро- писаки, которые напишут восторженные ревью на «новое место силы» и «лучший тартар в городе», тусовка, которая сделает максимум чекинов в «Инстаграме» с пьяными от дармовой алкашки лицами («отличное место!», «молодцы ребята!», «короч все сюда срочнааа!»), блогеры, которые выложат максимум картинок фотогеничных хинкалек, алкокомпании, которые организуют пару коктейльных вечеринок и ужинов с виноделами. За это время обкатается легенда: мы помним, как «Мариванна» открывалась под видом страшно секретного места, где все как на кухне у бабушки и куда можно попасть, только используя личный ключ. Где сейчас эта бабушка? И где ключ? Заходи кто хошь!

Да, о промопериоде: важным показателем в зависимости от концепции и предполагаемого среднего чека станут и девки-«чайки». Сядут или нет? Будут ли задумчиво теребить бокал в ожидании счастья и спать на столе в духе кинофильма «Пока ночь не разлучит»? Начнется ли великий гламурный съем? Два месяца прошли. В центре Москвы уже понаоткрывалось еще с десяток «новых мест силы» сезона. Внимание тусовки, писак и блогеров сместилось туда. Останутся ли гости, вечно пребывающие в поиске «чего-нибудь новенького»? А будут ли их там ждать – и кто, если текучка кадров не оставит шансов увидеть того же улыбчивого официанта, который принес вам ризотто неделю назад?

Да и кто приготовит ваше ризотто на второй месяц работы? Не факт, что к нему приложит руку заявленный в колонке ресторанного обозревателя именитый повар. Скорее всего, он обозначен в релизе бренд-шефом. И в данный момент фигачит на открытии очередной траттории, «городского кафе», гастропаба или особенно модной нынче «севичерии». Ну или дает интервью глянцевому порталу. Такова специфика бизнеса: шеф должен быть звездой, а не стоять на раздаче. Совместить получается у единиц. Да и стандартная зарплата не сильно поможет прокормить семью. Жаль? Очень.

Кадр из фильма «Пока ночь не разлучит», 2012

Кадр из фильма «Пока ночь не разлучит», 2012

Сможет ли шеф сбить крепкую команду на кухне? Сможет ли он закупить стабильный в своем качестве продукт (который вовремя и в нужном объеме привезут нерадивые поставщики)? И цена которого не будет равняться стоимости маленького чугунного моста? В городе, где найти сыр, похожий на сыр, и огурцы, напоминающие по вкусу огурцы, – задача для супергероев почище Итана Ханта? Где приготовить гребешок так, чтобы в нем чувствовалось хоть что-то, кроме склизкой текстуры, – тринадцатый подвиг Геракла?

Мы с другом сидим в небольшом и недешевом рыбном ресторане в пяти минутах от парижского Сен-Жермена. Еда простая, зато здорово выверенная: йодистые морские ежи, мягкие, чуть припущенные кальмары, карпаччо из огромных свежих гребешков, паста вонголе. Да тут и готовить, кажется, ничего не надо: нарежь, отвари да подай! Столов – двенадцать. На кухне двое (шеф-совладелец и его помощник). Работает в зале – один (он же по совместительству сомелье). Под закрытие, на второй (третьей?) бутылке вина и через пятнадцать минут восторженной беседы с шефом о том, как он каждый день покупает свежую рыбу на рынке, мой друг седлает своего любимого коня – снобизм.

«В Москве, конечно, так вкусно не сделают нигде», – сообщает сотрапезник. Меня начинает бомбить.

А ты на рынок сходи в Москве. Давай. На цены посмотри. На рыбу. Себестоимость рассчитай, нацени три конца – и чтоб у тебя чек средний был полторы. Гости ж иначе не пойдут. Техкарты по граммам составь. Заплати аренду в полтора ляма за кусочек на Патриарших. Зарплатный фонд рассчитай. На стажировку еще в «Ному» между делом сгоняй – на зарплату в 100 тыщ рублей. И не останься без штанов при этом. Ну что, обсудим винные карты в Москве? Тоже ж не очень они, да и дороговато торгуют.

Я переписываюсь о том же с приятелем – самым обласканным нынче прессой петербургским шефом. Средняя цена блюда в его ресторанах – в районе 350 рублей. И да, он каждый день на раздаче. «Да попадем в Европу – ох*еем, готовить не сможем! Как из этого свежака-то готовить, мы ж привыкли из обрезков да из льда от разморозки креативить» – такое вот мнение. Я хохочу в голос. Но в каждой шутке...

С замиранием сердца рекомендуешь друзьям места на «поужинать». Вернувшиеся в Москву с визитом экспаты не находят на месте Oldich'a Oldich и ужасаются падению нравов в любимой «Скандинавии». Ситуация становится критической, если вдруг бойфренду надо выгулять серьезных партнеров. Куда податься? Последние пять раз было вкусно в Selfie, не случится ли осечки на шестой? Была не была: Probka, Max's Beef, Piazza Italiana, Selfie, ну, может быть, Semifreddo. Нет, я не удивлена, что бойфренда и его партнеров обслужили не очень, да и осьминог «не зашел». А вы спрашиваете, почему в России нет гастрокритики.

Кадр из фильма «О чем говорят мужчины», 2010

Кадр из фильма «О чем говорят мужчины», 2010

Всегда есть личный фактор или случайность – но где еще она так велика, как в городе величайших случайностей Москве? Избежать ее можно на двух полюсах: в условном «Макдоналдсе» да в «Кофемании» — они стабильны, как правительство, и полны в любое время суток. Правда, цены повышают несколько раз в год.

Нет, это не крик души. И не попытка защитить шефов, прыгающих с проекта на проект, как будто это не работа, а игра в классики. Или грудью заслонить рестораторов, которые не делают ставок на долгие деньги и допускают ежедневные проколы на кухне. И не попытка посетовать на неуспех всех звездных шефов, когда-то открывавшихся у нас – ни Эллен Дарроз, ни Пьера Ганьера (на месте его гастроточки в Lotte Hotel с осени вывеска другого суперстар – Карла Кракко). И в мыслях у меня нет, как ни странно, даже ехидства над некомпетентностью одних «гастрокритиков» и доморощенным снобизмом других. Все это рынок. И в городе, где случай пятилетней безостановочной популярности ресторана Uilliam's из ряда вон выходящий, уж так он устроен.

Кадр из сериала «Кухня», 2016

Кадр из сериала «Кухня», 2016

Я правда считаю, что ресторанный рынок в Москве (и в Питере, чего уж) развивается со скоростью света. И да, мне гораздо чаще вкуснее – и уж точно стабильнее – в условном Париже. Пока.

Зато здесь так любопытно. «И может быть, все нечестно так, но только вот, наверно, интересней», как пел «Мумий Тролль». 

Опубликовано в журнале SNC №99 – июль-август 2017.

Хотели бы открыть ресторан?

Какие джинсы мы будем носить осенью и зимой 2018/19
2 часа назад
Какие джинсы мы будем носить осенью и зимой 2018/19
Пусть в моду входят брюки в клетку, карго и спортивные модели, но любимые джинсы ничто и никогда не заменит. Но тогда они точно должны быть самыми модными. Рассказываем, какие джинсы будут в тренде в новом сезоне.
Просто выспалась: почему Аманда Сейфрид с годами выглядит только моложе
2 часа назад
Просто выспалась: почему Аманда Сейфрид с годами выглядит только моложе
Внешность Аманды Сейфрид всегда была образцово-показательной: огромные глаза, пухлые губы, аккуратный нос, идеальная кожа и естественный блонд. При этом сейчас актриса выглядит не только не хуже, но даже лучше, чем 10 лет назад. Разбираемся, как ей это удается и в чем подвох. 
Знаменитые «яжематери»: кто из звезд делает бизнес на младенцах, и зачем им это нужно
4 часа назад
Знаменитые «яжематери»: кто из звезд делает бизнес на младенцах, и зачем им это нужно
#яжемать — для многих светских девушек не просто тег. SNC погрузился в мир «материнства де-люкс» и узнал, с какой целью модницы приходят в форму через две недели после родов и как зарабатывают на младенцах.
5 фильмов, в которых самолет сыграл главную роль
7 часов назад
5 фильмов, в которых самолет сыграл главную роль
19 августа отмечается День авиации, и в честь праздника вместе с онлайн-кинотеатром ivi мы собрали для вас несколько фильмов о самолетах. Осторожно, есть парочка спойлеров!
В тренде: одежда со светоотражающим эффектом
18 августа 2018
В тренде: одежда со светоотражающим эффектом
В моду медленно, но уверенно входит одежда, напоминающая униформу строителей и дорожных работников. Здесь речь не только об использовании неоновых оттенков зеленого и оранжевого в коллекциях известных дизайнеров, но и светоотражающие детали на одежде и обуви. Давайте разбираться вместе.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 13-19 августа
Приятная во многих отношениях неделя нас ожидает. Новолуние случилось, Луна обновилась и начала расти, а наша энергия вместе с ней – это раз, на небе формируется очень приятный тригон Солнце-Уран-Сатурн – это два и, наконец, я нас поздравляю: в воскресенье Меркурий вновь начнет двигаться вперед.