Закрыть

3 рецепта от шеф-повара Тараса Дуденко

Автор:
Фото: архив пресс-службы.  

Шеф-повар бара «Стрелка» Тарас Дуденко предлагает есть чизкейк с селедкой.

Соленый чизкейк с селедочным ремуладом

3 рецепта от шеф-повара Тараса Дуденко

Ингредиенты для хлебной основы:

  • бородинский хлеб – 300 г;
  • мягкое сливочное масло – 100 г;
  • молотый кориандр – 2 г;
  • молотый тмин – 5 г.

Ингредиенты для сметанного желе:

  • лист желатина – 2 шт.;
  • сметана 25% – 250 г;
  • хрен – 10 г;
  • сок лимона – 5 г;
  • мягкий сливочный сыр – 65 г;
  • копченый сливочный сыр – 60 г.

Ингредиенты для селедочного ремулада:

  • сельдь – 300 г;
  • рубленые каперсы – 1 ч.л.;
  • лук шалот – 30 г;
  • стебель сельдерея – 30 г;
  • мини-корнишоны – 30 г;
  • рубленый укроп – 1 ст. л.;
  • рубленый лук сибулет – 1 ст. л.

Способ приготовления

Для приготовления хлебной основы снять корочку с бородинского хлеба, мякиш нарезать кубиками размером 2х2 см и подсушить в духовке при температуре 160 C
без изменения цвета. Смешать хлеб с кориандром и тмином в блендере до однородной массы, перемешать с мягким маслом. Для приготовления сметанного желе замочить желатин в холодной воде на 10 минут и отжать, затем прогреть его в микроволновой печи. Смешать желатин, сметану, сок лимона, хрен, мягкий и копченый сливочный сыр в блендере до однородной массы. Для приготовления селедочного ремулада нарезать филе сельди и лук шалот мелкими кубиками, добавить измельченные сельдерей и корнишоны, каперсы, укроп и сибулет – все смешать. Добавить к полученной смеси 1/2 приготовленного ранее сметанного желе и перемешать. Для подачи выложить в круглую форму массу для хлебной основы, поверх выложить селедочный ремулад и желе из сметаны. Готовый кейк разрезать напополам и украсить жареным луком шалот, каперсами и веточной укропа.

Гречневая паста с грибным рагу

3 рецепта от шеф-повара Тараса Дуденко

Ингредиенты для гречневой пасты:

  • фермерское молоко – 430 г;
  • яйцо – 300 г;
  • белок – 60 г;
  • дижонская горчица – 60 г;
  • соль – 10 г;
  • черный свежемолотый перец – 3 г;
  • французская гречневая мука – 350 г;
  • пшеничная мука – 250 г.

Ингредиенты для грибного рагу:

  • шампиньоны – 30 г;
  • шиитаке – 30 г;
  • вешенки – 30 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • петрушка – 2 г;
  • овощной бульон – 70 г;
  • мисо паста – 2 г.

Способ приготовления

Для приготовления гречневой пасты смешать в глубокой миске молоко, яйца и горчицу, взбить миксером до однородной массы. Смешать муку с солью и перцем, добавить к взбитым молоку и яйцам, перемешать до консистенции однородного теста. Накрыть миску с тестом пленкой и поставить на два часа в холодильник. Охлажденное тесто натереть на крупной терке и отварить в подсоленной кипящей воде. Когда паста всплывет, подержать кастрюлю еще две минуты на огне, а затем охладить со льдом, слить воду через сито и полить пасту маслом. Выложить пасту на пергамент и дать ей просохнуть в течение 30 минут. После обжарить пасту на разогретой сковороде с маслом. Для приготовления грибного рагу очистить грибы и обжарить их на масле до готовности, добавить мелко нарубленный чеснок и петрушку. Для подачи выложить в глубокую тарелку пасту и грибное рагу, влить смешанный с мисо овощной бульон.

Филе палтуса с ньокки из зеленого горошка и томатным бульоном

3 рецепта от шеф-повара Тараса Дуденко

Ингредиенты для томатного бульона:

  • стебель сельдерея – 3 шт.;
  • лук шалот – 100 г;
  • чеснок – 20 г;
  • томаты – 700 г;
  • томатный сок – 200 г;
  • консервированные томаты – 500 г;
  • сахар – 25 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • чили без семян – 1/4 часть;
  • свежемолотый черный перец – 2 г;
  • базилик – 100 г.

Ингредиенты для ньокки и палтуса:

  • картофель – 120 г;
  • петрушка – 50 г;
  • шпинат – 50 г;
  • горошек – 120 г;
  • мука – 120 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соль – 6 г;
  • свежемолотый черный перец – 0,5 г;
  • филе палтуса – 120 г;
  • бобы – 20 г;
  • томаты черри – 2 шт.;
  • шпинат – 5 г.

Способ приготовления

Для приготовления томатного бульона смешать в блендере сельдерей, шалот, чеснок, томаты и томатный сок, консервированные томаты, сахар, соль, перец, чили и базилик до однородной массы. Получившееся пюре поставить на ночь стекать в миску через мелкое сито. Получившуюся на утро томатную воду влить кастрюлю, довести до кипения и поварить несколько минут, добавить соль по вкусу.

Для приготовления ньокки помыть и запечь на соли картофель (один час в духовке), дать ему постоять и затем остужать в течение часа. Очистить картофель так, чтобы на него не попадала соль, натереть на крупной терке. Бланшировать горошек в соленой воде до готовности, скинуть в лед, просушить и смешать с зеленью в блендере до однородной массы. Смешать зеленое пюре с тертым картофелем, добавить соль и перец, перемешать. Из получившейся массы скрутить «колбаски», заморозить (минимум 30 мин.), затем нарезать и сварить. Бланшировать бобы в соленой воде до готовности, скинуть в лед, просушить и оставить для сервировки.

Филе палтуса без кожи приготовить на пару. Для подачи в глубокую тарелку выложить вареные ньокки, бланшированные бобы, томаты черри и филе палтуса, залить теплым томатным бульоном. Обмакнуть листья шпината в оливковое масло и украсить ими блюдо.

Как вам такой чизкейк?

«Мы больше не можем быть принцессами, мы должны усердно трудиться!» Марлиз Деккерс со своей новой книгой в Москве
12 декабря 2018
«Мы больше не можем быть принцессами, мы должны усердно трудиться!» Марлиз Деккерс со своей новой книгой в Москве
Дизайнер презентовала книгу «Раскрой свой потенциал» российской публике. Контрибьютор SNCMedia Арина Шабанова поговорила с дизайнером о вдохновении, пути к успеху и любви к себе.
Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
05 декабря 2018
Элеонора Ландри: «Все мои коллекции – история моей жизни»
Молодой бельевой дизайнер, основательница бренда Elle Land Элеонора Ландри рассказала SNCMedia о своих новых коллекциях, вдохновении и о том, чего на самом деле хочет современная девушка.
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
04 декабря 2018
Поехали! Отзыв о курорте Club Med Cefalu (Италия, Чефалу)
Ищите отдых, который объединит французское art de vivre или итальянскую dolce vita? Бронируйте билеты на рейс до Палермо – мы нашли для вас (и исследовали) сицилийский курорт, у которого всего этого в избытке.
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
04 декабря 2018
Тестирует редакция: 3 модных окрашивания этого сезона
Редакторы SNCMedia взяли на себя роль подопытных кроликов и отправились тестировать самые актуальные окрашивания. Смотрим, что из этого получилось.
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
02 декабря 2018
Вся правда о солнечном воздействии и его влиянии на кожу
Спорим, с наступлением зимы вы даже не задумываетесь о защите от солнца и уже успели спрятать все средства с SPF в самый дальний ящик до наступления лета. 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.