Закрыть
На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка
26.10.2016

На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка

Автор: Лена Титок , штатный редактор SNCMedia
Фото: личный архив.  

Приготовить вкусный стейк – это то еще искусство. Лена Титок отправилась за секретом к шеф-повару ресторанов Сhicken Run и «Фани Кабани» (а в скором будущем и еще кое-чего, но это пока секрет) Марку Стаценко.

Я собираюсь на кухню к Марку Стаценко и ощутимо волнуюсь: а вдруг там будет слишком шумно/жарко/страшно/тяжело?! Мысленно готовлюсь к худшему: залить платье соусом и лишиться последнего намека на маникюр.

С порога заявляю Марку, что у меня две просьбы – не оставить меня: а) без пальца и б) без ногтей. Он обещает подумать. Мне выдают полосатый фартук, и мы идем на кухню – ту самую, где готовят стейки. 

Пространство небольшое и открытое со всех сторон. Самые любопытные гости могут проконтролировать процесс приготовления от и до. На кухне помимо Марка еще два повара (я таковым не считаюсь). Оба очень молодые и очень энергичные. Вчетвером на пространстве для приготовления идеального стейка нам тесновато. И жарковато: хоспер (так называется гриль на углях) шпарит ого-го. 

Марк объявляет, что готовить мы будем фланк-стейк. Это альтернативный вариант, для которого нам понадобится мясо с коровьего живота (да простят меня коровы и веганы всего мира). Фишка в том, что это мясо несколько дешевле, чем то, которое используют для традиционного стейка. Впрочем, на качестве все равно лучше не экономить. В «Фани» мясо закупают в Брянске или Воронеже, хотя не устают искать новых поставщиков (с более гуманными ценами, что характерно).

Кусочек мяса определенного размера уже ждет своей очереди. Марк объясняет, что такие заготовки они делают ежедневно, чтобы ускорить процесс выполнения заказа. Ингредиенты для гарнира тоже заботливо разложены по небольшим пластиковым лоточкам. Нам останется только красиво выложить их на тарелку.

Прежде чем отправить стейк в огнедышащий хоспер, Марк солит мясо. Он говорит, что солить мясо после приготовления придумали французы, но соль убивает вкус. Так что лучше солить сырым. Окей, поверим профессионалу. 

Пока стейк томится в печи, мы занимаемся гарниром. Подавать будем мусс из горошка с нутом и фасолью. Мусс уже готов, что позволяет нам сэкономить время. Я замечаю его насыщенный зеленый цвет. «Шпинат», – коротко объясняет Марк. Проходит не больше пяти минут. Шеф-повар проверяет готовность мяса. И да, стейк уже достиг нужной степени прожарки. Вот что значит крутая печь!

Выкладываем наш стейк на тарелку с гарниром и разрезаем мясо на кусочки. Да-да, с альтернативными стейками лучше поступать именно так. Получилось красиво! Поливаем заранее заготовленным соусом. Ура, можно и поесть!

В общем, теперь я точно знаю, как приготовить отличный стейк. Хоспера у меня дома, конечно, нет, зато есть мангал на даче. Ничего не мешает мне экспериментировать все выходные. Спасибо, Марк!

Ну а так как я не какая-то там жадина (и уж точно не говядина), то делюсь рецептом и с вами. Наслаждайтесь!

Кстати, дорогие остряки из «Инстаграма»! Мини-пиг Фани в процессе наших кулинарных экспериментов не пострадал, дышите глубже!

Ингредиенты:

  • говядина – 180 г
  • зеленый горошек – 300 г
  • лук шалот – 20 г
  • куриный бульон – 200 г
  • чеснок очищенный – 30 г
  • растительное масло – 10 г
  • оливковое масло – 15 г
  • шпинат – 40 г
  • дижонская горчица –10 г
  • сок лимона – 5 мл
  • портвейн – 300 мл
  • соус демиглас – 300 мл
  • ягоды можжевельника – 4 г
  • шалфей – 4 г
  • мед – 40 г
  • говяжий бульон – 300 мл
  • сливочное масло – 25 г
  • кукурузный крахмал – 50 г
  • нут (для украшения)
  • фасоль  (для украшения)
  • проростки пшеницы (для украшения)
  • соль (по вкусу)
  • перец (по вкусу)

Способ приготовления

Обжарить мясо в хоспере до прожарки медиум R и порезать на тонкие кусочки. Для мусса из горошка довести до одной консистенции зеленый горошек, обжаренный лук шалот, куриный бульон, чеснок (5 г), растительное и оливковое масло, припущенный шпинат, дижонскую горчицу и сок лимона. Потом измельчить в блендере. Для соуса из портвейна смешать соус демиглас, ягоды можжевельника, шалфей, натуральный мед, говяжий бульон, сливочное масло, кукурузный крахмал, чеснок (25 г), проварить на медленном огне и пропустить через сито. Разогретый мусс из горошка и соус из портвейна выложить в тарелку рядом с порезанным мясом. Украсить блюдо проростками, нутом и фасолью.


Любите стейки?

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Кажется, Яра надела на себя шахматную доску – бесформенную и беспощадную. У нас в глазах рябит, а у вас?
новые trashsetter’ы
5 лукбуков российских дизайнеров о смене приоритетов
12 часов назад
5 лукбуков российских дизайнеров о смене приоритетов
В этом году настройтесь на отпуск (в котором вы обязательно откроете свой новый талант), на ностальгию (прошлые десятилетия таят в себе много интересного) и на любовь к зиме (все-таки не зря действие многих сказок происходит именно в это время года).
ТЕСТ: Какой вы алкоголь?
21 января 2017
ТЕСТ: Какой вы алкоголь?
Ну а о чем еще думать в выходные? Узнайте всю правду о себе!
Модная съемка: «Ветер северный»
21 января 2017
Модная съемка: «Ветер северный»
Все как в песне «Ленинграда»: «Финский залив, мы лежим на пляжу...». Именно на Финском заливе, в суровых погодных условиях мы показываем вам нежнейшие — и такие современные — наряды сезона.
Как выспаться в самолете или во время короткой пересадки в аэропорту?
21 января 2017
Как выспаться в самолете или во время короткой пересадки в аэропорту?
От чего только не страдают бедные путешественники: разница во времени, перемена климата, отекшие за полет ноги и, разумеется, недосып. Как заставить себя спать в самолете и где отдохнуть во время короткой стыковки, если на выход в город времени точно нет?
Пушистики: 7 фильмов с милыми животными
20 января 2017
Пушистики: 7 фильмов с милыми животными
Эти фильмы понравятся всем любителям животных. Некоторые герои – белые и пушистые, некоторые – неугомонные и хитроумные, но каждый из них вам наверняка запомнится.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 23–29 января
Думаю, что вы знаете, какое главное астрологическое событие произойдет на этой неделе. Это китайский Новый год, который наступает с новым лунным циклом, поэтому его иногда называют лунным Новым годом.