Закрыть

3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  

Шеф-повар ресторана «Аист» предлагает нам повторить его сет у себя дома. Легко не будет, но точно будет вкусно!

Репа с пастрами из говядины

Ингредиенты:

  • 100 г соли
  • 25 г сахара
  • перепелиный желток
  • 50 мл концентрированного говяжьего бульона
  • 50 мл куриного бульона
  • 1 г трюфельного масла
  • 30 г тонко нарезанной репы
  • 30 г шпината
  • 50 г тонко нарезанной пастрами
  • 1 г черного трюфеля
  • 1 г сибулета

Для маринада:

  • 100 мл белого уксуса бальзамик
  • 30 г сахара
  • 10 г зерен горчицы

Способ приготовления:

Смешать соль и сахар, аккуратно поместить в эту смесь желток. Убрать в холодильник на 24 часа. Затем желток промыть и обсушить на бумажном полотенце. Для маринада выпарить бальзамик с сахаром, пока не останется четверть от первоначального объема. Зерна горчицы варить в кипящей воде 10 минут. Смешать с бальзамиком и поместить в маринад репу. Убрать в холодильник на 3-4 часа.  Для соуса смешать говяжий и куриный бульон, уварить до густоты. Снять с огня, посолить и добавить трюфельное масло.  Шпинат слегка обжарить на сковороде, смешать с пастрами и выложить на тарелку. Сверху выложить маринованную репу, полить горячим бульоном, украсить 
ломтиком трюфеля и желтком.

Ромовая баба с яблоками

3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина

Ингредиенты:

для теста:

  • 2 яйца
  • 130 мл молока
  • 75 г растопленного сливочного масла + 35 г для смазывания формочек
  • 180 г просеянной муки
  • 4 г сухих дрожжей
  • 70 г сахара
  • щепотка соли
  • 30 г сахарной пудры

для сиропа:

  • 210 г сахара
  • 210 мл воды
  • 60 мл рома

для яблочного геля:

  • 140 мл яблочного фреша
  • 30 мл лаймового фреша
  • 4 г агар-агара
  • 30 г сахара

чипс из тыквы:

  • 200 г тыквенного пюре
  • 80 мл воды
  • 30 г муки из тапиоки

для заварного крема:

  • 500 мл молока
  • 160 г сахара
  • 4 (80 г) желтка
  • 20 г муки
  • 25 г кукурузного крахмала
  • стручок ванили
  • 300 г пюре из каштанов

Способ приготовления:

Яблочный гель: смешать все ингредиенты в сотейнике, интенсивно перемешать и довести до кипения, снять с огня, остудить.

Чипс из тыквы: смешать все ингредиенты, проварить до густоты. Нанести получившееся пюре тонким слоем на силиконовый лист и подсушивать в разогретой до 60 С духовке в течение 4 часов.

Заварной крем: смешать молоко с сахаром и стручком ванили, предварительно разрезав его пополам. Отдельно взбить желтки добела. Смешать с просеянной мукой и крахмалом. Молоко довести до кипения, удалить стручок ванили, ввести горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Перелить массу обратно в сотейник и уваривать на медленном огне до густоты, не доводя до кипения. Получившийся крем снять с огня, смешать с каштановым пюре и остудить. Остывший крем взбить миксером.

Сироп: смешать воду и сахар, варить на сильном огне 7-10 минут до полного растворения сахара, не мешая. Аккуратно снимать пенку по краю. Добавить ром, перемешать. 

Тесто: взбить белки в густую пышную массу. Отдельно взбить желтки добела. Просеять муку. В теплом молоке развести дрожжи, сахар и соль. Вылить в муку, перемешать. Аккуратно вмешать желтки, затем белки и растопленное сливочное масло. Получившееся тесто убрать в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднялось. 

Смазать формочки для ромовых баб сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой и разложить тесто, заполнив формочки на четверть. Убрать в теплое место еще 20-30 минут, чтобы тесто немного поднялось.

Выпекать ромовые бабы в разогретой до 180 градусов С духовке 10-12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формочек. Перед подачей окунуть теплые ромовые бабы в сироп и переложить на сито, чтобы лишний сироп стек.  Подавать ромовые бабы с каштановым кремом, гелем из яблок и чипсами из тыквы. 

Хрустящий поросенок с консоме из квашеной капусты

Ингредиенты:

  • 1 молочный поросенок
  • 1 л грибного бульона
  • 1 л концентрированного куриного бульона
  • 5 луковиц шалот
  • 100 г опят
  • 100 г белых грибов
  • 100 г портвейна
  • небольшой пучок тимьяна
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 3 запеченные картофелины
  • сибулет или любая зелень для украшения
  • соль, перец

для маринада:

  • 1 кг винограда «Изабелла»
  • 1 небольшая свекла
  • 70 г малинового уксуса
  • 35 г сахара

для консоме:

  • 600 г квашеной капусты
  • 10 г тмина
  • 30 мл лимонного фреша
  • 30 г сахара
  • 10 мл ароматного подсолнечного масла
  • 2 г агар-агара

Способ приготовления:

Для консоме отжать сок из квашеной капусты. Сито застелить тройным слоем марли, вылить на нее сок и дать стечь, не мешая.

Для маринада отжать сок из винограда и свеклы, смешать с уксусом и сахаром. Шалот разрезать на половинки, затем каждую половинку разобрать на лепестки и выложить в маринад. Убрать в холодильник на 24 часа.

На коже поросенка сделать неглубокие надрезы крест-накрест, натереть со всех сторон листиками тимьяна, солью и перцем. Смешать куриный и грибной бульон, хорошо посолить и перелить в глубокий лоток. Поместить в него поросенка спинкой вверх и убрать в разогретую до 150 С духовку на 3-4 часа. Каждые 20-30 минут поливать поросенка бульоном из лотка. Готовое мясо должно легко протыкаться шпажкой. Запеченного поросенка достать из духовки, остудить и аккуратно удалить кости. Разрезать мясо на порционные куски.

Бульон процедить. Смешать портвейн и 100 мл бульона, уваривать до 1/3, чтобы соус стал густым. Процеженный сок квашеной капусты вылить в сотейник, добавить тмин и уваривать на небольшом огне до половины объема. Снять с огня, немного остудить, добавить лимонный фреш, сахар, ароматное масло и агар-агар. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня и остудить. Взбить блендером в однородную эмульсию.

Для грибного соуса обжаривать грибы на растительном масле до золотистого цвета. Влить пару половников бульона, в котором запекался поросенок. Выпаривать до получения густого соуса. Теплый картофель очистить и размять вилкой. Тем временем подогреть поросенка на углях или под грилем до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку немного печеного картофеля, сверху – мясо, пару лепестков маринованного лука и консоме из квашеной капусты. Полить грибным соусом и выпаренным порто, украсить зеленью и подавать.

Сложно?

Мальдивы: отпуск в раю
03 февраля 2019
Мальдивы: отпуск в раю
Если снег и мороз вас не вдохновляют, пришла пора брать билеты в рай. А где у нас ближайший рай? Да на Мальдивах, разумеется.
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
03 февраля 2019
Елена Теркина: «Для меня очень важно работать на позитивной ноте и настраиваться только на лучшее»
Основательница клуба-ресторана «Купол» для детей и взрослых Елена Теркина рассказала SNCMedia об особенностях нового проекта и о том, какими принципами руководствуется в работе.
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
19 января 2019
Must have покупки этой зимы для истинных ценителей прекрасного во всех его проявлениях
Зимние праздники в самом разгаре, а вы не знаете, что подарить? Предлагаем список подарков, которые точно придутся по вкусу на 14 и 23 февраля.
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
17 января 2019
Сообразили на двоих: отзыв о ресторане «Рыбторг»
SNCMedia инспектирует аутентичную рыбную лавку и сифуд-бар на Патриарших. Поклонникам устриц, мидий, ежей и прочих морских гадов всех мастей – обязательно к прочтению!
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
17 января 2019
3 процедуры, которые помогут восстановить кожу зимой
В борьбе с несовершенствами кожи главную роль отводим косметологии. Запоминайте 3 действенные процедуры, которые помогут восстановить кожу и вернуть ей сияние и тонус в холодное время года.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 19-25 ноября
Эта неделя начнется с отрицательного взаимодействия Юпитера и Марса. Как это отразиться на вас? Юпитер сейчас настолько сильный, что он будет давать стимул – работать на высокий статус, получать образование, а вот делать это будет лень. Даже тем, кто не ленив, понадобится больше времени для понимания направления.