Закрыть
Как закрыть ресторан: 13 точных шагов
31.08.2016

Как закрыть ресторан: 13 точных шагов

Автор: Саша Сутормина, SNC
Фото: Pixabay  
читайте также
Где вкусно поесть в Лондоне: гид от Бубкера Белькхита Илья Благовещенский и Марк Стаценко о любимой кухне и кулинарных гуру Выходные в Москве, окультуриваемся даже в холод! #GoSummer: дарим ужин на двоих настоящим киноманам Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой» Где съесть отличный стейк в Москве? Пора разговеться: пасхальные предложения в ресторанах Москвы Сообразили на двоих: завтрак в Big Bite Планы на выходные: подготовиться к тому самому Куда пойти в выходные в поисках второго дыхания Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан? 5 осенних рецептов с тыквой Где поесть на Хэллоуин так, чтобы было ужасно вкусно? Mercedes-Benz Fashion Week Russia: полный гид для профи и нубов Сообразили на двоих: «Вино и бургер» Как провести 8 марта и не впасть в депрессию 8 мест, где можно хорошо провести время (помимо Патриков) Лучше бы дома осталась: блюда, которые не стоит есть в кафе Сообразили на двоих: 45 параллель Поленово: планы на выходные Провожаем лето, пробуем лунные пироги и надеваем пижаму (выходные же!) У вас все дома, или как Божена Рынска покупала квартиру ТЕСТ: Вы с Москвы будете? Несколько способов стать счастливее на исходе этого лета Ежедневники московских рестораторов Топ-12 летних фестивалей в Москве, которые нельзя пропустить Ура, декабрь! Как провести первые зимние выходные? Как провести выходные культурно Обзор ресторанных событий второй половины октября Куда пойти в выходные, если вы не защитник Отечества

Практическое руководство по эффективному антименеджменту от Саши Суторминой.

Количество ресторанов в Москве растет, несмотря ни на что. А их круговорот и вовсе поражает воображение. В Париже так: вот брассери на углу, в которой аж при де Голле пил кофе с круассаном и утренней Le Monde дед того мужика в кепке, что сидит там сегодня. У нас в России – особый путь. Ресторан существует больше трех лет? Увольте, к чему это! Не задерживайтесь, проходите, освобождайте места новомодным концепциям. Мы собрали для вас несколько работающих советов – благодаря им ваше заведение точно не проживет дольше года. Проверено.

1. География

Слыхали секрет ресторанного успеха – loсation, location, location? Чушь полная! Популярные точки (Патриаршие, пешеходные улицы, густонаселенные кварталы) – банальность и пустой звук. К вам поедут, к вам помчатся – и в особняк, затерянный в лирических переулках Таганки, и на задворки незаселенной части Лефортовской промзоны, и в природный заповедник «Долина реки Сетунь». Нет парковки? И даже метро? Ну и что. Смелее! У вас же Концепция (о ней – дальше).

2. Инвестиции

Не скупитесь, вложите побольше. Миллионов этак семьдесят хотя бы рублей. На заведение в пятьдесят посадок должно хватить. Забудьте про толковые бизнес-план и SWOT-анализ, то есть стратегическое планирование, ведь ресторан – это интуиция, карма и внутренние смыслы.

3. Концепция

Не будьте белой вороной, шагайте в ногу со временем! В окрестностях открылась сотня бургерных? Откройте сто первую. Не хотите? Ок, идея: пусть будет фалафельная! Нет, хумусная (хумусерия?)! Хотите чего-то совсем продвинутого? Ну что же: у передовиков ресторанного бизнеса сегодня в чести русская кухня. При помощи историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных поработайте с бумагой (а именно c калькой): спишите все с ресторана Kutuzovskiy 5. Но помните: название должно быть с фантазией. О, «Московская кухмистерская». Посикунчики, тавранчук, верещака и прочие блюда, без которых и обед не обед.

4. Нейминг

И вообще, экспериментируйте с названием: имя заведения должно отпечататься в памяти любого. Называйтесь как-нибудь по-разэдакому, чтоб посетителям аж неловко было. Вот кейсы, успешно реализованные в Москве: «Предлагаю бизнес-встречу в «Кадрили с омаром». «Жду вас в «Раковой No1». «О, «Шаурма-муа»! Заглянем?» «Отметим День святого Валентина в «Перце, немце, колбасе»?» Или вот – кафе «Глаза». Приятного аппетита!

5. Дизайн

Ну что ж, название есть, локация в Кузьминках забита, инвестора обработали, с концепцией все понятно. Можно приступать к творческой части. Давайте определимся с оформлением. Тут два полюса: в Москве сейчас принято делать либо дорого (NB-Studio Наташи Белоноговой), либо бессмысленно и безвкусно (концепт сестер Сундуковых). Можно объединить полюса и попросить сестер сделать дизайн под Белоногову. Чтобы кругом бетон, мрачняк и дико авторские светильники. Пусть только еще лампочек на красных проводах понавесят, для игривости. Главное в этом деле – не скупиться. Согласовывать сметы надо не глядя. Заказывайте стены из оникса, как в «Прекрасном обществе», везите инкрустированную молочными зубами Скарлетт Йоханcсон мебель из Лондона и Гонконга, покупайте бокалы на бельгийской мануфактуре. Когда деньги внезапно закончатся, а зануды-инвесторы начнут компостировать мозг – закупите посуду в IKEA.

6. Работнички

Прорваться в ваш ресторан должно быть не легче, чем на закрытое слушание по делу «Кировлеса». Труднодоступность придает заведению налет элитности, поэтому вам нужна хостес с элитным взглядом. В смысле надменным. Ее задача – окидывать посетителя на предмет стоимости лука и задавать оригинальные наводящие вопросы: «Бронировали?», «Вас ожидают?», «Сколько вас?» и, конечно, «Вы одна будете?» Далее перепоручите клиентов официантам. Официант главней гостя. Он должен стоять спиной, строить веселую ферму в смартфоне, кокетничать и совершенно не должен знать меню. Это уж гость пусть определяется, он же сам пришел.

7.Вино

Не последний человек в заведении – сомелье. Так что поговорим о винах. Во-первых, никто из посетителей в них не разбирается. Так что вы просто «продаете алкашку» (заключаете договор о поставках) какому-нибудь популярному алкобренду, к примеру Martini. Хотите бароло? Вот же, у Martini есть. И амароне тоже. И шато к вашим услугам. Добавляете Asti Mondoro из «Ашана». Хорошо зайдет и заводское пино гриджо, а также просечка попозорней. Не забудьте про позицию house wine – отменный no name кот-дю-рон для лошпедов. Винная карта мечты готова. Это книга грез. Теперь наймите сомелье, невежественного, но говорливого, как Богдан Титомир. В вине по закупочной стоимости 140 рублей за бутылку он предложит гостю прочувствовать кору дуба, подлесок, кожу, бензин и, разумеется, pipi de chat. И пусть там чувствуется только дешевый виноматериал пополам с сахаром – публика включит воображение. Особенно если вы поставите в меню дешевое асти хотя бы за четыре косаря.

8. Веселые развлечения

Нужны кальяны, плазмы с Fashion TV и заводные вечеринки. Пати! Люди
не устали от них. Шумные, яркие, твои! Позовите московских промоутеров – пусть нагоняют глянцевую толпу. Пусть позовут всех младших помощников старших стилистов популярных порталов о мужских носках! Не работает? Еще больше промоутеров и лайв группы «Рондо». Опять не качает? Сделайте разорительное открытие вашей лапшичной через полгода после начала работы. Пусть выступит Лада Дэнс. Пусть будут все! Опять не пошло? Наймите какого-нибудь ведущего «Муз ТВ» – это точно должно сработать. Попиарит за еду и приведет симпатичных мальчиков и девочек, своих друзей. Ну и что, что они не заплатят за себя.

9. Фо фри

Вообще, кто сказал, что халява – это плохо? Халява – двигатель бизнеса. Вы всегда рады видеть у себя фудблогеров с сотней-другой друзей в «Фейсбуке». Вечно пьяненький фотограф, снимающий фудблогеров за бокал розового,тоже маст. Все чекинятся, фотки разлетаются по соцсетям, вы в шаге от успеха и бешеных прибылей. Не будьте скрягой! Вам же так посоветовал пиарщик.

10.PR

Пиарщика, который приведет ваш ресторан к славе, отличают несколько черт. Он неграмотен. Он не разбирается в еде. Боттарга? Что это вообще? Он скверно изъясняется на английском. В принципе он не очень хорошо говорит. Зато трудолюбив. Точно знает, что пресс-релиз объемом менее шестнадцати тысяч знаков – халтура. Он настойчив – будет звонить и обязательно дозваниваться до журналиста, даже если тот серфит в Сиднее или медитирует на Капитолийский холм. Журналист не может пропустить важнейший пресс-ланч по поводу обновления меню «летних жидких (я не шучу) супов» вашего кафе. Его же пригласили. В общем, образцовый пиарщик – рыцарь без страха, упрека, стеснения и мозгов. Платите ему побольше.

11.Пища

Оу! Мы чуть не забыли о еде. Это и правильно, если цель наша – закрыть ресторан. Но раз уж вспомнили – быренько пробежимся по основным моментам. Блюд в меню должно быть либо три-четыре, либо четыреста. Либо моноконцепт «крафт, бургер, бородач с татухами», либо уж чтобы вместо меню – справочник в пятьдесят четыре страницы. C фотографиями еды, да покрупнее – как в забегаловках на вновь открытом россиянам турецком берегу. Это напоминает об отдыхе. Надо удовлетворить любого гостя: стейки, рыба, суши, пицца, шницель с пюре, классический салат цезарь с обновленной майонезной заправкой, пара десятков позиций про высокую гастрономию и молекулярную кухню (посидите на pinterest и «Фейсбуке» Анатолия Комма), дань российскому тренду – тельное, пельмени и упомянутые выше посикунчики. Цены ставьте смелые. От девятисот, не меньше.

12. Косты

В самую последнюю очередь вы должны думать о них. Себестоимость продуктов, проверенные поставщики, сравнение закупочных цен у разных производителей, просчитанные размеры порций – об этом в профессиональном сообществе и говорить малоприлично. Вы же небось и не знали, что в ресторанном бизнесе есть профессия, которую так и называют – калькулятор? Нет? Ну вот и ладненько. Не стоит загружать голову, у вас же глобальные концепты и новые миры.

13. Гранд-финал

И главное, помните: гость ресторана – в первую очередь урод. Именно эту фразу из уст в уста передают друг другу поколения занятых в нашей сфере дельцов, «сомиков» (сомелье), управляющих, пиарщиков и поваров. Повторяйте себе ее каждое утро. Даже в выходные.

Опубликовано в журнале SNC №90 – сентябрь 2016.

Есть рестораны, которые вы бы с радостью закрыли?

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Если вы тоже наивно полагаете, что шляпа может украсить любой образ, то спешим вам расстроить: не любой. И уж явно она не сделает лучше сочетание простой водолазки, школьной юбки, детских бусиков и сапогов неопределенной длины. Кстати, колготки, кажется, тоже в наличии. Или коленки просто слишком долго терли воском?
новые trashsetter’ы
6 новых средств для губ, которые знают, чем удивить
3 часа назад
6 новых средств для губ, которые знают, чем удивить
Бьюти-бренды борются друг с другом за право быть самыми оригинальными и выпускают новинки с претензией на never seen before и «только у нас». И даже наши каменные сердца нередко становятся жертвами этих проказников. 
Под градусом: что носить, когда у природы ПМС
5 часов назад
Под градусом: что носить, когда у природы ПМС
Раз природа женского рода, то мы прекрасно можем ее понять. Но все же пожурим слегка: нельзя же так – утром минус 8, к вечеру плюс 2! Ухаживай за обувью или нет, долго она все равно не протянет с такими метеоусловиями. Давайте научимся одеваться по этой изменчивой погоде, чего и авиакомпаниям, отменяющим рейсы пачками, желаем.
6 причин посмотреть мультфильм «Моана»
7 часов назад
6 причин посмотреть мультфильм «Моана»
В последнее время герои диснеевских мультиков выглядят как однояйцевые близнецы: одинаковые лица, одинаковые движения и безмерная тяга создателей анимационных шедевров к музыкальным номерам в кульминационные моменты. Сможет ли диснеевская «Моана» нас хоть чем-нибудь удивить?
Остановись, мгновение: как сохранить укладку на двое суток (а то и больше)
7 часов назад
Остановись, мгновение: как сохранить укладку на двое суток (а то и больше)
К НГ особенно важно обновить инфу по спасению вчерашней укладки: всем же хочется тратить на красоту меньше времени и денег (чего греха таить!).
Дневник недочери самурая: 8 продуктов из сои
7 часов назад
Дневник недочери самурая: 8 продуктов из сои

Даже ученые говорят о том, что японская диета (не та, на которой сидят первые 5 дней, а потом заедают тортиками) крайне полезна для фигуры и здоровья. Одним из основных продуктов в рационе японцев считается соя. Что из нее делают и как это все есть? 

Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 5–11 декабря
Вас ждет очень продуктивная и удачная неделя. Все жесткие аспекты, которые подталкивали и даже принуждали вас к действиям, расходятся.