Закрыть
Как закрыть ресторан: 13 точных шагов
31.08.2016

Как закрыть ресторан: 13 точных шагов

Автор: Саша Сутормина, SNC
Фото: Pixabay  
читайте также
Как преуспеть в ресторанном бизнесе в непростое для страны время Илья Благовещенский и Марк Стаценко о любимой кухне и кулинарных гуру Где вкусно поесть и выпить в Крыму? Где вкусно поесть в Бордо: гид от Жереми Урюти Ночь музеев, Венский бал и другие приятности этих выходных Чудо своими руками: благотворительные акции, которые нельзя пропустить Сообразили на двоих: ужин в стейк-хаусе Chef Не отдадим врагу: где можно вкусно позавтракать в Москве? #GoSummer: дарим ужин на двоих настоящим киноманам Где отметить Новый год в Москве (для тех, кто еще не решил) Десять плюсов зимы без снега (читайте скорее, пока он не выпал!) 5 новых мест в Москве, о которых все говорят 6 новых мест в Москве, куда вам непременно стоит заглянуть Куда пойти и чем заняться в жаркие летние выходные? Главные ресторанные события первой половины ноября Итоги года: Москва и москвичи Сообразили на двоих: «Вино и бургер» Где похмелиться, поесть и снова выпить в Москве на праздниках? Израиль: правильное место для разных целей Хештег недели: #патриаршиедлявсех Выходные будут длинными: где поесть, выпить и немного повеселиться? По секрету всему свету: 3 вкусных блюда от Арама Мнацаканова Сообразили на двоих: 45 параллель ТЕСТ: Вы с Москвы будете? Чем заняться в ближайшие выходные – чтобы не умереть от жары В Москве обещают потепление: чем займемся на выходных? Громкие открытия, веселые праздники и согревающие напитки в ресторанах Москвы Ресторанная афиша первой половины февраля Ресторанная афиша января: старый Новый год и «зеленая» диета Ассистент: Мария Горелова

Практическое руководство по эффективному антименеджменту от Саши Суторминой.

Количество ресторанов в Москве растет, несмотря ни на что. А их круговорот и вовсе поражает воображение. В Париже так: вот брассери на углу, в которой аж при де Голле пил кофе с круассаном и утренней Le Monde дед того мужика в кепке, что сидит там сегодня. У нас в России – особый путь. Ресторан существует больше трех лет? Увольте, к чему это! Не задерживайтесь, проходите, освобождайте места новомодным концепциям. Мы собрали для вас несколько работающих советов – благодаря им ваше заведение точно не проживет дольше года. Проверено.

1. География

Слыхали секрет ресторанного успеха – loсation, location, location? Чушь полная! Популярные точки (Патриаршие, пешеходные улицы, густонаселенные кварталы) – банальность и пустой звук. К вам поедут, к вам помчатся – и в особняк, затерянный в лирических переулках Таганки, и на задворки незаселенной части Лефортовской промзоны, и в природный заповедник «Долина реки Сетунь». Нет парковки? И даже метро? Ну и что. Смелее! У вас же Концепция (о ней – дальше).

2. Инвестиции

Не скупитесь, вложите побольше. Миллионов этак семьдесят хотя бы рублей. На заведение в пятьдесят посадок должно хватить. Забудьте про толковые бизнес-план и SWOT-анализ, то есть стратегическое планирование, ведь ресторан – это интуиция, карма и внутренние смыслы.

3. Концепция

Не будьте белой вороной, шагайте в ногу со временем! В окрестностях открылась сотня бургерных? Откройте сто первую. Не хотите? Ок, идея: пусть будет фалафельная! Нет, хумусная (хумусерия?)! Хотите чего-то совсем продвинутого? Ну что же: у передовиков ресторанного бизнеса сегодня в чести русская кухня. При помощи историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных поработайте с бумагой (а именно c калькой): спишите все с ресторана Kutuzovskiy 5. Но помните: название должно быть с фантазией. О, «Московская кухмистерская». Посикунчики, тавранчук, верещака и прочие блюда, без которых и обед не обед.

4. Нейминг

И вообще, экспериментируйте с названием: имя заведения должно отпечататься в памяти любого. Называйтесь как-нибудь по-разэдакому, чтоб посетителям аж неловко было. Вот кейсы, успешно реализованные в Москве: «Предлагаю бизнес-встречу в «Кадрили с омаром». «Жду вас в «Раковой No1». «О, «Шаурма-муа»! Заглянем?» «Отметим День святого Валентина в «Перце, немце, колбасе»?» Или вот – кафе «Глаза». Приятного аппетита!

5. Дизайн

Ну что ж, название есть, локация в Кузьминках забита, инвестора обработали, с концепцией все понятно. Можно приступать к творческой части. Давайте определимся с оформлением. Тут два полюса: в Москве сейчас принято делать либо дорого (NB-Studio Наташи Белоноговой), либо бессмысленно и безвкусно (концепт сестер Сундуковых). Можно объединить полюса и попросить сестер сделать дизайн под Белоногову. Чтобы кругом бетон, мрачняк и дико авторские светильники. Пусть только еще лампочек на красных проводах понавесят, для игривости. Главное в этом деле – не скупиться. Согласовывать сметы надо не глядя. Заказывайте стены из оникса, как в «Прекрасном обществе», везите инкрустированную молочными зубами Скарлетт Йоханcсон мебель из Лондона и Гонконга, покупайте бокалы на бельгийской мануфактуре. Когда деньги внезапно закончатся, а зануды-инвесторы начнут компостировать мозг – закупите посуду в IKEA.

6. Работнички

Прорваться в ваш ресторан должно быть не легче, чем на закрытое слушание по делу «Кировлеса». Труднодоступность придает заведению налет элитности, поэтому вам нужна хостес с элитным взглядом. В смысле надменным. Ее задача – окидывать посетителя на предмет стоимости лука и задавать оригинальные наводящие вопросы: «Бронировали?», «Вас ожидают?», «Сколько вас?» и, конечно, «Вы одна будете?» Далее перепоручите клиентов официантам. Официант главней гостя. Он должен стоять спиной, строить веселую ферму в смартфоне, кокетничать и совершенно не должен знать меню. Это уж гость пусть определяется, он же сам пришел.

7.Вино

Не последний человек в заведении – сомелье. Так что поговорим о винах. Во-первых, никто из посетителей в них не разбирается. Так что вы просто «продаете алкашку» (заключаете договор о поставках) какому-нибудь популярному алкобренду, к примеру Martini. Хотите бароло? Вот же, у Martini есть. И амароне тоже. И шато к вашим услугам. Добавляете Asti Mondoro из «Ашана». Хорошо зайдет и заводское пино гриджо, а также просечка попозорней. Не забудьте про позицию house wine – отменный no name кот-дю-рон для лошпедов. Винная карта мечты готова. Это книга грез. Теперь наймите сомелье, невежественного, но говорливого, как Богдан Титомир. В вине по закупочной стоимости 140 рублей за бутылку он предложит гостю прочувствовать кору дуба, подлесок, кожу, бензин и, разумеется, pipi de chat. И пусть там чувствуется только дешевый виноматериал пополам с сахаром – публика включит воображение. Особенно если вы поставите в меню дешевое асти хотя бы за четыре косаря.

8. Веселые развлечения

Нужны кальяны, плазмы с Fashion TV и заводные вечеринки. Пати! Люди
не устали от них. Шумные, яркие, твои! Позовите московских промоутеров – пусть нагоняют глянцевую толпу. Пусть позовут всех младших помощников старших стилистов популярных порталов о мужских носках! Не работает? Еще больше промоутеров и лайв группы «Рондо». Опять не качает? Сделайте разорительное открытие вашей лапшичной через полгода после начала работы. Пусть выступит Лада Дэнс. Пусть будут все! Опять не пошло? Наймите какого-нибудь ведущего «Муз ТВ» – это точно должно сработать. Попиарит за еду и приведет симпатичных мальчиков и девочек, своих друзей. Ну и что, что они не заплатят за себя.

9. Фо фри

Вообще, кто сказал, что халява – это плохо? Халява – двигатель бизнеса. Вы всегда рады видеть у себя фудблогеров с сотней-другой друзей в «Фейсбуке». Вечно пьяненький фотограф, снимающий фудблогеров за бокал розового,тоже маст. Все чекинятся, фотки разлетаются по соцсетям, вы в шаге от успеха и бешеных прибылей. Не будьте скрягой! Вам же так посоветовал пиарщик.

10.PR

Пиарщика, который приведет ваш ресторан к славе, отличают несколько черт. Он неграмотен. Он не разбирается в еде. Боттарга? Что это вообще? Он скверно изъясняется на английском. В принципе он не очень хорошо говорит. Зато трудолюбив. Точно знает, что пресс-релиз объемом менее шестнадцати тысяч знаков – халтура. Он настойчив – будет звонить и обязательно дозваниваться до журналиста, даже если тот серфит в Сиднее или медитирует на Капитолийский холм. Журналист не может пропустить важнейший пресс-ланч по поводу обновления меню «летних жидких (я не шучу) супов» вашего кафе. Его же пригласили. В общем, образцовый пиарщик – рыцарь без страха, упрека, стеснения и мозгов. Платите ему побольше.

11.Пища

Оу! Мы чуть не забыли о еде. Это и правильно, если цель наша – закрыть ресторан. Но раз уж вспомнили – быренько пробежимся по основным моментам. Блюд в меню должно быть либо три-четыре, либо четыреста. Либо моноконцепт «крафт, бургер, бородач с татухами», либо уж чтобы вместо меню – справочник в пятьдесят четыре страницы. C фотографиями еды, да покрупнее – как в забегаловках на вновь открытом россиянам турецком берегу. Это напоминает об отдыхе. Надо удовлетворить любого гостя: стейки, рыба, суши, пицца, шницель с пюре, классический салат цезарь с обновленной майонезной заправкой, пара десятков позиций про высокую гастрономию и молекулярную кухню (посидите на pinterest и «Фейсбуке» Анатолия Комма), дань российскому тренду – тельное, пельмени и упомянутые выше посикунчики. Цены ставьте смелые. От девятисот, не меньше.

12. Косты

В самую последнюю очередь вы должны думать о них. Себестоимость продуктов, проверенные поставщики, сравнение закупочных цен у разных производителей, просчитанные размеры порций – об этом в профессиональном сообществе и говорить малоприлично. Вы же небось и не знали, что в ресторанном бизнесе есть профессия, которую так и называют – калькулятор? Нет? Ну вот и ладненько. Не стоит загружать голову, у вас же глобальные концепты и новые миры.

13. Гранд-финал

И главное, помните: гость ресторана – в первую очередь урод. Именно эту фразу из уст в уста передают друг другу поколения занятых в нашей сфере дельцов, «сомиков» (сомелье), управляющих, пиарщиков и поваров. Повторяйте себе ее каждое утро. Даже в выходные.

Опубликовано в журнале SNC №90 – сентябрь 2016.

Есть рестораны, которые вы бы с радостью закрыли?

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

А вот и наш главный претендент на роль лампы в новой экранизации «Красавицы и чудовища»! Нет, серьезно: что мама Дженнер хотела выразить при помощи этого принта? Похвасталась ремонтом в доме?
новые trashsetter’ы
Рианна и ее выходки, которые мы не забудем
4 часа назад
Рианна и ее выходки, которые мы не забудем
Яркая и бесшабашная звезда по имени Рианна, заработавшая миллионы, празднует сегодня день рождение. Расскажем, что ее прославило (ну кроме музыки).
Стрелки из «Инстаграм»: самые странные варианты
6 часов назад
Стрелки из «Инстаграм»: самые странные варианты
Игнорировать тренд на нестандартные (и даже скажем больше — абсолютно неносибельные в нормальной жизни) стрелки уже невозможно. Просто соберем этих единорогов, короны и рыбьи хвосты (и все это на веках, не забывайте!) здесь. А вы уж сами решайте, что с ними делать. 
Пенное путешествие: куда ехать любителям пива?
8 часов назад
Пенное путешествие: куда ехать любителям пива?
За ромом – на Кубу, за вином – во Францию. А для пива спецом существуют сразу 6 стран!
Неограниченные: киногерои с физическими особенностями
9 часов назад
Неограниченные: киногерои с физическими особенностями
Голливуд умеет вдохновлять. Не всегда, но умеет. Взять хотя бы этих красоток, которые отправляют врагов в нокаут не хуже мужиков. Герои этой подборки тоже спасают мир, несмотря на свои физические особенности и опасные заболевания. 
10 подарков дешевле 3000 рублей для настоящих защитников (красоты, чистоты и отечества)
10 подарков дешевле 3000 рублей для настоящих защитников (красоты, чистоты и отечества)
Если вам посчастливилось иметь друзей или родственников мужского пола из России, Белоруссии, Таджикистана и Киргизии, готовьтесь покупать подарки! У вас осталось 3 дня на то, чтобы осчастливить всех. А если вы не хотите носиться по магазинам как электровеник, покопайтесь в закромах «Яндекс.Маркета» – пока все в наличии.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 20–26 февраля
Начало недели откроет напряженной аспект между Марсом и Плутоном. Скорее всего, не получится начать рабочий понедельник с плавного утра, спокойной чашечки кофе и размеренных планов. Вам предстоит много работы.