Закрыть

Где в Москве кормят нестандартными пельменями?

Автор:
Фото: Из личного архива автора  

Ресторанный обозреватель, главный редактор электронного журнала «Рецепты от шеф-поваров» и блога «Профессиональная кухня» Екатерина Маслова рассказывает, где в Москве пробовать кундюмы, шурубарки, чанг фены, гёдза и другие необычные версии пельменей и вареников.

Кундюмы и шурубарки

Кундюмы в Kutuzovskiy 5

Кундюмы в Kutuzovskiy 5

Увлечение московскими рестораторами старорусской кухней привело к открытию сразу нескольких интересных ресторанов, где можно попробовать шурубарки, штрумбы и даже кундюмы. Все это старинные вариации на тему пельменей и вареников. Впрочем, дегустировать их имеет смысл лишь в двух московских ресторанах, где рецепты взяты не с потолка, а добыты в библиотечных архивах и гастрономических экспедициях по отдаленным российским деревням. 

В Kutuzovskiy 5 шеф-повар Артем Лосев увлеченно изучает старинные кулинарные книги, в результате чего в меню появились «кундюмы грибные съ мяснымъ крошевомъ» (590 рублей) по рецепту 1613 года (отварные обжаренные пельмени с телятиной и грибами) и «шурубарки казацкие» (690 рублей) по рецепту 1834 года (вареники с белыми грибами и муссом из сыра). 

В «Московской кухмистерской» – ресторане русской мещанской кухни XIX века – к разработке меню привлекли известных историков кухни Павла и Ольгу Сюткиных. Здесь можно попробовать шурубарки уральские (450 рублей), штрумбы кубанские (450 рублей) и кундюмы с белыми грибами и гречкой в бульоне (450 рублей).

Сяо лонг бао и чанг фен

Сяо лонг бао в «Хуанхэ»

Сяо лонг бао в «Хуанхэ»

Вряд ли кого-то в Москве можно удивить дим-самами. В любом кафе или ресторане с паназиатской кухней вам обязательно предложат бамбуковую плетеную корзинку с китайскими паровыми пельменями, да и варианты начинок будут на любой вкус. Совсем другое дело – аналоги дим-самов: сяо лонг бао и чанг фен. Первые делаются из смеси крахмала и пшеничной муки (обычные дим-самы готовят с рисовой мукой и крахмалом), а внутри сяо помимо мясной начинки есть бульон. Эта разновидность пельменей подается непременно со столовой ложкой, чтобы вы могли надкусить тесто и спокойно выпить бульон, не опасаясь, что он польется на стол или ваши колени. Чанг фен готовят из того же теста, что и обычные дим-самы, но сворачивают их в виде роллов. В Москве найти в меню и то и другое блюдо совсем непросто. В ресторане «Хуанхэ» дим-самщица Ань Яояо лепит традиционные чанг фен с креветкой (530 рублей) или утиной печенью (390 рублей), а сяо лонг бао готовит со свининой (390 рублей) или телятиной и трюфелем (520 рублей). В ресторане Madame Wang есть чанг фен с хрустящими креветками (650 рублей), сяо с курицей и креветкой (340 рублей) или говядиной и соленым желтком (390 рублей). Если гастрономический эксперимент пришелся вам не по душе, то заесть  необычные китайские пельмени можно привычными дим-самами. В обоих ресторанах выбор очень большой. 

Гёдза

Гёдза в Buba by Sumosan

Гёдза в Buba by Sumosan

Японские жареные пельмени лепят из тонкого, почти прозрачного теста, в составе которого мука и рисовый крахмал. В Москве самые вкусные традиционные гёдза с креветками (720 рублей) или говядиной (680 рублей) делают в Yoko – двух ресторанах японской кухни Аркадия Новикова. В суши-барах Buba by Sumosan помимо классических с мясом (350 рублей) и морепродуктами (350 рублей) бренд-шеф Бубкер Бельхит придумал вегетарианский вариант – с имбирем, тофу, грибами шиитаки и китайской капустой (320 рублей). В новом же ресторане Villa Sumosan гёдза без мяса еще оригинальнее – с финиками, шпинатом и грецкими орехами (360 рублей). 

Хинкали

Хинкали в Food Embassy

Хинкали в Food Embassy

Как и димсамы, хинкали в Москве готовят в огромном числе заведений. У каждого любителя этого блюда обязательно есть «свое» место, где хинкали делают именно так, как правильно, – от дорогого грузинского ресторана до малоизвестной забегаловки в Медведково. «Правильно» же может быть у каждого свое. Одним важно, чтобы было как можно больше бульона, форма же вторична. Другие расскажут, что складок на хинкали должно быть не менее 18. Третьи, что «хвостик» должен быть определенной длины и толщины, чтобы его удобно было держать, пока надкусываешь тесто, пьешь бульон и ешь начинку. В грузинском ресторане «Оджахури» хинкали готовят аж пяти видов: в том числе мохевури с говядиной, свининой, чесноком и зирой (60 рублей за 1 шт.), хинкали с сыром (50 рублей за 1 шт.) и хинкали из чакапули с говядиной, сливой и тархуном (70 рублей за 1 шт.).  Блюдо получается, как и полагается, – с большим количеством бульона и складочек. 

Примечательны хинкали в легендарном ресторане «Арагви», который открылся на Тверской после 15 лет ремонта. Если от входа вы подниметесь по лестнице, то попадете в зал, где Нугзар Небиеридзе лепит те самые грузинские пельмешки (90 рублей за 1 шт.). Он делает их и только их уже 30 лет, больше ничего не готовит. Его хинкали – это произведение искусства. 

В ресторане Food Embassy шеф-повар Алексей Беляков готовит адаптированные хинкали. Он родился и вырос в Северной Осетии и как готовить правильно это блюдо, конечно, знает, но придумал версию, которая москвичам больше по вкусу – его хинкали (560 рублей за 5 шт.) меньше размером, так что есть их удобнее. К тому же в них совсем нет хмели-сунели. Эта специя традиционно добавляется в мясо, но не всем она по вкусу.

Неформат

Beer & Brut

Beer & Brut

В некоторых ресторанах попадаются порой весьма нестандартные версии пельменей. Так, в гастропабе Владимира Перельмана Beer & Brut можно попробовать самую необычную в Москве версию хинкали – бренд-шеф Дмитрий Париков заворачивает в разноцветное рисовое тесто тартар из сибаса и форели (690 рублей) или тартар из угря и муксуна (690 рублей). В La Stanza Bar Режис Тригель готовит специальные равиоли к вину (680 рублей) – в тесто замешивает много зелени, внутрь кладет рикотту и подает в бульоне с томатами и креветками. На вид – красиво, на вкус – приятно. В ресторане  Tarantino равиоли подают на десерт (390 рублей). Блюдо представляет собой тонкие ломтики филиппинского ананаса, внутрь которых завернут лаймовый маскарпоне и кусочки сладкой клубники. А что, почему бы и нет?

Уважаете пельмени?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.