Закрыть
Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой»
22.08.2016

Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой»

Автор: SNCMedia
Фото: Архив пресс-службы  
читайте также
Одна новинка – два мнения: напиток Phyto2GO 3 необычных рецепта с трюфелем Мясо vs рыба: два простых рецепта стейка Коктейльная битва: Бред Питт vs Джонни Депп (с рецептами!) 8 странных рецептов кофе со всего мира 3 рецепта от шеф-поваров с тремя звездами «Мишлен» Дневник недочери самурая: 8 продуктов из сои Как устроить барбекю-вечеринку и не разориться? Сообразили на двоих: ужин в кафе «Пироги, вино и гусь» Не тестируем на животных: доставка еды для качка, лентяя и вегетарианца 3 вкусных рецепта пиццы Хештег недели: #SaltBae 3 рецепта для приготовления в духовке 6 неожиданных продуктов, которые делают вас уставшими 6 новых мест в Москве, куда вам непременно стоит заглянуть В чате с... человеком, который не даст голодать – Даниилом Мордовским День знаний: нет повода не выпить 4 рецепта чая, которые точно согреют Главные ресторанные события первой половины ноября Кулинарная эклектика: традиционные русские блюда с модными ингредиентами

Управляющая рестораном «Луч» Ирина Шакурова рассказала о сложностях бизнеса и секретах многолетнего успеха.

«Луч» существует так давно, что многие уверены: он был всегда! Что изменилось в концепции ресторана с 2008 года?

Ирина: В первую очередь снизился градус пафоса по отношению к гостям ресторана. Если вы посмотрите отзывы о «Луче» за прошлые годы, то увидите много недовольств в адрес надменного персонала и критику ограничений от руководства, которые попросту мешали гостям чувствовать себя комфортно. Сейчас мы делаем все, чтобы гости не просто приходили, а задерживались, оставались довольными и приходили к нам снова. Сейчас ведется открытый диалог с гостями, которые могут напрямую задать мне вопросы, озвучить пожелания и прочее. Еще мы можем себе позволить «наградить» наших постоянных гостей, которые несмотря ни на что все эти 8 лет оставались с нами, – у нас появилась программа лояльности. Это и сертификаты на проведение банкетов, и скидочные карты. Бесконечно работаем над повышением качества обслуживания, над блюдами, качеством продуктов и правильным ассортиментом. 

Кроме того, стараемся удовлетворять потребности наших гостей, которые, безусловно, очень разнообразны: для любителей джаза – вечера живой музыки; для любителей искусства – выставки, открытые лекции и мастер-классы от приглашенных деятелей культуры; для любителей изысканного времяпрепровождения – закрытые сигарные вечера с представителями сигарных брендов и тематическими лекциями. 

А кризисные времена как удалось пережить? 

Ирина: В моем понимании кризис – хорошее время для проверки на прочность. Многие рестораны попытались выиграть, повышая цены, меняя отношение к клиенту. И проиграли. Мы пошли другим путем: не стали менять подход к работе, наоборот, проявили гибкость в ценовой политике, сохранили цены на блюда и напитки. Можно сказать, что мы прошли достойно испытание кризисом: не только не потеряли старых гостей, но и приобрели новых. 

Есть мнение (до сих пор), что в «Луч» ходят богатые мужчины знакомиться с молоденькими девушками. Это соответствует действительности? И как живется с таким имиджем?

Ирина: Не стану отрицать, что в бар приходят за атмосферой, в том числе и за знакомствами. Другой вопрос – за какими. Разумеется, приходится сталкиваться с легкими знакомствами и флиртом. Но, к счастью, нынешняя публика «Луча» – другая, и сталкиваться с подобным приходится все реже. У нас есть примеры правильных, если так можно сказать, знакомств. Приведу пример тех знакомств, что происходили на моих глазах. Первая пара – познакомилась в нашем баре как раз в одну из пятниц, когда, как вы говорите, богатые мужчины знакомятся с молоденькими девушками. И после этой пятницы они уже вместе больше 5 лет. Другой пример – пара, которая познакомилась год назад. Мы с интересом наблюдаем за тем, как у них развиваются отношения. По пятницам мы теперь их не видим, зато по будням они приходят в ресторан часто. Мы отличаемся от многих тем, что умеем создать правильную атмосферу: заказать букет цветов – запросто, организовать спонтанно музыкантов для красивой девушки за соседним столиком – пожалуйста, передать комплимент – только обратитесь. С такой репутацией бару живется очень легко. 

Тяжело ли женщине в суровом мужском ресторанном мире?

Ирина: Я даже задумалась. Нет. Потому что я, наверное, не из правильных женщин. (Смеется.) Я люблю трудности, люблю серьезный подход к работе. Любой труд не легок. Неважно, мужской коллектив или женский. Никогда не пользуюсь тем, что я женщина, и предпочитаю, чтобы меня оценивали исключительно с точки зрения профессионализма: сначала – профи, потом – женщина. И, кстати, я пришла к выводу, что «Луч» могут выдержать только женщины. У меня административный персонал состоит исключительно из представительниц слабого пола, который на поверку оказался не таким уж и слабым. С такой правильной командой мне легко.

Расширяться не планируете? Может, пора уже делать сеть, как сейчас модно?

Ирина: Более того вам скажу – мы и расширяемся, и планируем это делать дальше. Ресторан-бар «Луч» входит в ресторанный холдинг Food Makers, который включает в себя такие заведения, как «Молоко», Mandarin Combustible, проекты на ВДНХ. Сейчас в холдинг входят 10 заведений, осенью планируем открывать еще несколько.

 

Если бы вы могли пригласить на работу любого шефа в мире, наверняка зная, что он согласится, кто бы это был?

Ирина: Ой! Есть две невероятные женщины, которые меня вдохновляют своей энергетикой и своим подходом к работе,  это Соле Надлеоои Кочинера и Пилар Родригез. 

Как изменились вкусы гостей? Что предпочитали в 2008-м и что выбирают сейчас?

Ирина: Вы знаете, от чего уходили, к тому и пришли. В 2008 году был ажиотаж на паназиатскую кухню. Всевозможные дим-самы, спринг-роллы, блюда на воке. Потом спрос начал угасать, и мы оставили в меню только хиты паназии. Сейчас пришли к пониманию того, что гости хотят интересных сочетаний, которые как раз им может дать яркая палитра паназиатской кухни. К ней и вернулись – взяли в свою команду шеф-повара Алексея Саввина, который специализируется на этом: он обучался тонкостям кухни этого региона у легендарного Маму. И уже сейчас вы можете выбрать любое понравившееся блюдо из раздела «Пан-Азия», который включает в себя 20 наименований. 

А вы сами в какие рестораны ходите, помимо «Луча»? 

Я стараюсь бывать в интересных и необычных местах, где хорошая кухня, качественный сервис и классная концепция. Своими фаворитами могу точно назвать Twins, Ugolёk, Uilliam’s и 15 Kitchen&Bar

Как вы считаете, в чем основной секрет успеха и долгожительства ресторана?

Ирина: Это однозначно совокупность всех факторов – сервис, кухня, атмосфера, доброжелательное отношение к гостям и готовность к диалогу. Если нет этих составляющих, как бы ни было заведение раскручено, долго оно не проживет. 

Какими качествами должен обладать официант (и вообще любой сотрудник), чтобы его взяли работать в «Луч»?

Ирина: В первую очередь колоссальной работоспособностью: «Луч» – очень специфическое заведение, где нужно уметь все и сразу, быстро ориентироваться и не пасовать перед трудностями. Стрессоустойчивость, коммуникабельность и индивидуальный подход к гостям – тоже решающие факторы при приеме на работу. 

Не буду скрывать, что внешность играет немаловажную роль. Но, как и в любом правиле, существуют исключения: лично принимала на работу людей, которые особо не выделялись внешне, а в работе проявляли себя потрясающими профессионалами, сотрудничество с которыми превратилось в удовольствие.  

Были в «Луче»?
Что надеть на тренировку: выбираем кроссовки по видам спорта
9 часов назад
Что надеть на тренировку: выбираем кроссовки по видам спорта
Об идеальных лосинах для групповых тренировок, TRX и балета мы уже рассказывали, про сами тренировки тоже (да, у нас тоже возникает уже вопрос – где наши заслуженные кубики пресса?), давайте теперь о том, без чего не состоится ни одно занятие – о кроссовках. Танцы, водные виды спорта (да ладно?), бег, теннис – выбирайте любые.
5 причесок, которые выглядят сложными, но по факту просты в исполнении
12 часов назад
5 причесок, которые выглядят сложными, но по факту просты в исполнении
Даже если вы не уверены в своем парикмахерском потенциале, эти прически все равно дадутся вам легко. Ну или в крайнем случае валите все на нас: мы надеемся, что сделать эти оригинальные хвосты и пучки будет совсем несложно. 
Дорого ли москвичам жить в Таллине? Подробности от инсайдера
14 часов назад
Дорого ли москвичам жить в Таллине? Подробности от инсайдера
Олеся Гаранина вместе с мужем и сыном почти 2 года назад переехала в Таллин – а теперь посчитала для нас, что в Эстонии дороже, а что дешевле, чем в Москве, и как отличается устройство бытовой жизни.
Учимся одеваться как Эйнштейн: стиль «Гения»
15 часов назад
Учимся одеваться как Эйнштейн: стиль «Гения»
Давайте узнаем,  почему гении предпочитают минимализм в одежде, кто ввел моду на кардиганы и был ли Эйнштейн иконой стиля.
Чем заняться на первых майских праздниках?
16 часов назад
Чем заняться на первых майских праздниках?
Ура, три выходных подряд! Радуемся, танцуем и улетаем в будущее.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 24–30 апреля
Эта неделя принесет вам новолуние в Тельце, которое произойдет в среду 26 апреля в 15:16 по московскому времени. Не только эту неделю, но и весь следующий лунный месяц вы будете находиться под влиянием Тельца.