Закрыть
Адриан Кетглас: «Кухня – это я»
17.08.2016

Адриан Кетглас: «Кухня – это я»

Автор: Саша Сутормина , редакция SNC
читайте также
Ресторанные события первой половины апреля, которые никак нельзя пропустить Владимир Киселев: «У меня всегда было желание поучаствовать в съемке или показе какой-нибудь коллекции» Никас Сафронов: «Я никогда не хвастался тем, что занимаюсь благотворительностью» Секс в большом туалете или 5 ресторанов, в которых стоит заняться сексом Актуальны ли мишленовские звезды сегодня? Елена Крыгина – о том, как начать карьеру визажиста с нуля Где есть, пить кофе и танцевать на заводе «Спектр»? День Сингапура, джазовый фестиваль и драконы в кино: чем заняться в выходные? День знаний: нет повода не выпить Лучшие места для Хэллоуина в Москве Где вкусно поесть в Токио: гид от Джуна Кондо Где вкусно поесть в Бретани: гид от Буэсси Куншефа Лучшие места Москвы для гламурного съема Ассистент: Мария Горелова На ножах: скандалы, которые потрясли ресторанный мир Где съесть отличный стейк в Москве? Где вкусно поесть в Остре и Сенигаллии: гид от Андреа Галли Интервью с автомобилем Мишель Родригес Где вкусно поесть в Тбилиси: гид от Ивана Мхеидзе На десерт: где полакомиться, если судьба занесла в Ригу Телеведущая Светлана Тульская о вредной еде, стандартах красоты и критике Куда пойти на свидание, чтобы не было мучительно банально 6 новых мест в Москве, куда вам непременно стоит заглянуть Актеры Евгения Афонская и Филипп Авдеев о новых проектах, кумирах и достижениях Где вкусно поесть в Тоскане: гид от Михаила Ширвиндта Сообразили на двоих: «Вино и бургер» Саша Сутормина — о собратьях по перу, столичных гастрокритиках Интервью с короной на голове у Шарлиз Терон 6 поводов выпить красного вина (кроме выходных) Выходные на Кипре: Афродита, вино и город-призрак

Адриан Кетглас — испанец с Майорки и яркая российская гастрозвезда. Лично нам этот харизматичный шеф люб за именные достижения последних полутора лет: AQ Kitchen и AQ Chicken. Саша Сутормина взяла у него интервью.

Креативная пара Андриана Кегласа и Влады Лесниченко (автор винных концепций ресторанов Кетгласа и других ресторанов Москвы) без снобизма, весело творит винно-гастрономическую революцию в отдельно взятом городе Москва. Впрочем, Кетгласа непросто застать в столице – сейчас он много времени проводит на Майорке, на кухне местного побратима наших AQ. Мы подловили его в очередной приезд, усадили за столик в тихом углу и поговорили о насущном.

Как дела на Майорке?

Я доволен, хотя мне непросто. В Adrian Quetglas Restaurant мы подаем сет-меню из шести брюд, без a la carte. Местные к такому не привыкли: требовали меню, спорили. Но вроде привыкли – в заведение не пробиться.

Ты работал и в дорогих ресторанах, и в тех, что попроще. Как определишь свой стиль?

Я люблю яркие вкусы, соусы и приправы, но главное для меня все-таки – продукт, необязательно дорогой. С устрицами возни нет – возьми и подай. А заставить заиграть простое куриное мясо – задачка посложнее.

Сто оттенков курицы!

Примерно так. Что важно по-настоящему – это команда. В России мне удалось собрать лучших из лучших: такой чистой работы я нигде не видел, мы прямо на одной волне.

Чему тебя научила работа в России?

Варить и есть борщ. В первом московском ресторане, где я трудился – Cippolino, – увидел кастрюлю красной жижи. В ужасе спрашиваю: что это? Борщ, говорят. Заставляю себя попробовать – и поражаюсь: такое интересное сочетание!

Какие российские продукты любишь?

Ту же свеклу! Придумывая блюдо, я отталкиваюсь от одного ингредиента. Вот, например, укроп. А если сделать десерт с укропом? Можно добавить апельсин, сделать мороженое... Или ризотто с укропом? По-русски этак? И понеслась! Накручивать истории вокруг рыбы или мяса – скука.

Сложно работать с нашим менталитетом?

Наоборот. Сложно – на Майорке. Все такие расслабленные, никто не хочет работать. Москва – мой город, здесь мои люди и мое испанское сердце.

Как сложился ваш тандем с Владой Лесниченко?

Много лет назад Влада, тогда еще в статусе управляющего директора сети Grand Cru, пришла ко мне поесть в Doce Uvas (он был первым российским рестораном, вошедшим в топ-100 ресторанов мира в рейтинге San Pellegrino, – до того как туда попал Анатолий Комм, «Чайка» и уж точно сильно раньше White Rabbit. – Прим. SNC). Впечатлилась, позвала к себе. С тех пор мы неразлучны, хотя ругаемся – искры летят. Недавно заставила меня придумывать блюда из цесарки, чуть не убил. Цесарка, цесарка, цесарка!

Ты повернулся лицом к народу: блюда стали понятнее и проще, ингредиентов – меньше. Почему так?

Я не то чтобы сильно изменился. В блюдах AQ Chicken и AQ Kitchen много схожего с тем, что я делал в пафосном Cippolino. Но, конечно, с течением времени все эти пенки увлекают меньше, а вот классные креветки или свежие овощи – больше. Кстати об овощах: думаю открыть в Москве вегетарианский ресторан. Несколько лет назад это было невозможно, а сейчас русским не кажется, что в вегетарианском месте нельзя вкусно и сытно поужинать. Но все – poco a poca, то есть шаг за шагом.

Где тебе вкусно в Москве?

Я мало хожу в здешние рестораны – то ли дело Испания. Недавно оценил агрессивный стиль молодого Давида Муньоса в мадридском DiverXO – у него три звезды Michelin, но главное не это. Шеф-провокатор прямо заражает своей энергией. Сервис надменный – на тебя смотрят свысока, чуть не тарелки швыряют, сам Муньос – весь в тату, но еда и атмосфера искупают все.

Ты работаешь в винных ресторанах. Консервативен ли ты в вопросах сочетаемости вин и продуктов?

Нет, чушь это все. Нравится красное с рыбой – пей! Нравится шампанское с мясом – вперед! Почему я должен решать за гостя, что с чем сочетать? Вино же тоже разное. Сегодня пьешь бокал мальбека в одиночестве на кухне, размышляешь о жизни – и это лучшее вино. А через год тебе в ресторане наливают то же самое – и пустота. Что это было? Чем проще к вопросам сочетаний относишься – тем лучше.

Что для тебя кухня?

Кухня – это я. Даже если бы я не готовил, то бесконечно бы ел. Правда, чем старше становлюсь, тем больше заморачиваюсь на качестве продукта. Что в Испании, что в Москве с этим беда: пытаешься купить фарш, а там – максимум процентов семьдесят мяса. Колбаса – туалетная бумага. Ну как так можно? Жизнь-то одна. 

Опубликовано в журнале SNC №89 – июль-август 2016.


ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Эти горошки как будто сошли со страниц журнала «Работница» классического периода, когда дородные модели в ситцевых сарафанах позировали среди берез. Простодушное сочетание белых горошков c белыми же бусами и поясом тоже откуда-то из наивного прошлого.
новые trashsetter’ы
5 бьюти-трендов с «Оскара», которые нельзя пропустить
3 часа назад
5 бьюти-трендов с «Оскара», которые нельзя пропустить
«Оскар», конечно, не дает звездам особую творческую свободу: все-таки официальщина. Тем не менее, в этом году знаменитости умудрились подать с огоньком такие привычные пучки, волны, красную помаду и смоки в коричневых оттенках.
5 лукбуков российских дизайнеров: как встретить весну подготовленными
20 часов назад
5 лукбуков российских дизайнеров: как встретить весну подготовленными
Готовы постараться и устроить весне теплый прием? Жгите чучело Масленицы, желайте зиме приятного пути, готовьте вкусности и колите лед, чтобы заманить тепло поскорее. А наши дизайнеры в этом помогут.
Словарь SNC: сленг русских эмигрантов
22 часа назад
Словарь SNC: сленг русских эмигрантов
Тушки, вошки и мальчишки: так представители русского зарубежья именуют провинциальных нелегалов, азиатский кеш и молодых мужчин, прикидывающихся геями. Перед вами – избранные перлы эмигрантского сленга.
3 рецепта от шеф-повара Дениса Кондакова
23 часа назад
3 рецепта от шеф-повара Дениса Кондакова
Шеф-повар Hampton by Hilton St.Petersburg ExpoForum Денис Кондаков предлагает рецепты трех блюд для веселых выходных.
План-схема SNC: улица Правды
25 февраля 2017
План-схема SNC: улица Правды
Местами улица Правды – такая же лживая, как прописавшаяся тут советская пропаганда. Под одной вывеской днем – кафе для мамочек, а вечером – лютый тверк.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 27 февраля–5 марта
Эта неделя начнется не только с понедельника, но и с первого лунного дня. Можно сказать, что это – начало начал (!).