Закрыть

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Автор:
Фото: Pixabay, Личный архив, архив пресс-службы  
Нет времени на весь текст?
ЧИТАЙТЕ СПОЙЛЕР

Практически все специалитеты региона можно попробовать на гастрономическом фестивале Al Meni, что проходит в Римини – серьезный повод заглянуть в этот город, даже, если вы боитесь русских туристов.

Обсудить статью

С тем, что в Италии нужно держать глаза широко раскрытыми, мы уже вроде разобрались. Но выясняются и новые подробности – рот тоже лучше не закрывать, чтобы не пропустить что-то очень вкусное и типичное для каждого региона. Рассказываем, чем вас угостит и порадует гостеприимная Эмилия-Романья.

Пармиджано-реджано

Начнем с того, что общеупотребимого у нас слова «пармезан» не существует (не произносите его в регионе, не обижайте ранимые души итальяшек). Этот твердый сорт сыра, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению), может производиться строго на определенной территории, где определенные коровы едят определенную траву. В консорциуме, который следит за качеством пармиджано находится 339 производств (от них – 300 000 головок сыра в год), которые постоянно проверяются на качество травы, состав молока, состояние животных – так что просто купить корову и запустить ее на луг в Эмилии-Романье не удастся. 

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Если вы внимательно присмотритесь к сыру, то заметите на этикетках загадочные цифры: от 12 до 72 – это длительность выдержки сыра в месяцах (цена повышается в геометрической прогрессии). Чем старше сыр, тем он суше, тем сильнее чувствуются кристаллы и тем больше он крошится. На самом деле, все, что хранилось дольше 40-48 месяцев – это больше гурманская история, и вам не стоит гнаться за цифрой – смело берите двухлетний вариант, для дилетанта – самый вкусный вариант.

Дегустация пармиджано-реджано.

Дегустация пармиджано-реджано.

Стандартная головка сыра весит 40-45 кг в начале, но в процессе выдержки теряет около 5-10% своего веса. На две такие формы уходит 1100 литров молока, при нехитрых математических махинациях получаем, что на 1 кг сыра нужно около 16-17 литров. 

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Бальзамический уксус

Самый вкусный из всех уксусов (так категорично же можно написать?) был придуман в провинции Модена, а теперь славится в рецептах по всему миру. При покупке «бальзамика» тоже нужно знать хитрость про возраст – те бутылочки, на которых написано 3 года, были произведены для массового потребления, чтобы у любой домохозяйки уксус был под рукой, гораздо более интересная и солидная история начинается на 12 году жизни – это минимум для уважающего себя «бальзамика», такие бутылочки удостаиваются красной этикетки. Следующая ступень – серебрянная – дается за 18 лет терпения, ну и золотая – за 25 лет и больше. (Градацию придумали в провинции Реджо-нель-Эмилия для удобства, чтобы не разбирать эти мелкие цифры на этикетке). Не думайте, что все эти годы бальзамический уксус лишь томится в бочке, из года в год его переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разного дерева. 

Дегустация бальзамического уксуса.

Дегустация бальзамического уксуса.

Имейте в виду, что «крепкие» уксусы могут оказаться слишком терпкими для неподготовленного гурмана, попросите устроить в магазине дегустацию, прежде, чем покупать.

Мортаделла

Родина этой вареной колбасы – Болонья (кстати, за это ее прозвали «болонской»). Ее вы узнаете по пятнистой структуре (и богическому запаху): свиной фарш смешивают с салом (а иногда и потрохами, и шкварками), а в качестве специй добавляют высушенные ягоды мирта (обязательное требование блюстителей итальянской кухни), а еще чеснок, фисташки или перец – об этом вас обязательно предупредят. Батон этой колбасы может весить до пары сотен кг, так что не советуем самим заниматься его нарезкой, тем более, что гораздо вкуснее она, если нарезана очень тонкими, почти прозначными кусочками – сами вы так не сможете. 

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Фритто мисто

По непонятным нашей редакции причинам, итальянцы обожают издеваться над морепродуктами. Даже если вы сидите на террасе ресторана, до которой долетают брызги морских волн, кишащих дарами моря, вы все равно найдете в меню и за соседними столиками фритто мисто – ассорти из обжаренных в кляре морских жителей. 

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Возможно, когда кальмары и креветки плавают вокруг вас, они быстро надоедают, и хочется их поскорее засунуть в кляр – итальянцев мы за это, конечно, не осуждаем, но предпочли бы получить все то же самое, но в более свежем виде.

Фосса

«Сыр из ямы» готовят исключительно из натурального овечьего молока, полученного весной, потом выдерживается в течение трех месяцев (закладывается в ямы в августе) и всего один раз в год. Технология приготовления не менялась с 15 века: примерно через месяц после созревания (или чуть позже – важно, чтобы сформировалась корочка) его кладут в тряпичный мешок и закладывают в специальную яму на три месяца. Ямы, кстати, часто сдают в аренду, особенно на производствах, у которых нет знака качества DOP (тогда там можно и поэкспериментировать и с коровьими сырами), средняя цена за аренду места под 1 кг сыра – 2 евро. 

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Яму перед заполнением обрабатывают огнем, чтобы убить всех паразитов, потом закладывают все стены сеном, кладут сыр, а сверху глухо закрывают крышкой. В последние пару недель ноября всю эту конструкцию вскрывают – и принимаются отмечать праздник сыра фосса (а чем не праздник-то?).

Ночино

Ну что же мы все про еду, да про еду – пора подумать, чем все это буйство вкуса запить. Вот, например, диджестив – ликер из зеленых грецких орехов, по популярности он ни сколько не уступает знакомому русскому сердцу Лимончелло. В день Сан Джовани 24 июня собирают главных королей напитка – зеленые орехи, 40 дней они настаиваются на жарком солнце, а 15 августа в Феррагосто (Успение Богородицы или Вознесение) спирт принимает почти черную окраску, тогда туда добавляют сахар – и дают напитку потомиться еще какое-то время – до Рождества. Крепко, терпко, но завершить трапезу этим ликером стоит, если вы ввязались в авантюру «поесть по-итальянски».

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Соус Болоньезе

Мясной соус, от которого в восторге все дети мира (почти как от картошки фри)! Традиционно, кстати, подается не со спагетти, как нас приучают в России, а со свежими тальятелле или зеленой лазаньей (а иногда даже с картофельным пюре, ням-ням). Официальный, утвержденный состав рагу ограничивается говядиной, свининой, луком, морковью, сельдереем, мясным бульоном, молоком и белым сухим вином. И ни капли чего-то инородного, иначе называться «болоньезе» ваш соус уже не сможет. 

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Пармская ветчина

Как отличить «парму» от любой другой ветчины? Рассказываем: мягкий вкус, розовый цвет, тонюсенькая прослойка жира и клеймо с пятинокечной короной Пармского герцогства. Как и со всеми блюдами этого региона, с пармской ветчиной все далеко не так просто. Производится она только из свинины определенных пород – Large White, Landrance и Duroc, выращенных только в Средней или Северной Италии, не старше 9 месяцев и весом не меньше 150 кг. Между прочим, свинок этих кормят (внимание!) фруктами, кукурузой и сывороткой, оставшейся от производства пармиджано-реджано!

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Кстати, в «парме» нет ни одного ингредиента кроме, собственно, свинины и морской соли – это почти как дом без гвоздей. В других регионах Италии другие ветчины заправляют специями (перцем или чесноком, например). Окорока сначала засаливают насухую, вялят не меньше 10 месяцев – и все. 

Пьядина

Если мы скажем, что это Пресный хлеб с какой-то интересной начинкой, то вряд ли вас соблазним, но поверьте, итальянцы не зря боготворят свою кухню. Так что даже такое не самое аппетитное описание подразумевает под собой водопад из слюней, когда вы попробуете пьядину. Обычно внутрь кладут пармскую ветчину, свежую зелень, молодой сыр, да все, что под руку попадется. Эту еду вы легко встретите на улицах в Эмилии-Романье, потому что местные воспринимают ее как перекус – фаст-фуд для тех, кто не успел подстроиться под местный уклад жизни и пообедать с 12 до 14 часов. Ну или просто недостаточно съел.

Что поесть в Италии: 9 вкусов Эмилии-Романьи

Любите итальянскую кухню?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.