Тофу 豆腐
Пожалуй, самый известный продукт из сои. У нас его встретишь, к сожалению, не так часто: в крупные сети его завозят обычно накануне Поста (и то не всегда). А о бедных вегетерианцах и веганах совсем не думают! Приходится искать в магазинах правильного питания. Но стоит сказать, что, например, в «Избенке», «Джагганате» и на сайте «Утконоса» брикетик тофу купить можно практически всегда.
В Японии же тофу продается везде: в больших департмент-сторах, в маленьких семейных магазинчиках и даже в комбини (convenience store, небольших круглосуточных магазинчиках, где продаются предметы и продукты первой необходимости). Конечно, чем более замороченный магазин, тем больше всяких видов тофу в нем можно найти. С авокадо, с черными бобами, со специями, большими брикетами и маленькими порциями – выбирайте на свой вкус.
Холодильник с тофу
Но главное (и наиболее понятное) разделение у тофу все же по мягкости. Существуют две основных разновидности: もめん (момэн) и きぬ (кину). Соответственно, твердый и мягкий тофу. Названия даны не просто так: момэн (木綿 ) буквально означает «хлопок», кину (絹) – «шелк». Все дело в том, что при изготовлении тофу используется хлопковая ткань: продукт помещают отмокать в контейнер, сделанный именно из нее. Это связано с тем, что хлопок не пропускает влагу. В случае с «шелковым» тофу на этом все и заканчивается: его извлекают сразу после свертывания белка соевого молока. А вот момэну предстоит помучиться: его отжимают, чтобы вышла лишняя жидкость. Именно поэтому на поверхности твердого тофу можно заметить отпечатки узора ткани. Представленный в России тофу, кстати, более твердый, чем традиционный японский момэн, но что поделать.
Тофу можно есть в сыром виде, можно мариновать в соевом соусе, жарить, добавлять в супы и вообще делать все, что душе угодно. У тофу нет собственного выраженного вкуса, поэтому он впитывает то, с чем его приготовят.
Абураагэ 油揚げ
Это по-особенному приготовленный тофу, тонкие кусочки которого обжариваются в масле сначала при температуре 110–120 C, а затем – при 180–200 С. И название 油揚げ буквально означает «обжаренный в масле» (что видим, то поем). При желании приготовить абураагэ можно и дома, но в японских магазинах он продается уже готовый (надо только кипятком залить).
Абураагэ в супермаркете
В Японии одно из самых распространенных блюд с абураагэ называется кицунэ-удон (きつねうどん). Сверху на японскую пшеничную лапшу кладут пластинку абураагэ, заливают кипятком – и приятного аппетита (или «итадакимас», как говорят японцы).
Кицунэ-удон
Ацуагэ 厚揚げ
Буквально ацуагэ (厚揚げ) означает толстые кусочки тофу, обжаренные в масле (опять!). Есть еще одно название – намаагэ (生揚げ), которое подчеркивает второе отличие этого продукта от сородича абураагэ: внутри продукт должен остаться сырым. Едят его по-разному: можно просто подогреть, можно обжарить еще раз (если вам мало масла, да). Часто ацуагэ добавляют в одэн – этакий суповой набор, который нужно тушить в соусе даси.
Все это можно купить!
Соевое молоко 調整豆乳
Спасибо, кэп! Японское соевое молоко от нашего по вкусу не отличается, зато продается в каждом магазине нескольких разновидностей. Помимо собственного соевого молока есть варианты с добавками: клубничное, кофейное, банановое, с черным чаем и так далее. Стоит оно, кстати, как и обычное (а не, простите, в пять раз дороже).
Соевое молоко на любой вкус
Соевый йогурт 豆乳ヨーグルト
Вроде бы ничего неожиданного: есть соевое молоко, значит, должен быть и йогурт. Встречается он, правда, пореже, чем обычные: стоит искать в супермаркетах типа «Азбуки вкуса» (в Японии это Emio и Gourmet City, например) или же в маленьких магазинчиках правильного питания. Я видела пока всего одну разновидность такого йогурта, и стоит он в два раза дороже, чем обычный (и где справедливость?). Однако не больше, чем кефирный (прямо роскошь, цена одной упаковки доходит до 400 йен – почти 200 рублей за 400 мл).
Зачем нужен соевый йогурт? Во-первых, он хорош для веганов и вегетерианцев, а во-вторых, он просто очень вкусный.
Соевый йогурт – не самое дешевое удовольствие
Натто 納豆
Паста натто – это то, что стоит пробовать только при жутко сильном любопытстве или если вы обожаете всякие необычные штуки. Даже среди японцев не все любят это вонючее нечто. Когда я впервые спросила в магазине у проходящей японки, что это и с чем его едят, то она скривилась и сказала просто: «Кусай!» (это не то, что вы подумали, а «воняет» по-японски).
А упаковки с натто выглядят совсем безобидно!
Готовится натто из сброженных соевых бобов и помимо характерного вкуса обладает тягучей консистенцией: когда берешь порцию риса с натто палочками, то за ними тянется длиииинная нить (выглядит так, будто что-то уже испортилось в холодильнике, а вы достали и решили на рис выложить). По одной из легенд примерно так дело и было. На военный отряд напали во время приготовления соевых бобов. Солдаты быстренько побросали недоваренные бобы в мешки и бросились бежать. Вспомнили про незаконченное блюдо они спустя несколько дней, когда соя уже забродила. Но что же они, не мужики и не воины? «Зачем выбрасывать то, что можно съесть», – рассудили бойцы, и так появилась паста натто.
Мисо 味噌
Тот самый, который можно заказать в любом суши-баре в родной Москве, да! Получают мисо ферментацией соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы (или всего вместе) с помощью плесневых грибов кодзи-кин. В супермаркетах продается мисо-суп быстрого приготовления: достал пакетик с пастой, пакетик с вакамэ или тофу, высыпал, залил кипятком – первое блюдо всего на 20-30 калорий готово. Есть еще и большие упаковки с мисо-пастой, которую можно либо использовать для приготовления супов, либо просто брать небольшую порцию ложкой, разбавлять кипятком и добавлять ингредиенты по вкусу.
Много-много пасты мисо
Кстати, мисосиру быстрого приготовления можно найти и в России во всяких магазинчиках с японскими продуктами питания.
Окара おから
Об этом продукте мне рассказали, когда я показала фотографии нашего творога. Окара – это пульпа, которая остается после приготовления тофу из соевого молока. В магазинах в таком виде ее обычно не купишь, но японские бабушки, которые готовят тофу дома, частенько делают окару. То же, что доступно для покупки в супермаркете, больше напоминает клетчатку (а ее окара действительно содержит) или пудру. Поскольку, как и тофу, окара не имеет собственного вкуса, использовать ее можно по-всякому. Например, приготовить веганские гамбургеры. Добавляют окару и в выпечку в качестве источника клетчатки. Можно просто смешать с крупой при варке или добавить в овощи при жарке и приправить соусом. За счет того, что окара разбухает, она снижает калорийность блюда! (но вариант сделать пиццу с окарой все же не прокатит).
