Закрыть
Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой»
22.08.2016

Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой»

Автор: SNCMedia
Фото: Архив пресс-службы  
читайте также
5 простых и полезных рецептов с рикоттой и моцареллой Где покупать (хорошую) еду в Москве? #GoSummer: первый конкурс этого лета – и сразу в ресторан Сообразили на двоих: ужин на терассе «Турандот» 5 рыбных мест в Москве, куда вам стоит заглянуть 8 вещей, которые нужно попробовать в Лондоне, и 8 адресов там же Май в московских ресторанах: вкусные конкурсы, гастроли региональных шефов и крутые сеты Где вкусно поесть в Дубае? Гид от шеф-повара Гарри Родса Как сделать полезные продукты еще лучше? Московские заведения с названиями-цифрами 3 рыбных рецепта от бренд-шефа Русико Шаматава Первая пятница июля: гид по самым дешевым коктейлям (для наших читательниц) 6 поводов выпить красного вина (кроме выходных) Тайский сет, чайные коктейли и винный беспредел в ресторанах Москвы Как красиво сфотографировать еду на телефон? «Вкусные» фестивали, необычное мороженое и лето полным ходом в ресторанах Москвы Где вкусно поесть в Риме: гид от Франческо Пистаккио Два рецепта для пикантных выходных Где вкусно поесть в Бордо: гид от Жереми Урюти Лето для веганов: обувь и одежда с фруктами

Управляющая рестораном «Луч» Ирина Шакурова рассказала о сложностях бизнеса и секретах многолетнего успеха.

«Луч» существует так давно, что многие уверены: он был всегда! Что изменилось в концепции ресторана с 2008 года?

Ирина: В первую очередь снизился градус пафоса по отношению к гостям ресторана. Если вы посмотрите отзывы о «Луче» за прошлые годы, то увидите много недовольств в адрес надменного персонала и критику ограничений от руководства, которые попросту мешали гостям чувствовать себя комфортно. Сейчас мы делаем все, чтобы гости не просто приходили, а задерживались, оставались довольными и приходили к нам снова. Сейчас ведется открытый диалог с гостями, которые могут напрямую задать мне вопросы, озвучить пожелания и прочее. Еще мы можем себе позволить «наградить» наших постоянных гостей, которые несмотря ни на что все эти 8 лет оставались с нами, – у нас появилась программа лояльности. Это и сертификаты на проведение банкетов, и скидочные карты. Бесконечно работаем над повышением качества обслуживания, над блюдами, качеством продуктов и правильным ассортиментом. 

Кроме того, стараемся удовлетворять потребности наших гостей, которые, безусловно, очень разнообразны: для любителей джаза – вечера живой музыки; для любителей искусства – выставки, открытые лекции и мастер-классы от приглашенных деятелей культуры; для любителей изысканного времяпрепровождения – закрытые сигарные вечера с представителями сигарных брендов и тематическими лекциями. 

А кризисные времена как удалось пережить? 

Ирина: В моем понимании кризис – хорошее время для проверки на прочность. Многие рестораны попытались выиграть, повышая цены, меняя отношение к клиенту. И проиграли. Мы пошли другим путем: не стали менять подход к работе, наоборот, проявили гибкость в ценовой политике, сохранили цены на блюда и напитки. Можно сказать, что мы прошли достойно испытание кризисом: не только не потеряли старых гостей, но и приобрели новых. 

Есть мнение (до сих пор), что в «Луч» ходят богатые мужчины знакомиться с молоденькими девушками. Это соответствует действительности? И как живется с таким имиджем?

Ирина: Не стану отрицать, что в бар приходят за атмосферой, в том числе и за знакомствами. Другой вопрос – за какими. Разумеется, приходится сталкиваться с легкими знакомствами и флиртом. Но, к счастью, нынешняя публика «Луча» – другая, и сталкиваться с подобным приходится все реже. У нас есть примеры правильных, если так можно сказать, знакомств. Приведу пример тех знакомств, что происходили на моих глазах. Первая пара – познакомилась в нашем баре как раз в одну из пятниц, когда, как вы говорите, богатые мужчины знакомятся с молоденькими девушками. И после этой пятницы они уже вместе больше 5 лет. Другой пример – пара, которая познакомилась год назад. Мы с интересом наблюдаем за тем, как у них развиваются отношения. По пятницам мы теперь их не видим, зато по будням они приходят в ресторан часто. Мы отличаемся от многих тем, что умеем создать правильную атмосферу: заказать букет цветов – запросто, организовать спонтанно музыкантов для красивой девушки за соседним столиком – пожалуйста, передать комплимент – только обратитесь. С такой репутацией бару живется очень легко. 

Тяжело ли женщине в суровом мужском ресторанном мире?

Ирина: Я даже задумалась. Нет. Потому что я, наверное, не из правильных женщин. (Смеется.) Я люблю трудности, люблю серьезный подход к работе. Любой труд не легок. Неважно, мужской коллектив или женский. Никогда не пользуюсь тем, что я женщина, и предпочитаю, чтобы меня оценивали исключительно с точки зрения профессионализма: сначала – профи, потом – женщина. И, кстати, я пришла к выводу, что «Луч» могут выдержать только женщины. У меня административный персонал состоит исключительно из представительниц слабого пола, который на поверку оказался не таким уж и слабым. С такой правильной командой мне легко.

Расширяться не планируете? Может, пора уже делать сеть, как сейчас модно?

Ирина: Более того вам скажу – мы и расширяемся, и планируем это делать дальше. Ресторан-бар «Луч» входит в ресторанный холдинг Food Makers, который включает в себя такие заведения, как «Молоко», Mandarin Combustible, проекты на ВДНХ. Сейчас в холдинг входят 10 заведений, осенью планируем открывать еще несколько.

 

Если бы вы могли пригласить на работу любого шефа в мире, наверняка зная, что он согласится, кто бы это был?

Ирина: Ой! Есть две невероятные женщины, которые меня вдохновляют своей энергетикой и своим подходом к работе,  это Соле Надлеоои Кочинера и Пилар Родригез. 

Как изменились вкусы гостей? Что предпочитали в 2008-м и что выбирают сейчас?

Ирина: Вы знаете, от чего уходили, к тому и пришли. В 2008 году был ажиотаж на паназиатскую кухню. Всевозможные дим-самы, спринг-роллы, блюда на воке. Потом спрос начал угасать, и мы оставили в меню только хиты паназии. Сейчас пришли к пониманию того, что гости хотят интересных сочетаний, которые как раз им может дать яркая палитра паназиатской кухни. К ней и вернулись – взяли в свою команду шеф-повара Алексея Саввина, который специализируется на этом: он обучался тонкостям кухни этого региона у легендарного Маму. И уже сейчас вы можете выбрать любое понравившееся блюдо из раздела «Пан-Азия», который включает в себя 20 наименований. 

А вы сами в какие рестораны ходите, помимо «Луча»? 

Я стараюсь бывать в интересных и необычных местах, где хорошая кухня, качественный сервис и классная концепция. Своими фаворитами могу точно назвать Twins, Ugolёk, Uilliam’s и 15 Kitchen&Bar

Как вы считаете, в чем основной секрет успеха и долгожительства ресторана?

Ирина: Это однозначно совокупность всех факторов – сервис, кухня, атмосфера, доброжелательное отношение к гостям и готовность к диалогу. Если нет этих составляющих, как бы ни было заведение раскручено, долго оно не проживет. 

Какими качествами должен обладать официант (и вообще любой сотрудник), чтобы его взяли работать в «Луч»?

Ирина: В первую очередь колоссальной работоспособностью: «Луч» – очень специфическое заведение, где нужно уметь все и сразу, быстро ориентироваться и не пасовать перед трудностями. Стрессоустойчивость, коммуникабельность и индивидуальный подход к гостям – тоже решающие факторы при приеме на работу. 

Не буду скрывать, что внешность играет немаловажную роль. Но, как и в любом правиле, существуют исключения: лично принимала на работу людей, которые особо не выделялись внешне, а в работе проявляли себя потрясающими профессионалами, сотрудничество с которыми превратилось в удовольствие.  

Были в «Луче»?
5 лукбуков российских дизайнеров, чтобы забыть, что листья уже начали желтеть
1 час назад
5 лукбуков российских дизайнеров, чтобы забыть, что листья уже начали желтеть
А от лета остались считанные дни. Делайте вид, что вы не знаете, какой день недели на календаре, не снимайте купальник и хвалите лето погромче – может быть, оно одумается и останется.
Пить будешь: 8 ароматов по мотивам алкогольных напитков
2 часа назад
Пить будешь: 8 ароматов по мотивам алкогольных напитков
Парфюмеры все чаще добавляют в духи алкогольные ноты, да и дизайн делают такой, что порой ароматизированный флакон не отличишь от бутылки. Так что начать день с легкого пьянящего вполне позволительно. Пить или вдыхать – решайте сами.
6 нарядов Эми Адамс, которые нас покорили
4 часа назад
6 нарядов Эми Адамс, которые нас покорили
Наряды именинницы Эми Адамс заставляют наши сердца биться чаще! До такой степени, что даже заговаривать о трешсете не хочется.
Как понять, что у вас комбинированная кожа
22 часа назад
Как понять, что у вас комбинированная кожа
Комбинированная кожа сочетает проблемы сразу двух типов – жирной и сухой, поэтому уход за ней должен быть особенным. Так что вовремя полученное знание о том, что ваше лицо относится именно к этому миксу, спасет от серьезных бьюти-преступлений. 
Сеньор помидор: 3 томатных рецепта
19 августа 2017
Сеньор помидор: 3 томатных рецепта
В августе наступает тот недолгий период, когда помидоры становятся по-настоящему сладкими и вкусными. Ловите момент!
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 14-20 августа
С 14 августа начнется одна из самых противоречивых недель месяца. Вы можете вступить в конфликт, расстаться с партнером и вообще немного запутаться. Поэтому, давайте посмотрим, что лучше делать или не делать в эти дни, и как использовать хаос вокруг себе на пользу.