Обратная сторона профессии: сомелье

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  

Сегодня знакомимся с проблемами, которые поджидают юных «алкотестеров». Евгений Шамов, шеф-сомелье ресторана Beefzavod, преподаватель школы «Энотрия» раскололся за бокалом вина и рассказал, сколько влезает в подготовленного человека (9000 бутылок в год), как усмирить упрямых гостей (надо быть проще) и чем он занимается, когда не дегустирует вино с гостем (лучше вам не знать).

Как жизнь привела вас в профессию сомелье? Любовь к алкоголю стала определяющим фактором? 

Без любви к выпивке, конечно, не обошлось! После школы я учился на авиаракетостроении, но, как видите, я явно не строю ракеты. Не увидев в получении этого образования никакого смысла, уже в 16 лет я сидел на складе «Граф-трендинг» и клеил этикетки на бутылки. Понятное дело, что интересно было посмотреть не только на них, но и на содержание. Со временем начал работать мерчем и пошло-поехало. 

Обратная сторона профессии: сомелье

Вы много пьете? Сколько бутылок дегустируете за рабочую смену?

На первом занятии в школе сомелье я говорю студентам: «Алкоголь – это зло! И если перестать его контролировать, у вас могут начаться проблемы». В ведущих ресторанах города вечером пьет каждый столик. Иногда дегустирую около 100-120 бутылок. Если усреднять, то сомелье пробует примерно 25 вин в день. Умножьте на 365 и – вуаля! – порядка 9000 образцов только в рабочем режиме. И это не считая дегустации, выставок, салонов и конкурсов! Со временем появляется опыт, благодаря которому необязательно дегустировать каждый образец для того, чтобы понять его состояние.

С какими трудностями вы сталкиваетесь при общении с гостями?

Люди очень зажаты и чувствуют себя дискомфортно, общаясь с сомелье. Я ежедневно вижу, как гости приходят, садятся и непроизвольно портят себе настроение своим же агрессивным настроем: «Я буду пить вино до трех тысяч рублей, и я буду пить вальполичелла!» И если они не встречают от сомелье: «Да, конечно, мы будем сейчас за полторы тысячи рублей пить дружелюбную Италию», – они вряд ли оттаят. 

На мой взгляд, в нашей стране изначально неверное представление о вине как об элементе элитарной культуры, а не части повседневной жизни. В странах-производителях оно было просто сопровождением трапезы – совершенно естественным продуктом, который всегда есть! Добавьте сюда говноспециалистов или начитавшихся непонятно чего в Интернете. И вот вы приходите в магазин или ресторан и просите шираз, а вам начинают рассказывать о том, что у них есть шираз с каких-то склонов такой-то высоты и такого-то дядьки. Зачем?

Вот вы, скажем, занимаетесь реализацией шариковых ручек и можете рассказать о них такое, от чего у меня сознание расшириться. Но вы же не делаете этого. Так же и с вином.  

То есть люди боятся контактировать с сомелье, получается так?

Да, и я могу их понять. Если меня будут грузить какими-то ненужными фактами о лозе, с которой собрали виноград именно для этой бутылки, мне тоже это не понравится. 

И как бороться?

Понимать свою фунцию и стараться донести ее до людей. Да, сомелье – это человек с энциклопедическими знаниями и определенным талантом к продажам. Но смысл моей работы не в том, чтобы по полчаса рассказывать историю про производителя и этикетку и уж тем более не про аромат и вкус вина. Я просто слушаю, воспринимаю то, что гость хочет получить, и предлагаю его «идеальный» напиток. Нет задачи впарить чего подороже!

Некоторые заведения, например, активно берут в качестве сомелье буквально человека с улицы: даже не студента школы сомелье, а просто потребителя. Открывают для него мир вина и отправляют к гостям. Да, для кого-то диалог с таким же потребителем будет более понятным и комфортным. Но я все-таки считаю, что без должного бэкграунда и знаний не обойтись! 

Обратная сторона профессии: сомелье

  

Ваш любимый алкогольный напиток? 

К вашем удивлению, вино.  

Что вы делаете все остальное время вне обслуживания клиентов?

Это только на вид мы веселые ребята, которые задорно наливают вкусно сброженный виноградный сок, на самом деле за всем этим стоит большая административная работа. В мои обязанности входит: формирование ассортимента напитков (не только вина), обучение персонала, общение с прессой. И, конечно, куча мелких текущих дел. Ежедневно нужно готовить карты вин, чтобы гости не ворчали, что в них заявлена бутылка 2008 года, а по факту у нас 2009-й, чтобы все представленные вина были в наличии. Плюс проверка того, чтобы вино было правильной температуры, вовремя подготовить посуду. 

В целом я налаживаю работу с персоналом и кухней и занимаюсь ужасной бюрократической бумажной волокитой! Если мы, например, планируем обновить карту вин, то, привет, бессонные ночи за ноутбуком. Следить за винным рынком в Москве и Санкт-Петербурге – тоже моя работа. Общение с менеджерами компаний не на уровне «Давайте мы замутим вам откат!», а налаживание дружественных отношений.  

С вами часто флиртуют гостьи ресторана? Как реагируете?

Флирт от женских компаний – вполне нормальное явление. Я спокойно к этому отношусь и веду себя достаточно дружелюбно, чтобы люди получали удовольствие от времени в заведении. 

А вы какие методы обольщения используете, чтобы произвести впечатление?

Мне это не нужно. Сохраняю нейтралитет при любых обстоятельствах. Хотя бы для того, чтобы ко мне было меньше вопросов в течение рабочего дня, и период общения со столом не затягивался на часовые беседы. 

Обратная сторона профессии: сомелье

Что делаете, когда клиентам не нравится вино (говорят, мол, кислое) и просят поменять? 

У гостей есть определенный набор параметров, по которым они хотят получить некий продукт. Скажем, все мы с вами хоть раз в жизни пробовали совиньон-блан, и каждый представляет его по ряду определенных параметров, в том числе по высокому уровеню кислотности. И вот приходят девушки и просят совиньон-блан, но только не кислый. И ты такой думаешь: «Окей, некислый совиньон-блан – не вопрос!» Приносишь совершенно нейтральный мягкий совиньон с самой низкой кислотностью, которую только можно придумать. А они говорят: «Это п...ц какая кислятина!» Ты отвечаешь: «Окей, не вопрос. Это отличное вино, я выпью его сам», – приносишь им совершенно противоположный гевюрцтраминер 14 градусов, откровенно сладковатый. И они в восторге покупают бутылку! 

Моя задача – по предпочтениям гостей угадать для них напиток. Скажем, если одна часть стола голосует за Бордо, а другая – за север Италии, я приношу им мерло с севера Италии. И когда они пьют уже четвертую бутылку, понимаю, что все отлично. А отказ от бутылки возможен, только если ситуация выходит из-под контроля и люди не понимают, чего хотят в принципе. Например, есть ряд производителей, которые делают очень нетипичные вина, которые без подготовки сложно понять. И вот приходят гости и заказывают что-то из таковых. И ты говоришь: «Вау, круто! У нас есть это, это и это». Пара тыкает пальцем в условное название. Ты приносишь, открываешь, наливаешь, а гости заявляют: «Да это какой-то квас!» В этот момент ты задаешься вопросом: «А до конца ли эти ребята уверены, что хотели выпить вино именно этого производителя?»  Но единственное, что я могу сделать в такой ситуации,– предложить упаковать эту бутылку с собой и подобрать им что-то другое.  

Люди понимают, зачем нужна дегустация?

Многие не понимают, зачем мы пробуем вино. Но это ведь живой организм! Мне нужно проверить его на предмет технических дефектов, убедиться в том, что вино не испорчено. Аромат – сущий субъективизм.  Реакция на дегустацию может быть совершенно непредсказуемой: ты налил вино, чтобы проверить его состояние, а гость схватил бокал и выпил. Я учу персонал не сервировать вино для дегустации на столе у гостя.  Все люди разные, и определенная дистанция все-таки необходима.

Обратная сторона профессии: сомелье

Какой информации от гостя вам будет достаточно, чтобы подобрать для него напиток мечты?

Нужно быть честным и разговаривать с сомелье – не молчать! Буквально два слова о том, какое вино хотите получить: кислое, горькое, сладкое. От уровня образованности гостя в сфере продукции никак не зависит, смогу я оказать ему помощь или нет. 

Есть что-то в профессии, что вас откровенно раздражает?

Натирать бокалы.

Как относитесь к тому, что школы сомелье пользуются такой популярностью?  

Когда ищу себе сотрудников, я не требую дипломов, а спрашиваю, куда они ходят, что едят и пьют и зачем они это делают. И в конце задаю какой-то контрольный вопрос вроде: «Слушай, нам кло-де-тар привезли. От кого?» И если человек не в теме и начинает лихорадочно что-то придумывать, то нам будет сложно. Вино – такой продукт, о котором вы будете знать гораздо больше, просто имея возможность дегустировать. Никакие теоретические знания не помогут стать сомелье без должной практики. Хорошие школы сомелье обеспечивают достойный дегустационный минимум, но я своих ребят в обязательном порядке отправляю куда-нибудь есть и пить. Нужно знать, что происходит на ресторанном рынке, что из себя представляют еда и вино. У сомелье очень много всяких бонусов, в том числе бесплатные дегустации, но для того чтобы овладеть специальностью, нужно платить за напиток. Вставать на место потребителя, чтобы понимать его.  

На мой взгляд,  школа сомелье – это идеальное место для тех, кто хочет получить фундаментальные знания или же для жаждущих привести свою голову в порядок: собрать все знания в какую-то картинку. Через школу сомелье, конечно, можно попасть на должность сомелье, но это не то же самое, что стать настоящим сомелье. 

Путешествия и дегустация вин – оплачиваемая часть вашей работы? 

Есть поездки, в которые мы собираемся с коллегами самостоятельно, есть те, в которые сомелье приглашают виноторговые компании. Сейчас энотуризм очень популярен. Например, от школы «Энотрия» мы организовываем поездки с целью закрепления теоретических знаний на практике на месте: посещаем винные хозяйства, общаемся с производителями, дегустируем вино с теми, кто его создал. 

У вас есть где-нибудь своя лоза?

Да, есть маленький виноградник в Туапсе. Но для винопроизводства там слишком паршивая экология.  

Как относитесь к женщинам-сомелье? 

Сомелье – абсолютно бесполая профессия. В Питере есть очень талантливые девушки-сомелье и в этом нет ничего для меня удивительного. Любовь к своему делу  является здесь определяющим, а не гендерный признак. 

Вдохновились? А теперь узнайте, какой ВЫ алкогольный напиток!

1/7
Что вы обычно делаете на выходных?
Любите вино?

Кто такая сильная женщина и почему мы хотим научиться быть слабыми
0 часов назад
Кто такая сильная женщина и почему мы хотим научиться быть слабыми
В чем сила, брат сестра? Психолог и коуч Виктория Кейлин рассуждает о том, может ли женщина позволить себе быть слабой.
Малышка на миллион:  5 детей знаменитостей, которые начали зарабатывать с ранних лет
1 час назад
Малышка на миллион: 5 детей знаменитостей, которые начали зарабатывать с ранних лет
Популярность родителей зачастую распространяется и на их отпрысков. Поэтому неудивительно, что последние начинают пополнять свои банковские счета чуть ли не с рождения. Разбираемся, кто из звездных деей привнес свою копеечку в семейный бюджет.
Шопинг в Германии: куда поехать, что купить и как сэкономить
1 час назад
Шопинг в Германии: куда поехать, что купить и как сэкономить
Планируя вдребезги разгромить свой бюджет на покупки, все обычно думают о Милане, мировой столице моды (ну или одной из). Но не многие догадываются, что одно из самых выгодных мест для безудержного шопинга находится в сердце Германии.
Тренд из Instagram: ногти-желе
2 часа назад
Тренд из Instagram: ногти-желе
Если в 90-х вы еще ходили пешком под стол, и все культовые тренды обошли вас стороной, спешим вас успокоить – в моде очередное бьюти-сумасшествие из прошлого. И на этот раз это... желейные ногти!
5 видов верхней одежды, без которых не обойтись этой осенью
3 часа назад
5 видов верхней одежды, без которых не обойтись этой осенью
Готовим гардероб к осени и выбираем верхнюю одежду, в которой будем ходить весь следующий сезон.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 23-29 июля
Неделю штиля благополучно пережили, теперь нас ждет неделя драйва. И не просто драйва – пик всех летних странностей приходится именно на последнюю неделю июля. Зато в августе эти энергии начнут спадать, а качели перестанут качать нас то в одну, то в другую сторону.