Закрыть

Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?

Автор:
Фото: Pixabay  

Если вы три раза за год отравились морепродуктами, то вопрос встает прямо-таки ребром: что делать? Бросать?! За советом мы обратились к шефу самого рыбного ресторана Москвы – Boston Seafood & Bar – Кириллу Мартыненко.

Как правильно выбирать рыбу?

Есть приметы, по которым можно найти свежую рыбу на рынке. Не поленитесь посмотреть на жабры – это самый главный показатель свежести: они должны быть ярко-красного цвета. Чем они темнее, тем рыба старее. 

Второй способ – посмотреть рыбе в глаза (нет, это не шутка)! Они должны быть выпуклыми и блестящими. Еще можно обратить внимание на чешую. Если она плотно прилегающая, чуть влажная – это тоже показатель свежести. 

Если вы покупаете мороженую рыбу, постарайтесь выбрать ее с тонкой коркой льда. Рыба под толстой коркой пропитывается водой, теряет свой  естественный вкус, и скорее всего она  развалится при готовке. Лучше покупать рыбу «сухой» заморозки, то есть когда вы видите фактуру мяса. Правильнее всего замораживать морскую рыбу (треску, ментай) прямо на судне, где ее ловят.

Какую рыбу вы любите?

Я люблю почти всю рыбу! Больше всего, наверное, треску и скумбрию, но очень уважаю и речную. Вообще не люблю сома, он для меня слишком жирный и пахнет тиной. 

Где вы пробовали самые вкусные морепродукты? 

Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?

Я много путешествую, и мне доводилось пробовать морепродукты в самых разных местах. Самые вкусные и свежие морепродукты, разумеется, в странах, которые находятся у моря или океана. Здесь уже все сводится к вопросу, умеют ли местные повара готовить рыбу. Удивительно, что не всегда близость к морю говорит о том, что рыба приготовлена правильно. Бывает, что рыбу пересушивают, пережаривают, и есть ее совершенно невозможно. 

Больше всего мне запомнилась уха из свежепойманной горбуши в Магадане, на берегу залива. Азиатский рынок интересный – что-то вкусное, что-то не очень. Но важна ведь и атмосфера, в которой ты это все ешь.  

Какое вино можете посоветовать к разным видам рыбы? 

Есть распространенное правило – к мясу красное вино, к рыбе – белое. В наше время поменялись гастрономические правила, поменялись вина. К рыбе непросто подобрать вино, потому что разные виды рыбы отличаются по вкусу – начиная от постной трески и заканчивая жирным угрем, сомом, палтусом. Чтобы справится с жирной рыбой, вино должно иметь достаточную кислотность, быть само по себе очень насыщенным. Так что классические легкие белые вина здесь не подойдут. К морепродуктам нужно подбирать вина более деликатные, которые подчеркнут вкус, но не будут доминировать. В последнее время азиатская кухня набирает обороты: к ее сочным, насыщенным вкусам и специям, практически невозможно подобрать вино, но можно попробовать сорта из Эльзаса. На самом деле выбор этот сугубо индивидуальный. Мы в «Бостоне» в последнее время продаем много розовых вин, они прекрасно сочетаются и с морепродуктами, и с мясом. Можно сказать, что розовые вина с морепродуктами – это тренд. 

Что не советуете делать с рыбой?

Во-первых, не советую замораживать рыбу в домашних условиях. Если купили замороженные продукты и они подтаяли, то повторное замораживание категорически запрещено! 

Во-вторых, морепродукты и рыбу нельзя варить очень долго, потому что они теряют все свои качества и структуру. Надо быть очень бережным и соблюдать правила, указанные в рецептах. 

Если вы готовите морепродукты, особенно деликатные – креветки, гребешки, кальмары, никогда не используйте в качестве основы бульон из лососевых рыб. У него насыщенный вкус, который перебивает вкус всех морепродуктов. Вместо него можно использовать либо овощной бульон, либо легкий куриный. 

Как вы относитесь к копченой рыбе?

Копчение – хороший способ, но главное – не переусердствовать, чтобы его не было слишком много. Мы рыбу коптим, коптим креветки, но надо делать это правильно. Например, не стоит использовать жидкий дым, потому что он не полезен. Соблюдайте золотое правило: «Всего должно быть в меру». А так коптить можно практически любые продукты. 

Можно ли есть устрицы, если находишься не на берегу моря?

Конечно, можно. Мы живем в XXI веке и благодаря развитию транспорта, быстро получаем свежий продукт из любой части света. Раньше существовало такое правило в Европе, что нельзя есть устрицы в месяца, в названиях которых нет буквы «р». Оно было скорее связано с тем, что, начиная с мая и все лето, у устриц длится брачный период, поэтому вкус у них так себе. Еще это было связано с тем, что сложно доставить их в свежем виде без холодильников. Использовали лед, но это не гарантировало свежести. Как только становилось чуть прохладнее (сентябрь), уже разрешалось употреблять моллюски в пищу. Сейчас мы получаем устрицы со всего мира. Когда у нас лето, в южном полушарии зима, там как раз устрицы в самом лучшем состоянии. Сейчас их можно есть круглый год! Главное, знать откуда эти устрицы приехали. 

Какие специи к морепродуктам подходят?

Все зависит от сорта рыбы, которую вы готовите. Рыба в отличие от мяса требует меньшего количества специй. В азиатской кухне используется большое количество перца, чеснока, кинзы и сока лайма или лимона. Но это особенности кухни. Если вы готовите морепродукты в средней полосе, то неплохо подойдет укроп, петрушка, фенхель, чеснок (в умеренных количествах), тархун, розмарин. Самое главное правило – не использовать много!  

Сколько креветок можете съесть за раз? Сколько съесть уже вредно?

Бывает, что мы компанией 3-4 человека съедаем 5 килограммов северных креветок. Тех, которые надо самим чистить. Тепловодные, южные, я, честно говоря, не люблю, максимум съедал штук 15. В креветках содержится большое количество холестерина, поэтому диетологи не рекомендуют есть их ежедневно. 

Необычный рецепт приготовления рыбы в домашних условиях

Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?

Самый простой способ – берете либо целую рыбу, либо филе. Понадобится большой лист пергамента, который должен быть больше рыбы в длину раз в десять. Это нужно для того, чтобы можно было ее спокойно завернуть и оставить достаточное количество воздуха. 

На середину пергамента выкладываем тонко нарезанные овощи и лавровый лист. Можно использовать морковь, зеленый лук, лук-порей, корень сельдерея или стебель сельдерея – что больше нравится. На эту подушку кладете рыбу, сверху солите, перчите и добавляете два больших куска сливочного масла и немножко белого вина. Потом заворачиваете все это в конверт из пергамента, тогда пар, который образуется в процессе, не будет выходить. 

Ставим конверт в духовку: в среднем вам понадобится 15-30 минут в зависимости от размера рыбы и температура 180 градусов. Рыба точно получится сочной и мягкой, потому что готовится в собственном соку.

Любите рыбу?

Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
05 декабря 2018
Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
Молодой бельевой дизайнер, основательница бренда Elle Land Элеонора Ландри рассказала SNCMedia о своих новых коллекциях, вдохновении и о том, чего на самом деле хочет современная девушка.
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
04 декабря 2018
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
Ищите отдых, который объединит французское art de vivre или итальянскую dolce vita? Бронируйте билеты на рейс до Палермо – мы нашли для вас (и исследовали) сицилийский курорт, у которого всего этого в избытке.
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
04 декабря 2018
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
Редакторы SNCMedia взяли на себя роль подопытных кроликов и отправились тестировать самые актуальные окрашивания. Смотрим, что из этого получилось.
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
02 декабря 2018
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
Спорим, с наступлением зимы вы даже не задумываетесь о защите от солнца и уже успели спрятать все средства с SPF в самый дальний ящик до наступления лета. 
Неудобно получилось: известные компании, которые обвиняли в нетолерантности
01 декабря 2018
Неудобно получилось: известные компании, которые обвиняли в нетолерантности
Чем больше популярность бренда, тем внимательнее за ним следят люди. Сейчас одна неточная фраза может привести к скандалу, потере прибыли и оставить огромное пятно на репутации. Рассказываем про известные компании, которые общественность обвиняла в нетолерантности.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.