Закрыть
Адриан Кетглас: «Кухня – это я»
17.08.2016

Адриан Кетглас: «Кухня – это я»

Автор: Саша Сутормина, редакция SNC
читайте также
5 осенних рецептов с тыквой На ножах: скандалы, которые потрясли ресторанный мир 4 новых места с восточным акцентом Где отметить Новый год в Москве? Часть 1. Сообразили на двоих: ужин в кафе «Пироги, вино и гусь» Как придумать название для ресторана? (Если он у вас есть или скоро будет) Наша Орнелла Мути: «Не лишайте себя удовольствий в жизни, иначе жизнь просто скучна, но разумно подходите к выбору этих удовольствий» Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках 3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина Где вкусно поесть в Белграде: гид от Жарко Караклаича 7 блюд, которым самое место в вашем Instagram Десертное меню, Рождество по-гречески и новые рестораны: самая вкусная афиша второй половины декабря Интервью с автомобилем Мишель Родригес Ассистент: Анна Акулич Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой» Места знать надо: 3 новых ресторана с упором на локальную кухню Алексей Киселев и... Алексей Киселев о сорокалетии, Мальдивах и кумирах Ресторанная афиша второй половины февраля: свежий хлеб, новые стихи и немного устриц Где вкусно поесть в Бретани: гид от Буэсси Куншефа День Сингапура, джазовый фестиваль и драконы в кино: чем заняться в выходные? Где встретить симпатичного финансиста? Мнение профи 10 ресторанов мира с самым дорогим меню Интервью с вечно небрежной прической Хелены Бонэм Картер Виктория Боня: пока все «дома» Интервью с татуировками Рианны Где поесть вкусные бургеры в Москве? Фестивали, шашлыки, витаминные салаты и яркие открытия первой половины мая 5 сериалов, которые нас разочаровали Тони Майерс: «Мои фильмы дают возможность подрастающему поколению увидеть космос, который не покажут в «Стартреке» Андреа Прети: «Я очень много занимаюсь сексом»

Адриан Кетглас — испанец с Майорки и яркая российская гастрозвезда. Лично нам этот харизматичный шеф люб за именные достижения последних полутора лет: AQ Kitchen и AQ Chicken. Саша Сутормина взяла у него интервью.

Креативная пара Андриана Кегласа и Влады Лесниченко (автор винных концепций ресторанов Кетгласа и других ресторанов Москвы) без снобизма, весело творит винно-гастрономическую революцию в отдельно взятом городе Москва. Впрочем, Кетгласа непросто застать в столице – сейчас он много времени проводит на Майорке, на кухне местного побратима наших AQ. Мы подловили его в очередной приезд, усадили за столик в тихом углу и поговорили о насущном.

Как дела на Майорке?

Я доволен, хотя мне непросто. В Adrian Quetglas Restaurant мы подаем сет-меню из шести брюд, без a la carte. Местные к такому не привыкли: требовали меню, спорили. Но вроде привыкли – в заведение не пробиться.

Ты работал и в дорогих ресторанах, и в тех, что попроще. Как определишь свой стиль?

Я люблю яркие вкусы, соусы и приправы, но главное для меня все-таки – продукт, необязательно дорогой. С устрицами возни нет – возьми и подай. А заставить заиграть простое куриное мясо – задачка посложнее.

Сто оттенков курицы!

Примерно так. Что важно по-настоящему – это команда. В России мне удалось собрать лучших из лучших: такой чистой работы я нигде не видел, мы прямо на одной волне.

Чему тебя научила работа в России?

Варить и есть борщ. В первом московском ресторане, где я трудился – Cippolino, – увидел кастрюлю красной жижи. В ужасе спрашиваю: что это? Борщ, говорят. Заставляю себя попробовать – и поражаюсь: такое интересное сочетание!

Какие российские продукты любишь?

Ту же свеклу! Придумывая блюдо, я отталкиваюсь от одного ингредиента. Вот, например, укроп. А если сделать десерт с укропом? Можно добавить апельсин, сделать мороженое... Или ризотто с укропом? По-русски этак? И понеслась! Накручивать истории вокруг рыбы или мяса – скука.

Сложно работать с нашим менталитетом?

Наоборот. Сложно – на Майорке. Все такие расслабленные, никто не хочет работать. Москва – мой город, здесь мои люди и мое испанское сердце.

Как сложился ваш тандем с Владой Лесниченко?

Много лет назад Влада, тогда еще в статусе управляющего директора сети Grand Cru, пришла ко мне поесть в Doce Uvas (он был первым российским рестораном, вошедшим в топ-100 ресторанов мира в рейтинге San Pellegrino, – до того как туда попал Анатолий Комм, «Чайка» и уж точно сильно раньше White Rabbit. – Прим. SNC). Впечатлилась, позвала к себе. С тех пор мы неразлучны, хотя ругаемся – искры летят. Недавно заставила меня придумывать блюда из цесарки, чуть не убил. Цесарка, цесарка, цесарка!

Ты повернулся лицом к народу: блюда стали понятнее и проще, ингредиентов – меньше. Почему так?

Я не то чтобы сильно изменился. В блюдах AQ Chicken и AQ Kitchen много схожего с тем, что я делал в пафосном Cippolino. Но, конечно, с течением времени все эти пенки увлекают меньше, а вот классные креветки или свежие овощи – больше. Кстати об овощах: думаю открыть в Москве вегетарианский ресторан. Несколько лет назад это было невозможно, а сейчас русским не кажется, что в вегетарианском месте нельзя вкусно и сытно поужинать. Но все – poco a poca, то есть шаг за шагом.

Где тебе вкусно в Москве?

Я мало хожу в здешние рестораны – то ли дело Испания. Недавно оценил агрессивный стиль молодого Давида Муньоса в мадридском DiverXO – у него три звезды Michelin, но главное не это. Шеф-провокатор прямо заражает своей энергией. Сервис надменный – на тебя смотрят свысока, чуть не тарелки швыряют, сам Муньос – весь в тату, но еда и атмосфера искупают все.

Ты работаешь в винных ресторанах. Консервативен ли ты в вопросах сочетаемости вин и продуктов?

Нет, чушь это все. Нравится красное с рыбой – пей! Нравится шампанское с мясом – вперед! Почему я должен решать за гостя, что с чем сочетать? Вино же тоже разное. Сегодня пьешь бокал мальбека в одиночестве на кухне, размышляешь о жизни – и это лучшее вино. А через год тебе в ресторане наливают то же самое – и пустота. Что это было? Чем проще к вопросам сочетаний относишься – тем лучше.

Что для тебя кухня?

Кухня – это я. Даже если бы я не готовил, то бесконечно бы ел. Правда, чем старше становлюсь, тем больше заморачиваюсь на качестве продукта. Что в Испании, что в Москве с этим беда: пытаешься купить фарш, а там – максимум процентов семьдесят мяса. Колбаса – туалетная бумага. Ну как так можно? Жизнь-то одна. 

Опубликовано в журнале SNC №89 – июль-август 2016.


ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Это что, костюма пажа? И что это за скорняжное изделие болтается сзади? В общем, мы не верим, что Андра серьезно думает, что это выглядит круто. Наверное, просто шутка стилиста.
новые trashsetter’ы
ОФП боксера: 10 упражнений на ринге в движущихся картинках
4 часа назад
ОФП боксера: 10 упражнений на ринге в движущихся картинках
Мы всегда за то, чтобы вы занимались спортом, особенно дома, чтобы не тратить деньги на абонементы, форму (на самом деле, даже дома нужно быть красивой – так будет лучше получаться), а еще время на поездку туда и обратно. Хорошо дома – можно свалиться потом на кровать и больше не шевелиться до утра. Сергей Карпов – наш любимый тренер из боксерского клуба «Октябрь» показал специальные приемчики и то, как перед ними размяться.
Цена имеет значение? Сухие шампуни
5 часов назад
Цена имеет значение? Сухие шампуни
Все уважающие себя бьюти-бренды, занимающиеся волосами, выпускают сухие шампуни. Но за всеми ли тюбиками скрывается шанс не мыть голову ну еще один денечек? Или кто-то нас все-таки разводит (еще и на бабло)? 
ТЕСТ: Выбираем главного редактора для журнала Elle
6 часов назад
ТЕСТ: Выбираем главного редактора для журнала Elle
У нас на SNCMedia самый лучший главный редактор ever (надеюсь, за эту фразу я получу лишнюю неделю отпуска?), но #намневсеравно, что станет с российским глянцем, поэтому мы решили помочь Виктору Михайловичу Шкулеву сделать правильный выбор. Ведь кто, как не аудитория должна выбирать себе президента главреда.
Карикатуры, Елка и мясо: чем заняться на выходных?
6 часов назад
Карикатуры, Елка и мясо: чем заняться на выходных?
В выходные нам обещают потепление, так что, прогулка станет хорошей альтернативой любимому дивану.
5 вопросов к крем-комплексу для глаз от Dermalogica
7 часов назад
5 вопросов к крем-комплексу для глаз от Dermalogica
А мы все не можем успокоиться по поводу ухода за зоной под глазами. На очереди – активный противовозрастной крем-комплекс для глаз Age Reversal Eye Complex от Dermalogica, обещающий чудеса чудесные: обернуть время вспять, испарить темные круги и стереть навсегда проблему обезвоживания
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 5–11 декабря
Вас ждет очень продуктивная и удачная неделя. Все жесткие аспекты, которые подталкивали и даже принуждали вас к действиям, расходятся.