Закрыть

На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка

Автор:
Фото: личный архив.  

Приготовить вкусный стейк – это то еще искусство. Лена Титок отправилась за секретом к шеф-повару ресторанов Сhicken Run и «Фани Кабани» (а в скором будущем и еще кое-чего, но это пока секрет) Марку Стаценко.

Я собираюсь на кухню к Марку Стаценко и ощутимо волнуюсь: а вдруг там будет слишком шумно/жарко/страшно/тяжело?! Мысленно готовлюсь к худшему: залить платье соусом и лишиться последнего намека на маникюр.

С порога заявляю Марку, что у меня две просьбы – не оставить меня: а) без пальца и б) без ногтей. Он обещает подумать. Мне выдают полосатый фартук, и мы идем на кухню – ту самую, где готовят стейки. 

Пространство небольшое и открытое со всех сторон. Самые любопытные гости могут проконтролировать процесс приготовления от и до. На кухне помимо Марка еще два повара (я таковым не считаюсь). Оба очень молодые и очень энергичные. Вчетвером на пространстве для приготовления идеального стейка нам тесновато. И жарковато: хоспер (так называется гриль на углях) шпарит ого-го. 

Марк объявляет, что готовить мы будем фланк-стейк. Это альтернативный вариант, для которого нам понадобится мясо с коровьего живота (да простят меня коровы и веганы всего мира). Фишка в том, что это мясо несколько дешевле, чем то, которое используют для традиционного стейка. Впрочем, на качестве все равно лучше не экономить. В «Фани» мясо закупают в Брянске или Воронеже, хотя не устают искать новых поставщиков (с более гуманными ценами, что характерно).

Кусочек мяса определенного размера уже ждет своей очереди. Марк объясняет, что такие заготовки они делают ежедневно, чтобы ускорить процесс выполнения заказа. Ингредиенты для гарнира тоже заботливо разложены по небольшим пластиковым лоточкам. Нам останется только красиво выложить их на тарелку.

Прежде чем отправить стейк в огнедышащий хоспер, Марк солит мясо. Он говорит, что солить мясо после приготовления придумали французы, но соль убивает вкус. Так что лучше солить сырым. Окей, поверим профессионалу. 

Пока стейк томится в печи, мы занимаемся гарниром. Подавать будем мусс из горошка с нутом и фасолью. Мусс уже готов, что позволяет нам сэкономить время. Я замечаю его насыщенный зеленый цвет. «Шпинат», – коротко объясняет Марк. Проходит не больше пяти минут. Шеф-повар проверяет готовность мяса. И да, стейк уже достиг нужной степени прожарки. Вот что значит крутая печь!

На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка

Выкладываем наш стейк на тарелку с гарниром и разрезаем мясо на кусочки. Да-да, с альтернативными стейками лучше поступать именно так. Получилось красиво! Поливаем заранее заготовленным соусом. Ура, можно и поесть!

В общем, теперь я точно знаю, как приготовить отличный стейк. Хоспера у меня дома, конечно, нет, зато есть мангал на даче. Ничего не мешает мне экспериментировать все выходные. Спасибо, Марк!

На кухне у Марка Стаценко: в поисках идеального стейка

Ну а так как я не какая-то там жадина (и уж точно не говядина), то делюсь рецептом и с вами. Наслаждайтесь!

Кстати, дорогие остряки из «Инстаграма»! Мини-пиг Фани в процессе наших кулинарных экспериментов не пострадал, дышите глубже!

Ингредиенты:

  • говядина – 180 г
  • зеленый горошек – 300 г
  • лук шалот – 20 г
  • куриный бульон – 200 г
  • чеснок очищенный – 30 г
  • растительное масло – 10 г
  • оливковое масло – 15 г
  • шпинат – 40 г
  • дижонская горчица –10 г
  • сок лимона – 5 мл
  • портвейн – 300 мл
  • соус демиглас – 300 мл
  • ягоды можжевельника – 4 г
  • шалфей – 4 г
  • мед – 40 г
  • говяжий бульон – 300 мл
  • сливочное масло – 25 г
  • кукурузный крахмал – 50 г
  • нут (для украшения)
  • фасоль  (для украшения)
  • проростки пшеницы (для украшения)
  • соль (по вкусу)
  • перец (по вкусу)

Способ приготовления

Обжарить мясо в хоспере до прожарки медиум R и порезать на тонкие кусочки. Для мусса из горошка довести до одной консистенции зеленый горошек, обжаренный лук шалот, куриный бульон, чеснок (5 г), растительное и оливковое масло, припущенный шпинат, дижонскую горчицу и сок лимона. Потом измельчить в блендере. Для соуса из портвейна смешать соус демиглас, ягоды можжевельника, шалфей, натуральный мед, говяжий бульон, сливочное масло, кукурузный крахмал, чеснок (25 г), проварить на медленном огне и пропустить через сито. Разогретый мусс из горошка и соус из портвейна выложить в тарелку рядом с порезанным мясом. Украсить блюдо проростками, нутом и фасолью.


Любите стейки?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.