Как готовить овощи вкусно и полезно?

Автор:
Фото: Личный архив автора  

Ольга Шенкерман, страстный кулинар, владелица кулинарной онлайн-школы «ПРАкукинг» и организатор гурмэ-туров в Берлине, рассказывает, как правильно готовить овощи.

Недавно я ездила на ретрит по йоге, где выступала в качестве повара. Мне была поставлена непростая для мясоеда задача – готовить вкусные и несложные вегетарианские блюда. Нужно заметить, что ингредиенты были самые простые, минимум специй и других ухищрений. Девушки ели и называли меня то волшебницей, то колдуньей, то феей. Еда, которая должна была быть задним фоном практик и медитаций, вышла на первые планы. Нас сближали не только йога, мантры и танцы на траве, но и общее застолье. Еды было так много, что казалось, мы не способны ее съесть, но в последний день продуктов почти не оставалось. «Когда обед? Когда ужин? – спрашивали девочки, – А что у нас на завтрак?»  Я готовила и думала о том, что же им так нравится, ведь это самые простые вещи! Между медитациями я смогла найти объяснение. Все-таки,  немного волшебства в этом есть. А все остальное – навыки.

Любовь и овощи

Первый ингредиент – любовь. Не смейтесь, я серьезно. Задумывались ли почему у мамы и бабушки часто вкуснее, чем если вы покупаете готовые блюда в кулинарии? Любовь. Это тот незаметный ингредиент, в котором вся разница. Овощи вовсе не скучные, и совсем не обязательно добавлять к ним мясо, чтобы можно было их есть. Из овощей можно готовить массу (!) вкуснейших блюд. А еще сытных и согревающих. Так называемую comfort food – комфортную еду. Важно их почувствовать. Взять каждый овощ в руки, пощупать, понюхать, подумать о том, сколько в нем пользы, насколько он натуральный,  питательный и вкусный.

Всему свой сезон

Как готовить овощи вкусно и полезно?

Умелый повар сможет замаскировать плохое мясо, но категорически сложно спасти плохие овощи. Конечно, в идеале нужно, чтобы они были био или фермерскими, но как минимум свежими, плотными и упругими, без темных пятен и вмятин и уж тем более без гнили. А еще сезонными – в сезонных овощах больше всего пользы и вкуса. И не бойтесь овощей странной или непривычной вам формы. В природе они растут именно так: они разные, как и люди. Фермерский болгарский перец почти всегда кривоватый и со складками. Вроде не чета идеальному и одинаковому из магазина, но стоит вам его надкусить, но в тот момент, когда сок брызнет вам в лицо, а вкусовые рецепторы накроет яркий, одновременно сладкий и островатый вкус, вы поймете, что внешность не так уж важна.

Знать в лицо

Как готовить овощи вкусно и полезно?

Ну вот вы пришли с рынка, выложили овощи на столешницу, полюбовались ими, потрогали их, понюхали. Вы почти в них влюбились, даже готовить уже жаль. Подумайте о том, что перед вами за фрукт? То есть овощ. Какая у него структура? Это водянистый цуккини или пористый баклажан? Сочный помидор или хрустящий огурец? Молодой и нежный горошек или крепкий молодой картофель? А морковь? Молодая, нежная и хрусткая или старая, но зрелая и сладкая? Попробуйте их. Ведь все овощи можно есть сырыми, другое дело, что не все они будут вкусными в таком виде. Впрочем, это редко. Скажем, сырая картошка редко кому по нраву, но не все догадываются, что брокколи, цветную капусту, цуккини, шампиньоны и многое другое можно и нужно есть сырыми. Например, макая в хорошее масло с кристаллами соли. Если вы никогда так не делали, самое время попробовать. Главное выбрать хорошее оливковое масло, золотисто-изумрудное, с горчинкой.

Возвращаюсь к структуре. Зачем нам это нужно знать? Чтобы понимать, как поведет себя овощ, когда мы применим к нему тепло. Если вы из тех, кто ненавидел в детстве овощной суп, я сейчас объясню это не с психологической, а с кулинарной точки зрения. Обощи, которые вам так не нравились, просто переваривали: жестоко и бездумно переваривали. Я не зря сказала, что овощи можно есть сырыми. Это чтобы вы понимали, что овощи, в отличие от курицы, не могут быть недоготовленными, они не могут быть сырыми или «с кровью». Все зеленые овощи (да и не только зеленые) нужно готовить ровно до тех пор, пока их вкус не преобразуется. Но текстура при этом не пропадет и цвет не сильно изменится. Если овощ можно есть сырым, то его не стоит передерживать. Если овощ в сыром виде не вкусный (например баклажан) – готовим дольше. Многие корнеплоды  очень выигрывают от тепла: они меняют текстуру, превращаясь из жестких и волокнистых в нежные и карамельные. Например, корневой сельдерей, пастернак или свекла. Хотя, и сырой свекла очень хороша.

Пусть льется масло

Овощи тоже любят масло, не только вы. И скорее всего, масло сделает их только вкуснее. Ну за редким исключением. Например, не стоит заливать листовые салаты маслом: листья станут вялыми и клеклыми. Но салат – это отдельное искусство! А если говорить о рагу, жаренных баклажанах или запеченной картошке по-деревенски, масло очень многое решает. «Оля, как картошка вышла такой вкусной»? – спрашивали меня девочки на ретирите. Много масла, высокая температура, иголки розмарина из сада. И конечно, любовь. Разумеется, это не значит, что рагу должно тонуть в масле, но будьте щедрее. От масла не толстеют, спросите любого современного нутрициолога. Я отдаю предпочтение оливковому маслу первого холодного отжима и топленому маслу.  Для щадящей готовки оливковое масло Extra Virgin вполне подходит, не слушайте никого. А вот рафинированное масло вредное, советую избавиться от него раз и навсегда. Но важно понимать, что суперхорошее и дорогое масло не стоит использовать для готовки. Достаточно нейтрального, средней ценовой категории. Хорошее оставьте для заправки салатов и готовых блюд. Да-да, не забудьте сдобрить уже в тарелке готовое рагу маслом.

Вся соль 

Как готовить овощи вкусно и полезно?

Очень важно уметь обращаться с солью. Вы ведь знаете, что делает соль? Вытягивает соки, как некоторые неприятные люди. Но это не обязательно плохо, просто важно об этом помнить. Хотите, чтобы цуккини при обжарке сохранили текстуру и цвет и не расползались в мерзкую буро-зеленую массу? Солите в конце. Нужно, чтобы лук стал нежным и прозрачным? Солите сразу, соль не даст ему зажариться.  Хотите, чтобы баклажаны при жарке впитали меньше масла? Посолите и оставьте на полчаса. Да, для этого их солят, а вовсе не для того, чтобы убрать мифическую горечь. Кстати, об «оставьте». Знаете, что происходит с продуктами, если их посолить и оставить? Соки впитываются обратно. Это называется обратный осмос, если по-умному. Хотите сочные, в меру хрустящие цуккини но и хорошо просоленные? Посолите и оставьте на 10 минут.  А еще соль раскрывает вкус, поэтому это первый помощник в приготовлении салата. Сравните два ломтика помидора – посоленный и несоленый. Два разных мира. Когда я готовлю греческий салат, я всегда солю каждый овощ отдельно, и жду 10 минут, прежде, чем полить салат маслом. И вот вам секрет: посолите лук, подождите 5 минут, полейте маслом, а теперь в салат. Почувствуйте разницу!

Пряности и страсти

Не знаю, как вам, а мне нет жизни без лука и чеснока. Что за рагу без томленного сладкого лука? И без сладкой горечи чеснока? А какая баклажанная икра может быть без чеснока? Мало салатов я представляю себе без перьев сладкого красного лука, иногда свежего и островатого, а иногда нежного и промаринованного, как я вас научила. А если к долькам картофеля в противень закинуть целую головку чеснока, разделенную на дольки прямо в кожуре, то на выходе вы получите чесночные ириски. Берете дольку картошки и отправляете ее в рот вместе с зубчиком такого чеснока. Это прекрасно! Не верите? Попробуйте. Не забудьте про «много масла» и розмарин.

Что еще вам в помощь? Специи. Главное с ними не переборщить. И не обязательно, чтобы их много. Мои любимые к овощам – это кориандр, кумин, куркума, имбирь, перец. Кстати, перчить нужно обязательно. Как и соль, перец выносит любое блюдо на новый уровень. Там где есть овощи, всегда найдется место травам: петрушка, кинза, укроп, тимьян, розмарин, базилик. Орешки, семечки и орехи привнесут новую грань как в рагу, так и в салат. Жаренные они всегда вкуснее и ярче. И, наверное, неожиданность – греческий йогурт. Ложка-другая сильно украсит практически любое рагу. Особенно, если его заправить оливковым маслом. Но вы наверняка уже и сами догадались. И любовь, не забывайте про любовь!

Как готовить овощи вкусно и полезно?

Рецепты

Рагу из батата

Ингредиенты на 6 порций :

  • 2 средних батата;
  • 1 красный болгарский перец;
  • 1 банка (400 мл) консервированных помидоров;
  • 2 зубчика чеснока;
  • щепотка перца чили;
  • 1 ч.л. молотого кориандра;
  • 1 ст.л. мисо-пасты (не обязательно);
  • 1 банка (400 мл) готовой фасоли (или сварить 100 г сухой);
  • 1 банка (400 мл) кокосового молока;
  • 200 г свежего или 400 г замороженного шпината;
  • йогурт для подачи;
  • оливковое масло.

Способ приготовления:

  1. Очистить батат, нарезать кубиками, перец нарезать также, чеснок порубить,
  2. Разогреть масло в сотейнике, добавить чеснок, специи и мисо-пасту и, помешивая, готовить 2 минуты.

  3. Положить батат с перцем в сотейник, залить помидорами и кокосовым молоком, посолить и тушить без крышки, пока батат не станет мягким.

  4. Добавить шпинат и готовить, пока он не станет мягким или не разморозится и прогреется.

  5. В конце добавить фасоль и дать ей прогреться. Подавать с йогуртом, сдобрив рагу оливковым маслом.

Картофель, сельдерей и чеснок

Ингредиенты на 4 порции:

  • ½ корня сельдерея;
  • 500 г картофеля с тонкой кожурой;
  • 1 головка чеснока;
  • веточка розмарина;
  • 100 мл оливкового масла;
  • соль, перец.

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку на 220 градусов.

  2. Картофель нарезать дольками, сельдерей ломтиками, чеснок разобрать на зубчики, не очищая.

  3. Выложить все вместе в противень, приправить солью и перцем, посыпать иголками розмарина, полить маслом.

  4. Запекать примерно 40 минут, иногда помешивая. 

А вы умеете готовить овощи?

5 вечных трендов, которые никогда не выйдут из моды
1 час назад
5 вечных трендов, которые никогда не выйдут из моды
Мода меняется каждый сезон, но есть такие вещи, при покупке которых можно быть уверенным, что  они останутся с нами надолго.
«Усы надежды»: в чем смысл акции, и почему все об этом говорят
2 часа назад
«Усы надежды»: в чем смысл акции, и почему все об этом говорят
Как говорится, в борьбе все средства хороши. А в случае с нашей сборной по футболу уж точно. Разбираемся, как звезды поддерживают нашу команду на домашнем чемпионате, и почему все говорят о каких-то усах.
Просто выспалась: Марго Робби и ее (почти) естественная красота
3 часа назад
Просто выспалась: Марго Робби и ее (почти) естественная красота
Марго Робби сияет ярче всех на каждом голливудском мероприятии, а мы тем временем не перестаем задаваться вопросом, всегда ли Марго была такой красоткой, или над ее внешностью потрудилась рука талантливого хирурга? 
Для тех, кто в море: модные правила путешествия на яхте
5 часов назад
Для тех, кто в море: модные правила путешествия на яхте
Белоснежная яхта, море, веселая компания – о чем еще можно мечтать во время летнего отдыха? Особенно, если заранее усвоить парочку лайфхаков.
В тренде: как и с чем носить шлепанцы этим летом
23 июня 2018
В тренде: как и с чем носить шлепанцы этим летом
Вместе с мюлями и бабушами среди самой популярной летней обуви оказались и пляжные шлепанцы, которые теперь совсем не выглядят такими. Их украшает мех, стразы и различная вышивка. Рассказываем, с чем сочетать этот горячий летний тренд.
Гороскоп Овен
(21.03 - 20.04)
Общий прогноз 18-24 июня
Начну с хорошей новости – на этой неделе на небе опять формируется очень красивый треугольник, в составе которого снова Юпитер, Нептун и замыкает Меркурий. Он снова водный – Юпитер в Скорпионе, Нептун в Рыбах и Меркурий в Раке, но на этот раз акцентируют интеллектуальную деятельность, торговлю и все, что связано с работой. А еще для обсуждений и поиска компромиссов в сложных ситуациях. Для тех, кто работает в науке, искусстве, торговле, биологии – это очень хорошее время. Оно также подойдет для начинаний в сферах образования, информации, путешествий, публичный выступлений и так далее. При этом наша интуиция будет надежнее логии, предлагаю полагаться на нее.