Закрыть

Энциклопедия гурмана: как правильно выбирать мясо

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  
Нет времени на весь текст?
ЧИТАЙТЕ СПОЙЛЕР

Мясо должно быть не бледным, без неприятного запаха и без мутного сока. Забываем про холодную сковородку и избегаем прожарки well done, иначе можно вообще не понять, что именно вы едите. 

Обсудить статью

С морепродуктами мы разобрались. Теперь шеф-повар мясного ресторана 45°/60° Владимир Климов учит нас (а заодно и вас) правильно выбирать мясо.

Как правильно выбирать мясо?

Основными факторами я бы назвал цвет, запах и консистенцию мяса. Цвет должен быть однородным и ярким: свежая говядина, например, всегда темно-красная, но ни в коем случае не блеклая или бледная – мясо должно выглядеть сочным.

Вторым важным моментом я назову структуру волокон: у свежего и качественного продукта она однородная и без сгустков крови. Надавите пальцами на мясо: на ощупь оно должно быть мягким, но упругим (то есть принимать изначальную форму в течение 30-60 секунд). Если вы пришли за мясом на рынок, то обратите внимание на запах – натуральный свежий аромат считается одним из признаков качества. А еще посмотрите на сок в поддоне на витрине – он должен быть не мутным, а полупрозрачным и чистым. 

Какие части туши лучше подойдут для стейка, а какие – для запекания, рагу, супов?

Для приготовления стейка отлично подходят тонкий и толстый край – они же стриплойн и рибай, также можно использовать вырезку (тендерлойн), часть лопаточного отруба, верхнюю боковую часть ноги – пиканью. Мраморная говядина за счет плотной жировой сетки получается очень нежной и используется для приготовления фланк-стейка и скерт-стейка. 

Если вы хотите запечь мясо, то выберите лопаточный отруб – он отлично подходит для длительного запекания с кореньями и травами. Рибай и стриплойн тоже можно запечь, ведь из них  получается отличный ростбиф. Главное учесть, что такое нежное мясо нужно держать в духовке совсем немного и внутри оно должно сохранить насыщенный розовый цвет.

Для длительного тушения лучше всего использовать лопатку и ребра. Приготовленные таким образом они будут таять во рту. Для бульона я рекомендую брать грудинку или мясистую и жирную голяшку.

Говядина – довольно универсальное мясо. А что лучше всего получается из баранины и свинины?

С бараниной можно делать все то же самое, что и с говядиной: ее тушат, жарят на углях, используют для варки супов. Если вы задумали приготовить грузинский харчо или узбекский лагман, купите часть шейного отруба. Запекать в духовке можно лопатку или баранью ногу целиком. Баранина прекрасно получается на углях: из рубленого мяса делают люля, жарят корейку – спинную часть на реберной кости. Таким же образом готовят самое ценное и немногочисленное в бараньей туше – вырезку и каре ягненка.

Свинина прекрасно подходит для приготовления домашних колбас, шейку или заднюю часть запекают с чесноком и травами для буженины. Из корейки делают бифштексы, грудинка прекрасно подходит для рулета (он же – итальянская порчетта). Рулька – идеальная часть туши для томления и последующего запекания. Шейную часть используют для фарша, который можно готовить как отдельно, так и смешав с более постной говядиной. 

Что никогда нельзя делать с мясом?

Многие считают, что мясо в принципе нельзя замораживать. Это не так: при правильной технике заморозки – в идеале шоковой, то есть быстрой – сохраняется качество и все полезные свойства мяса. Чего нельзя делать, так это замораживать продукт повторно, поскольку в этом случае он теряет практически всю влагу, при приготовлении получается сухим и лишенным вкуса.

Нельзя жарить мясо на холодной сковороде – в этом случае процесс нагревания вашего стейка идет очень медленно и продукт варится в собственном соку, а не жарится до хрустящей корочки. Накалите сковороду, слегка смажьте маслом либо ее, либо сам стейк, и только тогда начинайте готовить. Учтите, что важно также и соотношение размера стейка с площадью поверхности сковороды – она должна быть минимум на треть больше куска мяса, который вы хотите приготовить.

Важное правило хорошего стейка – не портить качественное мясо слишком сильной прожаркой (well done). При чересчур длительной термической обработке даже премиум-продукт теряет влагу и может стать жестким и сухим. Если вы не любите мясо с кровью, готовьте стейк средней прожарки (medium) – оно будет светло-розовым внутри и сохранит сочность.

Какое мясо вы любите? 

В нашем ресторане 45°/60° установлена камера сухого вызревания – мы проводим гастрономические эксперименты, выдерживая там мясо до 90 дней. В камере обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха, температура поддерживается в районе 0+2 градусов, а влажность на уровне 80-85%. Вкус у выдержанного в такой камере стейка совершенно особенный, более концентрированный и насыщенный. При выдержке более 60 дней мясо приобретает тонкий аромат пармской ветчины, то есть нотки вяленого продукта. Именно такие стейки нравятся мне больше всего.


Любите мясо?

Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
05 декабря 2018
Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
Молодой бельевой дизайнер, основательница бренда Elle Land Элеонора Ландри рассказала SNCMedia о своих новых коллекциях, вдохновении и о том, чего на самом деле хочет современная девушка.
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
04 декабря 2018
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
Ищите отдых, который объединит французское art de vivre или итальянскую dolce vita? Бронируйте билеты на рейс до Палермо – мы нашли для вас (и исследовали) сицилийский курорт, у которого всего этого в избытке.
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
04 декабря 2018
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
Редакторы SNCMedia взяли на себя роль подопытных кроликов и отправились тестировать самые актуальные окрашивания. Смотрим, что из этого получилось.
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
02 декабря 2018
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
Спорим, с наступлением зимы вы даже не задумываетесь о защите от солнца и уже успели спрятать все средства с SPF в самый дальний ящик до наступления лета. 
Неудобно получилось: известные компании, которые обвиняли в нетолерантности
01 декабря 2018
Неудобно получилось: известные компании, которые обвиняли в нетолерантности
Чем больше популярность бренда, тем внимательнее за ним следят люди. Сейчас одна неточная фраза может привести к скандалу, потере прибыли и оставить огромное пятно на репутации. Рассказываем про известные компании, которые общественность обвиняла в нетолерантности.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.