Закрыть

Сыр: как выбрать и с чем его есть?

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  

Уже четыре года мы живем в условиях массового сырного голодания: то, что продается в магазинах, откровенно несъедобно, а за границу хотя бы раз в месяц летают далеко не все. Что же делать, как нам быть и где искать вкусный сыр? Мы пошли за советом к концепт-шефу ресторанов «Сыроварня» Сергею Носову.

Сколько видов сыра вы делаете в ресторане?

На данный момент по итальянским технологиям мы делаем 8 сыров – страчателлу, моцареллу, буррату, халуми, рикотту, качотту, скаморцу и копченую скаморцу. Мы варим в основном молодые сыры: они одни из самых простых по производству. При приготовлении не добавляем консерванты, так что хранятся молодые сыры максимум три дня в холодильнике. Цельное молоко для сыров мы заказываем из Калужской области и пастеризуем его уже сами в сырном цехе. 

Какое вино посоветуете к сырам?

К молодым сырам – белое вино и легкое игристое. К копченой скаморце я бы выбрал красное, но не сильно выдержанное, или пиво, например, стаут. В отличие от моцареллы, которая не нуждается в дополнительном созревании, скаморца должна дозревать и подсыхать 2-3 дня. Готовим мы ее из коровьего молока, формируем в виде вытянутого мешочка и сушим. Коптим сыр в камере холодного копчения уже после трех дней вызревания. Сыр отлично плавится и идеально подходит для приготовления пиццы или горячих бутербродов на завтрак. 

Сыр: как выбрать и с чем его есть?

Какой лучше сыр брать на природу?

Я рекомендую брать халуми – идеально подходит для приготовления на углях. Можно положить на решетку и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать со спелыми помидорами и ароматными специями. В отличие от других сыров халуми хранится до 7 дней.

Сколько можно съесть сыра за один раз?

Я могу съесть одну буррату и граммов 200 страчателлы. Кому-то достаточно съесть 200 г страчателлы.  Я не рекомендую есть на голодный желудок много сыра, особенно жирного – это не очень-то полезно для здоровья.

Могут ли делать пармезан в России?

Нет.  Климат, влажность у нас не такие, как в Италии.

Возможно ли в России научиться варить сыр? 

Я знаю, что в Угличе готовят сыроваров, но если есть возможность поехать на обучение в Италию, то лучше поступить именно так. 

Насколько это перспективная профессия?

Перспективная.  Мало кто качественно варит сыр. Толковые сыровары всегда нужны.

Где покупать сыры? Как выбрать? 

Всегда можете прийти к нам! А если вы далеко, то покупайте на рынке, потому что там можно попробовать. Любой сыр надо пробовать. В магазине не всегда знаешь, что берешь. Если вы хотите взять буррату (сыр в виде мягкого мешочка со сливочной начинкой), то обратите внимание на мешочек: он не должен быть толстым, наоборот, с тонкими стенками. Начинка не должна быть густой, когда разрезаешь, сливки должны вытекать. 

Какой сыр самый высокий по жирности? 

На первом месте буррата, потом страчателла и моцарелла. Маложирный сыр – скаморца и рикотта. 

Любите сыр?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.