Адриан Кетглас: «Кухня – это я»

Автор:

читайте также
Загрузка...
Выходные в Женеве: где вкусно поесть и душевно выпить? Как организовать достойный ужин, не подходя к плите Не тестируем на животных: сервис «Шефмаркет» Сообразили на двоих: ужин в Mercedes Bar Где выпить в выходные, чтобы поймать осеннее настроение Сообразили на двоих: завтрак в ресторане «Бочка» Как не набрать лишний вес в отпуске Где вкусно поесть в Австралии: гид от Себби Кэньона Где вкусно поесть в Москве и Петербурге: гид от Екатерины Андреевой Где отметить Новый год в Москве? Часть 1. 5 вкусных завтраков с игристым 7 признаков того, что ваше вино испортилось Не тестируем на животных: доставка еды для качка, лентяя и вегетарианца 5 рыбных мест в Москве, куда вам стоит заглянуть 5 самых громких закрытий лета 3 рецепта с арбузом (от лучших шеф-поваров и в последний поезд!) 5 отличных мест в шаговой доступности от метро Фестивали, шашлыки, витаминные салаты и яркие открытия первой половины мая Не тестируем на животных: персональная программа питания от GrinDin 3 «вкусных» рецепта пасты
Загрузка...

Адриан Кетглас — испанец с Майорки и яркая российская гастрозвезда. Лично нам этот харизматичный шеф люб за именные достижения последних полутора лет: AQ Kitchen и AQ Chicken. Саша Сутормина взяла у него интервью.

Креативная пара Андриана Кегласа и Влады Лесниченко (автор винных концепций ресторанов Кетгласа и других ресторанов Москвы) без снобизма, весело творит винно-гастрономическую революцию в отдельно взятом городе Москва. Впрочем, Кетгласа непросто застать в столице – сейчас он много времени проводит на Майорке, на кухне местного побратима наших AQ. Мы подловили его в очередной приезд, усадили за столик в тихом углу и поговорили о насущном.

Как дела на Майорке?

Я доволен, хотя мне непросто. В Adrian Quetglas Restaurant мы подаем сет-меню из шести брюд, без a la carte. Местные к такому не привыкли: требовали меню, спорили. Но вроде привыкли – в заведение не пробиться.

Ты работал и в дорогих ресторанах, и в тех, что попроще. Как определишь свой стиль?

Я люблю яркие вкусы, соусы и приправы, но главное для меня все-таки – продукт, необязательно дорогой. С устрицами возни нет – возьми и подай. А заставить заиграть простое куриное мясо – задачка посложнее.

Сто оттенков курицы!

Примерно так. Что важно по-настоящему – это команда. В России мне удалось собрать лучших из лучших: такой чистой работы я нигде не видел, мы прямо на одной волне.

Чему тебя научила работа в России?

Варить и есть борщ. В первом московском ресторане, где я трудился – Cippolino, – увидел кастрюлю красной жижи. В ужасе спрашиваю: что это? Борщ, говорят. Заставляю себя попробовать – и поражаюсь: такое интересное сочетание!

Какие российские продукты любишь?

Ту же свеклу! Придумывая блюдо, я отталкиваюсь от одного ингредиента. Вот, например, укроп. А если сделать десерт с укропом? Можно добавить апельсин, сделать мороженое... Или ризотто с укропом? По-русски этак? И понеслась! Накручивать истории вокруг рыбы или мяса – скука.

Сложно работать с нашим менталитетом?

Наоборот. Сложно – на Майорке. Все такие расслабленные, никто не хочет работать. Москва – мой город, здесь мои люди и мое испанское сердце.

Как сложился ваш тандем с Владой Лесниченко?

Много лет назад Влада, тогда еще в статусе управляющего директора сети Grand Cru, пришла ко мне поесть в Doce Uvas (он был первым российским рестораном, вошедшим в топ-100 ресторанов мира в рейтинге San Pellegrino, – до того как туда попал Анатолий Комм, «Чайка» и уж точно сильно раньше White Rabbit. – Прим. SNC). Впечатлилась, позвала к себе. С тех пор мы неразлучны, хотя ругаемся – искры летят. Недавно заставила меня придумывать блюда из цесарки, чуть не убил. Цесарка, цесарка, цесарка!

Ты повернулся лицом к народу: блюда стали понятнее и проще, ингредиентов – меньше. Почему так?

Я не то чтобы сильно изменился. В блюдах AQ Chicken и AQ Kitchen много схожего с тем, что я делал в пафосном Cippolino. Но, конечно, с течением времени все эти пенки увлекают меньше, а вот классные креветки или свежие овощи – больше. Кстати об овощах: думаю открыть в Москве вегетарианский ресторан. Несколько лет назад это было невозможно, а сейчас русским не кажется, что в вегетарианском месте нельзя вкусно и сытно поужинать. Но все – poco a poca, то есть шаг за шагом.

Где тебе вкусно в Москве?

Я мало хожу в здешние рестораны – то ли дело Испания. Недавно оценил агрессивный стиль молодого Давида Муньоса в мадридском DiverXO – у него три звезды Michelin, но главное не это. Шеф-провокатор прямо заражает своей энергией. Сервис надменный – на тебя смотрят свысока, чуть не тарелки швыряют, сам Муньос – весь в тату, но еда и атмосфера искупают все.

Ты работаешь в винных ресторанах. Консервативен ли ты в вопросах сочетаемости вин и продуктов?

Нет, чушь это все. Нравится красное с рыбой – пей! Нравится шампанское с мясом – вперед! Почему я должен решать за гостя, что с чем сочетать? Вино же тоже разное. Сегодня пьешь бокал мальбека в одиночестве на кухне, размышляешь о жизни – и это лучшее вино. А через год тебе в ресторане наливают то же самое – и пустота. Что это было? Чем проще к вопросам сочетаний относишься – тем лучше.

Что для тебя кухня?

Кухня – это я. Даже если бы я не готовил, то бесконечно бы ел. Правда, чем старше становлюсь, тем больше заморачиваюсь на качестве продукта. Что в Испании, что в Москве с этим беда: пытаешься купить фарш, а там – максимум процентов семьдесят мяса. Колбаса – туалетная бумага. Ну как так можно? Жизнь-то одна. 

Опубликовано в журнале SNC №89 – июль-август 2016.


Курица форевер?

5 спорных утверждений о косметологии
8 часов назад
5 спорных утверждений о косметологии
По сути все наши вопросы об одном: может ли крем заменить косметическую процедуру или можно ли отделаться уколом и забыть о домашней работе. 
Лайфхак: как стирать шарф
9 часов назад
Лайфхак: как стирать шарф
Пришло время, когда без шарфа холодно даже в водолазке. А этот подлый согревающий аксессуар с упорством губки впитывает в себя все самые неприятные запахи и ваш блеск для губ. Что делать и как его спасти? Рассказываем.
9 поводов пойти в ресторан в ближайшие пару недель
10 часов назад
9 поводов пойти в ресторан в ближайшие пару недель
Новые места, гастроли крутых шефов и икра с трюфелями.
Просто выспались: звездные носы
11 часов назад
Просто выспались: звездные носы
Обычно мы разбираем внешность одной знаменитости, а в этот раз собрали целых шесть звезд и просто подвергли их носы нещадному рассматриванию под лупой. 
Выжить в декрете: почему некоторым так трудно быть мамой и что с этим делать
12 часов назад
Выжить в декрете: почему некоторым так трудно быть мамой и что с этим делать
Планируя ребенка, вы надеетесь на вечных бабочек в животе, радостно шагаете навстречу материнству, а после родов можете выяснить, что почему-то ступили в болото, старательно барахтаетесь, но выбраться не выходит никак. У Иры Вакарчук есть история про то, как самое большое счастье в жизни способно обернуться катастрофой. И почему с этим так тяжело справиться. Но можно.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 16-22 октября
На этой недели с 17 октября Меркурий выходит из дипломатичного знака Весов и присоединяется к Юпитеру в Скорпионе. Это отличный период для налаживания новых связей.