Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?

Автор:
Фото: Pixabay  

Если вы три раза за год отравились морепродуктами, то вопрос встает прямо-таки ребром: что делать? Бросать?! За советом мы обратились к шефу самого рыбного ресторана Москвы – Boston Seafood & Bar – Кириллу Мартыненко.

Как правильно выбирать рыбу?

Есть приметы, по которым можно найти свежую рыбу на рынке. Не поленитесь посмотреть на жабры – это самый главный показатель свежести: они должны быть ярко-красного цвета. Чем они темнее, тем рыба старее. 

Второй способ – посмотреть рыбе в глаза (нет, это не шутка)! Они должны быть выпуклыми и блестящими. Еще можно обратить внимание на чешую. Если она плотно прилегающая, чуть влажная – это тоже показатель свежести. 

Если вы покупаете мороженую рыбу, постарайтесь выбрать ее с тонкой коркой льда. Рыба под толстой коркой пропитывается водой, теряет свой  естественный вкус, и скорее всего она  развалится при готовке. Лучше покупать рыбу «сухой» заморозки, то есть когда вы видите фактуру мяса. Правильнее всего замораживать морскую рыбу (треску, ментай) прямо на судне, где ее ловят.

Какую рыбу вы любите?

Я люблю почти всю рыбу! Больше всего, наверное, треску и скумбрию, но очень уважаю и речную. Вообще не люблю сома, он для меня слишком жирный и пахнет тиной. 

Где вы пробовали самые вкусные морепродукты? 

Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?

Я много путешествую, и мне доводилось пробовать морепродукты в самых разных местах. Самые вкусные и свежие морепродукты, разумеется, в странах, которые находятся у моря или океана. Здесь уже все сводится к вопросу, умеют ли местные повара готовить рыбу. Удивительно, что не всегда близость к морю говорит о том, что рыба приготовлена правильно. Бывает, что рыбу пересушивают, пережаривают, и есть ее совершенно невозможно. 

Больше всего мне запомнилась уха из свежепойманной горбуши в Магадане, на берегу залива. Азиатский рынок интересный – что-то вкусное, что-то не очень. Но важна ведь и атмосфера, в которой ты это все ешь.  

Какое вино можете посоветовать к разным видам рыбы? 

Есть распространенное правило – к мясу красное вино, к рыбе – белое. В наше время поменялись гастрономические правила, поменялись вина. К рыбе непросто подобрать вино, потому что разные виды рыбы отличаются по вкусу – начиная от постной трески и заканчивая жирным угрем, сомом, палтусом. Чтобы справится с жирной рыбой, вино должно иметь достаточную кислотность, быть само по себе очень насыщенным. Так что классические легкие белые вина здесь не подойдут. К морепродуктам нужно подбирать вина более деликатные, которые подчеркнут вкус, но не будут доминировать. В последнее время азиатская кухня набирает обороты: к ее сочным, насыщенным вкусам и специям, практически невозможно подобрать вино, но можно попробовать сорта из Эльзаса. На самом деле выбор этот сугубо индивидуальный. Мы в «Бостоне» в последнее время продаем много розовых вин, они прекрасно сочетаются и с морепродуктами, и с мясом. Можно сказать, что розовые вина с морепродуктами – это тренд. 

Что не советуете делать с рыбой?

Во-первых, не советую замораживать рыбу в домашних условиях. Если купили замороженные продукты и они подтаяли, то повторное замораживание категорически запрещено! 

Во-вторых, морепродукты и рыбу нельзя варить очень долго, потому что они теряют все свои качества и структуру. Надо быть очень бережным и соблюдать правила, указанные в рецептах. 

Если вы готовите морепродукты, особенно деликатные – креветки, гребешки, кальмары, никогда не используйте в качестве основы бульон из лососевых рыб. У него насыщенный вкус, который перебивает вкус всех морепродуктов. Вместо него можно использовать либо овощной бульон, либо легкий куриный. 

Как вы относитесь к копченой рыбе?

Копчение – хороший способ, но главное – не переусердствовать, чтобы его не было слишком много. Мы рыбу коптим, коптим креветки, но надо делать это правильно. Например, не стоит использовать жидкий дым, потому что он не полезен. Соблюдайте золотое правило: «Всего должно быть в меру». А так коптить можно практически любые продукты. 

Можно ли есть устрицы, если находишься не на берегу моря?

Конечно, можно. Мы живем в XXI веке и благодаря развитию транспорта, быстро получаем свежий продукт из любой части света. Раньше существовало такое правило в Европе, что нельзя есть устрицы в месяца, в названиях которых нет буквы «р». Оно было скорее связано с тем, что, начиная с мая и все лето, у устриц длится брачный период, поэтому вкус у них так себе. Еще это было связано с тем, что сложно доставить их в свежем виде без холодильников. Использовали лед, но это не гарантировало свежести. Как только становилось чуть прохладнее (сентябрь), уже разрешалось употреблять моллюски в пищу. Сейчас мы получаем устрицы со всего мира. Когда у нас лето, в южном полушарии зима, там как раз устрицы в самом лучшем состоянии. Сейчас их можно есть круглый год! Главное, знать откуда эти устрицы приехали. 

Какие специи к морепродуктам подходят?

Все зависит от сорта рыбы, которую вы готовите. Рыба в отличие от мяса требует меньшего количества специй. В азиатской кухне используется большое количество перца, чеснока, кинзы и сока лайма или лимона. Но это особенности кухни. Если вы готовите морепродукты в средней полосе, то неплохо подойдет укроп, петрушка, фенхель, чеснок (в умеренных количествах), тархун, розмарин. Самое главное правило – не использовать много!  

Сколько креветок можете съесть за раз? Сколько съесть уже вредно?

Бывает, что мы компанией 3-4 человека съедаем 5 килограммов северных креветок. Тех, которые надо самим чистить. Тепловодные, южные, я, честно говоря, не люблю, максимум съедал штук 15. В креветках содержится большое количество холестерина, поэтому диетологи не рекомендуют есть их ежедневно. 

Необычный рецепт приготовления рыбы в домашних условиях

Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?

Самый простой способ – берете либо целую рыбу, либо филе. Понадобится большой лист пергамента, который должен быть больше рыбы в длину раз в десять. Это нужно для того, чтобы можно было ее спокойно завернуть и оставить достаточное количество воздуха. 

На середину пергамента выкладываем тонко нарезанные овощи и лавровый лист. Можно использовать морковь, зеленый лук, лук-порей, корень сельдерея или стебель сельдерея – что больше нравится. На эту подушку кладете рыбу, сверху солите, перчите и добавляете два больших куска сливочного масла и немножко белого вина. Потом заворачиваете все это в конверт из пергамента, тогда пар, который образуется в процессе, не будет выходить. 

Ставим конверт в духовку: в среднем вам понадобится 15-30 минут в зависимости от размера рыбы и температура 180 градусов. Рыба точно получится сочной и мягкой, потому что готовится в собственном соку.

Любите рыбу?

5 вечных трендов, которые никогда не выйдут из моды
9 часов назад
5 вечных трендов, которые никогда не выйдут из моды
Мода меняется каждый сезон, но есть такие вещи, при покупке которых можно быть уверенным, что  они останутся с нами надолго.
«Усы надежды»: в чем смысл акции, и почему все об этом говорят
10 часов назад
«Усы надежды»: в чем смысл акции, и почему все об этом говорят
Как говорится, в борьбе все средства хороши. А в случае с нашей сборной по футболу уж точно. Разбираемся, как звезды поддерживают нашу команду на домашнем чемпионате, и почему все говорят о каких-то усах.
Просто выспалась: Марго Робби и ее (почти) естественная красота
11 часов назад
Просто выспалась: Марго Робби и ее (почти) естественная красота
Марго Робби сияет ярче всех на каждом голливудском мероприятии, а мы тем временем не перестаем задаваться вопросом, всегда ли Марго была такой красоткой, или над ее внешностью потрудилась рука талантливого хирурга? 
Для тех, кто в море: модные правила путешествия на яхте
13 часов назад
Для тех, кто в море: модные правила путешествия на яхте
Белоснежная яхта, море, веселая компания – о чем еще можно мечтать во время летнего отдыха? Особенно, если заранее усвоить парочку лайфхаков.
В тренде: как и с чем носить шлепанцы этим летом
23 июня 2018
В тренде: как и с чем носить шлепанцы этим летом
Вместе с мюлями и бабушами среди самой популярной летней обуви оказались и пляжные шлепанцы, которые теперь совсем не выглядят такими. Их украшает мех, стразы и различная вышивка. Рассказываем, с чем сочетать этот горячий летний тренд.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 18-24 июня
Начну с хорошей новости – на этой неделе на небе опять формируется очень красивый треугольник, в составе которого снова Юпитер, Нептун и замыкает Меркурий. Он снова водный – Юпитер в Скорпионе, Нептун в Рыбах и Меркурий в Раке, но на этот раз акцентируют интеллектуальную деятельность, торговлю и все, что связано с работой. А еще для обсуждений и поиска компромиссов в сложных ситуациях. Для тех, кто работает в науке, искусстве, торговле, биологии – это очень хорошее время. Оно также подойдет для начинаний в сферах образования, информации, путешествий, публичный выступлений и так далее. При этом наша интуиция будет надежнее логии, предлагаю полагаться на нее.