Закрыть

Адриан Кетглас: «Кухня – это я»

Автор:

Адриан Кетглас — испанец с Майорки и яркая российская гастрозвезда. Лично нам этот харизматичный шеф люб за именные достижения последних полутора лет: AQ Kitchen и AQ Chicken. Саша Сутормина взяла у него интервью.

Креативная пара Андриана Кегласа и Влады Лесниченко (автор винных концепций ресторанов Кетгласа и других ресторанов Москвы) без снобизма, весело творит винно-гастрономическую революцию в отдельно взятом городе Москва. Впрочем, Кетгласа непросто застать в столице – сейчас он много времени проводит на Майорке, на кухне местного побратима наших AQ. Мы подловили его в очередной приезд, усадили за столик в тихом углу и поговорили о насущном.

Как дела на Майорке?

Я доволен, хотя мне непросто. В Adrian Quetglas Restaurant мы подаем сет-меню из шести брюд, без a la carte. Местные к такому не привыкли: требовали меню, спорили. Но вроде привыкли – в заведение не пробиться.

Ты работал и в дорогих ресторанах, и в тех, что попроще. Как определишь свой стиль?

Я люблю яркие вкусы, соусы и приправы, но главное для меня все-таки – продукт, необязательно дорогой. С устрицами возни нет – возьми и подай. А заставить заиграть простое куриное мясо – задачка посложнее.

Сто оттенков курицы!

Примерно так. Что важно по-настоящему – это команда. В России мне удалось собрать лучших из лучших: такой чистой работы я нигде не видел, мы прямо на одной волне.

Чему тебя научила работа в России?

Варить и есть борщ. В первом московском ресторане, где я трудился – Cippolino, – увидел кастрюлю красной жижи. В ужасе спрашиваю: что это? Борщ, говорят. Заставляю себя попробовать – и поражаюсь: такое интересное сочетание!

Какие российские продукты любишь?

Ту же свеклу! Придумывая блюдо, я отталкиваюсь от одного ингредиента. Вот, например, укроп. А если сделать десерт с укропом? Можно добавить апельсин, сделать мороженое... Или ризотто с укропом? По-русски этак? И понеслась! Накручивать истории вокруг рыбы или мяса – скука.

Сложно работать с нашим менталитетом?

Наоборот. Сложно – на Майорке. Все такие расслабленные, никто не хочет работать. Москва – мой город, здесь мои люди и мое испанское сердце.

Как сложился ваш тандем с Владой Лесниченко?

Много лет назад Влада, тогда еще в статусе управляющего директора сети Grand Cru, пришла ко мне поесть в Doce Uvas (он был первым российским рестораном, вошедшим в топ-100 ресторанов мира в рейтинге San Pellegrino, – до того как туда попал Анатолий Комм, «Чайка» и уж точно сильно раньше White Rabbit. – Прим. SNC). Впечатлилась, позвала к себе. С тех пор мы неразлучны, хотя ругаемся – искры летят. Недавно заставила меня придумывать блюда из цесарки, чуть не убил. Цесарка, цесарка, цесарка!

Ты повернулся лицом к народу: блюда стали понятнее и проще, ингредиентов – меньше. Почему так?

Я не то чтобы сильно изменился. В блюдах AQ Chicken и AQ Kitchen много схожего с тем, что я делал в пафосном Cippolino. Но, конечно, с течением времени все эти пенки увлекают меньше, а вот классные креветки или свежие овощи – больше. Кстати об овощах: думаю открыть в Москве вегетарианский ресторан. Несколько лет назад это было невозможно, а сейчас русским не кажется, что в вегетарианском месте нельзя вкусно и сытно поужинать. Но все – poco a poca, то есть шаг за шагом.

Где тебе вкусно в Москве?

Я мало хожу в здешние рестораны – то ли дело Испания. Недавно оценил агрессивный стиль молодого Давида Муньоса в мадридском DiverXO – у него три звезды Michelin, но главное не это. Шеф-провокатор прямо заражает своей энергией. Сервис надменный – на тебя смотрят свысока, чуть не тарелки швыряют, сам Муньос – весь в тату, но еда и атмосфера искупают все.

Ты работаешь в винных ресторанах. Консервативен ли ты в вопросах сочетаемости вин и продуктов?

Нет, чушь это все. Нравится красное с рыбой – пей! Нравится шампанское с мясом – вперед! Почему я должен решать за гостя, что с чем сочетать? Вино же тоже разное. Сегодня пьешь бокал мальбека в одиночестве на кухне, размышляешь о жизни – и это лучшее вино. А через год тебе в ресторане наливают то же самое – и пустота. Что это было? Чем проще к вопросам сочетаний относишься – тем лучше.

Что для тебя кухня?

Кухня – это я. Даже если бы я не готовил, то бесконечно бы ел. Правда, чем старше становлюсь, тем больше заморачиваюсь на качестве продукта. Что в Испании, что в Москве с этим беда: пытаешься купить фарш, а там – максимум процентов семьдесят мяса. Колбаса – туалетная бумага. Ну как так можно? Жизнь-то одна. 

Опубликовано в журнале SNC №89 – июль-август 2016.


Курица форевер?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.