Закрыть

Как закрыть ресторан: 13 точных шагов

Автор:
Фото: Pixabay  

Практическое руководство по эффективному антименеджменту от Саши Суторминой.

Количество ресторанов в Москве растет, несмотря ни на что. А их круговорот и вовсе поражает воображение. В Париже так: вот брассери на углу, в которой аж при де Голле пил кофе с круассаном и утренней Le Monde дед того мужика в кепке, что сидит там сегодня. У нас в России – особый путь. Ресторан существует больше трех лет? Увольте, к чему это! Не задерживайтесь, проходите, освобождайте места новомодным концепциям. Мы собрали для вас несколько работающих советов – благодаря им ваше заведение точно не проживет дольше года. Проверено.

1. География

Слыхали секрет ресторанного успеха – loсation, location, location? Чушь полная! Популярные точки (Патриаршие, пешеходные улицы, густонаселенные кварталы) – банальность и пустой звук. К вам поедут, к вам помчатся – и в особняк, затерянный в лирических переулках Таганки, и на задворки незаселенной части Лефортовской промзоны, и в природный заповедник «Долина реки Сетунь». Нет парковки? И даже метро? Ну и что. Смелее! У вас же Концепция (о ней – дальше).

2. Инвестиции

Не скупитесь, вложите побольше. Миллионов этак семьдесят хотя бы рублей. На заведение в пятьдесят посадок должно хватить. Забудьте про толковые бизнес-план и SWOT-анализ, то есть стратегическое планирование, ведь ресторан – это интуиция, карма и внутренние смыслы.

3. Концепция

Не будьте белой вороной, шагайте в ногу со временем! В окрестностях открылась сотня бургерных? Откройте сто первую. Не хотите? Ок, идея: пусть будет фалафельная! Нет, хумусная (хумусерия?)! Хотите чего-то совсем продвинутого? Ну что же: у передовиков ресторанного бизнеса сегодня в чести русская кухня. При помощи историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных поработайте с бумагой (а именно c калькой): спишите все с ресторана Kutuzovskiy 5. Но помните: название должно быть с фантазией. О, «Московская кухмистерская». Посикунчики, тавранчук, верещака и прочие блюда, без которых и обед не обед.

4. Нейминг

И вообще, экспериментируйте с названием: имя заведения должно отпечататься в памяти любого. Называйтесь как-нибудь по-разэдакому, чтоб посетителям аж неловко было. Вот кейсы, успешно реализованные в Москве: «Предлагаю бизнес-встречу в «Кадрили с омаром». «Жду вас в «Раковой No1». «О, «Шаурма-муа»! Заглянем?» «Отметим День святого Валентина в «Перце, немце, колбасе»?» Или вот – кафе «Глаза». Приятного аппетита!

5. Дизайн

Ну что ж, название есть, локация в Кузьминках забита, инвестора обработали, с концепцией все понятно. Можно приступать к творческой части. Давайте определимся с оформлением. Тут два полюса: в Москве сейчас принято делать либо дорого (NB-Studio Наташи Белоноговой), либо бессмысленно и безвкусно (концепт сестер Сундуковых). Можно объединить полюса и попросить сестер сделать дизайн под Белоногову. Чтобы кругом бетон, мрачняк и дико авторские светильники. Пусть только еще лампочек на красных проводах понавесят, для игривости. Главное в этом деле – не скупиться. Согласовывать сметы надо не глядя. Заказывайте стены из оникса, как в «Прекрасном обществе», везите инкрустированную молочными зубами Скарлетт Йоханcсон мебель из Лондона и Гонконга, покупайте бокалы на бельгийской мануфактуре. Когда деньги внезапно закончатся, а зануды-инвесторы начнут компостировать мозг – закупите посуду в IKEA.

6. Работнички

Прорваться в ваш ресторан должно быть не легче, чем на закрытое слушание по делу «Кировлеса». Труднодоступность придает заведению налет элитности, поэтому вам нужна хостес с элитным взглядом. В смысле надменным. Ее задача – окидывать посетителя на предмет стоимости лука и задавать оригинальные наводящие вопросы: «Бронировали?», «Вас ожидают?», «Сколько вас?» и, конечно, «Вы одна будете?» Далее перепоручите клиентов официантам. Официант главней гостя. Он должен стоять спиной, строить веселую ферму в смартфоне, кокетничать и совершенно не должен знать меню. Это уж гость пусть определяется, он же сам пришел.

7.Вино

Не последний человек в заведении – сомелье. Так что поговорим о винах. Во-первых, никто из посетителей в них не разбирается. Так что вы просто «продаете алкашку» (заключаете договор о поставках) какому-нибудь популярному алкобренду, к примеру Martini. Хотите бароло? Вот же, у Martini есть. И амароне тоже. И шато к вашим услугам. Добавляете Asti Mondoro из «Ашана». Хорошо зайдет и заводское пино гриджо, а также просечка попозорней. Не забудьте про позицию house wine – отменный no name кот-дю-рон для лошпедов. Винная карта мечты готова. Это книга грез. Теперь наймите сомелье, невежественного, но говорливого, как Богдан Титомир. В вине по закупочной стоимости 140 рублей за бутылку он предложит гостю прочувствовать кору дуба, подлесок, кожу, бензин и, разумеется, pipi de chat. И пусть там чувствуется только дешевый виноматериал пополам с сахаром – публика включит воображение. Особенно если вы поставите в меню дешевое асти хотя бы за четыре косаря.

8. Веселые развлечения

Нужны кальяны, плазмы с Fashion TV и заводные вечеринки. Пати! Люди
не устали от них. Шумные, яркие, твои! Позовите московских промоутеров – пусть нагоняют глянцевую толпу. Пусть позовут всех младших помощников старших стилистов популярных порталов о мужских носках! Не работает? Еще больше промоутеров и лайв группы «Рондо». Опять не качает? Сделайте разорительное открытие вашей лапшичной через полгода после начала работы. Пусть выступит Лада Дэнс. Пусть будут все! Опять не пошло? Наймите какого-нибудь ведущего «Муз ТВ» – это точно должно сработать. Попиарит за еду и приведет симпатичных мальчиков и девочек, своих друзей. Ну и что, что они не заплатят за себя.

9. Фо фри

Вообще, кто сказал, что халява – это плохо? Халява – двигатель бизнеса. Вы всегда рады видеть у себя фудблогеров с сотней-другой друзей в «Фейсбуке». Вечно пьяненький фотограф, снимающий фудблогеров за бокал розового,тоже маст. Все чекинятся, фотки разлетаются по соцсетям, вы в шаге от успеха и бешеных прибылей. Не будьте скрягой! Вам же так посоветовал пиарщик.

10.PR

Пиарщика, который приведет ваш ресторан к славе, отличают несколько черт. Он неграмотен. Он не разбирается в еде. Боттарга? Что это вообще? Он скверно изъясняется на английском. В принципе он не очень хорошо говорит. Зато трудолюбив. Точно знает, что пресс-релиз объемом менее шестнадцати тысяч знаков – халтура. Он настойчив – будет звонить и обязательно дозваниваться до журналиста, даже если тот серфит в Сиднее или медитирует на Капитолийский холм. Журналист не может пропустить важнейший пресс-ланч по поводу обновления меню «летних жидких (я не шучу) супов» вашего кафе. Его же пригласили. В общем, образцовый пиарщик – рыцарь без страха, упрека, стеснения и мозгов. Платите ему побольше.

11.Пища

Оу! Мы чуть не забыли о еде. Это и правильно, если цель наша – закрыть ресторан. Но раз уж вспомнили – быренько пробежимся по основным моментам. Блюд в меню должно быть либо три-четыре, либо четыреста. Либо моноконцепт «крафт, бургер, бородач с татухами», либо уж чтобы вместо меню – справочник в пятьдесят четыре страницы. C фотографиями еды, да покрупнее – как в забегаловках на вновь открытом россиянам турецком берегу. Это напоминает об отдыхе. Надо удовлетворить любого гостя: стейки, рыба, суши, пицца, шницель с пюре, классический салат цезарь с обновленной майонезной заправкой, пара десятков позиций про высокую гастрономию и молекулярную кухню (посидите на pinterest и «Фейсбуке» Анатолия Комма), дань российскому тренду – тельное, пельмени и упомянутые выше посикунчики. Цены ставьте смелые. От девятисот, не меньше.

12. Косты

В самую последнюю очередь вы должны думать о них. Себестоимость продуктов, проверенные поставщики, сравнение закупочных цен у разных производителей, просчитанные размеры порций – об этом в профессиональном сообществе и говорить малоприлично. Вы же небось и не знали, что в ресторанном бизнесе есть профессия, которую так и называют – калькулятор? Нет? Ну вот и ладненько. Не стоит загружать голову, у вас же глобальные концепты и новые миры.

13. Гранд-финал

И главное, помните: гость ресторана – в первую очередь урод. Именно эту фразу из уст в уста передают друг другу поколения занятых в нашей сфере дельцов, «сомиков» (сомелье), управляющих, пиарщиков и поваров. Повторяйте себе ее каждое утро. Даже в выходные.

Опубликовано в журнале SNC №90 – сентябрь 2016.

Есть рестораны, которые вы бы с радостью закрыли?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.