Актуальны ли мишленовские звезды сегодня?

Автор:
Фото: Архивы пресс-служб  

читайте также
Загрузка...
Сообразили на двоих: ужин в суши-бистро Cutfish #30perfectdayswithSNC: фантазийное меню на 1400 калорий Адриан Кетглас: «Кухня – это я» Ресторанные события первой половины апреля, которые никак нельзя пропустить Secret Sale: где поесть и в чем потом худеть 7 ложных мифов о чае 3 рецепта, чтобы подсластить осень Где отметить Новый год в Москве (для тех, кто еще не решил) Сообразили на двоих: ужин в кафе «Пироги, вино и гусь» Где отметить Октоберфест, если вы в Москве, а не в Мюнхене 3 рецепта от шеф-поваров с тремя звездами «Мишлен» #GoSummer: первый конкурс этого лета – и сразу в ресторан 3 холодных супа для тех, кому уже жарко Где вкусно поесть в Париже: гид от Режиса Тригеля 3 рецепта, чтобы подсластить февраль Как не набрать лишний вес в отпуске Где выпить в выходные: коктейли с сорбетом VS коктейли с пивом 3 необычных рецепта с трюфелем Где похмелиться, поесть и снова выпить в Москве на праздниках? 3 рецепта от шеф-повара Дениса Кондакова
Загрузка...
Нет времени на весь текст?
ЧИТАЙТЕ СПОЙЛЕР

О том, кто такие инспекторы, которые проверяют рестораны на соответствие "мишленовским" требованиям, и почему не все повара рады получению "звездочки".

Гастрономический обозреватель SNC Саша Сутормина отвечает на многочисленные вопросы своих друзей и читателей о мишленовских звездах. В том числе и на главный – когда же наконец инспекторы «Красного гида» доедут до России.

Дороги ведут в Данию

На другой день после посещения одного из лучших ресторанов Дании (компанию ему составляет вершина общепита Noma и еще парочка), а вроде как и мира – Geranium, две звезды «Мишлен», я получила вопрос «А в чем, собственно, смысл этих звезд?» Пора разобраться.

На поездку меня вдохновил Андрей Коробяк, шеф нового и уже очень любимого нордического ресторана MØS Gastronomic Smart & Casual, где мне, кажется, скоро оформят прописку. Коробяк работал в Geranium су-шефом и теперь воплощает идеи и техники скандинавской кухни рядом с усадьбой Трубецких в Хамовниках. В более понятном, впрочем, выражении.

Мы поехали в Копенгаген на выходные, прежде всего именно с целью поесть в «том самом мишленовском», закрыть более чем внушительный – особенно в пересчете на истерично скачущий курс рубля – счет (ок, в Дании в принципе недешево), а заодно и погулять.

Половина друзей презрительно хмыкнула после рассказа о гастрономическом опыте четырехчасового ланча из 17 перемен блюд («Конвертики из яблочного сока с сушеными цветами? Ферментированный морковный сок с крабом и облепиховым маслом? Сладкое зеленое яйцо с сосной? Скорую вызывать?»), треть восхищенно замерла, рассматривая фотографии непонятной еды на айфоне, двое сказали: «Были, круто!», четверо купили билеты в Копенгаген.

Сколько из них знало о том, что такое «Красный гид Мишлен» и почему еда в отмеченных звездами местах стоит таких денег? В чем разница между одной звездой и тремя? А почему в России до сих пор нет «звездных» мест (о, мой любимый вопрос)? Действительно ли «поесть в ресторане со звездочкой» – это то, после чего можно даже на Париж не смотреть, а сразу умирать от гедонистического счастья? В конце концов, судьи кто? И есть ли им, этим судьям, альтернатива? Коротко и по порядку.


Как (и с чем) есть?

Итак, мишленовский гид выделяет три категории достойных заведений:

одна звезда – очень хороший ресторан в своей категории;

две звезды – отличная кухня, стоит того, чтобы отклониться от маршрута и заехать поесть;

три звезды: невероятная работа шеф-повара; само посещение ресторана стоит отдельного путешествия.

Помимо звездочек есть и другие категории, введенные в обращение не так давно, например: с 1997 года Мишлен отдельно рейтингует «хорошую кухню за разумные деньги» (bib gourmand).

Сестрам – по серьгам, а ресторанам – по звездам (и прочим званиям) раздается раз в год, причем, разумеется, звезды заведение может как получить, так и потерять. Самые известные, повторяемые от статьи к статье истории леденят душу и повышают давление: шеф-повар Ален Зик выстрелил себе в голову, когда его ресторан потерял одну звезду (1966 год), шеф-повар Жерар Бессон по той же причине получил сердечный приступ (2003 год), а шеф Бернар Луазо и вовсе свел счеты с жизнью от слухов о том, что беспощадные инспекторы отнимут у его трехзвездочного одну звезду. Вскоре, как водится, выяснилось, что никто рейтинг понижать не собирается, но повара было уже не вернуть. Картину дополняют признания Гордона Рамзи о рыданиях и депрессии, когда его нью-йоркское детище The London лишилось двух звезд разом. В общем, скандалы, интриги, расследования и мыльные оперы покруче бразильских. Идем дальше.

Если «Красный гид» издается каждый год, то нет никакой уверенности, что инспекторы успевают посетить все рестораны за год. То есть на самом деле не успевают. Некоторые из них пишут книги (L’inspecteur se met à table – «Инспектор садится за стол» – Реми Паскаля, 16 лет несшего тяжкий крест чревоугодничества) и дают интервью. И выясняется, что часть ресторанов рейтится посредством телефонного звонка, а столуются там мишленовские анонимы раз этак года в три. Учитывая количество штатных единиц инспекторов (во всем мире их нынче около сотни; повсюду кризис) – это естественно. И, естественно, вызывает недоумение и у рестораторов, и у честных граждан, копящих силы и деньги на ужин мечты.

Кто эти немногочисленные анонимы, двести дней в году проводящие в пути и без особого удовольствия впихивающие в себя сложносочиненную пищу дважды в день? Как-то так: обладатели диплома о высшем кулинарном, прошедшие огромный конкурс и многомесячные курсы «Как стать инспектором» или что-то в этом роде: правильный подход к оценке соусов и прожарок. Смирившись с необходимостью есть и скрывать истинную цель визита, инспекторы отправляются в путь, отсылая в центральный офис «Мишлена» анкету по итогам каждого приема пищи. Критерии оценки, конечно же, не раскрываются. Оцениваются (вроде бы) качество продуктов, подача, сочетание с винами, работа официантов и прочее.


Новая русская кухня

Может, и так, но почему тогда испанец Хулио Биоска отказывается от звезды, сетуя на ограничения, которые на его Casa Julio наложил неумолимый «Красный гид» (порции-де должны быть меньше, цены – выше, и вообще надо подавать исключительно сет-меню)? Почему шеф-повар фламандского ресторана ’t Huis van Lede Фредерик Дуг требует исключить его из справочника, заявляя о желании оставаться свободным на своей кухне? Непонятно.

Непонятно и когда же наконец суровые инспекторы доедут до России. Этот вопрос лишает сна каждого первого специалиста по потреблению (а в еде, как в политике и футболе,разбираются все) – то ли из национальной гордости, то ли из праздного любопытства.

И вроде бы стран – участниц мишленовского созвездия становится все больше: с 2012 года рейтинг вышел за пределы Европы и принялся печатать книжки по городам Америки, Японии, Гонконгу и Макао и прочим замечательным местам. И вроде бы авторская «новая русская кухня» – прямо «новый черный» федерального масштаба, и фермеры местами встают с колен и везут в большие города свежесваренный сыр. И вроде бы «Белый кролик» попадает в число лучших ресторанов мира по версии куда более молодого (и еще более спорного) рейтинга S.Pellegrino World’s Best Restaurant 2015.

И хотя по-прежнему невозможно отделаться от мысли, что «мишлены» – это про белые скатерти, ужины по тридцать подач, счета на сотни и сотни евро (долларов, фунтов – нужное подчеркнуть) и навязшее в зубах словосочетание local products, на деле ситуация меняется. Так, ланч в пабе Tom Kerridge’s Hand and Flowers в старой доброй Англии обойдется этак в 15 фунтов. Звезды у паба целых две. В Гонконге можно отобедать в обласканной рейтингом едальне долларов этак за семь (впрочем, американских, не гонконгских). По уверениям редактора «Красного гида по Великобритании» Ребекки Берр, «Мишлен» теперь про еду – и точка. Приготовлен ли ваш обед из редьки с собственного шефского огорода, поглощали ли вы превращенную в парфе редьку столовым серебром восемнадцатого века – уже не очень интересно. Полная свобода творчества.


Поваров с мишленовскими звездами, полученными за заслуги в дальних краях, у нас и вовсе побывало немало, некоторые даже прижились. Талант Адриана Кетгласа можно оценить в AQ Kitchen, Grand Cru и «The Сад»; творчество Саули Кемппанена – в Orange Tree; вот и наше национальное достояние – маэстро Комм, некогда упомянутый в «Гиде» за шефский труд в женевском Green, нынче создает шедевры в Anatoly Komm for Raff House, курирует пару московских заведений и ставит кухню в барвихинском отеле.

А ревизоры все не едут на Патрики и на набережную Фонтанки, не дегустируют сеты из лисичек и прочей сезонной снеди. Почему? Возможно, мы все еще не заслужили. Может быть,внешнеполитические сложности демотивируют инспекторов. А может быть, проблемабанальнее и упирается в одну из главных российских проблем – дороги. Ведь гид, изначально распространявшийся на автозаправках, был призван не только помочь путешественникам во времена отсутствия TripAdvisor и GPS-навигации не умереть с голоду, но и повысить потребительскую лояльность бренду шин Michelin. Нет дорог – нет гида. Но это только одна из теорий.

Успокоить себя можно тем, что многие уважаемые по всему миру прочат смерть «изжившей себя» «несовременной» системе красных книг. А можно тем, что на ресторан, о котором помнишь всю жизнь и рассказываешь маме, друзьям и собаке, можно наткнуться на берегу приморской безымянной деревушки где—то в Хорватии. Еда – это впечатления. Какие именно – решать вам.

Нужны ресторанам мишленовские звезды?
Украшения: жемчужные дали
0 часов назад
Украшения: жемчужные дали
Черные жемчужины — не только для капитана Джека Воробья. Мистические и элегантные, они украсят и пиратку, и девушку из самой что ни на есть хорошей семьи.
Бьюти-дневник Иланы Юрьевой
1 час назад
Бьюти-дневник Иланы Юрьевой
Когда речь идет о красоте, то участнице шоу «Уральские пельмени» Илане Юрьевой не до приколов: все должно быть четко по расписанию и находится недалеко от дочки, чтобы в любой момент уделить ей время. 
«Амнезия» и еще несколько фильмов и сериалов о потере памяти
2 часа назад
«Амнезия» и еще несколько фильмов и сериалов о потере памяти
Тема памяти также неисчерпаема, как и сама способность человека хранить в глубине сознания важные события и факты. Предлагаем вам посмотреть несколько новых фильмов и сериалов на тему.
9 хештегов для самых модных
3 часа назад
9 хештегов для самых модных
#wokeuplikethis и #gm больше никого не привлечешь, у тех, кто интересуется модой и приобретением новых вдоновителей в своей ленте Instagram теперь новые теги для поиска героев. Рассказываем бесплатно.
Тренд сезона: карамельно-розовый
20 часов назад
Тренд сезона: карамельно-розовый
В этом сезоне шуруйте кистью для теней на манер художников-импрессионистов: мимо кассы, неистово и с огоньком. Общественность в обмороке – вы в тренде.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 25 сентября-1 октября
Эта неделя не будет такой же размеренной, гармоничной и взвешенной, как предыдущая. Хотя, если ваш персональный гороскоп демонстрирует идейного вдохновителя, первопроходца, революционера или творческую личность, вам неделя понравится. Остальным же она покажется слишком запутанной и не логичной.