Закрыть
На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка
26.10.2016

На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка

Автор: Лена Титок , штатный редактор SNCMedia
Фото: личный архив.  
читайте также
Не тестируем на животных: доставка «Вареничной №1» Где вкусно поесть в Риме: гид от Франческо Пистаккио Шесть «мишленовских» направлений для настоящих гурманов Чем порадуют рестораны во второй половине августа? 7 животных, которых нужно попробовать в ЮАР Что в тарелке у Миранды Керр? 3 красивых рецепта от Брэда Фермери Согревающие напитки для новогоднего настроения 5 мест в Сингапуре, где можно вкусно и полезно поесть Один хорошо, а два лучше: рестораны, которые стали мини-сетью Где выпить в выходные: бармены из Чехии против скандинавской философии Италия vs Грузия: Карло Греку и Гиви Хатисов о своем новом ресторане Сообразили на двоих: заплыв на яхте «Ewin.Река» Беспроигрышные рецепты вкусных завтраков Как сэкономить деньги (и время) на покупке еды? Кулинарная эклектика: традиционные русские блюда с модными ингредиентами 6 самых «вкусных» мест Тель-Авива Артур Шустериовас и Тимур Бегляров об идеальном кофе, дорогих покупках и тактильных ощущениях 3 удивительно легких и уже совсем летних рецепта Аппетитный гороскоп на выходные и ближайшую неделю

Приготовить вкусный стейк – это то еще искусство. Лена Титок отправилась за секретом к шеф-повару ресторанов Сhicken Run и «Фани Кабани» (а в скором будущем и еще кое-чего, но это пока секрет) Марку Стаценко.

Я собираюсь на кухню к Марку Стаценко и ощутимо волнуюсь: а вдруг там будет слишком шумно/жарко/страшно/тяжело?! Мысленно готовлюсь к худшему: залить платье соусом и лишиться последнего намека на маникюр.

С порога заявляю Марку, что у меня две просьбы – не оставить меня: а) без пальца и б) без ногтей. Он обещает подумать. Мне выдают полосатый фартук, и мы идем на кухню – ту самую, где готовят стейки. 

Пространство небольшое и открытое со всех сторон. Самые любопытные гости могут проконтролировать процесс приготовления от и до. На кухне помимо Марка еще два повара (я таковым не считаюсь). Оба очень молодые и очень энергичные. Вчетвером на пространстве для приготовления идеального стейка нам тесновато. И жарковато: хоспер (так называется гриль на углях) шпарит ого-го. 

Марк объявляет, что готовить мы будем фланк-стейк. Это альтернативный вариант, для которого нам понадобится мясо с коровьего живота (да простят меня коровы и веганы всего мира). Фишка в том, что это мясо несколько дешевле, чем то, которое используют для традиционного стейка. Впрочем, на качестве все равно лучше не экономить. В «Фани» мясо закупают в Брянске или Воронеже, хотя не устают искать новых поставщиков (с более гуманными ценами, что характерно).

Кусочек мяса определенного размера уже ждет своей очереди. Марк объясняет, что такие заготовки они делают ежедневно, чтобы ускорить процесс выполнения заказа. Ингредиенты для гарнира тоже заботливо разложены по небольшим пластиковым лоточкам. Нам останется только красиво выложить их на тарелку.

Прежде чем отправить стейк в огнедышащий хоспер, Марк солит мясо. Он говорит, что солить мясо после приготовления придумали французы, но соль убивает вкус. Так что лучше солить сырым. Окей, поверим профессионалу. 

Пока стейк томится в печи, мы занимаемся гарниром. Подавать будем мусс из горошка с нутом и фасолью. Мусс уже готов, что позволяет нам сэкономить время. Я замечаю его насыщенный зеленый цвет. «Шпинат», – коротко объясняет Марк. Проходит не больше пяти минут. Шеф-повар проверяет готовность мяса. И да, стейк уже достиг нужной степени прожарки. Вот что значит крутая печь!

Выкладываем наш стейк на тарелку с гарниром и разрезаем мясо на кусочки. Да-да, с альтернативными стейками лучше поступать именно так. Получилось красиво! Поливаем заранее заготовленным соусом. Ура, можно и поесть!

В общем, теперь я точно знаю, как приготовить отличный стейк. Хоспера у меня дома, конечно, нет, зато есть мангал на даче. Ничего не мешает мне экспериментировать все выходные. Спасибо, Марк!

Ну а так как я не какая-то там жадина (и уж точно не говядина), то делюсь рецептом и с вами. Наслаждайтесь!

Кстати, дорогие остряки из «Инстаграма»! Мини-пиг Фани в процессе наших кулинарных экспериментов не пострадал, дышите глубже!

Ингредиенты:

  • говядина – 180 г
  • зеленый горошек – 300 г
  • лук шалот – 20 г
  • куриный бульон – 200 г
  • чеснок очищенный – 30 г
  • растительное масло – 10 г
  • оливковое масло – 15 г
  • шпинат – 40 г
  • дижонская горчица –10 г
  • сок лимона – 5 мл
  • портвейн – 300 мл
  • соус демиглас – 300 мл
  • ягоды можжевельника – 4 г
  • шалфей – 4 г
  • мед – 40 г
  • говяжий бульон – 300 мл
  • сливочное масло – 25 г
  • кукурузный крахмал – 50 г
  • нут (для украшения)
  • фасоль  (для украшения)
  • проростки пшеницы (для украшения)
  • соль (по вкусу)
  • перец (по вкусу)

Способ приготовления

Обжарить мясо в хоспере до прожарки медиум R и порезать на тонкие кусочки. Для мусса из горошка довести до одной консистенции зеленый горошек, обжаренный лук шалот, куриный бульон, чеснок (5 г), растительное и оливковое масло, припущенный шпинат, дижонскую горчицу и сок лимона. Потом измельчить в блендере. Для соуса из портвейна смешать соус демиглас, ягоды можжевельника, шалфей, натуральный мед, говяжий бульон, сливочное масло, кукурузный крахмал, чеснок (25 г), проварить на медленном огне и пропустить через сито. Разогретый мусс из горошка и соус из портвейна выложить в тарелку рядом с порезанным мясом. Украсить блюдо проростками, нутом и фасолью.


Любите стейки?
Теория большого заговора: авария, в которой погибла принцесса Диана
1 час назад
Теория большого заговора: авария, в которой погибла принцесса Диана
Со дня гибели принцессы Дианы прошло 20 лет, а вопросов и теорий все еще больше, чем ответов и фактов.
Как носить очень нарядную обувь в обычной жизни
16 часов назад
Как носить очень нарядную обувь в обычной жизни
Тяжело быть максималистом, которому хочется заполучить все самое красивое/богатое/яркое, но который понимает, что место в шкафу не резиновое, и все это нужно хоть пару раз выгулять. У нас тоже кружится голова от нарядной обуви, поэтому мы решили подсмотреть за стритстайл-дивами и понять, как же носить это богачество.
Лето с Натаном: аэротруба, итальянский ресторан и сквер в центре Москвы
Разоблачаем 5 популярных мифов о карьере
17 часов назад
Разоблачаем 5 популярных мифов о карьере
Когда заходит разговор о карьере, у всех вокруг обнаруживаются заготовленные «прописные истины», которые они радостно пытаются вложить нам в голову. Но зачастую это не истины, а мифы, верить в которые – вредить самим себе и своей карьере заодно.
Как понять, что пора на семейную терапию?
21 час назад
Как понять, что пора на семейную терапию?
Все, у кого хоть раз были мало-мальски серьезные отношения (не обязательно со штампом в паспорте), знают: проблемы бывают у всех. Мы уже писали о том, как отличить кризис в паре от конца отношений, а вот как понять, когда стоит обращаться за профессиональной помощью? Рассказываем.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 21-27 августа
Как быстро прошел лунный месяц! 21 августа нас ждет 1 лунный день, но наступит он только в 21:30 по московскому времени, а это значит, что в этот понедельник лучше уделить время завершению старых дел.