Закрыть
Адриан Кетглас: «Кухня – это я»
17.08.2016

Адриан Кетглас: «Кухня – это я»

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
читайте также
7 каналов на YouTube для тех, кто хочет научиться готовить Где (и чем) позавтракать, пообедать и поужинать в праздники? 8 вопросов к девушкам-сомелье (перед 8 Марта) 10 продуктов, которые пробуждают зверский аппетит  Последний летний месяц в ресторанах: вкусные завтраки, скидка на вино и лисички Что съесть, чтобы не уснуть на работе? Мастер-класс SNC: безупречный похмельный омлет в пяти движущихся картинках 3 рецепта с тунцом 3 рецепта от шеф-повара Сергея Колодезнева 5 кафе в Берлине, куда вам стоит заглянуть Где отметить Октоберфест, если вы в Москве, а не в Мюнхене Несколько фактов о #foodporn Как сделать полезные продукты еще лучше? 5 оригинальных рецептов... которые стоит попробовать в открытом море 6 вещей, которые нужно попробовать в Словении 8 марта наступает: куда пойти, где вкусно поесть и весело провести время? 3 красивых рецепта от Брэда Фермери Как устроить барбекю-вечеринку и не разориться? 8 вещей, которые нужно попробовать в Хорватии 3 рецепта стейков, чтобы найти путь к сердцу мужчины

Адриан Кетглас — испанец с Майорки и яркая российская гастрозвезда. Лично нам этот харизматичный шеф люб за именные достижения последних полутора лет: AQ Kitchen и AQ Chicken. Саша Сутормина взяла у него интервью.

Креативная пара Андриана Кегласа и Влады Лесниченко (автор винных концепций ресторанов Кетгласа и других ресторанов Москвы) без снобизма, весело творит винно-гастрономическую революцию в отдельно взятом городе Москва. Впрочем, Кетгласа непросто застать в столице – сейчас он много времени проводит на Майорке, на кухне местного побратима наших AQ. Мы подловили его в очередной приезд, усадили за столик в тихом углу и поговорили о насущном.

Как дела на Майорке?

Я доволен, хотя мне непросто. В Adrian Quetglas Restaurant мы подаем сет-меню из шести брюд, без a la carte. Местные к такому не привыкли: требовали меню, спорили. Но вроде привыкли – в заведение не пробиться.

Ты работал и в дорогих ресторанах, и в тех, что попроще. Как определишь свой стиль?

Я люблю яркие вкусы, соусы и приправы, но главное для меня все-таки – продукт, необязательно дорогой. С устрицами возни нет – возьми и подай. А заставить заиграть простое куриное мясо – задачка посложнее.

Сто оттенков курицы!

Примерно так. Что важно по-настоящему – это команда. В России мне удалось собрать лучших из лучших: такой чистой работы я нигде не видел, мы прямо на одной волне.

Чему тебя научила работа в России?

Варить и есть борщ. В первом московском ресторане, где я трудился – Cippolino, – увидел кастрюлю красной жижи. В ужасе спрашиваю: что это? Борщ, говорят. Заставляю себя попробовать – и поражаюсь: такое интересное сочетание!

Какие российские продукты любишь?

Ту же свеклу! Придумывая блюдо, я отталкиваюсь от одного ингредиента. Вот, например, укроп. А если сделать десерт с укропом? Можно добавить апельсин, сделать мороженое... Или ризотто с укропом? По-русски этак? И понеслась! Накручивать истории вокруг рыбы или мяса – скука.

Сложно работать с нашим менталитетом?

Наоборот. Сложно – на Майорке. Все такие расслабленные, никто не хочет работать. Москва – мой город, здесь мои люди и мое испанское сердце.

Как сложился ваш тандем с Владой Лесниченко?

Много лет назад Влада, тогда еще в статусе управляющего директора сети Grand Cru, пришла ко мне поесть в Doce Uvas (он был первым российским рестораном, вошедшим в топ-100 ресторанов мира в рейтинге San Pellegrino, – до того как туда попал Анатолий Комм, «Чайка» и уж точно сильно раньше White Rabbit. – Прим. SNC). Впечатлилась, позвала к себе. С тех пор мы неразлучны, хотя ругаемся – искры летят. Недавно заставила меня придумывать блюда из цесарки, чуть не убил. Цесарка, цесарка, цесарка!

Ты повернулся лицом к народу: блюда стали понятнее и проще, ингредиентов – меньше. Почему так?

Я не то чтобы сильно изменился. В блюдах AQ Chicken и AQ Kitchen много схожего с тем, что я делал в пафосном Cippolino. Но, конечно, с течением времени все эти пенки увлекают меньше, а вот классные креветки или свежие овощи – больше. Кстати об овощах: думаю открыть в Москве вегетарианский ресторан. Несколько лет назад это было невозможно, а сейчас русским не кажется, что в вегетарианском месте нельзя вкусно и сытно поужинать. Но все – poco a poca, то есть шаг за шагом.

Где тебе вкусно в Москве?

Я мало хожу в здешние рестораны – то ли дело Испания. Недавно оценил агрессивный стиль молодого Давида Муньоса в мадридском DiverXO – у него три звезды Michelin, но главное не это. Шеф-провокатор прямо заражает своей энергией. Сервис надменный – на тебя смотрят свысока, чуть не тарелки швыряют, сам Муньос – весь в тату, но еда и атмосфера искупают все.

Ты работаешь в винных ресторанах. Консервативен ли ты в вопросах сочетаемости вин и продуктов?

Нет, чушь это все. Нравится красное с рыбой – пей! Нравится шампанское с мясом – вперед! Почему я должен решать за гостя, что с чем сочетать? Вино же тоже разное. Сегодня пьешь бокал мальбека в одиночестве на кухне, размышляешь о жизни – и это лучшее вино. А через год тебе в ресторане наливают то же самое – и пустота. Что это было? Чем проще к вопросам сочетаний относишься – тем лучше.

Что для тебя кухня?

Кухня – это я. Даже если бы я не готовил, то бесконечно бы ел. Правда, чем старше становлюсь, тем больше заморачиваюсь на качестве продукта. Что в Испании, что в Москве с этим беда: пытаешься купить фарш, а там – максимум процентов семьдесят мяса. Колбаса – туалетная бумага. Ну как так можно? Жизнь-то одна. 

Опубликовано в журнале SNC №89 – июль-август 2016.


Курица форевер?
Что надеть на тренировку: выбираем кроссовки по видам спорта
7 часов назад
Что надеть на тренировку: выбираем кроссовки по видам спорта
Об идеальных лосинах для групповых тренировок, TRX и балета мы уже рассказывали, про сами тренировки тоже (да, у нас тоже возникает уже вопрос – где наши заслуженные кубики пресса?), давайте теперь о том, без чего не состоится ни одно занятие – о кроссовках. Танцы, водные виды спорта (да ладно?), бег, теннис – выбирайте любые.
5 причесок, которые выглядят сложными, но по факту просты в исполнении
10 часов назад
5 причесок, которые выглядят сложными, но по факту просты в исполнении
Даже если вы не уверены в своем парикмахерском потенциале, эти прически все равно дадутся вам легко. Ну или в крайнем случае валите все на нас: мы надеемся, что сделать эти оригинальные хвосты и пучки будет совсем несложно. 
Дорого ли москвичам жить в Таллине? Подробности от инсайдера
12 часов назад
Дорого ли москвичам жить в Таллине? Подробности от инсайдера
Олеся Гаранина вместе с мужем и сыном почти 2 года назад переехала в Таллин – а теперь посчитала для нас, что в Эстонии дороже, а что дешевле, чем в Москве, и как отличается устройство бытовой жизни.
Учимся одеваться как Эйнштейн: стиль «Гения»
13 часов назад
Учимся одеваться как Эйнштейн: стиль «Гения»
Давайте узнаем,  почему гении предпочитают минимализм в одежде, кто ввел моду на кардиганы и был ли Эйнштейн иконой стиля.
Чем заняться на первых майских праздниках?
14 часов назад
Чем заняться на первых майских праздниках?
Ура, три выходных подряд! Радуемся, танцуем и улетаем в будущее.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 24–30 апреля
Эта неделя принесет вам новолуние в Тельце, которое произойдет в среду 26 апреля в 15:16 по московскому времени. Не только эту неделю, но и весь следующий лунный месяц вы будете находиться под влиянием Тельца.