Закрыть
Как открыть ресторан в жилом доме? (Вы же всегда мечтали!)
31.05.2016

Как открыть ресторан в жилом доме? (Вы же всегда мечтали!)

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
Фото: Кадры из фильма «Дюплекс», 2003, Facebook, Instagram  
читайте также
Даниловский рынок: гранаты, помидоры и нутрия 5 московских ресторанов, в которых можно выгулять вечернее платье Secret Sale: где поесть и в чем потом худеть Что едят в раю, или гастрономический тур по Французской Полинезии 4 зеленых и очень полезных рецепта Почему нам не вкусно в московских ресторанах? Обратная сторона профессии: сомелье Сообразили на двоих: всем тунец в ресторане «Erwin.РекаМореОкеан» Сообразили на двоих: завтрак в Benedict 3 рецепта, чтобы весело-весело встретить Новый год (китайский) Где вкусно поесть в Австралии: гид от Себби Кэньона Как сэкономить на ресторанах? 3 рецепта от шеф-повара Алексея Беседина Два «сытных» рецепта от Сергея Ерошенко «Вкусные» фестивали, необычное мороженое и лето полным ходом в ресторанах Москвы Гастрономические революции, долгожданные открытия и весенние обновления в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга Чем полакомиться в Австрии кроме яблочного штруделя Мясо vs рыба: два простых рецепта стейка Где вкусно поесть в Остре и Сенигаллии: гид от Андреа Галли Как выбрать хорошую рыбу и морепродукты, если вы живете далеко от моря?

Вы ресторатор и задумали открыть заведение в жилом доме? Крепитесь: вам придется снискать одобрение жильцов. В противном случае заведению крышка: жильцы настрочат жалобы, и вас закроют. Но Саша Сутормина знает, как спастись.

Квартирный вопрос испортил москвичей – этот момент мы уяснили вот уже несколько десятилетий как. Коммуналки, приватизация, массовые застройки элитным жильем, склоки и дележ конфорок... А теперь представьте, что вы ресторатор. Открыли маленькое, но симпатичное заведение в жилом доме где-то на Патриках. Или, скажем, в переулках Замоскворечья. Ну или вовсе в добротном «спальнике». Казалось бы, живи и радуйся – соседи будут спускаться к вам в тапочках за кофе и заскакивать на бокал и пару теплых слов вечерком. Лепота!

Так думали мы. Но реальность, как всегда, превзошла ожидания. Зощенко, Ильф, Петров и Булгаков – вот кто, а не Саша Сутормина, должен живописать истории ресторанного соседства сегодня. Даже самый чинный, тихий и всеми любимый ресторан может прикрыть Его Величество жилец. Оружие: жалобы, кляузы и проверки. 

Так, в процессе полевых исследований и опросов резидентов Патриарших мы выяснили: квартал контролируется сольной ОПГ в лице бабы Вали. Особые приметы: сгорбленная, с клюкой, всегда нарядная и по обыкновению в шляпке, ходит по окрестным заведениям и требует пищи телесной. В топе заведений: «Семь сорок», Village Kitchen – все рядом с синагогой на Бронной. Частенько сиживает и в «Мари Vann'e» – там уютно. Держит ресторанный люд в строгости: по три часа неторопливо гоняет официантов, допрашивает шефов, комментирует выкладки, свежесть продукта и сочетаемость ингредиентов. Обогащает менеджерский состав рассказами о валютной жизни времен Владимира Ильича и Никиты Сергеевича. Иногда, впрочем, может расплатиться по счету – для разнообразия. Возможно, ресторанный критик на пенсии выглядит именно так. Нетрудно догадаться: баба Валя живет неподалеку. И может показать любому ресторатору небо в алмазах, поэтому ее боятся и кормят. 

У каждого квартала есть своя муза правоохраны. Патриаршие пруды контролируются сольной ОПГ в лице бабы Вали 

Старшее поколение Патриков, этого когда-то интеллигентского района Москвы, грудью защищает спокойствие Бронных, Козихинских и Палашевских переулков. Очевидцы рассказывают о заявах, которые регулярно получает местное ОВД. Написанные каллиграфическим почерком, с идеальной пунктуацией, они веселят участкового оборотами школьной учительницы французского языка на грани нервного срыва. Одно из писем кончалось так: «...И женщины на каблуках пили у них вино и смеялись тонкими голосами». Жительница требовала устранить сей разврат, а ресторан – немедленно закрыть. Стоит ли говорить, что несколькими этажами ниже ее квартиры располагался не какой-нибудь клуб «Гараж», а тишайшая «апскейл» – винотека на пять столов. Девушки на каблуках в ней были, да. И голоса у них были звонкие.

Жалобы на выживших из ума старушенций в кругах работников пищепрома – как сплетни о Рубчинском в «КМ 20». Огонь непонимания! Почто они ругаются на нас, почто ментов вызывают? Всегда же можно договориться. Записывайте, обитатели элитных квартир: при правильном подходе ваши соседи-рестораторы – новый ДЕЗ. Меняют окна, ремонтируют фасады, выгуливают вредных псин, ставят нежнейшего фаянса унитазы, привезенные с Maison et Objet... На что только не готов владелец уютного гастропаба, чтобы наладить отношения с соседями. (Да, теперь вы знаете, за чей счет обустроить детскую в период кризиса.)

Но есть и легендарные истории дружбы и плодотворного сотрудничества рестораторов и жильцов. Один товарищ с верхнего этажа (основная сфера деятельности – решает вопросы) задумал подружиться с заведением снизу. А любая дружба начинается с чего? Правильно, с взаимопомощи. Какой? Ресторатор помогает жильцу укрепить балкон, ну и по мелочи, окна помыть, то-се. За это размещает рекламу своего заведения в видном со всех дорожных узлов свежевымытом окне. Win-win. Результат: вывеска в жилой квартире два на два, почти билборд; управа приходит ругаться, гражданин не сдается. «Я фанат заведения, – говорит, – хочу, чтобы все знали, это от души». Есть, есть герои. Есть вера в безграничные возможности человека.        

У вас ресторан? В жилом доме? Достали жалобами жильцы? Не отчаивайтесь. Выдохните. Присмотритесь. Вычислите их слабые места. И действуйте. Так поступила хозяйка питерского «Места» Катя Бокучава – ее история тянет на отдельный рассказ. Проблемы с соседями начались с первого дня: их переживания за якобы незаконную перепланировку, их иррациональный страх, что лакшери ванная комната со всеми шкафчиками и зеркалами провалится в ресторан, прямо в варочный цех, самую, короче, преисподнюю. Бесконечные согласования и умасливание склочных господ – все это легло на плечи Кати и ее команды. Ресторатор устанавливала ограничения на громкость звука, ставила самую новую, тишайшую технику – ничего не помогало. Ежедневные вызовы милиции в двадцать три ноль пять, тома жалоб в прокуратуру, внезапные набеги соседей с видеокамерами стали неотъемлемой частью и без того нескучных будней. Проверки шли одна за одной, но ничего не выявляли. Дострадались до подкупа дамы-шумомера. Не подкупилась. Ресторатор проиграла один суд и получила постановление о приостановлении деятельности «Места». Опротестовала. Визиты участкового продолжились... И так – почти пять лет.

Интерьер ресторана «Место» в Санкт-Петербурге

Интерьер ресторана «Место» в Санкт-Петербурге

До тех пор пока на помощь не пришла сила любви. Натурально. Став свидетелем утреннего выгула собачки хозяйкой нехорошей квартиры и незнакомцем средних лет, запечатлев парочку на айфон и наведя справки о муже в командировке, Катя путем элегантного ненавязчивого шантажа спасла «Место». Надеемся, что навсегда. Кстати, месяц назад, рассказывает Бокучава, «соседка (по прозвищу Сукина) снова вышла с собакой и новым мужчиной из парадной. Увидев меня, показала средний палец. Мой message дошел до адресата». А вы говорите Зощенко.

Вернемся в Москву. Легкий шантаж как способ решения конфликтных ситуаций и здесь никогда никому не мешал. В вашем заведении нахрюкался телевизионный персонаж? Того хуже, сотрудник администрации президента? Его выводят под белы руки? На следующий день персонаж угрожает закрыть к едрене фене ваш кабак? Лайфхак от ресторана «Высоцкий». Вспомните: возможно, персонаж темной ночью угрожал пожилой женщине, пытавшейся усмирить его нрав? Может быть, есть даже запись камеры видеонаблюдения – и вы как раз размышляли, не выложить ли сценку с молодежным лидером и беспомощной старушкой в YouTube? Не стесняйтесь! Поделитесь размышлением с молодежным лидером по телефону. Насладитесь реакцией. Выждите пятнадцать минут. Вопрос исчерпан.

Историями полнится жизнь гастропаба районного значения Moments на Татарской улице. Одна из таких историй, разумеется, про склочную старушку – у каждого гастропаба есть своя муза правоохраны. Седовласая Валентина строчила доносы в префектуру на ежедневной основе, и однажды вечером под закрытие в заведение нагрянула сама депутат с мужем – оценить обстановку. Отказавшись от бокала вина, дабы не чувствовать себя опоенными, депутат и супруг выпили лимонаду. Бодрящий напиток знойным вечером спас заведение от проблем: разговор от вопросов шума перешел к важным задачам обустройства детской площадки напротив. Финальным аккордом стали слова депутата: «Да с тех пор, как вы открылись, тут и драк больше нет. И публика приличная. И дети мои к вам ходят». Депутат водила потом в Moments своих партнеров и даже широко известную в широких кругах матушку-бизнесвумен. Да пребудет с вами сила лимонада.

Moments – пример успешного соседства. Бедным студентам, пришедшим погреться на веранде «со своим», тут даже выносят бокалы и помогают открыть бутылки игристого. Любимая история бывшего бармена – о скамейке. «Дом у нас скромный, летом окна открыты, кондеев почти нет. Рядом со входом стояла скамейка и маленький стол, врытый в асфальт, – туда гости выходили покурить с бокалом вина, а чуть левее жила бабка, утверждавшая, что ее травят табаком. Скамейка была снесена под гнетом ее жалоб.

– Где скамейка? – спрашивают меня соседки в элегантном возрасте от восьмидесяти до смерти.

– Снесли по просьбе... – показываю на окно.

– Вот ****а старая, – в сердцах восклицает одна из божьих одуванчиков. – Ей к земле привыкать нужно, а она другим жизнь портит».

Тарелка в клубе-ресторане «Петрович», рисунок А. Бильжо

Тарелка в клубе-ресторане «Петрович», рисунок А. Бильжо

Дивными воспоминаниями делятся и владельцы легендарного и одного из старейших в Москве клуба «Петрович». Полтора года холодной, переходящей в ожесточенные боевые действия войны с соседом – провинциальным магнатом навсегда в сердцах всех Петровичей и Петровен. Продав бизнес, удалившись от дел и перебравшись из деревенской глуши на Мясницкую, магнат обустроил подъезд в стиле ампир и водрузил ампирнейший же личный шлагбаум. Естественно, водка, шпроты и пляски до утра в соседнем «Петровиче» с ампиром вошли в лютое противоречие и эстетические чувства магната оскорбили весьма. С «Палаццо Дукале» он бы еще смирился, но с этим? Увольте. Магнат действовал масштабно. В дело вступил бывший налоговый полицейский – пройдоха из Минска, который с упорством, достойным лучшего применения, строчил жалобы на все во все инстанции: от Лужкова до генсека ООН. «Сборище наркоманов, притон, сыплют яд в еду, крысы бегают по залу» – и это только малая часть. Заручившись поддержкой высокопоставленных чинов в московской мэрии, пройдоха перевыполнил стахановские нормы выработки: 14 полномасштабных проверок за год. Спецы работали против несчастного «Петровича» за честный гонорар – это вам не писанные дрожащими пальцами жалобы старушек. Кто знает, чем закончилось бы дело, если б не личная просьба покупателя магнатского бизнеса. Он-то ничего против «Петровича» не имел. И против веселья тоже.

Жилец обустроил подъезд в стиле ампир и поставил ампирнейший личный шлагбаум. С «Палаццо Дукале» в своем доме он бы смирился, а вот с водкой и шпротами – нет 

Историями о хороших и плохих соседях полнится жизнь каждого ресторана в жилой застройке. Вот и хипстерское кафе «Искра» давеча закрыли аж на месяц, вот и очередной пивной бар не дали откупорить на Чистых прудах из-за пикетов жителей окрестности. И вот что с этим делать? Смеяться и поить депутатов лимонадом. Других рецептов нет. Квартирный вопрос – наш очень тяжелый крест.  

Опубликовано в журнале SNC №88, июнь, 2016.


Хотели бы открыть ресторан?
8 лайфхаков для крепких отношений
3 часа назад
8 лайфхаков для крепких отношений
В длительных и серьезных отношениях не всегда все идет гладко – случаются и конфликты, и непонимание. И как бы вы ни любили друг друга, одной любви для преодоления трудностей может оказаться недостаточно – важно понимать, как общаться с партнером, чтобы вам обоим было хорошо.
10 собак на отдыхе, которым мы завидуем
4 часа назад
10 собак на отдыхе, которым мы завидуем
Пятница, вечер, мы все устали и хотим на ручки, платье и в отпуск, а фраза из мультика про Карлсона в расцвете сил приходится сейчас как нельзя кстати: «Малыш, чем я хуже собаки?». Вот он, какой, собачий отдых!
Что звезды никогда не сделают со своей внешностью?
5 часов назад
Что звезды никогда не сделают со своей внешностью?
У всех звезд свои загоны: кто-то боится похода к косметологу, другие ругаются на пластику, а третьи не готовы даже помадой губы накрасить. 
8 признаков, что мама контролирует вашу жизнь (до сих пор)
6 часов назад
8 признаков, что мама контролирует вашу жизнь (до сих пор)
Все нормальные мамы заботятся о своих детях, даже повзрослевших. Но где проходит грань между заботой и контролем? А между волнением и манипуляцией? В какой момент пора сказать «стоп»? Разбираемся.
9 правил безопасного путешествия автостопом (и зачем вообще это делать)
6 часов назад
9 правил безопасного путешествия автостопом (и зачем вообще это делать)
Как посмотреть страну (свою или чужую) и не потратить при этом денег? А еще встретиться с медведем, познакомиться с классными людьми и узнать уроверь цен на Колыме – ответ «никак» не принимается. Автостоп – веселое приключение, если подходить к нему правильно, это мы узнали у Натальи Корневой, накрутившей около 150 000 километров.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 24-30 июля
На этой неделе (26 июля) Меркурий переходит в знак Девы, где он необычайно силен. Но перед этим он сделает благоприятный аспект из Льва к Урану (24-25 июля). В эти дни вы сможете найти самые невероятные решения трудноразрешимых ситуаций. Вам поступит нужная информация, быстро и легко. Любые поездки и контакты не только раскроют в вас потенциал к творчеству, но пройдут оживленно, интересно и обязательно запомнятся. Если вы ведете блог или личный сайт, воспользуйтесь этими днями для размещения статьи или видео: вы сможете набрать большое количество просмотров.