Закрыть
3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина
17.10.2016

3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина

Автор: SNCMedia
Фото: Архив пресс-службы  
читайте также
3 рецепта шашлыка 3 удивительно легких и уже совсем летних рецепта Привет, октябрь! Новые места, теплые коктейли и поздние завтраки в ресторанах Москвы 3 рецепта с тунцом 3 простых и вкусных рыбных блюда Летний Питер: новые, проверенные и просто лучшие места в культурной столице 3 сырных рецепта Рестораны, в которых можно смело проводить переговоры 3 рецепта с мороженым для тех, кто не мерзнет 3 ресторана, в которые вам нужно сходить до конца зимы Актуальны ли мишленовские звезды сегодня? 3 рецепта блинов для начинающих Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан? 7 блюд, которым самое место в вашем Instagram Хинкали, пхали, хачапури: 5 грузинских ресторанов в Москве Дайте жалобную книгу: расследование SNC Яркие открытия и «вкусные» фестивали второй половины октября 3 вкусных рецепта в итальянском стиле Сообразили на двоих: индийский ресторан «Жизнь Пи» На ножах: скандалы, которые потрясли ресторанный мир Аве, «Цезарь»! Одно название, три рецепта Ассистент: Сергей Плешаков Где поесть вкусные бургеры в Москве? 5 любимых ресторанов Роберто Хакомино Переса С легкостью: 3 рецепта небанальных салатов Где встретить симпатичного финансиста? Мнение профи Выходные в Москве: выставки, концерты и много мидий Где вкусно поесть в Токио: гид от Джуна Кондо Фестивали, шашлыки, витаминные салаты и яркие открытия первой половины мая 4 новых места с восточным акцентом

Шеф-повар ресторана «Аист» предлагает нам повторить его сет у себя дома. Легко не будет, но точно будет вкусно!

Репа с пастрами из говядины

Ингредиенты:

  • 100 г соли
  • 25 г сахара
  • перепелиный желток
  • 50 мл концентрированного говяжьего бульона
  • 50 мл куриного бульона
  • 1 г трюфельного масла
  • 30 г тонко нарезанной репы
  • 30 г шпината
  • 50 г тонко нарезанной пастрами
  • 1 г черного трюфеля
  • 1 г сибулета

Для маринада:

  • 100 мл белого уксуса бальзамик
  • 30 г сахара
  • 10 г зерен горчицы

Способ приготовления:

Смешать соль и сахар, аккуратно поместить в эту смесь желток. Убрать в холодильник на 24 часа. Затем желток промыть и обсушить на бумажном полотенце. Для маринада выпарить бальзамик с сахаром, пока не останется четверть от первоначального объема. Зерна горчицы варить в кипящей воде 10 минут. Смешать с бальзамиком и поместить в маринад репу. Убрать в холодильник на 3-4 часа.  Для соуса смешать говяжий и куриный бульон, уварить до густоты. Снять с огня, посолить и добавить трюфельное масло.  Шпинат слегка обжарить на сковороде, смешать с пастрами и выложить на тарелку. Сверху выложить маринованную репу, полить горячим бульоном, украсить 
ломтиком трюфеля и желтком.

Ромовая баба с яблоками

Ингредиенты:

для теста:

  • 2 яйца
  • 130 мл молока
  • 75 г растопленного сливочного масла + 35 г для смазывания формочек
  • 180 г просеянной муки
  • 4 г сухих дрожжей
  • 70 г сахара
  • щепотка соли
  • 30 г сахарной пудры

для сиропа:

  • 210 г сахара
  • 210 мл воды
  • 60 мл рома

для яблочного геля:

  • 140 мл яблочного фреша
  • 30 мл лаймового фреша
  • 4 г агар-агара
  • 30 г сахара

чипс из тыквы:

  • 200 г тыквенного пюре
  • 80 мл воды
  • 30 г муки из тапиоки

для заварного крема:

  • 500 мл молока
  • 160 г сахара
  • 4 (80 г) желтка
  • 20 г муки
  • 25 г кукурузного крахмала
  • стручок ванили
  • 300 г пюре из каштанов

Способ приготовления:

Яблочный гель: смешать все ингредиенты в сотейнике, интенсивно перемешать и довести до кипения, снять с огня, остудить.

Чипс из тыквы: смешать все ингредиенты, проварить до густоты. Нанести получившееся пюре тонким слоем на силиконовый лист и подсушивать в разогретой до 60 С духовке в течение 4 часов.

Заварной крем: смешать молоко с сахаром и стручком ванили, предварительно разрезав его пополам. Отдельно взбить желтки добела. Смешать с просеянной мукой и крахмалом. Молоко довести до кипения, удалить стручок ванили, ввести горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Перелить массу обратно в сотейник и уваривать на медленном огне до густоты, не доводя до кипения. Получившийся крем снять с огня, смешать с каштановым пюре и остудить. Остывший крем взбить миксером.

Сироп: смешать воду и сахар, варить на сильном огне 7-10 минут до полного растворения сахара, не мешая. Аккуратно снимать пенку по краю. Добавить ром, перемешать. 

Тесто: взбить белки в густую пышную массу. Отдельно взбить желтки добела. Просеять муку. В теплом молоке развести дрожжи, сахар и соль. Вылить в муку, перемешать. Аккуратно вмешать желтки, затем белки и растопленное сливочное масло. Получившееся тесто убрать в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднялось. 

Смазать формочки для ромовых баб сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой и разложить тесто, заполнив формочки на четверть. Убрать в теплое место еще 20-30 минут, чтобы тесто немного поднялось.

Выпекать ромовые бабы в разогретой до 180 градусов С духовке 10-12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формочек. Перед подачей окунуть теплые ромовые бабы в сироп и переложить на сито, чтобы лишний сироп стек.  Подавать ромовые бабы с каштановым кремом, гелем из яблок и чипсами из тыквы. 

Хрустящий поросенок с консоме из квашеной капусты

Ингредиенты:

  • 1 молочный поросенок
  • 1 л грибного бульона
  • 1 л концентрированного куриного бульона
  • 5 луковиц шалот
  • 100 г опят
  • 100 г белых грибов
  • 100 г портвейна
  • небольшой пучок тимьяна
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 3 запеченные картофелины
  • сибулет или любая зелень для украшения
  • соль, перец

для маринада:

  • 1 кг винограда «Изабелла»
  • 1 небольшая свекла
  • 70 г малинового уксуса
  • 35 г сахара

для консоме:

  • 600 г квашеной капусты
  • 10 г тмина
  • 30 мл лимонного фреша
  • 30 г сахара
  • 10 мл ароматного подсолнечного масла
  • 2 г агар-агара

Способ приготовления:

Для консоме отжать сок из квашеной капусты. Сито застелить тройным слоем марли, вылить на нее сок и дать стечь, не мешая.

Для маринада отжать сок из винограда и свеклы, смешать с уксусом и сахаром. Шалот разрезать на половинки, затем каждую половинку разобрать на лепестки и выложить в маринад. Убрать в холодильник на 24 часа.

На коже поросенка сделать неглубокие надрезы крест-накрест, натереть со всех сторон листиками тимьяна, солью и перцем. Смешать куриный и грибной бульон, хорошо посолить и перелить в глубокий лоток. Поместить в него поросенка спинкой вверх и убрать в разогретую до 150 С духовку на 3-4 часа. Каждые 20-30 минут поливать поросенка бульоном из лотка. Готовое мясо должно легко протыкаться шпажкой. Запеченного поросенка достать из духовки, остудить и аккуратно удалить кости. Разрезать мясо на порционные куски.

Бульон процедить. Смешать портвейн и 100 мл бульона, уваривать до 1/3, чтобы соус стал густым. Процеженный сок квашеной капусты вылить в сотейник, добавить тмин и уваривать на небольшом огне до половины объема. Снять с огня, немного остудить, добавить лимонный фреш, сахар, ароматное масло и агар-агар. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня и остудить. Взбить блендером в однородную эмульсию.

Для грибного соуса обжаривать грибы на растительном масле до золотистого цвета. Влить пару половников бульона, в котором запекался поросенок. Выпаривать до получения густого соуса. Теплый картофель очистить и размять вилкой. Тем временем подогреть поросенка на углях или под грилем до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку немного печеного картофеля, сверху – мясо, пару лепестков маринованного лука и консоме из квашеной капусты. Полить грибным соусом и выпаренным порто, украсить зеленью и подавать.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Актриса попробовала поддержать модную тенденцию «сочетать несочетаемое», и ей удалось – не сочетается ничего! Шелка и пайетки из музыкального номера придорожного кафе-варьете для дальнобойщиков «Восточная ночь» не хотят дружить с самовязаной бабушкиной распашонкой.
новые trashsetter’ы
Спорт, снег, музыка и горы: как провести весенние каникулы лучше всех
6 часов назад
Спорт, снег, музыка и горы: как провести весенние каникулы лучше всех
Любой истинный поклонник гор хотя бы раз в жизни вдохновенно произносил знаменитые слова: «Лучше гор могут быть только горы». Если вы фанат лыж или сноубординга, маунтинбайка или просто свежего горного воздуха, то с изречением этим согласитесь – и, возможно, найдете что-то для себя в нашей подборке интересных событий сезона, которые состоятся в горах по всему миру. Если же вам только предстоит впервые побывать в горах – попробуйте приурочить географию и время своего визита к одному из них!
Цена имеет значение? Шампуни для поврежденных волос
7 часов назад
Цена имеет значение? Шампуни для поврежденных волос
А мы все волосы восстанавливаем. И вам советуем. Хотя, готовьтесь сразу к тому, что это вам дорого обойдется! 
Самые креативные эклеры в Москве: где искать?
7 часов назад
Самые креативные эклеры в Москве: где искать?
Нетривиальный выбор десертов является такой же важной визитной карточкой ресторана, как барная карта или фирменное блюдо от шефа. А вы и не знали?
Versus: все, что вы должны знать о битве суровых рэперов
11 часов назад
Versus: все, что вы должны знать о битве суровых рэперов
Десятки (!) миллионов просмотров на YouTube. Парни-звезды, о которых говорят разве что не из вашей кофемолки. Многотысячные залы, армии хейтеров и Дмитрий Маликов в партере. Это ренессанс русского баттл-рэпа, Versus. Сегодня вы узнаете о нем все.
Художник Пахом (Сергей Пахомов): «Вы все в глянце на подсосе!»
11 часов назад
Художник Пахом (Сергей Пахомов): «Вы все в глянце на подсосе!»
К открытию выставки Сергея «Пахома» Пахомова «Перевоплощения Поехавшего» редактор SNC Татьяна Столяр поговорила с эксцентричным художником о модных журналах, диджитал-арте и пользе мемов.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 20–26 февраля
Начало недели откроет напряженной аспект между Марсом и Плутоном. Скорее всего, не получится начать рабочий понедельник с плавного утра, спокойной чашечки кофе и размеренных планов. Вам предстоит много работы.