Закрыть
На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка
26.10.2016

На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка

Автор: Лена Титок , штатный редактор SNCMedia
Фото: личный архив.  
читайте также
Последний летний месяц в ресторанах: вкусные завтраки, скидка на вино и лисички Сообразили на двоих: ресторан Stage Выходные будут длинными: где поесть, выпить и немного повеселиться? Десертное меню, Рождество по-гречески и новые рестораны: самая вкусная афиша второй половины декабря Где вкусно поесть в Остре и Сенигаллии: гид от Андреа Галли Сообразили на двоих: всем тунец в ресторане «Erwin.РекаМореОкеан» Тайский сет, чайные коктейли и винный беспредел в ресторанах Москвы Адриан Кетглас: «Кухня – это я» Аппетитный гороскоп на выходные и ближайшую неделю 8 коротких и полезных рецептов из «Твиттера» Сообразили на двоих: ужин в стейк-хаусе Chef Нихт клювен клац-клац: 3 «вкусных» немецких рецепта 3 рецепта с разной рыбой 4 рождественских рецепта со всего мира Где (и что) поесть в Варшаве? Ужин дома: как сложить пазл из еды Смузи VS фреш: что полезнее? 3 рецепта с креветками Выходные в Женеве: где вкусно поесть и душевно выпить? 3 удивительно легких и уже совсем летних рецепта

Приготовить вкусный стейк – это то еще искусство. Лена Титок отправилась за секретом к шеф-повару ресторанов Сhicken Run и «Фани Кабани» (а в скором будущем и еще кое-чего, но это пока секрет) Марку Стаценко.

Я собираюсь на кухню к Марку Стаценко и ощутимо волнуюсь: а вдруг там будет слишком шумно/жарко/страшно/тяжело?! Мысленно готовлюсь к худшему: залить платье соусом и лишиться последнего намека на маникюр.

С порога заявляю Марку, что у меня две просьбы – не оставить меня: а) без пальца и б) без ногтей. Он обещает подумать. Мне выдают полосатый фартук, и мы идем на кухню – ту самую, где готовят стейки. 

Пространство небольшое и открытое со всех сторон. Самые любопытные гости могут проконтролировать процесс приготовления от и до. На кухне помимо Марка еще два повара (я таковым не считаюсь). Оба очень молодые и очень энергичные. Вчетвером на пространстве для приготовления идеального стейка нам тесновато. И жарковато: хоспер (так называется гриль на углях) шпарит ого-го. 

Марк объявляет, что готовить мы будем фланк-стейк. Это альтернативный вариант, для которого нам понадобится мясо с коровьего живота (да простят меня коровы и веганы всего мира). Фишка в том, что это мясо несколько дешевле, чем то, которое используют для традиционного стейка. Впрочем, на качестве все равно лучше не экономить. В «Фани» мясо закупают в Брянске или Воронеже, хотя не устают искать новых поставщиков (с более гуманными ценами, что характерно).

Кусочек мяса определенного размера уже ждет своей очереди. Марк объясняет, что такие заготовки они делают ежедневно, чтобы ускорить процесс выполнения заказа. Ингредиенты для гарнира тоже заботливо разложены по небольшим пластиковым лоточкам. Нам останется только красиво выложить их на тарелку.

Прежде чем отправить стейк в огнедышащий хоспер, Марк солит мясо. Он говорит, что солить мясо после приготовления придумали французы, но соль убивает вкус. Так что лучше солить сырым. Окей, поверим профессионалу. 

Пока стейк томится в печи, мы занимаемся гарниром. Подавать будем мусс из горошка с нутом и фасолью. Мусс уже готов, что позволяет нам сэкономить время. Я замечаю его насыщенный зеленый цвет. «Шпинат», – коротко объясняет Марк. Проходит не больше пяти минут. Шеф-повар проверяет готовность мяса. И да, стейк уже достиг нужной степени прожарки. Вот что значит крутая печь!

Выкладываем наш стейк на тарелку с гарниром и разрезаем мясо на кусочки. Да-да, с альтернативными стейками лучше поступать именно так. Получилось красиво! Поливаем заранее заготовленным соусом. Ура, можно и поесть!

В общем, теперь я точно знаю, как приготовить отличный стейк. Хоспера у меня дома, конечно, нет, зато есть мангал на даче. Ничего не мешает мне экспериментировать все выходные. Спасибо, Марк!

Ну а так как я не какая-то там жадина (и уж точно не говядина), то делюсь рецептом и с вами. Наслаждайтесь!

Кстати, дорогие остряки из «Инстаграма»! Мини-пиг Фани в процессе наших кулинарных экспериментов не пострадал, дышите глубже!

Ингредиенты:

  • говядина – 180 г
  • зеленый горошек – 300 г
  • лук шалот – 20 г
  • куриный бульон – 200 г
  • чеснок очищенный – 30 г
  • растительное масло – 10 г
  • оливковое масло – 15 г
  • шпинат – 40 г
  • дижонская горчица –10 г
  • сок лимона – 5 мл
  • портвейн – 300 мл
  • соус демиглас – 300 мл
  • ягоды можжевельника – 4 г
  • шалфей – 4 г
  • мед – 40 г
  • говяжий бульон – 300 мл
  • сливочное масло – 25 г
  • кукурузный крахмал – 50 г
  • нут (для украшения)
  • фасоль  (для украшения)
  • проростки пшеницы (для украшения)
  • соль (по вкусу)
  • перец (по вкусу)

Способ приготовления

Обжарить мясо в хоспере до прожарки медиум R и порезать на тонкие кусочки. Для мусса из горошка довести до одной консистенции зеленый горошек, обжаренный лук шалот, куриный бульон, чеснок (5 г), растительное и оливковое масло, припущенный шпинат, дижонскую горчицу и сок лимона. Потом измельчить в блендере. Для соуса из портвейна смешать соус демиглас, ягоды можжевельника, шалфей, натуральный мед, говяжий бульон, сливочное масло, кукурузный крахмал, чеснок (25 г), проварить на медленном огне и пропустить через сито. Разогретый мусс из горошка и соус из портвейна выложить в тарелку рядом с порезанным мясом. Украсить блюдо проростками, нутом и фасолью.


Любите стейки?
5 типов обуви, которые будут носить все в этом году
8 часов назад
5 типов обуви, которые будут носить все в этом году
Хотите быть в тренде и как все – берите не глядя, хотите выделиться и не встретить на улице пару обувных клонов – бегите как можно дальше от этих покупок. Все в ваших руках, you know.
ТЕСТ: Похудеете ли вы к лету?
9 часов назад
ТЕСТ: Похудеете ли вы к лету?
Лето уже не за горами, и все хорошо, если, конечно, эти самые горы не на ваших боках. Пройдите тест и узнайте, стоит ли вам вступать в ряды толстушек, или еще не все потеряно.
«Все сложно» или «В свободных отношениях»: о чем говорят статусы в соцсетях
10 часов назад
«Все сложно» или «В свободных отношениях»: о чем говорят статусы в соцсетях
С вами рубрика «Диагноз по юзерпику». Что на самом деле можно узнать по семейным статусам в «Facebook» и «Вконтакте» о вас и ваших отношениях? Елена Манкевич всё проанализировала.
На какие вечеринки не стоит ходить? Досье от светского обозревателя SNC
11 часов назад
На какие вечеринки не стоит ходить? Досье от светского обозревателя SNC
Презентации, показы, гала-ужины и вечеринки проходят в Москве почти каждый день. Разбираемся, на что нужно обратить внимание, чтобы не жалеть потом о бездарно проведенном вечере в компании Прохора Шаляпина.
Повезет в картах: звезды, у которых все плохо в любви
13 часов назад
Повезет в картах: звезды, у которых все плохо в любви
И речь даже не о том, что кто-то годами ищет свою половинку (ужасное слово, согласны) и не может сойтись характером с другими. Речь о селебах, которые столкнулись с патологическими изменщиками, врунами и деспотами, еще и слившими всю грязную инфу об их отношениях в СМИ. Чур нас! 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 27 марта–2 апреля
В этом месяце Луна не одарит вас 30-м лунным днем отдыха, а сразу перейдет в новый лунный цикл. Времени на передышку не будет.