3 рецепта из субпродуктов

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  

Шеф-повар ресторанов «Ти-Бон Wine» Павел Галковский учит готовить вкусное из субпродуктов. Ну из тех, которые потроха.

Печень ягненка с баклажанами на гриле

3 рецепта из субпродуктов

Ингредиенты на 1 порцию:

  • печень ягненка – 120 г
  • смесь специй «Абхазская аджика» – по вкусу
  • растительное масло – 30-40 мл
  • баклажан – 60 г
  • картофель отварной – 80 г
  • чеснок – 3 г или 1 небольшой зубчик
  • вешенки – 30 г
  • болгарский перец – 30 г
  • томаты, консервированные в собственном соку – 50 г
  • специи (кинза, орегано, базилик) – 3 г
  • замороженные белые грибы – 20 г
  • лук репчатый – 5 г
  • чеснок – 5 г или 1,5 зубчика
  • сливки (33 %) – 50 мл
  • мускатный орех – щепотка
  • свежая кинза – 1-2 веточки
  • редис – 1 шт.
  • маслины без косточкек – 6 шт.
  • соль – по вкусу
  • перец – по вкусу

Способ приготовления:

Зачистить печень от толстых пленок и нарезать наискосок на кусочки. Посолить, поперчить, посыпать абхазской аджикой. Разогреть сковороду-гриль с половиной порции растительного масла и обжаривать печень на большом огне со всех сторон в течение 3-5 минут. Заранее запечь болгарский перец, поставив его в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов. Затем положить его в пакет на 5-10 минут, а потом снять кожицу. Заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120-140 градусов в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить блендером. (Сушеные маслины хранятся в банке долгое время.) Баклажан очистить, нарезать слайсами толщиной по 3 мм и обжарить на сковороде-гриль с обеих сторон с добавлением соли, перца и абхазской аджики. Отварной картофель слегка обжарить на сковороде с растительным маслом на сильном огне. Затем добавить мелко порубленный зубчик чеснока и вешенки. В конце положить порезанный соломкой запеченный болгарский перец, протертые консервированные томаты и специи (орегано, базилик, кинза). Приготовить грибной соус: белые грибы нарезать дольками, обжарить с луком и оставшимся порубленным чесноком, влить сливки, выпарить, добавить соль, перец и мускатный орех, снять с огня. Соус должен получиться достаточно густым. Положить на тарелку баклажаны, сверху – обжаренные овощи и печень. Выложить ложкой грибной соус. Украсить блюдо свежей кинзой, салатом фризе, слайсами редиса и сушеными маслинами.

Сердце ангуса с пюре из сельдерея и соусом из баклажанов

3 рецепта из субпродуктов

Ингредиенты на 1 порцию:

  • сердце ангуса – 120 г
  • лавровый лист – 1 шт.
  • растительное масло – 10 мл
  • сливочное масло – 20 г
  • мясной соус демиглас – 30-40 мл
  • томаты, консервированные в собственном соку – 20 г
  • красное сухое вино – 20 мл
  • корень сельдерея – 100 г
  • молоко – 50-70 мл
  • картофель – 20 г
  • баклажан – 20 г
  • сливки (33 %) – 15 мл
  • зеленый лук – 1-2 перышка
  • укроп – несколько веточек
  • маслины без косточек – 6 шт.
  • соль – по вкусу
  • перец – по вкусу

Этапы приготовления:

Удалить жир с сердца. Промыть сердце, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Воду слить, сердце промыть, вновь залить водой, довести до кипения и опять слить воду. Варить в третьей воде на медленном огне с добавлением соли, перца и лаврового листа не менее 5 часов. В последний час варки по желанию можно добавить коренья и лук. (При необходимости хранить сваренное сердце ангуса можно прямо в бульоне, где оно варилось). Заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить маслины на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120-140 градусов в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить блендером. Вареное сердце нарезать на 4 кусочка и быстро обжарить на смеси растительного и сливочного масла со всех сторон. Добавить мясной соус демиглас, протертую мякоть консервированных томатов и вино. Посолить, поперчить. Подержать на огне 5-10 минут, пока соус не загустеет. Приготовить пюре из сельдерея с добавлением картофеля. Картофель сварить отдельно. Корень сельдерея порезать кубиками и сварить в смеси воды и молока (1/3 молока от общего объема). Вареный сельдерей и картофель смешать, добавить молоко и 10 г сливочного масла, сделать пюре. Приготовить баклажанный соус: баклажан обжарить на сковороде-гриль без масла, чтобы он слегка пригорел, затем положит его на противень в духовку с функцией конвекции на 20 минут при температуре 180-200 градусов. Снять кожицу. Мякоть пробить в блендере, добавить сливки, соль, перец и прогреть на огне. Налить по всей поверхности дна тарелки баклажанный соус, сверху выложить пюре из сельдерея с картофелем. На него положить в ряд кусочки сердца, полить их мясным соусом из сковороды. Посыпать нарезанным зеленым луком, укропом и сушеными маслинами.

Салат из утиных язычков с белыми грибами

3 рецепта из субпродуктов

Ингредиенты на 1 порцию:

  • утиные язычки  – 120 г
  • лавровый лист – 1 шт.
  • растительное масло – 1 ст. л.
  • соевый соус – 5 г
  • апельсиновый фреш – 20 г
  • мед – 10 г
  • белые грибы (обжаренные) – 30 г
  • салат (руккола, фризе, корн, романо) – 30 г
  • оливковое масло – 10 мл
  • кунжутное масло (темное) – 5 мл
  • маринованный имбирь – 10 г
  • огурцы – 20 г
  • морковь – 3 г
  • соль – по вкусу

Способ приготовления:

Утиные язычки положить в кипящую подсоленную воду, убавить огонь и варить с лавровым листом около часа. Отварные утиные язычки, пока они еще не остыли, отделить от кости и хрящика. Обжарить на растительном масле, помешивая, около одной минуты. В самом конце жарки добавить к язычкам соевый соус, апельсиновый сок и мед. Добавить обжаренные белые грибы. Огурцы нарезать тонкими слайсами, морковь – соломкой. Имбирь пробить блендером до однородной массы. Смешать пробитый имбирь с оливковым и кунжутным маслом. Подавать блюдо со всеми видами салата, заправив масляной смесью и украсив огурцом и морковью.


Как насчет субпродуктов?

Rock and роллы: 4 места в Москве, где стоит поесть суши
1 час назад
Rock and роллы: 4 места в Москве, где стоит поесть суши
В лихие 90-е и красивые нулевые Москва сходила с ума по японской кухне. Вернее, псевдояпонской, а если еще точнее, то по ее американскому воплощению. Роллы «Филадельфия» и «Калифорния» были не просто едой, а символом лакшери-жизни и неограниченных возможностей.
5 тайных романов звезд, о которых вы могли не знать
2 часа назад
5 тайных романов звезд, о которых вы могли не знать
Сейчас с трудом можно вспомнить, что эти люди вообще знакомы, а ведь когда-то их связывали романтические отношения! Вспоминаем самые неожиданные голливудские парочки.
Масло для ресниц и бровей: что еще о нем надо знать
2 часа назад
Масло для ресниц и бровей: что еще о нем надо знать

Последние годы тренд натуральности только укрепляет свои позиции, особенно это заметно в летний период. И это оправдано – в жаркую погоду под слоем тональной основы кожа не дышит, а тушь, подводка и тени могут растечься, как плавленый сыр, почти по всему лицу. Из-за отсутствия правильного ухода к осени можно получить выпавшие ресницы и испорченные брови. Более подготовленные девушки уже давно вооружились маслами. Но работают ли они на самом деле, и есть ли другие способы подготовиться к лету?

В тренде: одежда из льна (что выбрать и как носить)
4 часа назад
В тренде: одежда из льна (что выбрать и как носить)
Мы отказываемся от натурального меха, кожу заменяет материал с пометкой «эко», а одежду стараемся выбирать из качественных и чистых материалов. Так, первенство среди популярных материалов медленно, но уверенно выбил лен. Все модницы его, конечно, быстро облюбовали. Рассказываем, почему лен сейчас в тренде и какую одежду носить этим летом.
5 тем, которые важно обсудить до того, как заняться сексом
5 часов назад
5 тем, которые важно обсудить до того, как заняться сексом
Некоторые вопросы лучше обсудить «на берегу»: тогда здоровая сексуальная жизнь вам обеспечена.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 21-27 мая
Прошлая неделя у нас была полна перемен, трансформаций, грома и молний, а нынешняя принесет, наконец, благодать и много радости. Перенаправляем наше внимание от целей к мечтам. Много замечательных и даже волшебных, в некотором роде, планетарных аспектов, будут нам в этом деле помогать и наши мечты реализовывать. Давайте же на них посмотрим.