3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина

Автор:
Фото: Архив пресс-службы  

читайте также
Загрузка...
3 новых места на Патриках, в которые вам точно нужно сходить 4 рецепта с малиной День святого Валентина: где поесть, выпить и повеселиться от души Март в ресторанах Москвы: День святого Патрика, индийский фестиваль и вкус Франции Как организовать достойный ужин, не подходя к плите 4 простых корейских рецепта Пост принял-2: чем еще порадуют постящихся московские рестораторы? Где вкусно поесть в Сиднее: гид от Джонатона Кертиса 3 рецепта из субпродуктов Успеть до конца января: акции, открытия и вкусные новинки Москвы Всемирный день пончиков: ешь, толстей, люби Где вкусно поесть в провинции Шаньдун: гид от Яна Пей Вэня Где похмелиться, поесть и снова выпить в Москве на праздниках? Лето в московских (и питерских) ресторанах: пьем, едим и идем на пикник Открытие шампань-террасы, обновленные меню и другие интересные гастрособытия первой половины июня Тайский сет, чайные коктейли и винный беспредел в ресторанах Москвы Громкие открытия, веселые праздники и согревающие напитки в ресторанах Москвы Сообразили на двоих: бар Mondriaan 5 научных фактов о кокосовой воде Новинки ноября: музыкальный ресторан, венская кофейня и крутые эклеры
Загрузка...

Шеф-повар ресторана «Аист» предлагает нам повторить его сет у себя дома. Легко не будет, но точно будет вкусно!

Репа с пастрами из говядины

Ингредиенты:

  • 100 г соли
  • 25 г сахара
  • перепелиный желток
  • 50 мл концентрированного говяжьего бульона
  • 50 мл куриного бульона
  • 1 г трюфельного масла
  • 30 г тонко нарезанной репы
  • 30 г шпината
  • 50 г тонко нарезанной пастрами
  • 1 г черного трюфеля
  • 1 г сибулета

Для маринада:

  • 100 мл белого уксуса бальзамик
  • 30 г сахара
  • 10 г зерен горчицы

Способ приготовления:

Смешать соль и сахар, аккуратно поместить в эту смесь желток. Убрать в холодильник на 24 часа. Затем желток промыть и обсушить на бумажном полотенце. Для маринада выпарить бальзамик с сахаром, пока не останется четверть от первоначального объема. Зерна горчицы варить в кипящей воде 10 минут. Смешать с бальзамиком и поместить в маринад репу. Убрать в холодильник на 3-4 часа.  Для соуса смешать говяжий и куриный бульон, уварить до густоты. Снять с огня, посолить и добавить трюфельное масло.  Шпинат слегка обжарить на сковороде, смешать с пастрами и выложить на тарелку. Сверху выложить маринованную репу, полить горячим бульоном, украсить 
ломтиком трюфеля и желтком.

Ромовая баба с яблоками

Ингредиенты:

для теста:

  • 2 яйца
  • 130 мл молока
  • 75 г растопленного сливочного масла + 35 г для смазывания формочек
  • 180 г просеянной муки
  • 4 г сухих дрожжей
  • 70 г сахара
  • щепотка соли
  • 30 г сахарной пудры

для сиропа:

  • 210 г сахара
  • 210 мл воды
  • 60 мл рома

для яблочного геля:

  • 140 мл яблочного фреша
  • 30 мл лаймового фреша
  • 4 г агар-агара
  • 30 г сахара

чипс из тыквы:

  • 200 г тыквенного пюре
  • 80 мл воды
  • 30 г муки из тапиоки

для заварного крема:

  • 500 мл молока
  • 160 г сахара
  • 4 (80 г) желтка
  • 20 г муки
  • 25 г кукурузного крахмала
  • стручок ванили
  • 300 г пюре из каштанов

Способ приготовления:

Яблочный гель: смешать все ингредиенты в сотейнике, интенсивно перемешать и довести до кипения, снять с огня, остудить.

Чипс из тыквы: смешать все ингредиенты, проварить до густоты. Нанести получившееся пюре тонким слоем на силиконовый лист и подсушивать в разогретой до 60 С духовке в течение 4 часов.

Заварной крем: смешать молоко с сахаром и стручком ванили, предварительно разрезав его пополам. Отдельно взбить желтки добела. Смешать с просеянной мукой и крахмалом. Молоко довести до кипения, удалить стручок ванили, ввести горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Перелить массу обратно в сотейник и уваривать на медленном огне до густоты, не доводя до кипения. Получившийся крем снять с огня, смешать с каштановым пюре и остудить. Остывший крем взбить миксером.

Сироп: смешать воду и сахар, варить на сильном огне 7-10 минут до полного растворения сахара, не мешая. Аккуратно снимать пенку по краю. Добавить ром, перемешать. 

Тесто: взбить белки в густую пышную массу. Отдельно взбить желтки добела. Просеять муку. В теплом молоке развести дрожжи, сахар и соль. Вылить в муку, перемешать. Аккуратно вмешать желтки, затем белки и растопленное сливочное масло. Получившееся тесто убрать в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднялось. 

Смазать формочки для ромовых баб сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой и разложить тесто, заполнив формочки на четверть. Убрать в теплое место еще 20-30 минут, чтобы тесто немного поднялось.

Выпекать ромовые бабы в разогретой до 180 градусов С духовке 10-12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формочек. Перед подачей окунуть теплые ромовые бабы в сироп и переложить на сито, чтобы лишний сироп стек.  Подавать ромовые бабы с каштановым кремом, гелем из яблок и чипсами из тыквы. 

Хрустящий поросенок с консоме из квашеной капусты

Ингредиенты:

  • 1 молочный поросенок
  • 1 л грибного бульона
  • 1 л концентрированного куриного бульона
  • 5 луковиц шалот
  • 100 г опят
  • 100 г белых грибов
  • 100 г портвейна
  • небольшой пучок тимьяна
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 3 запеченные картофелины
  • сибулет или любая зелень для украшения
  • соль, перец

для маринада:

  • 1 кг винограда «Изабелла»
  • 1 небольшая свекла
  • 70 г малинового уксуса
  • 35 г сахара

для консоме:

  • 600 г квашеной капусты
  • 10 г тмина
  • 30 мл лимонного фреша
  • 30 г сахара
  • 10 мл ароматного подсолнечного масла
  • 2 г агар-агара

Способ приготовления:

Для консоме отжать сок из квашеной капусты. Сито застелить тройным слоем марли, вылить на нее сок и дать стечь, не мешая.

Для маринада отжать сок из винограда и свеклы, смешать с уксусом и сахаром. Шалот разрезать на половинки, затем каждую половинку разобрать на лепестки и выложить в маринад. Убрать в холодильник на 24 часа.

На коже поросенка сделать неглубокие надрезы крест-накрест, натереть со всех сторон листиками тимьяна, солью и перцем. Смешать куриный и грибной бульон, хорошо посолить и перелить в глубокий лоток. Поместить в него поросенка спинкой вверх и убрать в разогретую до 150 С духовку на 3-4 часа. Каждые 20-30 минут поливать поросенка бульоном из лотка. Готовое мясо должно легко протыкаться шпажкой. Запеченного поросенка достать из духовки, остудить и аккуратно удалить кости. Разрезать мясо на порционные куски.

Бульон процедить. Смешать портвейн и 100 мл бульона, уваривать до 1/3, чтобы соус стал густым. Процеженный сок квашеной капусты вылить в сотейник, добавить тмин и уваривать на небольшом огне до половины объема. Снять с огня, немного остудить, добавить лимонный фреш, сахар, ароматное масло и агар-агар. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня и остудить. Взбить блендером в однородную эмульсию.

Для грибного соуса обжаривать грибы на растительном масле до золотистого цвета. Влить пару половников бульона, в котором запекался поросенок. Выпаривать до получения густого соуса. Теплый картофель очистить и размять вилкой. Тем временем подогреть поросенка на углях или под грилем до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку немного печеного картофеля, сверху – мясо, пару лепестков маринованного лука и консоме из квашеной капусты. Полить грибным соусом и выпаренным порто, украсить зеленью и подавать.

Сложно?
3 недорогих помады, без которых невозможна эта осень
3 часа назад
3 недорогих помады, без которых невозможна эта осень
Когда еще примерять оттенки темно-красного, как не осенью? Но не все так просто: да, платить много за эти экземпляры вам не придется, но кисть и зеркальце, вытащенное из сумочки в нужный момент, – точно понадобятся. 
8 фактов о Трэвисе Скотте, бойфренде Кайли Дженнер
4 часа назад
8 фактов о Трэвисе Скотте, бойфренде Кайли Дженнер
Прикол в том, что Трэвис – не просто очередной парень в послужном списке Кайли. Он отец ее будущего ребенка!
Мужской и женский взгляд: какого цвета машина и обувь напарника
5 часов назад
Мужской и женский взгляд: какого цвета машина и обувь напарника
Если вы смотрели сериал «Любовники», то сразу поймете, о чем мы говорим. Там мужской и женский взгляд на ситуацию сильно отличался, причем не только на происходящие события, но и на внешний вид (он помнит, что она была в коротком платье, а на самом деле, она одета в джинсы и майку). Мы решили проверить, так ли по-разному видят мир представители обоих полов, поэтому посадили малознакомых людей в машину и задали после этого им кучу вопросов.
Отвечают бьюти-блогеры: как ухаживать за бровями и не вылететь в трубу
6 часов назад
Отвечают бьюти-блогеры: как ухаживать за бровями и не вылететь в трубу
Четыре бьюти-блогера открывают секретные места, где можно быстро сделать коррекцию, раскрывают кошелек и показывают свои счета на средства для бровей и (о, ужас!) признаются, у каких коллег и сами не прочь поучиться мастерству. 
Сообразили на двоих: обед в ресторане Bro&N Pizzeria
7 часов назад
Сообразили на двоих: обед в ресторане Bro&N Pizzeria
Она – сообразительная блондинка на ретро-машинке, он – дваметрасексуал с гипертрофированным личным пространством. Вместе они похожи на биполярное расстройство. На этой неделе Ирина Орел и Игорь Кун посетили новый ресторан Аркадия Новикова Bro&N Pizzeria. Ловите их впечатления!
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 25 сентября-1 октября
Эта неделя не будет такой же размеренной, гармоничной и взвешенной, как предыдущая. Хотя, если ваш персональный гороскоп демонстрирует идейного вдохновителя, первопроходца, революционера или творческую личность, вам неделя понравится. Остальным же она покажется слишком запутанной и не логичной.