Кто всю дорогу прыгает с места на место в гастрономической Москве?

Автор:

Саша Сутормина – о перелетных птицах ресторанного дела.

Встреченный в похмельном зимнем «Сапсане» свежий (в отличие от меня) и юный повар Володя Чистяков рассказывает о своем невероятном новом проекте на Большой Дмитровке. Общие, мол, дела с какой-то бельгийской компанией.

Так. Чистяков у нас был шефом импортозамещающего посконного ресторана LavkaLavka.

Бельгийская компания – это, кажется, ребята из интерьерно-посудной группы Sempre (бокалы-кубки в «Угольке» – их рук дело). Они как раз желали запустить свой ресторан.

Но ведь шефом там, кажется, должен был быть Михаил Геращенко (в прошлом главповар «Уголька», а затем ресторации LesArtists). И Геращенко совсем не похож на Чистякова. Это разные люди и разные истории.

Непонятно. Надо поспать. Проходит несколько месяцев. Ресторан Sempre открывает Чистяков. Одновременно с Sempre открывается огромный ресторан «Голодный-Злой» (названный почему-то модным словом «необистро») с Михаилом Геращенко в роли шефа.

А еще через пару недель Чистяков уходит из Sempre и обнаруживается в ресторане Glenuill, детище тандема Глена Баллиса и Александра Оганезова.

И тогда я поняла. Ребята, да вы летуны! Летуны, часто менявшие места работы в погоне за большим заработком или чем-то еще, были не в чести в советские годы. Да и сегодня частота перемещений иных шеф-поваров вызывает легкое недоумение. Как уследить и не запутаться?

Мы решили набросить точек над i, вспомнив некоторых (всех – не упомнить) перелетных шеф-поваров. Тех, чьи переходы обсуждались в последние месяцы в кулуарах, ресторанных курилках, винных залах, спик-изи-барах и телеграм-чатах.

Антон Ковальков

Перебравшись в Москву в 2013 году из Нижнего Новгорода, Ковальков имел репутацию ребенка индиго. Еще бы: стажировки в самых известных ресторанах мира – Hibiscus, Alinea, Noma и позиция шеф-повара в родном Нижнем в 21 год: бодрое начало.

«Любимое место 22.13» на Петровке, шеф-поваром которого Антон начинал свое покорение столицы, однако же, почти мгновенно и довольно громко закрылось. Не зашли публике ни коктейли с барсучьим жиром от надменного не по годам бартендера Дениса Кряжева, ни хипстерские гастроподачи Ковалькова. Через какое-то время Ковальков возглавил кухню «Фаренгейта» – смелой попытки владельца Андрея Деллоса переобуться в молодежные кеды и заглянуть на поляну законодателя ресторанной моды Москвы Ильи Тютенкова. Коктейли в «Фаренгейте», к слову, смешивал снова напарник Антона Денис Кряжев.

Раскрутиться «Фаренгейту» не помогли ни массированный пиар холдинга, ни активный самопиар Ковалькова. Через некоторое время татуированный нижегородский товарищ оттуда ушел. Куда? На Саввинскую набережную, где должен был открыться огромный, простите, гастрокластер. На месте ситценабивной фабрики «Московский шелк». Монстр должен был поглотить все окрестные проекты, включая Soho Rooms. У «Сохо» в итоге сложилась своя история, а вот судьба гастрокластера с рынками, магазинами, фермерами и ресторанами до сих пор под вопросом. Вопросы к тому моменту, к слову сказать, вызывал и профессиональный путь амбициозного шефа Ковалькова. Жизнь его текла примерно так: не совсем понятные тусовки на кухне Владимира Перельмана (владельца I Like Wine и прочих приятных мест), потом череда собеседований, а между ними – масса гастрольных поездок. Итог на сегодня? Сейчас Антон – часть команды холдинга RESTart братьев Васильчук («Чайхона No1», Ruski). Готовит на кухне демократичных стейк-хаусов вместе с фуд-экспатом Сэбби Кеньоном.

Кто всю дорогу прыгает с места на место в гастрономической Москве?

Сэбби Кеньон

Раз уж речь зашла о нем – тоже тот еще гастролер. Родная Австралия, работа в Париже (в знаменитом бистро Frenchie To Go, например), затем Москва, где Сэб почему-то в проектах подолгу не задерживался. Начинал он у нас с несчастливого ресторана LesArtists, сменившего за пару лет существования не одного и не двух шефов и в итоге закрывшегося.

Кеньон довольно быстро перебрался к Александру Раппопорту в мясную лавку «Воронеж». Оттуда взметнулся на высоту восемьдесят шестого этажа к братьям Васильчук. Да, год назад он запускал «Высоту 354» на крыше башни «ОКО» в Москве-Сити, а потом спустился пониже, в «Афимолл», чтобы начать кормить москвичей недорогим мясом в Steak It Easy. Он, думается, нашел себя – сеть Steak It Easy растет и ширится, Сэбби радуется – кажется, он всегда мечтал жарить мясо для нормальных офисников и посетителей торговых центров. А вот с Ковальковым, с которым уж пару месяцев как делит кухню австралиец, – уверенности нет. Стажировки в гастрономических Мекках Alinea и Noma – и стейк за 590 рублей? Мы ждали от Ковалькова чего-то другого.

Дмитрий Шуршаков

Старая гвардия. В какой-то момент казалось, что этот шеф везде. В иной – что его нигде нет. Так или иначе в нашей учетной книжке значатся: кафе «Вена» гостиницы «Международная» в далеком 1991 году, итальянский ресторан «Сан Марко» в чуть менее далеком 1998-м, бильярдный клуб «Баскервиль». Откуда основатель виноторговой компании Simple и забрал Дмитрия в винный бар Grand Cru, демонстрировавший в то время то, что мы привыкли вкладывать в понятие fine dining. Старожилы помнят скандал, с которым Шуршаков уходил из Grand Cru, открыв ресторан «Чайка». Но кто прошлое помянет, тому глаз вон, а мы глазами дорожим. C «Чайкой», а также «Мечтой» и «Бифштексом» в какой-то момент тоже было покончено. Совместные проекты с ресторатором Александром Каном, недолгий план поучаствовать в открытии «Техникума» Бориса Зарькова... В этом году Шуршаков уже запустил ресторан Hong Kong в Holiday Inn Sokolniki, Seven – дверь в дверь с великим магазином скучной одежды Leform в Дмитровском переулке. И на достигнутом останавливаться не собирается. Шуршаков – крутой повар с не менее крутым характером. Хочется, чтобы к нему пришла новая волна славы. И немного спокойствия.

Анатолий Комм

Нет, простите. Писать о профпути маэстро я бы и рада, да закончились буквы. Последние новости: Raff House by Anatoly Komm более не существует, на особнячке висит лист А4, сообщающий о реконструкции заведения. В ресторанных кругах работает тотализатор: в какой момент Комм разродится на «Фэйсбуке» пафосным постом о конце его очередной головокружительной ступени – бренд-шефства в Центральном доме литераторов, ЦДЛ? Ставок на «до октября» и «до зимы» примерно поровну.

Режис Тригель

Главный французский летун последнего времени. Вроде бы с 2009 года трудился на владельца заводов, пароходов, холдинга Rambler, благодетеля кинотеатра «Пионер», института «Стрелка» и ресторана Brasserie Most Александра Мамута. Однако ж... понеслась. Недолгое бренд-шефство в заведении «45-я параллель» (помните такой? вот и мы предпочли забыть) на верхнем этаже универмага «Цветной», меню в ресторанах Юлии Высоцкой – La Stanza (тоже уже, честно говоря, умершего) и Food Embassy, гинзовский Sixty в небоскребе Сити и, наконец, бистро «Березка» Светланы Бондарчук. И это только то, что мы припоминаем. Некоторые проекты совпадают по времени, Режис успевает везде. Ну а что недоброжелатели клеймят его за излишнюю схожесть блюд в иных ресторанах – так это называется «авторский стиль».

Саффар Азиз

Вот наш марокканский друг, который достоин быть увековеченным на страницах печатной прессы. Еще бы: «один из самых опытных и востребованных бренд-шефов Москвы», как сообщает нам портал rusbase.ru. «На протяжении последних 17 лет лучшие рестораны столицы угощают своих гостей блюдами, разработанными и приготовленными Азизом», да. Chips, «Буйабес», Peshi, студия мастер-классов CulinaryOn, отель «Мистраль», Le Restaurant, снова Peshi и даже некая онлайн-кухня InGusto.ru, где Саффар выступал в роли «основного эксперта и гуру проекта». Возможно, действительно «превосходна работа Азиза в рамках французской, марокканской, итальянской и средиземноморской кухни», как сообщает нам «Гугл». Однако отметить это непросто – не угнаться нам за Азизом. Слишком уж он быстр.

Давид Эммерле

Блестящая карьера, сотрудничество с авторитетными Кристофером Лероем в Сен-Тропе, Мишелем Дель Бурго в Каркассоне, братьями Пурсели в Монпелье, работа с Эриком Ле Прово и шефство на кухне Cristal Room Baccarat. Затем – отъезд в дубайский One&Only Hotel (говорят, по личному приглашению французского топ-шефа Янника Аллено) и возвращение на вторую родину – в Россию, в запускавшийся тогда Four Seasons. Что же нынче, по окончании контракта c лухари-отелем? Да, собственно говоря, разное. Меню в «Жан-Жаке» (да, в «Жан-Жаке»), меню для бара Noor... Давид, это не твой полет. Мы переживаем.

Кто всю дорогу прыгает с места на место в гастрономической Москве?

Переживаем мы и за Марка Стаценко, покинувшего ресторанную группу Михаила Гордеева, бренд-шефом которой он был последнее время. Карьера красавца на телевидении (кулинарное шоу на «Домашнем»), гинзовские BlackBerry Cafe и «Курабье», капкейки в кафе у Алены Ахмадуллиной, конкурс San Pellegrino... И все как-то не складывалось в стройную картинку. Могло сложиться в Funny Cabany, Chicken Run и совсем недавно открывшемся «под Марка» Spices (уже закрывшемся, кстати) и Moregrill. Но нет – Стаценко ушел, проекты пока без присмотра. Марк, что дальше?

За успех братьев Березуцких мы переживаем, но не сильно. Где они только не побывали по отдельности – Grand Cru в Москве, Grand Cru в Петербурге, «Летучий голландец», PMI Bar, «Как есть», – пока не слились в едином творческом порыве на кухне гинзовского Twins. Все шло хорошо, ресторан вошел в сотню лучших по версии рейтинга San Pellegrino... Но потом все стало «еще более лучше»: появился инвестор и ресторан Wine and Crab в Третьяковском проезде, полились деньги, построился второй «Краб» аж в Барвихе... И вот братья разводятся с Дмитрием Сергеевым, деля название, стулья и переезжают на площадку... ресторана «Варвары», где когда-то кормил гостей Анатолий Комм. Вот такой вот круговорот. Неисповедимы ваши пути, о благословенные! 

Опубликовано в журнале SNC №100 – сентябрь 2017.

А вы часто меняете работу?

Генеральная уборка: как провести детокс организма по всем правилам
0 часов назад
Генеральная уборка: как провести детокс организма по всем правилам
В Интернете можно найти немало весьма оригинальных способов так называемого детокса. Для этих целей предлагают посидеть недельку на смузи, попить натощак лимонный сок или того хуже, травяные чаи непонятного состава. К детоксу все выше перечисленное не имеет никакого отношения. А как он должен проходить на самом деле?
Актеры, которым пришлось «состариться» ради роли
1 час назад
Актеры, которым пришлось «состариться» ради роли
Поправляются и худеют для ролей многие знаменитости. Но не все соглашаются «постареть» ради роли. Мы собрали подборку актеров и актрис, которые не побоялись взглянуть старости в глаза.
10 крутых идей для летних нарядов
2 часа назад
10 крутых идей для летних нарядов
Лето наступит уже через несколько дней, поэтому пора придумывать себе интересно луки. Мы собрали 10 свежих идей для модных и стильных образов.  
Rock and роллы: 4 места в Москве, где стоит поесть суши
6 часов назад
Rock and роллы: 4 места в Москве, где стоит поесть суши
В лихие 90-е и красивые нулевые Москва сходила с ума по японской кухне. Вернее, псевдояпонской, а если еще точнее, то по ее американскому воплощению. Роллы «Филадельфия» и «Калифорния» были не просто едой, а символом лакшери-жизни и неограниченных возможностей.
5 тайных романов звезд, о которых вы могли не знать
7 часов назад
5 тайных романов звезд, о которых вы могли не знать
Сейчас с трудом можно вспомнить, что эти люди вообще знакомы, а ведь когда-то их связывали романтические отношения! Вспоминаем самые неожиданные голливудские парочки.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 21-27 мая
Прошлая неделя у нас была полна перемен, трансформаций, грома и молний, а нынешняя принесет, наконец, благодать и много радости. Перенаправляем наше внимание от целей к мечтам. Много замечательных и даже волшебных, в некотором роде, планетарных аспектов, будут нам в этом деле помогать и наши мечты реализовывать. Давайте же на них посмотрим.