Закрыть

Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой»

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  

Управляющая рестораном «Луч» Ирина Шакурова рассказала о сложностях бизнеса и секретах многолетнего успеха.

«Луч» существует так давно, что многие уверены: он был всегда! Что изменилось в концепции ресторана с 2008 года?

Ирина: В первую очередь снизился градус пафоса по отношению к гостям ресторана. Если вы посмотрите отзывы о «Луче» за прошлые годы, то увидите много недовольств в адрес надменного персонала и критику ограничений от руководства, которые попросту мешали гостям чувствовать себя комфортно. Сейчас мы делаем все, чтобы гости не просто приходили, а задерживались, оставались довольными и приходили к нам снова. Сейчас ведется открытый диалог с гостями, которые могут напрямую задать мне вопросы, озвучить пожелания и прочее. Еще мы можем себе позволить «наградить» наших постоянных гостей, которые несмотря ни на что все эти 8 лет оставались с нами, – у нас появилась программа лояльности. Это и сертификаты на проведение банкетов, и скидочные карты. Бесконечно работаем над повышением качества обслуживания, над блюдами, качеством продуктов и правильным ассортиментом. 

Кроме того, стараемся удовлетворять потребности наших гостей, которые, безусловно, очень разнообразны: для любителей джаза – вечера живой музыки; для любителей искусства – выставки, открытые лекции и мастер-классы от приглашенных деятелей культуры; для любителей изысканного времяпрепровождения – закрытые сигарные вечера с представителями сигарных брендов и тематическими лекциями. 

А кризисные времена как удалось пережить? 

Ирина: В моем понимании кризис – хорошее время для проверки на прочность. Многие рестораны попытались выиграть, повышая цены, меняя отношение к клиенту. И проиграли. Мы пошли другим путем: не стали менять подход к работе, наоборот, проявили гибкость в ценовой политике, сохранили цены на блюда и напитки. Можно сказать, что мы прошли достойно испытание кризисом: не только не потеряли старых гостей, но и приобрели новых. 

Есть мнение (до сих пор), что в «Луч» ходят богатые мужчины знакомиться с молоденькими девушками. Это соответствует действительности? И как живется с таким имиджем?

Ирина: Не стану отрицать, что в бар приходят за атмосферой, в том числе и за знакомствами. Другой вопрос – за какими. Разумеется, приходится сталкиваться с легкими знакомствами и флиртом. Но, к счастью, нынешняя публика «Луча» – другая, и сталкиваться с подобным приходится все реже. У нас есть примеры правильных, если так можно сказать, знакомств. Приведу пример тех знакомств, что происходили на моих глазах. Первая пара – познакомилась в нашем баре как раз в одну из пятниц, когда, как вы говорите, богатые мужчины знакомятся с молоденькими девушками. И после этой пятницы они уже вместе больше 5 лет. Другой пример – пара, которая познакомилась год назад. Мы с интересом наблюдаем за тем, как у них развиваются отношения. По пятницам мы теперь их не видим, зато по будням они приходят в ресторан часто. Мы отличаемся от многих тем, что умеем создать правильную атмосферу: заказать букет цветов – запросто, организовать спонтанно музыкантов для красивой девушки за соседним столиком – пожалуйста, передать комплимент – только обратитесь. С такой репутацией бару живется очень легко. 

Тяжело ли женщине в суровом мужском ресторанном мире?

Ирина: Я даже задумалась. Нет. Потому что я, наверное, не из правильных женщин. (Смеется.) Я люблю трудности, люблю серьезный подход к работе. Любой труд не легок. Неважно, мужской коллектив или женский. Никогда не пользуюсь тем, что я женщина, и предпочитаю, чтобы меня оценивали исключительно с точки зрения профессионализма: сначала – профи, потом – женщина. И, кстати, я пришла к выводу, что «Луч» могут выдержать только женщины. У меня административный персонал состоит исключительно из представительниц слабого пола, который на поверку оказался не таким уж и слабым. С такой правильной командой мне легко.

Расширяться не планируете? Может, пора уже делать сеть, как сейчас модно?

Ирина: Более того вам скажу – мы и расширяемся, и планируем это делать дальше. Ресторан-бар «Луч» входит в ресторанный холдинг Food Makers, который включает в себя такие заведения, как «Молоко», Mandarin Combustible, проекты на ВДНХ. Сейчас в холдинг входят 10 заведений, осенью планируем открывать еще несколько.

 

Если бы вы могли пригласить на работу любого шефа в мире, наверняка зная, что он согласится, кто бы это был?

Ирина: Ой! Есть две невероятные женщины, которые меня вдохновляют своей энергетикой и своим подходом к работе,  это Соле Надлеоои Кочинера и Пилар Родригез. 

Как изменились вкусы гостей? Что предпочитали в 2008-м и что выбирают сейчас?

Ирина: Вы знаете, от чего уходили, к тому и пришли. В 2008 году был ажиотаж на паназиатскую кухню. Всевозможные дим-самы, спринг-роллы, блюда на воке. Потом спрос начал угасать, и мы оставили в меню только хиты паназии. Сейчас пришли к пониманию того, что гости хотят интересных сочетаний, которые как раз им может дать яркая палитра паназиатской кухни. К ней и вернулись – взяли в свою команду шеф-повара Алексея Саввина, который специализируется на этом: он обучался тонкостям кухни этого региона у легендарного Маму. И уже сейчас вы можете выбрать любое понравившееся блюдо из раздела «Пан-Азия», который включает в себя 20 наименований. 

А вы сами в какие рестораны ходите, помимо «Луча»? 

Я стараюсь бывать в интересных и необычных местах, где хорошая кухня, качественный сервис и классная концепция. Своими фаворитами могу точно назвать Twins, Ugolёk, Uilliam’s и 15 Kitchen&Bar

Как вы считаете, в чем основной секрет успеха и долгожительства ресторана?

Ирина: Это однозначно совокупность всех факторов – сервис, кухня, атмосфера, доброжелательное отношение к гостям и готовность к диалогу. Если нет этих составляющих, как бы ни было заведение раскручено, долго оно не проживет. 

Какими качествами должен обладать официант (и вообще любой сотрудник), чтобы его взяли работать в «Луч»?

Ирина: В первую очередь колоссальной работоспособностью: «Луч» – очень специфическое заведение, где нужно уметь все и сразу, быстро ориентироваться и не пасовать перед трудностями. Стрессоустойчивость, коммуникабельность и индивидуальный подход к гостям – тоже решающие факторы при приеме на работу. 

Не буду скрывать, что внешность играет немаловажную роль. Но, как и в любом правиле, существуют исключения: лично принимала на работу людей, которые особо не выделялись внешне, а в работе проявляли себя потрясающими профессионалами, сотрудничество с которыми превратилось в удовольствие.  

Были в «Луче»?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.