Закрыть
3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина
17.10.2016

3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина

Автор: SNCMedia
Фото: Архив пресс-службы  
читайте также
Выходные в Москве: выставки, концерты и много мидий Антон Ковальков: «У чеснока есть аккаунт в Instagram. Ты можешь себе представить?» Давай, до свидания! Самые громкие ресторанные закрытия Самое вкусное в ресторанах Москвы: черная курица, витаминные чаи и мясо Российская сборная: кого возьмут на работу в лучший ресторан? Два «сытных» рецепта от Сергея Ерошенко Жены рестораторов и шеф-поваров о своих мужьях и их талантах Где вкусно поесть в Сочи: гид от Ксении Луговой Где поесть вкусные бургеры в Москве? Где вкусно поесть в провинции Шаньдун: гид от Яна Пей Вэня Где вкусно поесть и выпить в Казани? Московские веранды, на которых вам стоит пообедать в эти выходные Сергей Ерошенко и Юрий Рожков о новой русской кухне, санкциях и гуру кулинарии Ужин по-итальянски: 2 пасты и 1 ризотто 3 рецепта от шеф-повара Паскаля Тэнго Ассистент: Мария Горелова Где вкусно поесть в Остре и Сенигаллии: гид от Андреа Галли Заварили кашу: 3 необычных и полезных рецепта На десерт: где полакомиться, если судьба занесла в Ригу Вкусный март: открытия, сеты и обновленные меню в ресторанах Москвы 5 согревающих супов для уютной осени (да, уже!) In-Out: старые и новые «съедобные» тенденции Розовое вино, вкусные завтраки и много мяса: чем порадуют рестораны в середине лета? 3 красивых рецепта от Брэда Фермери Фестивали, шашлыки, витаминные салаты и яркие открытия первой половины мая Ирина Шакурова: «В бар приходят за атмосферой» 3 простых и вкусных рыбных блюда Барабулька, треска и рапан – жарим, парим, пюрируем Сообразили на двоих: ужин в стейк-хаусе Chef Лучшие места Москвы для гламурного съема

Шеф-повар ресторана «Аист» предлагает нам повторить его сет у себя дома. Легко не будет, но точно будет вкусно!

Репа с пастрами из говядины

Ингредиенты:

  • 100 г соли
  • 25 г сахара
  • перепелиный желток
  • 50 мл концентрированного говяжьего бульона
  • 50 мл куриного бульона
  • 1 г трюфельного масла
  • 30 г тонко нарезанной репы
  • 30 г шпината
  • 50 г тонко нарезанной пастрами
  • 1 г черного трюфеля
  • 1 г сибулета

Для маринада:

  • 100 мл белого уксуса бальзамик
  • 30 г сахара
  • 10 г зерен горчицы

Способ приготовления:

Смешать соль и сахар, аккуратно поместить в эту смесь желток. Убрать в холодильник на 24 часа. Затем желток промыть и обсушить на бумажном полотенце. Для маринада выпарить бальзамик с сахаром, пока не останется четверть от первоначального объема. Зерна горчицы варить в кипящей воде 10 минут. Смешать с бальзамиком и поместить в маринад репу. Убрать в холодильник на 3-4 часа.  Для соуса смешать говяжий и куриный бульон, уварить до густоты. Снять с огня, посолить и добавить трюфельное масло.  Шпинат слегка обжарить на сковороде, смешать с пастрами и выложить на тарелку. Сверху выложить маринованную репу, полить горячим бульоном, украсить 
ломтиком трюфеля и желтком.

Ромовая баба с яблоками

Ингредиенты:

для теста:

  • 2 яйца
  • 130 мл молока
  • 75 г растопленного сливочного масла + 35 г для смазывания формочек
  • 180 г просеянной муки
  • 4 г сухих дрожжей
  • 70 г сахара
  • щепотка соли
  • 30 г сахарной пудры

для сиропа:

  • 210 г сахара
  • 210 мл воды
  • 60 мл рома

для яблочного геля:

  • 140 мл яблочного фреша
  • 30 мл лаймового фреша
  • 4 г агар-агара
  • 30 г сахара

чипс из тыквы:

  • 200 г тыквенного пюре
  • 80 мл воды
  • 30 г муки из тапиоки

для заварного крема:

  • 500 мл молока
  • 160 г сахара
  • 4 (80 г) желтка
  • 20 г муки
  • 25 г кукурузного крахмала
  • стручок ванили
  • 300 г пюре из каштанов

Способ приготовления:

Яблочный гель: смешать все ингредиенты в сотейнике, интенсивно перемешать и довести до кипения, снять с огня, остудить.

Чипс из тыквы: смешать все ингредиенты, проварить до густоты. Нанести получившееся пюре тонким слоем на силиконовый лист и подсушивать в разогретой до 60 С духовке в течение 4 часов.

Заварной крем: смешать молоко с сахаром и стручком ванили, предварительно разрезав его пополам. Отдельно взбить желтки добела. Смешать с просеянной мукой и крахмалом. Молоко довести до кипения, удалить стручок ванили, ввести горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Перелить массу обратно в сотейник и уваривать на медленном огне до густоты, не доводя до кипения. Получившийся крем снять с огня, смешать с каштановым пюре и остудить. Остывший крем взбить миксером.

Сироп: смешать воду и сахар, варить на сильном огне 7-10 минут до полного растворения сахара, не мешая. Аккуратно снимать пенку по краю. Добавить ром, перемешать. 

Тесто: взбить белки в густую пышную массу. Отдельно взбить желтки добела. Просеять муку. В теплом молоке развести дрожжи, сахар и соль. Вылить в муку, перемешать. Аккуратно вмешать желтки, затем белки и растопленное сливочное масло. Получившееся тесто убрать в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднялось. 

Смазать формочки для ромовых баб сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой и разложить тесто, заполнив формочки на четверть. Убрать в теплое место еще 20-30 минут, чтобы тесто немного поднялось.

Выпекать ромовые бабы в разогретой до 180 градусов С духовке 10-12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формочек. Перед подачей окунуть теплые ромовые бабы в сироп и переложить на сито, чтобы лишний сироп стек.  Подавать ромовые бабы с каштановым кремом, гелем из яблок и чипсами из тыквы. 

Хрустящий поросенок с консоме из квашеной капусты

Ингредиенты:

  • 1 молочный поросенок
  • 1 л грибного бульона
  • 1 л концентрированного куриного бульона
  • 5 луковиц шалот
  • 100 г опят
  • 100 г белых грибов
  • 100 г портвейна
  • небольшой пучок тимьяна
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 3 запеченные картофелины
  • сибулет или любая зелень для украшения
  • соль, перец

для маринада:

  • 1 кг винограда «Изабелла»
  • 1 небольшая свекла
  • 70 г малинового уксуса
  • 35 г сахара

для консоме:

  • 600 г квашеной капусты
  • 10 г тмина
  • 30 мл лимонного фреша
  • 30 г сахара
  • 10 мл ароматного подсолнечного масла
  • 2 г агар-агара

Способ приготовления:

Для консоме отжать сок из квашеной капусты. Сито застелить тройным слоем марли, вылить на нее сок и дать стечь, не мешая.

Для маринада отжать сок из винограда и свеклы, смешать с уксусом и сахаром. Шалот разрезать на половинки, затем каждую половинку разобрать на лепестки и выложить в маринад. Убрать в холодильник на 24 часа.

На коже поросенка сделать неглубокие надрезы крест-накрест, натереть со всех сторон листиками тимьяна, солью и перцем. Смешать куриный и грибной бульон, хорошо посолить и перелить в глубокий лоток. Поместить в него поросенка спинкой вверх и убрать в разогретую до 150 С духовку на 3-4 часа. Каждые 20-30 минут поливать поросенка бульоном из лотка. Готовое мясо должно легко протыкаться шпажкой. Запеченного поросенка достать из духовки, остудить и аккуратно удалить кости. Разрезать мясо на порционные куски.

Бульон процедить. Смешать портвейн и 100 мл бульона, уваривать до 1/3, чтобы соус стал густым. Процеженный сок квашеной капусты вылить в сотейник, добавить тмин и уваривать на небольшом огне до половины объема. Снять с огня, немного остудить, добавить лимонный фреш, сахар, ароматное масло и агар-агар. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня и остудить. Взбить блендером в однородную эмульсию.

Для грибного соуса обжаривать грибы на растительном масле до золотистого цвета. Влить пару половников бульона, в котором запекался поросенок. Выпаривать до получения густого соуса. Теплый картофель очистить и размять вилкой. Тем временем подогреть поросенка на углях или под грилем до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку немного печеного картофеля, сверху – мясо, пару лепестков маринованного лука и консоме из квашеной капусты. Полить грибным соусом и выпаренным порто, украсить зеленью и подавать.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Если у лыжного костюма отрезать рукава и расшить его трогательными веточками неизвестных деревьев, то может получиться костюм для роли какой-нибудь там Липы или Березы в школьном спектакле. Но некоторым и для сценического образа сойдет. Здравствуй, простите, дерево!
новые trashsetter’ы
Модная съемка: «В татуировках счастье»
19 часов назад
Модная съемка: «В татуировках счастье»
Когда приезжаешь в Берлин, то первое, что бросается в глаза, – это сосредоточение креативного сообщества на квадратный километр. Галереи, выставки, арт-тусовки – вы не пройдете мимо очередной вечеринки или модного кафе, окна которого завешаны постерами грядущих трендовых событий. Сюда же и приехала пожить известная татуировщица и модель Саша Масюк – чтобы проникнуться атмосферой города и поработать с местными тату-мастерами. 
Джулианна Мур vs Дэрил Ханна: кто круче?
03 декабря 2016
Джулианна Мур vs Дэрил Ханна: кто круче?
3 декабря двум блестящим актрисам исполняется по 56 лет. Самое время узнать, кто же круче.
Позы йоги против ПМС – говорит (и показывает) эксперт
02 декабря 2016
Позы йоги против ПМС – говорит (и показывает) эксперт
О, эти три страшные буквы! Что делать, когда хочется одновременно плакать, убивать и на ручки? А вы знаете, что существует 4 типа предменструального синдрома и бороться с ними надо по-разному? Преподаватель йоги Виола Костина показывает простые асаны для облегчения разных типов симптомов ПМС.
5 вопросов к эксфолианту от Guerlain, придающему сияние
02 декабря 2016
5 вопросов к эксфолианту от Guerlain, придающему сияние
Отшелушивание и так непростой процесс для кожи, а Gommage de Beaute от Guerlain еще и обещает придать сияние. Как такое возможно?
Жизнь Бритни Спирс в мемах и цитатах
02 декабря 2016
Жизнь Бритни Спирс в мемах и цитатах
Бритни уже давно not a girl, но работает по-прежнему, как bitch, чтобы оставаться на вершине поп-Олимпа. И все ее достижения за 35-летний период стали достоянием народного творчества. С днем рождения, Брит, и hit us, baby, one more time. 
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 28 ноября–4 декабря
Надеюсь, что в пятницу вы успели убежать с работы или забыли сделать что-нибудь важное в воскресенье. Дело в том, что этот понедельник попадает на 29 лунный день, и он отлично подходит для завершения того, что не сделано.