3 секрета, как превратить приготовление еды из обязанности в удовольствие

Автор:
Фото: Getty  

Ольга Шенкерман, страстный кулинар и владелица кулинарной онлайн-школы «ПРАкукинг», выводит правило Парето для домашней кулинарии и учит нас им  пользоваться.

В 1987 году экономист и социолог Вильфредо Парето описал структуру распределения доходов среди итальянцев так: 80% доходов находятся в руках у 20% населения. С тех пор принцип Парето или принцип 20/80 – эмпирическое правило, о том что 20% усилий дают 80% результата, а остальные 80% усилий – только 20% результата, часто используется в анализе  эффективности какой-либо деятельности. Правильно выбрав минимум самых важных действий, можно более эффективно достичь результата. У правила есть оппоненты, но разумное зерно в нем определенно есть.

Я задумалась, можно ли выделить наиболее важные знания и действия, которых будет достаточно, чтобы хорошо готовить? Особенно, если речь идет не о профессиональном поваре, а о домашнем кулинаре? Многие сетуют на нехватку времени: готовить вкусно и полезно хочется, но как все успевать?

Кулинария – обширная наука, которая включает в себя не только технические знания, но и знания об общих принципах химии и физики, нутрицистики и даже гигиены. Профессиональный повар должен разбираться во всех тонкостях, но какие из всех знаний наиболее важны с точки зрения конечного результата и с точки зрения домашней кулинарии? Что делает стейк с салатом идеальным?

Я вывела правило Парето для домашней кулинарии. Все просто: готовить нужно на хорошей и необходимой лично вам посуде, из простых, но качественных продуктов, правильно применяя наиболее важные технологии.

Посуда

Даже хорошему повару сложно сладить с плохой посудой. На тонкой, хлипкой сковородке мясо будет прилипать и тушиться вместо того, чтобы жариться. Вместо сочного стейка с хорошей корочкой получится вареная размазня. Острый нож нарежет овощи, не смяв их, сохранив их структуру и сочность. Мощный блендер сделает суп пюре абсолютно однородным и бархатистым. Слабый оставит комки. Хорошая мясорубка не сомнет мясо, превратив его в непонятное месиво, а именно порубит. Вложитесь в основу основ – правильное оснащение своей кухни. Вам не нужна кухня как в ресторане со всеми мыслимыми и немыслимыми гаджетами. Что из посуды и девайсов принесет лично вам наибольший результат? Хорошая сковородка, кастрюля, противень для запекания, нож и доски для нарезки, погружной блендер. Все остальное опционально, в зависимости от того, что вы хотите готовить. Вам не нужна мясорубка, если вы не делаете блюда из фарша. И вам не стоит вкладывать большие деньги в дорогой планетарный миксер, если вы печете раз в год. Хороший нож нужен всем и всегда.

Продукты

3 секрета, как превратить приготовление еды из обязанности в удовольствие

Хорошие продукты не нуждаются в сложных манипуляциях. Основная задача повара – сохранить вкус. Неверно выбранный для стейка отруб, да еще и от старой коровы не мясной породы, останется жестким и невкусным, чтобы вы с ним ни делали. Любимое в народе маринование в уксусе превратит мясо в жесткую вату, не более того. Если вам удалось раздобыть хорошую курицу и вкусную картошку, вовсе не обязательно что-то мудрить. Достаточно посолить и поперчить курицу и засунуть ей сливочное масло под кожу над грудкой. Нарезать картошку крупными ломтиками, посолить, щедро полить оливковым маслом и запечь курицу при температуре 180 градусов, обложив ее ломтиками картошки. Изумительно вкусно и просто.

Другое дело, если перед вами фабричная бесхарактерная курица с легким привкусом хлорки и картошка с гнилью и «глазками». Курицу придется мариновать, картошку долго и нудно чистить и обрезать. Вы потратите время, но самое обидное, что все эти манипуляции не спасут вас от провала. Не верьте поварам, которые утверждают, что сделают конфетку даже из плохих продуктов. Хороший повар понимает, что качество – это те самые 80% успеха. Посмотрите французский сериал Chefs Table. С какой любовью и страстью французы выбирают продукты! Вывод простой: если ваша цель – вкусно кормить семью, не усложняйте себе жизнь сложными блюдами, готовьте самые простые вещи, но из качественных продуктов. Потратьте время, чтобы научиться их выбирать и найти своих фермеров и поставщиков. Ваши усилия окупятся.

Технологии

Любой повар знает: для того, чтобы сохранить вкус и качество продукта, нужно уметь вовремя остановиться! За редким исключением наши бабушки и мамы все переваривали, пережаривали и пересушивали. Мой свекр до сих пор каждый раз советует мне перекипятить суп, прежде чем есть его второй раз. При этом он сам не готовит, но это «сакральное» знание сидит в нем настолько же глубоко, как привычка чистить зубы. В условиях тотального дефицита продуктов людям приходилось приспосабливаться. Мы живем совсем в другом мире, но часто считаем, что нет ничего лучше бабушкиных рецептов. Любите своих бабушек, но давайте заглянем на профессиональную кухню.

У каждого продукта есть своя идеальная температура готовности. Температура готовности стейка – 50-56 градусов. Все, что выше – пересушенное мясо. Почему даже самый простой овощной суп может получиться невкусным? Из-за привычки варить овощи до смерти. Неудивительно, что дети не хотят такое есть. Кому понравится кабачок, разваренный в серую кашу? Да и пользы, ради которой этот суп затевался, в нем уже нет: чем больше мы варим овощи, тем меньше витаминов и минералов в них сохраняется. Скучная куриная грудка. Вам знакомо это выражение?  Не отчаивайтесь раньше времени: грудка может быть нежной и сочной, и это очень просто!

Очень помогает понимание технологии су-вид. При помощи специального термостата продукты готовятся в вакуумных пакетах до достижения идеальной температуры. Даже если у вас нет этого прибора, ознакомление с таблицами температур для приготовления блюд методом су-вид будет очень полезно. Вы удивитесь, узнав, что температура правильно приготовленной рыбы не должна превышать 60 градусов, а лосось ох как хорош при 43 градусах. Крахмалистые овощи готовы при 82 градусах, и при этой же температуре они сохраняют свою текстуру и приятную упругость, а при более высокой температуре развариваются. Как узнать внутреннюю температуру готовых продуктов? Купите кулинарный термометр. Для начала он послужит вам прекрасным подспорьем.

Как видите, все довольно просто, если правильно расставить акценты! Парето бы мною гордился.

Простой, но идеальный овощной суп

Ингредиенты:

  • 1 луковица;
  • 1 крупная морковь;
  • 1 красный болгарский перец;
  • 1 средний цуккини;
  • 2 крупные картофелины;
  • 1 маленькая головка брокколи;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 г замороженного зеленого горошка;
  • оливковое масло Extra Virgin;
  • соль;
  • зелень для подачи.

Способ приготовления

Лук и чеснок порубить (нарезать кубиком).  Морковь нарезать кубиком. Перец кубиком такого же размера. Картофель очистить и нарезать кубиком, цуккини кубиком такого же размера.  Брокколи разобрать на более мелки соцветия, разрезать каждое пополам.  В толстодонной кастрюле разогреть 3 ст. л. оливкового масла.  Добавить лук, чеснок, морковь и перец.  Обжаривать на высоком огне, помешивая, 5-7 минут, до золотистого цвета.  Влить 2 литра чистой фильтрованной или бутилированной воды. Добавить ½ ч.л. соли. Всыпать картошку, накрыть крышкой и довести почти до кипения, не дав супу закипеть, снять крышку, уменьшить огонь и варить примерно 12 минут, до почти полной готовности картошки. Порубить зелень. Всыпать цуккини, брокколи и горошек, готовить 5 минут на меленьком огне, снять с гоня, всыпать зелень накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

Почему этот рецепт работает

Обжаривание овощей делает вкус более многослойным. Для обжарки выбраны именно эти овощи, потому что они не боятся длительного приготовления, их можно варить вместе с картошкой. А вот цуккини, горошек и брокколи буквально погибают от длительного приготовления, как и другие зеленые овощи.  Всегда старайтесь готовить их минимально, чтобы сохранить цвет и структуру. Суп не должен кипеть, тогда он будет прозрачным, а овощи не переварятся. Помните, что при каждом нагревании овощи довариваются, поэтому  грейте суп на медленном огне и ровно столько, сколько вы готовы съесть в отдельной кастрюле. Суп получится еще вкуснее, если вы сварите его толстостенной кастрюле и из фермерских овощей.

Вы умеете выбирать продукты?

14 ярких (и небанальных) идей для летнего маникюра
12 часов назад
14 ярких (и небанальных) идей для летнего маникюра
Оставим в прошлом скучные и привычные идеи для маникюра – предлагаем целых 14 вариантов, чтобы вдохновиться и озадачить вашего мастера (можете чередовать их все лето и не прогадаете).
7 эффективных средств для безупречного очищения кожи
14 часов назад
7 эффективных средств для безупречного очищения кожи
Как известно, без качественного очищения не стоит рассчитывать на здоровье и красоту кожи. Поэтому мы собрали 7 разных и эффектных средств, которые справятся с очищением и подготовят кожу для дальнейшего ухода.
Звезды, которые дружат с бывшими
14 часов назад
Звезды, которые дружат с бывшими
Подружиться с бывшим – задача не из легких, но героиням нашей подборки это все же удалось. Предлагаем поучиться у них правилам выстраивания отношений с экс-возлюбленными, на случай, если вы все же не умеете расставаться без скандалов.
Модный конструктор: 3 стильных образа с брюками с леопардовым принтом
15 часов назад
Модный конструктор: 3 стильных образа с брюками с леопардовым принтом
Леопард по праву занимает место самого популярного принта 2018 года. Из всего, что дизайнеры предлагают в этой расцветке, нам больше всего нравятся легкие брюки клеш. Показываем, как создать три совершенно разных образа с одними брюками.
Как весь мир помешался на одной сумке
16 часов назад
Как весь мир помешался на одной сумке
Одно слово – Dior. После этого можно уже не продолжать. Но мы все же расскажем и покажем, как звезды и модные гуру носят сумку Dior Book Tote. Мы уже вовсю копим деньги.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 21-27 мая
Прошлая неделя у нас была полна перемен, трансформаций, грома и молний, а нынешняя принесет, наконец, благодать и много радости. Перенаправляем наше внимание от целей к мечтам. Много замечательных и даже волшебных, в некотором роде, планетарных аспектов, будут нам в этом деле помогать и наши мечты реализовывать. Давайте же на них посмотрим.