Закрыть
3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина
17.10.2016

3 креативных рецепта от шеф-повара Антона Булыгина

Автор: SNCMedia
Фото: Архив пресс-службы  
читайте также
И ночью, и днем: клубы, в которых мы не были в светлое время суток – и зря 5 самых громких закрытий лета Март в ресторанах Москвы: День святого Патрика, индийский фестиваль и вкус Франции Лучшие места для Хэллоуина в Москве Как перестать думать о... еде целый день Суперфуды из прошлого: когда на самом деле в моду вошли вегги-бургеры, гранола и козий сыр Жоэль Робюшон о жареной курочке из детства, Москве и кулинарной школе своей мечты Где отдыхают и ищут вдохновение московские шеф-повара 4 рецепта для сытного ужина Где посмотреть Олимпиаду в Москве (и поесть заодно)? 5 кафе в Берлине, куда вам стоит заглянуть Италия vs Грузия: Карло Греку и Гиви Хатисов о своем новом ресторане 5 летних рецептов с мороженым 7 признаков того, что ваше вино испортилось Сообразили на двоих: ужин в суши-бистро Cutfish 9 продуктов, которые стоит пожарить на гриле (пока еще лето) 3 рецепта от шеф-повара Паскаля Тэнго 5 вещей, которые нужно попробовать в Марокко 6 самых «вкусных» мест Тель-Авива Как сэкономить деньги (и время) на покупке еды?

Шеф-повар ресторана «Аист» предлагает нам повторить его сет у себя дома. Легко не будет, но точно будет вкусно!

Репа с пастрами из говядины

Ингредиенты:

  • 100 г соли
  • 25 г сахара
  • перепелиный желток
  • 50 мл концентрированного говяжьего бульона
  • 50 мл куриного бульона
  • 1 г трюфельного масла
  • 30 г тонко нарезанной репы
  • 30 г шпината
  • 50 г тонко нарезанной пастрами
  • 1 г черного трюфеля
  • 1 г сибулета

Для маринада:

  • 100 мл белого уксуса бальзамик
  • 30 г сахара
  • 10 г зерен горчицы

Способ приготовления:

Смешать соль и сахар, аккуратно поместить в эту смесь желток. Убрать в холодильник на 24 часа. Затем желток промыть и обсушить на бумажном полотенце. Для маринада выпарить бальзамик с сахаром, пока не останется четверть от первоначального объема. Зерна горчицы варить в кипящей воде 10 минут. Смешать с бальзамиком и поместить в маринад репу. Убрать в холодильник на 3-4 часа.  Для соуса смешать говяжий и куриный бульон, уварить до густоты. Снять с огня, посолить и добавить трюфельное масло.  Шпинат слегка обжарить на сковороде, смешать с пастрами и выложить на тарелку. Сверху выложить маринованную репу, полить горячим бульоном, украсить 
ломтиком трюфеля и желтком.

Ромовая баба с яблоками

Ингредиенты:

для теста:

  • 2 яйца
  • 130 мл молока
  • 75 г растопленного сливочного масла + 35 г для смазывания формочек
  • 180 г просеянной муки
  • 4 г сухих дрожжей
  • 70 г сахара
  • щепотка соли
  • 30 г сахарной пудры

для сиропа:

  • 210 г сахара
  • 210 мл воды
  • 60 мл рома

для яблочного геля:

  • 140 мл яблочного фреша
  • 30 мл лаймового фреша
  • 4 г агар-агара
  • 30 г сахара

чипс из тыквы:

  • 200 г тыквенного пюре
  • 80 мл воды
  • 30 г муки из тапиоки

для заварного крема:

  • 500 мл молока
  • 160 г сахара
  • 4 (80 г) желтка
  • 20 г муки
  • 25 г кукурузного крахмала
  • стручок ванили
  • 300 г пюре из каштанов

Способ приготовления:

Яблочный гель: смешать все ингредиенты в сотейнике, интенсивно перемешать и довести до кипения, снять с огня, остудить.

Чипс из тыквы: смешать все ингредиенты, проварить до густоты. Нанести получившееся пюре тонким слоем на силиконовый лист и подсушивать в разогретой до 60 С духовке в течение 4 часов.

Заварной крем: смешать молоко с сахаром и стручком ванили, предварительно разрезав его пополам. Отдельно взбить желтки добела. Смешать с просеянной мукой и крахмалом. Молоко довести до кипения, удалить стручок ванили, ввести горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Перелить массу обратно в сотейник и уваривать на медленном огне до густоты, не доводя до кипения. Получившийся крем снять с огня, смешать с каштановым пюре и остудить. Остывший крем взбить миксером.

Сироп: смешать воду и сахар, варить на сильном огне 7-10 минут до полного растворения сахара, не мешая. Аккуратно снимать пенку по краю. Добавить ром, перемешать. 

Тесто: взбить белки в густую пышную массу. Отдельно взбить желтки добела. Просеять муку. В теплом молоке развести дрожжи, сахар и соль. Вылить в муку, перемешать. Аккуратно вмешать желтки, затем белки и растопленное сливочное масло. Получившееся тесто убрать в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднялось. 

Смазать формочки для ромовых баб сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой и разложить тесто, заполнив формочки на четверть. Убрать в теплое место еще 20-30 минут, чтобы тесто немного поднялось.

Выпекать ромовые бабы в разогретой до 180 градусов С духовке 10-12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формочек. Перед подачей окунуть теплые ромовые бабы в сироп и переложить на сито, чтобы лишний сироп стек.  Подавать ромовые бабы с каштановым кремом, гелем из яблок и чипсами из тыквы. 

Хрустящий поросенок с консоме из квашеной капусты

Ингредиенты:

  • 1 молочный поросенок
  • 1 л грибного бульона
  • 1 л концентрированного куриного бульона
  • 5 луковиц шалот
  • 100 г опят
  • 100 г белых грибов
  • 100 г портвейна
  • небольшой пучок тимьяна
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 3 запеченные картофелины
  • сибулет или любая зелень для украшения
  • соль, перец

для маринада:

  • 1 кг винограда «Изабелла»
  • 1 небольшая свекла
  • 70 г малинового уксуса
  • 35 г сахара

для консоме:

  • 600 г квашеной капусты
  • 10 г тмина
  • 30 мл лимонного фреша
  • 30 г сахара
  • 10 мл ароматного подсолнечного масла
  • 2 г агар-агара

Способ приготовления:

Для консоме отжать сок из квашеной капусты. Сито застелить тройным слоем марли, вылить на нее сок и дать стечь, не мешая.

Для маринада отжать сок из винограда и свеклы, смешать с уксусом и сахаром. Шалот разрезать на половинки, затем каждую половинку разобрать на лепестки и выложить в маринад. Убрать в холодильник на 24 часа.

На коже поросенка сделать неглубокие надрезы крест-накрест, натереть со всех сторон листиками тимьяна, солью и перцем. Смешать куриный и грибной бульон, хорошо посолить и перелить в глубокий лоток. Поместить в него поросенка спинкой вверх и убрать в разогретую до 150 С духовку на 3-4 часа. Каждые 20-30 минут поливать поросенка бульоном из лотка. Готовое мясо должно легко протыкаться шпажкой. Запеченного поросенка достать из духовки, остудить и аккуратно удалить кости. Разрезать мясо на порционные куски.

Бульон процедить. Смешать портвейн и 100 мл бульона, уваривать до 1/3, чтобы соус стал густым. Процеженный сок квашеной капусты вылить в сотейник, добавить тмин и уваривать на небольшом огне до половины объема. Снять с огня, немного остудить, добавить лимонный фреш, сахар, ароматное масло и агар-агар. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня и остудить. Взбить блендером в однородную эмульсию.

Для грибного соуса обжаривать грибы на растительном масле до золотистого цвета. Влить пару половников бульона, в котором запекался поросенок. Выпаривать до получения густого соуса. Теплый картофель очистить и размять вилкой. Тем временем подогреть поросенка на углях или под грилем до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку немного печеного картофеля, сверху – мясо, пару лепестков маринованного лука и консоме из квашеной капусты. Полить грибным соусом и выпаренным порто, украсить зеленью и подавать.

Сложно?
8 признаков, что мама контролирует вашу жизнь (до сих пор)
1 час назад
8 признаков, что мама контролирует вашу жизнь (до сих пор)
Все нормальные мамы заботятся о своих детях, даже повзрослевших. Но где проходит грань между заботой и контролем? А между волнением и манипуляцией? В какой момент пора сказать «стоп»? Разбираемся.
5 вопросов к пудре для объема от Oribe
3 часа назад
5 вопросов к пудре для объема от Oribe
Спрей-пудра Swept Up Volume Powder Spray от Oribe что-то уж сильно смахивает на сухой шампунь: и матовый финиш волосам дарит, и у корней приподнимает. Случайное ли это совпадение? Не думаем. 
С чем носить легкомысленные винтажные футболки (если они у вас сохранились)
3 часа назад
С чем носить легкомысленные винтажные футболки (если они у вас сохранились)
Футболки с ретро-принтами (а лучше реально из тех времен) – это почти такая же классика, как кожаная косуха и черные ботильоны. Несмотря на разброс картинок и надписей, носить их не сложнее, чем простой белый экземпляр. SNCMedia выходит к доске, чтобы доказать эту теорему.
Почему нам не вкусно в московских ресторанах?
3 часа назад
Почему нам не вкусно в московских ресторанах?
Саша Сутормина думает о России, и думы ее черны. Почему 95% классных ресторанов сдуваются уже через несколько месяцев? Отчего еда в них — неровная и разнокачественная? Где же наша стабильность? Не дает Русь ответа.
Как шутки шутить: ведущие шоу «Студия СОЮЗ» учат смеяться над звездами
4 часа назад
Как шутки шутить: ведущие шоу «Студия СОЮЗ» учат смеяться над звездами
10 августа на телеканале ТНТ стартует новое музыкально-комедийное шоу. Шесть постоянных участников программы «Студия СОЮЗ» будут проверять своих звездных гостей на прочность, заставляя издавать нечленораздельные звуки, судить рэп-баттлы и, конечно, с ходу шутить. Собственно, об этом таланте – оставаться на юморе в любой непонятной ситуации – мы и спросили парней из нового шоу.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз на 24-30 июля
На этой неделе (26 июля) Меркурий переходит в знак Девы, где он необычайно силен. Но перед этим он сделает благоприятный аспект из Льва к Урану (24-25 июля). В эти дни вы сможете найти самые невероятные решения трудноразрешимых ситуаций. Вам поступит нужная информация, быстро и легко. Любые поездки и контакты не только раскроют в вас потенциал к творчеству, но пройдут оживленно, интересно и обязательно запомнятся. Если вы ведете блог или личный сайт, воспользуйтесь этими днями для размещения статьи или видео: вы сможете набрать большое количество просмотров.