Закрыть
Как преуспеть в ресторанном бизнесе в непростое для страны время
11.02.2016

Как преуспеть в ресторанном бизнесе в непростое для страны время

Автор: Лена Титок, SNCMedia.
Фото: архивы пресс-служб.  
Нет времени на весь текст?
ЧИТАЙТЕ СПОЙЛЕР

Пить хорошее вино на глазах у детей вовсе не преступление, а вот продуктовые санкции сильно мешают вести бизнес: так хочется накормить всех повкуснее! И звезды, конечно, всегда в списке желанных гостей, только охране лучше остаться на входе. Такие правила!

Обсудить статью
читайте также
Интервью с улыбкой Джулии Робертс Ассистент: Мария Горелова 10 ресторанов мира с самым дорогим меню Как провести первые майские в Москве Хештег недели: #LetItRain Интервью с фирменной стрижкой Дженнифер Энистон В чате с... человеком, который не даст голодать – Даниилом Мордовским Как придумать название для ресторана? (Если он у вас есть или скоро будет) ТЕСТ: В каком районе столицы вам самое место? Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан? Оксана Ярмольник: «Я ненавижу модную тусовку» Grammy от Eminem: как певица Полина Гудиева весь мир покорила Сообразили на двоих: ужин в винном баре Wino Лучше бы дома осталась: блюда, которые не стоит есть в кафе Виртуальная реальность, Париж и книги: чем заняться в выходные в Москве? Как провести выходные в душном городе Как провести в Москве последние выходные года Ресторанная афиша второй половины февраля: свежий хлеб, новые стихи и немного устриц Влад Соколовский (да-да, тот самый!) о десятилетних поисках себя и их результатах История с обложки: все умрут, а Германика останется 8 марта наступает: куда пойти, где вкусно поесть и весело провести время? Интервью с Оскаром, который никак не получит Лео Ди Каприо Секс-минутка с Ашишем Гуптой 5 выставок, на которые нужно сходить до конца лета Гастрономические революции, долгожданные открытия и весенние обновления в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга Выходные на носу: куда идти и что делать? Десять плюсов зимы без снега (читайте скорее, пока он не выпал!) Где позавтракать в Москве и уложиться в 500 рублей Чем заняться в последние выходные осени (да-да, осени!) Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой»

Основательницы ресторанов «Рибамбель» Ойгуль Мусаханова и Юлия Федоришина подробно рассказали нам о своих бизнес-секретах и стратегиях, о санкциях, осознанном потреблении и хорошем вине. И еще немного... о материнстве. 

SNC: Как пришла идея создать проект Ribambelle?

Юля: Она сама не пришла. (Улыбается.) Это всеобщее заблуждение, что удачная идея просто приходит в голову. Над любым новым успешным проектом надо работать, оттачивать, наблюдать. Идея «Рибамбель» в том виде, в котором он сейчас существует, не просто  пришла нам в голову – мы над ней работали. Учли весь свой опыт, свои пожелания, разные проекты, существующие в мире – все это объединили и оттачивали уже до уровня наших возможностей. У нас была идея создать свой бизнес,  который отвечал бы двум критериям – приносящим и прибыль, и положительные эмоции, чтобы мы им гордились. А дальше уже была ежедневная работа над концептом, которой мы занимались целыми днями до запуска. 

SNC: Как от идеи вы перешли к действиям? Можете ли дать совет будущим женщинам-предпринимателям?

Ойгуль: От идеи к действиям – это самый важный шаг. Идея без реализации – ничто! У нас с Юлей были очень четкие временные рамки для нашего проекта, и это нас объединяло. Юля только что приехала из бизнес-школы INSEAD, как известно shelf life (время, проведенное на полке) диплома MBA – 1 год. У нее был внутренний дедлайн открытия своего бизнеса, чтобы в случае неудачи успеть уйти обратно в корпоративный мир на хорошую должность, не теряя своего преимущества в виде диплома МВА. У меня в жизни возникла необходимость самой обеспечивать себя и своих двух детей. У нас  были очень разные мотивации, но они для каждой из нас были в тот момент существенны – настолько, что мы отложили все и работали все дни с девяти утра до часу ночи. Какие тут могут быть советы? Только один – семь раз отмерь. 

Мы ведь все принимаем решение каждый день, каждую минуту: полежать нам еще 5 минут или сделать зарядку, выпить свежевыжатый сок или кофе, почитать книжку или посмотреть телевизор, выйти из зоны своего комфорта или укрыться в ней. Так и с первыми шагами в бизнесе, мы каждый день принимали решения – летим ли мы куда-то изучить чужой опыт, ищем в Интернете новые идеи, читаем ли книги для получения недостающих знаний. Это работа с самим собой и над самим собой. По статистике, именно на этом этапе останавливается большинство людей, желающих открыть свой бизнес. Просто бросают свою идею. 

Юля: На первом этапе требуются самодисциплина и внутренняя мотивация. Как Ойгуль уже сказала, у каждой из нас был сильный стимул и временные рамки – это то, что нас объединило и двигало вперед на первом этапе. Общая мотивация – один из важнейших факторов успеха в партнерстве. Дэниел Пинк в своем бестселлере «Драйв» как раз пишет про то, что на самом деле мотивирует разных людей. Мы с Ойгуль недавно прочитали эту книгу и поняли, что одно из самых правильных решений, которое мы приняли  4 года назад, был выбор бизнес-партнера. Оказалось, что внутренняя мотивация у нас одна и та же: мы обе ценим независимость, возможность реализации своего творческого потенциала и стремление к совершенству. Причем каждая из нас стремится к совершенству в разных областях, что и помогло нам заниматься разными бизнес-вопросами одинаково хорошо. Но 4 года назад мы так глубоко не анализировали свой выбор, положились на интуицию. Поэтому мой совет: отнеситесь очень ответственно к выбору бизнес-партнера. 

SNC: Как вы познакомились?

Ойгуль: Мы с Юлей познакомились на проекте. Обе работали в одной компании, но у нас была разная специализация: я сотрудничала с банками и финансовыми институтами, а Юля – с промышленными предприятиями. Но тут возникла срочная сделка, людей не хватало, и мы оказались на одном проекте. Это был случай, мы не стали подружками, просто познакомились и поддерживали связь. И только через несколько лет, когда Юля вернулась с МВА, я ей написала, чтобы узнать подробности про ее учебу. Я в тот момент выходила из второго декрета, и мне очень хотелось услышать, как Юля не побоялась поехать учиться, имея семью и ребенка. Так мы и встретились обсудить программу МВА, а разошлись с идеей создать свой первый бизнес вместе. 

Юля: У нас все спрашивают, не страшно ли открывать бизнес с подругой. Как Ойгуль сказала, подругами мы не стали, поэтому и страшно не было. Но нам повезло – мы ими стали!

Ойгуль: Кстати, про дружбу. Юля всегда помнила мою страсть к учебе и желание съездить в INSEAD и в прошлом году на день рождения подарила мне самый лучший курс в INSEAD «Управление на результат», на этот курс надо записываться за год, его ведет самый сильный бизнес-профессор, Юля все это спланировала заранее и  вручила листочек А4. Пока я не прочитала все, искренне недоумевала, а где подарок. (Смеется.) Рекомендую периодически брать какие-то курсы, это такая встряска после многих лет работы. Обучение, которое накладывается на жизненный и бизнес-опыт, невозможно сравнить с университетом. А если еще это курс в сильной школе с одним из лучших профессоров в мире, то вы точно не пожалеете ни потраченных денег, ни времени.

SNC: Вы обе – мамы маленьких детей, как вы все успеваете?

Юля: А мы успеваем не все! При открытии все было достаточно хаотично, мы на тот момент – новички в ресторанном бизнесе и хватались за проблемы по мере их возникновения. Сейчас мы уже в нем разобрались, выстроили бизнес-процессы, а главное – наняли правильных людей, каждого на свое место. Мы окружены командой единомышленников, людьми которые разделяют наши ценности. Это позволяет нам не тратить много времени на операционные вопросы, а больше заниматься стратегией и дальнейшим развитием. 

Ойгуль: Иногда читаю интервью известных женщин, которые говорят, что они все делают сами. Но это не совсем так. Все сделать самой просто невозможно, и этого не надо стесняться. Я считаю, наоборот надо рассказывать, что приходится жертвовать своим временем с детьми, своим пространством. Мы с Юлей очень четко организовали свою жизнь. Когда мы приходим домой, мы проводим на 100% качественное время с детьми. И это возможно, только если есть помощница по дому, которая уже все убрала; есть няня, которая выполнила все технические функции; есть водитель, который развез всех по секциям. Благодаря именно этим людям я могу прийти домой и спокойно болтать с детьми, узнать, что их тревожит, вместе приготовить печенье, сходить покататься на коньках...   

SNC: Что значит название ресторана и кто его придумал?

Ойгуль: Ой, это опять возвращает нас в INSEAD, так как это французское слово, а Юля в тот момент была очень воодушевлена всем, что связано с Францией. Концепция уже была готова, а название мы никак не могли придумать, хотелось что-то в детскую тему и в то же время новое для Москвы. Мы месяца два меняли названия – все нам казались неподходящими. И тут Юля уехала в Брюссель по делам и вернулась оттуда с красивым словом. Она где-то увидела слово Ribambelle и влюбилась в него. Позже оказалось, что оно как нельзя лучше нам подходит. На французском языке Ribambelle означает «много», но на сленге обычно подразумевается «орава, много детей», то есть именно то, что мы и собирались получить после открытия.

Юля: Кроме того, нам сразу нужен был бренд, который можно будет использовать не только для ресторана. Мы всегда держали в голове будущий рост и развитие нашей компании не только в ресторанном бизнесе. 

SNC: Кто работал над интерьером?

Юля: Сначала у нас был дизайнер, который нам рисовал проект, но когда на очередной встрече он предложил нам книжные полки, которые смогут сделать только его ребята за какие-то бешеные деньги, мы решили взять ситуацию в свои руки и исходить из бюджета, а не из реализации чужих амбиций. Так что получился микс дизайнерских идей и наших творческих изобретений. У Ойгуль очень хороший вкус, она четко видит пространство и может представить себе, как будут те или иные элементы интерьера смотреться в пространстве Ribambelle.  Иногда я совсем не могу представить себе ее задумку и просто полагаюсь на нее.

SNC: Какой у вас все-таки формат? Это детский клуб? Могут ли прийти взрослые без детей?

Юля: В этом и есть наша фишка. Blue Ocean strategy! Эту теорию «голубого океана» придумали 20 лет назад. Идея очень простая, но она работает. Если вы создаете бизнес, который уже существует, вы будете конкурировать по двум показателям – цене и себестоимости, то есть качеству продукта. И тогда это «красный океан» – в такой конкурентной борьбе много крови. Если создать что-то новое, чего раньше никто не объединял или не преподносил под таким углом, вы занимаете свою нишу и плаваете в «голубом океане». Мне кажется, нам это удалось. Ribambelle – это ресторан очень хорошего уровня с игровым городком, которого нет не то что в ресторанах, но и в детских клубах. Конечно, взрослые без детей могут приходить и приходят. В основном в Ribambelle в Ботаническом переулке. Там у нас двухэтажный ресторан, и первый этаж полностью взрослый, а второй – детский. Так как мы находимся в здании бизнес-центра, в будние  дни у нас  проводят много корпоративных обедов и деловых встреч. И даже из соседних офисов заходят люди, потому что огромные окна с видом на сад и летняя веранда обладают невероятным расслабляющим эффектом, как будто провел час за городом вдали от суеты. В Ribambelle на Кутузовском проспекте тоже иногда приходят родители без детей – просто поесть, но первый раз – обязательно с детьми. У нас есть несколько семей, которые ходят к нам с открытия. И иногда заезжают просто поесть и без детей. Они всегда отмечают, что им нравится наша кухня и атмосфера праздника. У нас настоящий ресторан с очень вкусной едой, все блюда мы сами утверждаем, и в меню нет ничего, что бы мы сами не захотели съесть. У нас очень сильный бренд для проведения детских праздников и выхода с семьей, но этот сильный бренд не мешает привлекать взрослых без детей. 

SNC: Бывают ли у вас в ресторане звезды с детьми или без? И кого вообще можно встретить на обеде в Ribambelle?

Ойгуль: Очень хороший вопрос. В «Рибамбель» можно встретить кого угодно. И министра, и звезду шоу-бизнеса, и великого теннисиста, и популярного блогера, и успешного бизнесмена, и даже всю футбольную команду. Всех этих людей объединяет то, что они сами проводят время со своими детьми, в «Рибамбель» они просто родители. У нас очень строгие правила, сотрудники всегда должны относиться ко всем одинаково, никакого оценивающего взгляда, никаких автографов, 
никаких фотографий. Все гости у нас родители, они пришли отдыхать! Также мы долго боролись и наконец-то добились, что все охранники наших гостей остаются за пределами «Рибамбель» или сидят тихонечко у входа.  

SNC: Мешают ли санкции работать?

Юля: Очень! Так хочется накормить всех вкусно: итальянские сыры, французский трюфель, австралийская говядина... Мммм, хорошо, что вино не запретили. (Смеется.) Про цены я даже говорить не буду, это уже скучно! Просто убили экономику, ничего не предложив взамен.  

SNC: Велик ли спрос на безглютеновые блюда, которые есть у вас в меню? 

Ойгуль: Мы совсем недавно ввели специальное Beauty-Меню и были приятно удивлены, анализируя отчеты:  оно пользуется огромным успехом! Мы очень рады, что многие осознали, что хорошо выглядеть – это есть правильно, а не мало. Мне кажется, что самый крутой тренд за последнее время – это осознанная жизнь, в том числе и в еде, и в мыслях, и в поступках. Надеюсь, что этот тренд будет только набирать обороты, так как дети получают очень ценный пример от своих родителей, которые правильно питаются и живут созидательно. 

SNC: В меню ресторана алкоголь. Как это сочетается с темой детства?

Юля: Я обожаю хорошее вино, мы с мужем выпиваем по бокалу вина за ужином каждый день. Мои дети всегда видят, что родители пьют хорошее вино, надеюсь, что культура потребления «алкоголя» (хотя у меня язык не поворачивается хорошее вино назвать алкоголем) передастся нашим детям.  Для меня это такая же важная часть воспитания, как осознанное питание. Мои дети знают, что картофельные чипсы к картошке не имеют никакого отношения. Они, конечно, иногда едят эту химию, но четко понимают, что это химия... Мы с мужем купили очень хорошие вина, которые были произведены в год рождения каждого ребенка, и подарим их на 18-летие нашим детям. Конечно, это те вина, которые рекомендуется хранить 20-30 лет, к их 18-летию они будут бесценны и, надеюсь, очень достойного качества. (Улыбается.)

SNC: Думаете ли вы о третьем ресторане?

Ойгуль: Мы постоянно о чем-то думаем. На третий ресторан уже почти подписали договор аренды. Но планы у нас грандиозные и ресторанный бизнес – это не то направление, в котором мы видим нашу корпорацию через 10 лет. Мы давно разработали бизнес-концепцию, но в этом году у Юли родилась маленькая Катя, и мы немного притормозили нашу активность, теперь Кате исполнился год, и мы полны сил и уже начинаем запускать новые проекты. Вообще нам повезло, что мы обе ценим личное время и умеем расставлять приоритеты, мы очень целеустремленные девушки и очень работоспособные. Без преувеличения мы можем работать по 16 часов в сутки, не теряя своего КПД, этому нас научили в консалтинге. Но если одной из нас нужно сойти с дистанции и провести время с семьей или детьми, вторая всегда относится к этому с пониманием и закрывает все вопросы.   

Юля: Сейчас наша корпорация «Рибамбель» – это почти три ресторана, то есть бизнес, который был ориентирован на дивиденды. Но мы активно начинаем развивать другие направления, ориентированные на потенциал роста.  

SNC: В кризис многие проекты закрываются, а у вас без пяти минут 3 ресторана. В чем ваш секрет?

Юля: Я могу ошибаться, но профессиональные проекты не закрываются. Закрываются в основном те, для кого ресторан был не профильным активом. Посмотрите, сколько новых хороших мест. Мне очень приятно видеть такое качество, хочется самой сразу становиться лучше. Вообще конкуренция – это здорово! Я всегда смеялась, когда рестораторы говорили, что ресторанный бизнес – это непростой бизнес. Я думала, они специально «надувают щеки», а я реструктурировала по-настоящему сложные бизнесы в прошлом. Спустя 4 года я могу сказать, что ресторан – это бизнес. Тут нет ничего особо сложного, но тут есть ВСЕ элементы бизнеса. Нужно правильно настроить бизнес-процессы, нужно правильно настроить внутренний аудит, контроль за сервисом, обратной связью, производством, правильной мотивацией каждого сотрудника. Особенно это все необходимо, когда ресторанов больше чем один. Один еще может выжить на ручном управлении, а два и более – нет, уже нужна система. 

SNC: Есть ли у вас жизненное кредо – общее для двоих или, может быть, у каждой свое, но вместе они и стали ключом к успеху?

Ойгуль: «My aspiration in life… is to be happy» (Beyonce, Pretty Hurts) – про нас. Это можно отнести к любой сфере: личная жизнь, работа, самореализация. Все эти направления требуют бесконечной работы над собой и без жалости к себе. Мне кажется, что мы и в этом с Юлей сходимся. Очень важно держать баланс и понимать, что именно для ТЕБЯ важно, а не для твоего окружения или не то, что принято считать важным в обществе. Мы с Юлей не стесняемся друг другу рассказывать, от чего мы получаем энергию в жизни, и не думаем о том, что один другого осудит. Даже если мы не согласны друг с другом, мы берем тайм-аут, чтобы подумать.

Юля: Да, это правда, мы постоянно друг другу напоминаем, что важно слышать себя и двигаться вперед без оглядки на других людей, проекты, обстоятельства. Еще одно важное кредо, которое мы обе разделяем: развитие! Каждую неделю на собрании с топ-менеджментом мы спрашиваем у своих ребят, что нового они узнали, какие книги прочитали. Не помню, кто сказал: «Если ты не движешься вперед, значит, ты движешься назад». Я с этим согласна на 100%. Или помните, как в «Алисе в Стране чудес»: «Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!»

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Если у лыжного костюма отрезать рукава и расшить его трогательными веточками неизвестных деревьев, то может получиться костюм для роли какой-нибудь там Липы или Березы в школьном спектакле. Но некоторым и для сценического образа сойдет. Здравствуй, простите, дерево!
новые trashsetter’ы
Аксессуары: брошь всему голова
1 час назад
Аксессуары: брошь всему голова
В моде дореволюционный шик. В парчу кутаться необязательно — достаточно изящного аксессуара. Например, броши, которая облагородит даже спортивный костюм. Врите, что фамильная.
Горячо-холодно: что прикладывать при разных болях
19 часов назад
Горячо-холодно: что прикладывать при разных болях
Затекла спина, свело мышцы, раскалывается голова – некоторые виды боли можно облегчить горячей грелкой. Другие же снимает только лед. Пора разобраться с каждым конкретным случаем.
5 лукбуков российских дизайнеров для тех, кто готовится к чему-то большему
21 час назад
5 лукбуков российских дизайнеров для тех, кто готовится к чему-то большему
Декабрь – это месяц волшебства, когда все ждут каких-то чудес, покупают подарки, становятся добрее. К чему готовитесь вы? К помпезному отмечанию Нового года или к зимовке в жарком тропическом климате? А может быть, как Надя Зубрева, наш бьюти-редактор, загадываете во вселенную желания о подарках на скорый день рождения?
Обратный отсчет: 5 недель до Нового года
23 часа назад
Обратный отсчет: 5 недель до Нового года
Сегодня у нас на повестке дня последний месяц лета-2016.
Модная съемка: «В татуировках счастье»
03 декабря 2016
Модная съемка: «В татуировках счастье»
Когда приезжаешь в Берлин, то первое, что бросается в глаза, – это сосредоточение креативного сообщества на квадратный километр. Галереи, выставки, арт-тусовки – вы не пройдете мимо очередной вечеринки или модного кафе, окна которого завешаны постерами грядущих трендовых событий. Сюда же и приехала пожить известная татуировщица и модель Саша Масюк – чтобы проникнуться атмосферой города и поработать с местными тату-мастерами. 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 5–11 декабря
Вас ждет очень продуктивная и удачная неделя. Все жесткие аспекты, которые подталкивали и даже принуждали вас к действиям, расходятся.