Закрыть

Как модная кухня стала проще и почему это должно нас радовать

Автор:

Исследователь московской гастрономической ситуации Саша Сутормина с аппетитом вгрызается в тему «как модная кухня стала проще» и объясняет, почему от этого всем нам только лучше.

«Отношения между основными классами антагонистические, а попросту говоря – непримиримые: все, что дано одному, тем самым отнято у другого. Классовая борьба идет всегда, вся история почти полностью сводится к ней», – не так давно писал учитель поколений Карл Маркс. Харчевни и трактиры для трудового народа в Москве – от Хитровки и переулков Цветного до самых городских окраин – существовали, кажется, всегда. Как существовали и роскошные рестораны для тех, кому положено. Через все элементы советской элитарности с ее партийно-интеллигентскими пристанищами и прочими «Арагви» в девяностые-двухтысячные город разделился на «очень дорого» и «прочее». Почему же сегодня порция вьетнамского супа фо на рынке, курья ножка или брызжущий маслом чебурек в стоячке на Солянке – greatest hit как для широких масс, так и для буржуазных ребят?

Естественно, основная причина – это цветущий экономический кризис. А следствием является факт, что потребление и сам образ люкса стремительно меняются. Люкс теперь не в потраченных деньгах и приобретенных благах, а в качественных впечатлениях. Мир стал проще. Главный редактор глянца на вечерних посиделках с пивком, а потом сразу домой – и причем на метро? Лет пять назад такое могло явиться разве что в страшном сне (прежде всего главреду). Сегодня это нормальная практика.

Но дело здесь не только и не столько в деньгах. Возьмем тот же копенгагенский Noma – бесспорно главный ресторан мира, где сет-меню обойдется в несколько сотен евро. Люди из Noma, создающие и транслирующие идеи гастрономии всему миру через шефа и идеолога ресторана Рене Редзепи, говорят нам: сейчас важна простота и открытость во всем. Важны привычные местные продукты. Простые свежие продукты. Важно самое бережное отношение к природе и к своему персоналу. В открытом на новом месте Noma 2.0 овощи и травы выращивают на своем огороде, собирают медовых муравьев и сомнительные вроде бы корешки. И что? Бронь столов на новый сезон закрывается, едва успев открыться. Из Noma уносят впечатления куда большего порядка, чем просто еда – здесь запасаются ощущением причастности к новой простоте. И не так важно, прилетели ли вы в ресторан на лоукостере или частным бортом.

Качественные впечатления – это и наше московское сегодняшнее все. Ну да, не так давно мерилами успеха москвича были: часы подороже, шоп-тур по Столешке, личный водитель при пиджаке, путевые остановки в Four Seasons и долгие чинные ужины в трех звездах с бургундским постарше. Сегодня нормой для многих буржуа стал каршеринг, респект этичным брендам и сидр на траве в La Boule. Их красивые выходные начнутся не с шампанского в «Brasserie Мост», а с закуси в ланчерии Laflafel. Их тусовки переместились из Soho Rooms на Усачевский рынок. Ну а что: и вкуснее, и веселее. И – дешевле. Подсчет денег и внимательное изучение счета, раньше считавшиеся показателем жадности, стали заслуживающей внимания практикой. И это, кажется, один из показателей развитого общества: мы наконец-то можем отлично поесть и без разорений. Каждый день.

Статусные сосиски в раз- резе на крыльце Ess-Thetik

Статусные сосиски в раз- резе на крыльце Ess-Thetik

Мы ждали этого очень долго. Рестораторы тоже. Именитые пищевики тестировали игру с простотой еще 20 лет назад. Вспомнить можно хотя бы «Елки-Палки», которые в 1996-м запустил, на секундочку, Аркадий Новиков (впоследствии из проекта вышедший). Спустя четыре года, на границе миллениума, Андрей Константинович Деллос открыл первое кафе «Му-Му» на Фрунзенской. Памятное многим бывшим студентам МГУ на Воробьевых как место, где можно было прокатать студенческую карточку Сбера в обмен на порядочные сырники и картошку.

Молодежь под звездным небом и вывеской La Boule

Молодежь под звездным небом и вывеской La Boule

Сложно забыть фразу Бориса Зарькова, известного мировой и российской общественности в роли владельца заведений элитного класса: «Плох тот ресторатор, который не мечтает открыть свое «Му-Му». Где слово, там и дело –  сначала у него родился небольшой (не пошедший, впрочем, в изначальном виде) проект «Цыпа-Цыпа», потом приятный «Техникум» со средним чеком в 1200 рублей, затем развернувшийся в сторону рабочего офисного пипла гастромаркет «Вокруг Света» в партнерстве с Аркадием Новиковым. А там и вовсе грянул гром среди ясного неба – Зарьков открыл бургерные «Ракета» на вокзалах. Бургерные. На вокзалах. Это – браво!

Аркадий Новиков штампует «#Farши» – и это куда более серьезный заход, чем хулиганская «Камчатка» у Vogue Cafe. Напротив «Симача» в Столешке процветает пельменная. Раппопорт открывает закусочные «Воронеж», Васильчук совместно с виноторговцами Simple подает стейки по 600 рэ и вино с кранов по 99 в Steak It Easy (тот, что на Новом Арбате, к слову, болельщики на чемпионате мира просто выносили: такой прибыли проект не видел еще никогда). Тот же Simple, переобуваясь на ходу, открывает простецкие винные бары. Молодежь и солидный люд чекинятся на Даниловском, Усачевском и Центральном (демократичность последних, впрочем, весьма условна). Бургерные, вьетнамские и китайские забегаловки растут как грибы после дождя, а от крафтовых баров попросту уже тошнит. Важной новостью районного значения становится известие об открытии сети кофеен Double B White со «сниженными ценами на кофе» и устричной точки с новозеландскими двустворчатыми по 150 рублей. Задумчивые нимфы давно уж не мечтают об устрицах в «Сирене», ужине в «Марио» и раннем завтраке в «Пушкине». Не ровен час, скоро дойдут и до сосисок с аперолем навынос. Да чего уж, уже дошли – по крайней мере на Патриках. Нимфы с сосисками, а их мужчины – в «Горыныче» с котлетой необъятных размеров или у тазика с литром корейского супа в K-Town. Дела... 

Гордость закусочной «Воронеж»

Гордость закусочной «Воронеж»

Спору нет: в это же время в городе открываются Insight'ы, реинкарнируются Soho Rooms, передают привет из прошлого сеты суши за дико дорого в едва открывшемся WOW на Бадаевском. Наценка на сомнительный совиньон в клубе «Сибирь» продолжает радовать своей удалой наглостью, а «Веранда у Дачи» вряд ли скоро испытает большие проблемы. Нет-нет да и разукрасит верхний этаж ЦУМа Наташа Белоногова французским бистро a la mode под вывеской Buro. Но не все так гладко на рынке классических жирных мест: закрылся через пару месяцев после открытия дорогущий французский Salon (а его шеф-повар Давид Эммерле, известный публике еще по Cristal Room Baccarat, отчалил на родину), явно грустит «Палаццо Дукале». Нет, нет уж той удали. А ведь была. 

Ну и напоследок – подборочка проектов, несущих идеалы «низкого чека» в массы

Усачевский рынок (а заодно и Центральный) 

Демократия тут весьма лубочного свойства. Однако нарядиться в поход за персиками и ряженкой отныне не зазорно. Как и позвать подружек на завтрак из пирожков, хачапури и супа лакса. Ценральный рынок рулит тусовкой в будние дни, а по выходным центр движухи перемещается с Центрального на Усачевский – все теперь тут. Даниловский, прости.

Усачевский рынок

Усачевский рынок

Рынки вообще какой-то символ времени: растут как грибы после дождя – от исторических Москворецкого и Черемушкинского до новоделов типа «Садового буфета» в Аптекарском огороде. Ждем открытия гастрорая на Лесной – «Депо» Алексея Васильчука (затаили дыхание так давно, что кислород уж закончился).

Bambule 

Bambule

Bambule

«Солянка», мы скучали. На «Китай-городе» обустроили идеальный по интерьеру и задумке бар: коктейли, биодинамика, виниловые пластинки, немецкие женские журналы семидесятых и лампы с блошиных рынков.

«Винный базар» 

«Винный базар»

«Винный базар»

Демократичный донельзя винный бар на Комсомольском проспекте за несколько лет превратился в целую сеть. Наполняет жизнью даже самые, казалось бы, пропащие локации: взять хотя бы свеженький «Винный базар. Танцы» на Пречистенской набережной: в находившемся на его месте Petit Cafe завывали ветры, а тут, смотрите-ка – от народа опять отбоя нет.

Кстати о винчике. Модненький петербургский «На вина!» с биодинамикой занедорого, диджеями и бутербродами с докторской колбасой хенд-мейд грозится выйти на московский рынок. Хотелось бы.

Tilda Food & Bar 

Tilda Food & Bar

Tilda Food & Bar

Любимое место ценителей семейного уюта, кухни с оттенками Глена Баллиса и биовинами от 390 рублей. Маленький цоколь, почти семейная пара совладельцев (он повар, она управляющая) и никакого снобизма.

«Ракета» 

«Ракета»

«Ракета»

Никто не ожидал такого от Бориса Зарькова, а он взял и сделал. Ресторатор-многостаночник успевает построить и Selfie в самом люксовом отеле Астаны, и в Эмиратах оставить след, и запустить рынок с Аркадием Новиковым, и – бомбануть сеть с бургерами по 169 рублей, винцом и смузи (!) для путешествующих поездами РЖД. Бургеры, кстати, норм. 

Опубликовано в журнале SNC №110 – сентябрь 2018.


Вы-то рады?

Современные тренды, вдохновленные Коко Шанель
15 часов назад
Современные тренды, вдохновленные Коко Шанель
Вещи, которые модельер придумала и разработала еще в 20-х годах, актуальны даже сейчас. Не верите? Тогда вспоминаем пять трендов, которые благодаря гению Коко Шанель до сих пор на волне популярности.

Один дома на показе Batsheva
18 сентября 2019
Один дома на показе Batsheva
Младший брат Маколея Калкина принял участие в показе Batsheva
Выгоды от безответной любви, которые мешают тебе стать счастливой
17 сентября 2019
Выгоды от безответной любви, которые мешают тебе стать счастливой
Безответная любовь - это то чувство, которое в юности испытали почти все. От этого вытекают комплексы и неуверенность в себе. Чтобы уйти от этого чувства, сначала нужно понять, что тебе мешает создать счастливые взаимоотношения.
Секреты стиля для ленивых
16 сентября 2019
Секреты стиля для ленивых
Бывают дни, когда не хочется не то, чтобы выбирать наряд на день, но даже встать с постели. Вот несколько лайфхаков, как поступить в такие дни
10 тем для первого свидания
15 сентября 2019
10 тем для первого свидания
Первое свидание - порой один из самых неловких моментов в отношениях между парнем и девушкой. Ведь вы ещё мало знакомы и так стеснительны! Мы специально подобрали 10 тем для беседы, чтобы не растеряться на свидании, когда совершенно не знаешь о чем поговорить.
Гороскоп
()
Общий прогноз 16 - 22 сентября
Хорошо, что следом после Полнолуния в субботу 14 сентября, Солнце переходит в знак Девы, а значит мы по-настоящему качественно, конкретно и скрупулезно достигнем своих целей, которые утвердили в последнее время и в день Полной Луны.

Помимо этого, в среду заканчивается период Ретроградного Сатурна, который длился с 30 апреля. Улучшается здоровье, психологическое состояние, быстрее продвигаются дела и проекты. Это было время глубокой проработки кармических уроков, мы учились терпению, становились лучше, учитывали рамки, которые нам ставит окружающий мир. Сейчас глубокая проработка заканчивается и станет легче, потрудились - отдохнем.

Лучше всего сейчас получается учится новому, пропадать на работе, быть ответственным и придерживаться правильного образа жизни. Совет: не забывайте о семье и особенно о партнере. Много идей, как порадовать своего партнера и создать гармоничные отношения есть в разделе Любовь. Сейчас костер любви, страсти и творческой энергии нужно раздувать активнее, углей в нем немного меньше обычного. Но у тебя точно все получится!

Планируя неделю, ориентируйся на Лунный календарь, поверь, так дела идут гораздо гармоничнее.