Энциклопедия гурмана: как правильно выбирать мясо

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  

читайте также
Загрузка...
4 рецепта для сытного ужина Выходные в Женеве: где вкусно поесть и душевно выпить? Сообразили на двоих: ужин в винном баре Wino Сообразили на двоих: ужин в стейк-хаусе Chef 7 баров в Риме, где вам обязательно нужно выпить Новинки ноября: музыкальный ресторан, венская кофейня и крутые эклеры Как любить пиццу и не толстеть? Мы знаем несколько вариантов Первая пятница июля: гид по самым дешевым коктейлям (для наших читательниц) Кто всю дорогу прыгает с места на место в гастрономической Москве? Сообразили на двоих: ужин в Mercedes Bar По секрету всему свету: 3 вкусных блюда от Арама Мнацаканова 6 (а то и 10!) вещей, которые нужно попробовать в Крыму Где вкусно поесть в Остре и Сенигаллии: гид от Андреа Галли Сколько стоит: поехать на шашлыки Как сделать полезные продукты еще лучше? Сообразили на двоих: ужин в суши-бистро Cutfish Кулинарная эклектика: традиционные русские блюда с модными ингредиентами Где отметить Новый год в Москве (для тех, кто еще не решил) 3 коктейля для веселых, но ленивых 3 холодных супа для тех, кому уже жарко
Загрузка...
Нет времени на весь текст?
ЧИТАЙТЕ СПОЙЛЕР

Мясо должно быть не бледным, без неприятного запаха и без мутного сока. Забываем про холодную сковородку и избегаем прожарки well done, иначе можно вообще не понять, что именно вы едите. 

Обсудить статью

С морепродуктами мы разобрались. Теперь шеф-повар мясного ресторана 45°/60° Владимир Климов учит нас (а заодно и вас) правильно выбирать мясо.

Как правильно выбирать мясо?

Основными факторами я бы назвал цвет, запах и консистенцию мяса. Цвет должен быть однородным и ярким: свежая говядина, например, всегда темно-красная, но ни в коем случае не блеклая или бледная – мясо должно выглядеть сочным.

Вторым важным моментом я назову структуру волокон: у свежего и качественного продукта она однородная и без сгустков крови. Надавите пальцами на мясо: на ощупь оно должно быть мягким, но упругим (то есть принимать изначальную форму в течение 30-60 секунд). Если вы пришли за мясом на рынок, то обратите внимание на запах – натуральный свежий аромат считается одним из признаков качества. А еще посмотрите на сок в поддоне на витрине – он должен быть не мутным, а полупрозрачным и чистым. 

Какие части туши лучше подойдут для стейка, а какие – для запекания, рагу, супов?

Для приготовления стейка отлично подходят тонкий и толстый край – они же стриплойн и рибай, также можно использовать вырезку (тендерлойн), часть лопаточного отруба, верхнюю боковую часть ноги – пиканью. Мраморная говядина за счет плотной жировой сетки получается очень нежной и используется для приготовления фланк-стейка и скерт-стейка. 

Если вы хотите запечь мясо, то выберите лопаточный отруб – он отлично подходит для длительного запекания с кореньями и травами. Рибай и стриплойн тоже можно запечь, ведь из них  получается отличный ростбиф. Главное учесть, что такое нежное мясо нужно держать в духовке совсем немного и внутри оно должно сохранить насыщенный розовый цвет.

Для длительного тушения лучше всего использовать лопатку и ребра. Приготовленные таким образом они будут таять во рту. Для бульона я рекомендую брать грудинку или мясистую и жирную голяшку.

Говядина – довольно универсальное мясо. А что лучше всего получается из баранины и свинины?

С бараниной можно делать все то же самое, что и с говядиной: ее тушат, жарят на углях, используют для варки супов. Если вы задумали приготовить грузинский харчо или узбекский лагман, купите часть шейного отруба. Запекать в духовке можно лопатку или баранью ногу целиком. Баранина прекрасно получается на углях: из рубленого мяса делают люля, жарят корейку – спинную часть на реберной кости. Таким же образом готовят самое ценное и немногочисленное в бараньей туше – вырезку и каре ягненка.

Свинина прекрасно подходит для приготовления домашних колбас, шейку или заднюю часть запекают с чесноком и травами для буженины. Из корейки делают бифштексы, грудинка прекрасно подходит для рулета (он же – итальянская порчетта). Рулька – идеальная часть туши для томления и последующего запекания. Шейную часть используют для фарша, который можно готовить как отдельно, так и смешав с более постной говядиной. 

Что никогда нельзя делать с мясом?

Многие считают, что мясо в принципе нельзя замораживать. Это не так: при правильной технике заморозки – в идеале шоковой, то есть быстрой – сохраняется качество и все полезные свойства мяса. Чего нельзя делать, так это замораживать продукт повторно, поскольку в этом случае он теряет практически всю влагу, при приготовлении получается сухим и лишенным вкуса.

Нельзя жарить мясо на холодной сковороде – в этом случае процесс нагревания вашего стейка идет очень медленно и продукт варится в собственном соку, а не жарится до хрустящей корочки. Накалите сковороду, слегка смажьте маслом либо ее, либо сам стейк, и только тогда начинайте готовить. Учтите, что важно также и соотношение размера стейка с площадью поверхности сковороды – она должна быть минимум на треть больше куска мяса, который вы хотите приготовить.

Важное правило хорошего стейка – не портить качественное мясо слишком сильной прожаркой (well done). При чересчур длительной термической обработке даже премиум-продукт теряет влагу и может стать жестким и сухим. Если вы не любите мясо с кровью, готовьте стейк средней прожарки (medium) – оно будет светло-розовым внутри и сохранит сочность.

Какое мясо вы любите? 

В нашем ресторане 45°/60° установлена камера сухого вызревания – мы проводим гастрономические эксперименты, выдерживая там мясо до 90 дней. В камере обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха, температура поддерживается в районе 0+2 градусов, а влажность на уровне 80-85%. Вкус у выдержанного в такой камере стейка совершенно особенный, более концентрированный и насыщенный. При выдержке более 60 дней мясо приобретает тонкий аромат пармской ветчины, то есть нотки вяленого продукта. Именно такие стейки нравятся мне больше всего.


Любите мясо?

Как устроить вечеринку, которая поразит гостей и запомнится надолго
9 часов назад
Как устроить вечеринку, которая поразит гостей и запомнится надолго
Если вам очень хочется устроить вечеринку, но одна мысль о тяготах подготовки выводит вас из равновесия, есть смысл прислушаться к советам нашего эксперта.
Кто все эти люди: звезды, которых мы всегда путаем
11 часов назад
Кто все эти люди: звезды, которых мы всегда путаем
Робби Уильямс и Робин Уильямс, Мишель Уильямс и... Мишель Уильямс, Наоми Уоттс и Эмма Уотсон... Мы нашли 5 отличий! И около 7 Уильямсов.
5 лукбуков российких дизайнеров, которые нужно увидеть перед Новым годом
13 часов назад
5 лукбуков российких дизайнеров, которые нужно увидеть перед Новым годом
Не одним праздником живем, нужно же и в чем-то ходить за покупками, подарками, на работу и в гости к друзьям.
5 способов похудеть к Новому году и даже получить удовольствие от процесса
14 часов назад
5 способов похудеть к Новому году и даже получить удовольствие от процесса
Мы знаем, как вы будете худеть в этом году: читая книгу с рецептами, успокаивающими желудок, поедая экзотические фрукты и смотря на кубики миллионера. 
6 мест, которые должен посетить каждый любитель вина
16 часов назад
6 мест, которые должен посетить каждый любитель вина
По данным Booking.com более 30% путешественников со всего мира мечтают отправиться в тур по винным местам. Неважно, можете ли вы отличить Зинфандель от Шардоне или только хотите этому научиться, у нас есть для вас 8 отличных идей.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 18-24 декабря
Эта неделя станет решающей для всех! Новолуние соединяется с крупным астрологическим событием, которое происходит раз приблизительно в 30 лет.